Не пытайтесь в этом посте что-либо понять, я и сама пока толком не очень разобралась.
Дело в том, что мне не нравились мои пирожки.
Нет, само сдобное дрожжевое тесто по маминому рецепту получается очень хорошим, и я вам про него уже рассказывала. Но вот приготовленные мною пирожки у меня получались жесткими, даже сухими, и я начала учить матчасть.
На это меня сподвигла Оксана Ксю Путан своим марлезонским балетом часть 1 и часть 2 вокруг пресного дрожжевого теста. И я, кажется, поняла в чем были мои ошибки. А заодно, я впервые решила попробовать именно это пресное тесто. По словам Ксю, его особенно хорошо использовать для приготовления именно пирожков.
Но, я Фома неверующая, и просто так на слово не верю. Открыла книжку, по которой раньше училось не одно поколение домашних кондитеров. Она издана как раз в тот год, что я родилась. Авторы Роберт Петрович Кенгис и Павел Сильвестрович Мархель "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов." ПИЩЕПРОМИ3ДAT 1959,
Я решила готовить пирожки с капустой по рецепту из второй части балета от Ксю, а заодно сравнить его с рецептом, приводимым в книге.
Сравниваю ингредиенты:
У Оксаны по второму рецепту В книге Пересчитываю на 500 мл
воды
Мука 1 кг 1 чайный стакан (эквив. 160 г муки) 640 г
Вода 500 мл 1/2 чайных стакана (экв. 1/2*250 мл=125 мл) 500 мл
Дрожжи 1 пакет 11 г сухих (или 50 г живых) 3 г живых 12 г живых
Сахарный песок 50 г (2 ст.л.) 1/2 ст.л. 2 ст.л.
Соль 1/2 ст.л. 1/8 ч.л. 1/2 ч.л.
Масло растительное 50 г нет нет
Вывод:
В книге для приготовления пресного дрожжевого теста (а там также есть и сдобное, с молоком, яйцами и маслом) авторами приводится как раз рецепт Оксаниного теста из ее первой части балета, где было соотношение воды и муки ПО ОБЪЕМУ 1 к 2 с некоторыми отличиями.
Но я этот рецепт еще не опробовала, а начала танцевать сразу со второй части.
Второй рецепт Оксаны, в котором соотношение воды и муки ПО ВЕСУ 1 к 2, отличается от книжкиного существенно как по рецептуре, так и по технологии приготовления.
Отличие по рецептуре:
1. Живых дрожжей на пресное тесто по книге на 1 кг муки положено брать не более 19 г., на сдобное — 32 г. (у Ксю — 50 г на 1 кг. Это в три! раза больше)
2. Соль — у Ксю больше
3. Масло растительное — в книге нет.
Отличие по технологии.
В книге — растворяют дрожжи с сахаром в теплой воде (30 град), добавляют все ингредиенты и замешивают в течение 5 — 8 мин однородное, без комков не очень крутое тесто. Первый раз тесто обминают через 2 — 2,5 часа, и затем через 40 — 50 мин повторяют обминку. Т.е. общее время расстойки 3 ч. 10 — 3ч. 20 мин
Ксю делает замес и отставляет тесто на 20 мин, а затем в два приема делает расстойку и две обминки с интервалом через 30 мин. Таким образом общее время расстойки составляет 1 ч 20 мин и сокращается минимум на 2 часа. Я думаю, что это происходит за счет большого количества живых дрожжей, но, может быть, я не права.
И последнее.
Ксю выпекает при 200 град 10 мин. В книжке советуют выпекать при 260 град 8 — 10 мин.
зы. Я сама до этого выпекала при 200 град 15 мин.
В этот раз я делала так.
Ингредиенты
Мука пшеничная вс 1 кг. Я обычно просеиваю на сито, чтобы соединить с воздухом. Может быть ее просеивают от посторонних примесей?
Вода. 500 мл теплая, температура около 30 град. (Пальцу тепло)
Дрожжи. Сухие активированные дрожжи. Я обычно покупаю французские "CAF момент" и ВСЕГДА смотрю на срок годности — чем дольше срок, тем больше вероятность того, что они свежие. Очень много раз случалось, что даже только что купленные в магазине дрожжи не работали совсем! Итак, Ксю предлагает 2 пачки сухих дрожжей на 2 кг муки (я так же), или 100 г живых. Мне кажется, что живых много. Я беру 1/3 от 100 г пачки живых на 1 кг муки.
Соль 1/2 ст.л. добавляю к муке (мне нравится такое чуть более соленое тесто).
Сахар — 2 ст.л. размешиваю в воде с дрожжами.
Масло растительное рафинированное 50 мл. добавляю в конце первого замеса теста. Просто понемногу наливается на руку или в миску и смешивается с тестом.
1. Замес.
В большую миску влила теплую воду, всыпала дрожжи и сахар. Накрыла пленкой. Дала 15 минут на активацию дрожжей — они должны подняться шапкой. Затем всыпала всю просеянную муку и замесила тесто. Замешивала 5 — 8 минут так, чтобы получилось однородное, без комков тесто. В конце замеса постепенно добавляю растительное масло.
В теории должно получиться не очень густое тесто. У меня же было ощущение, что я замешиваю тесто на пельмени. Кто делал — знает, что оно очень крутое. Так вот у меня получилось крутое! тесто.
Если бы я делала по старому, то муки положила бы намного меньше.
Накрываю тесто полотенцем и даю ему постоять 20 мин.
За эти 20 мин можно успеть подготовить капусту для начинки.
Нарезанный кочан капусты.
Через 20 мин. Замес теста.
Тесто стало более податливое, но размешивается пока не равномерно. Я бы даже сказала, что оно получилось крутое.
Вымешиваю до получения относительно гладкого теста, подкатываю его в шар. Ксю написала — не более 1 мин., но у меня это заняло точно минут 5.
Накрываю полотенцем. Даю постоять 30 минут.
Капусту заливаю кипятком на 3 мин а затем промываю холодной водой и сильно отжимаю.
4 луковицы обжариваю в растительном масле. 5 сваренных вкрутую яиц нарезаю не очень мелко.
Через 30 мин.
Тесто немного подошло (примерно в полтора раза).
Первая обминка. На разрезе можно заметить крупные и мелкие пузырьки воздуха. Обминаю, вымешиваю, раздавливая крупные пузыри.Тесто стало похоже на пластилин. Меня не покидает ощущение, что муки слишком много.
Подкатываю в шар. Накрываю полотенцем на 30 мин. , или сейчас можно убрать в морозильник для последующих выпечек.
Капусту обжариваю в растительном масле, в конце добавляю сливочное и смешиваю с обжаренным луком. Остужаю.
Смешиваю с яйцами.
Через 30 мин. Тесто подошло почти вдвое..
Вторая обминка.
Обминаю, выдавливаю крупные пузыри воздуха. Разделяю тесто на 4 части. Каждую часть подкатываю в шар и накрываю полотенцем. Даю постоять 10 мин.
Каждую часть сплющиваю в колбаску, от которой отщипываю кусок теста размером в ладонь примерно по 50 г.
Получается 24 куска теста, каждый из которых я подкатываю в маленький колобок, накрываю полотенцем и приступаю к раскатке и формовке.
Удивительно, но заготовки не съеживаются, сохраняют свой размер, и их не приходится раскатывать заново.
На 1 раскатанный кусочек теста выкладываю 1 ст.л. капустной начинки. Скрепляю, защипывая края.
Включаю духовку. Расстойка.
Выкладываю пирожки на противень, застеленный бумагой. Расстаиваю 25 мин. Вот это для меня новость. Раньше я выкладывала готовые пирожки, смазывала их яйцом и сразу (минут через 10 — 15) отправляла их в духовку. Оказалось, что мелкие изделия следует расстаивать дольше.
Смазываю каждый пирожок смесью из 1 взбитого (венчиком) яйца и такого же количества воды.
Училась скреплять треугольники — оказалось совсем просто!
Выпечка.
Вот тут самый тонкий момент.
Время выпекания у Ксю при 200 град 10 мин. Если не зарумянились — смело ставьте 220 — 250 град.
В книжке написано — 260 град и время выпекания 8 — 10 мин.
Поверила Ксю. Но поставила сразу 220 град. За 10 мин они хорошо поднялись, но только начали зарумяниваться. Добавила еще 3 мин. Но, т.к. я очень боялась их пережарить (помните, с чего я начала свой пост), то решила их попробовать, прежде чем выпекать вторую партию.
Попробовала — немного непропеченое тесто. Прибавила температуру до 225 град.
Вторая партия была лучше первой, но тоже не совсем айс.
Так я и не поняла, то ли духовка не дает 225 град., то ли нужно действительно ставить все 260 град для такого короткого времени выпечки.
Вот такие пироги!
Мои впечатления. Тесто чудо как хорошо. Я его буду называть пластилином.
Ксю права, из этого теста получаются великолепные пирожки. И, самое главное, оно действительно остается мягкое.
Ксю, спасибо! А я уезжаю на пару дней, а потом продолжу эксперименты.
У меня память девичья:))
У меня память девичья:))
Пока еще не совсем, вот сделаю второй раз правильно — тогда понравятся:))
Пока еще не совсем, вот сделаю второй раз правильно — тогда понравятся:))
Re: спасибо!
Ксюш, а как правильно сказать — то, что между обминками, но не обминка:))
Re: спасибо!
Ксюш, а как правильно сказать — то, что между обминками, но не обминка:))
да я верю.
да я верю.
Да, правильно. И мне мама говорит, чтобы со скалкой к пирожкам не подходить. Но мы же умные, нам пофиг:))
Да, правильно. И мне мама говорит, чтобы со скалкой к пирожкам не подходить. Но мы же умные, нам пофиг:))
маладец! я болею, меня сейчас нервировать нельзя:))
маладец! я болею, меня сейчас нервировать нельзя:))
Мы же уже дружим:) Меня на «ты», если можно.
А у меня не очень хорошая духовка, но с напряжением порядок, ттт:) Булки вот такие вышли http://farm9.staticflickr.com/8318/8045926131_e95184154c_o.jpg, дрожжей брала как в рецепте. Только у меня Саф-момент по 12 г в пачке, но у меня электронные весы есть, 11 г положила. Вчера замесила в хлебопечке, на полном цикле (2 ч. 20 мин. в моей), тесто еще лучше получилось, визуально. Печь у меня времени не было, отдала его тетушкам, хвалили, обычно критикуют все на свете:)
Мы же уже дружим:) Меня на «ты», если можно.
А у меня не очень хорошая духовка, но с напряжением порядок, ттт:) Булки вот такие вышли http://farm9.staticflickr.com/8318/8045926131_e95184154c_o.jpg, дрожжей брала как в рецепте. Только у меня Саф-момент по 12 г в пачке, но у меня электронные весы есть, 11 г положила. Вчера замесила в хлебопечке, на полном цикле (2 ч. 20 мин. в моей), тесто еще лучше получилось, визуально. Печь у меня времени не было, отдала его тетушкам, хвалили, обычно критикуют все на свете:)
Юль, я очень рада знакомству. У меня не всегда хватает сил на новую дружбу, я как-то у себя тут пристроилась в углу, никуда по гостям не хожу, не комментирую почти никого. Но я очень много хорошего читала у тебя в журнале, мне ужасно интересно. Потрясающие фотографии, завидую и учусь. Поэтому и написала так:))
У меня хлебопечка почему-то ассоциируется с выпечкой хлеба, хотя тоже есть режим — тесто. Надо мне тоже попробовать, думаю, что меня ждет оглушительный успех:)))
Юль, я очень рада знакомству. У меня не всегда хватает сил на новую дружбу, я как-то у себя тут пристроилась в углу, никуда по гостям не хожу, не комментирую почти никого. Но я очень много хорошего читала у тебя в журнале, мне ужасно интересно. Потрясающие фотографии, завидую и учусь. Поэтому и написала так:))
У меня хлебопечка почему-то ассоциируется с выпечкой хлеба, хотя тоже есть режим — тесто. Надо мне тоже попробовать, думаю, что меня ждет оглушительный успех:)))
Я тоже рада:) И тоже очень редко комментирую) Спасибо большое, мне очень приятно! А в хлебопечке я по началу часто пекла, а потом совсем перестала, хлеб очень хороший выходит, но одна и та же форма( Скучно. А вот для замеса часто использую, но руками больше люблю, все таки. Хотя в хлебопечке тесто лучше всегда получается.
Я тоже рада:) И тоже очень редко комментирую) Спасибо большое, мне очень приятно! А в хлебопечке я по началу часто пекла, а потом совсем перестала, хлеб очень хороший выходит, но одна и та же форма( Скучно. А вот для замеса часто использую, но руками больше люблю, все таки. Хотя в хлебопечке тесто лучше всегда получается.
чтобы не обидеть автора оригинального рецепта я промолчал. Соль при концентрации более 2 пекарских % в ТЕСТЕ, действует на дрожжи угнетающе. Сухие дрожжи находятся в гранулах, при размачивании стенки гранул разрушаются, дрожжевые грибки начинают свою жизнедеятельность, поэтому, если в воду с размоченными дрожжами добавить полстоловой ложки соли, они просто впадут в анабиоз и перестанут размножать и производить углекислый газ. Кроме того, важно знать, что соль достаточно сильно влияет на реологические свойства самого теста, в силу воздействия электролита на глиадин, снижая его, глиадина, растворимость в воде, поэтому соленое тесто более плотное, тугое, и изделия из него имеют мелкопристый мякиш, в связи с тем, что в соленом тесте углекислота выделяется активнее. Поэтому те же самые стахановские и столовые (соленые) батоны не пекут из муки в/с, т.к. клейковина там и так сильная и её много, и с добавкой соли она только более упругой станет и короткорвущейся. То есть соль, в повышенных концентрация, способна улучшить реологические свойства из некачественной, старой, излишне влажной и низкосортной муки, в силу опять же своих электролитических свойств и ухудшить свойства муки качественной, с высокой способностью образовывать клейковину.
Прошу прощения за мой ненаучный язык, я в химии не силен, так в общих чертах.
чтобы не обидеть автора оригинального рецепта я промолчал. Соль при концентрации более 2 пекарских % в ТЕСТЕ, действует на дрожжи угнетающе. Сухие дрожжи находятся в гранулах, при размачивании стенки гранул разрушаются, дрожжевые грибки начинают свою жизнедеятельность, поэтому, если в воду с размоченными дрожжами добавить полстоловой ложки соли, они просто впадут в анабиоз и перестанут размножать и производить углекислый газ. Кроме того, важно знать, что соль достаточно сильно влияет на реологические свойства самого теста, в силу воздействия электролита на глиадин, снижая его, глиадина, растворимость в воде, поэтому соленое тесто более плотное, тугое, и изделия из него имеют мелкопристый мякиш, в связи с тем, что в соленом тесте углекислота выделяется активнее. Поэтому те же самые стахановские и столовые (соленые) батоны не пекут из муки в/с, т.к. клейковина там и так сильная и её много, и с добавкой соли она только более упругой станет и короткорвущейся. То есть соль, в повышенных концентрация, способна улучшить реологические свойства из некачественной, старой, излишне влажной и низкосортной муки, в силу опять же своих электролитических свойств и ухудшить свойства муки качественной, с высокой способностью образовывать клейковину.
Прошу прощения за мой ненаучный язык, я в химии не силен, так в общих чертах.
И мне интереснее руками:)) Очень хочу научиться всем премудростям. Что-то сразу получается, а что-то все не так, как надо:))
И мне интереснее руками:)) Очень хочу научиться всем премудростям. Что-то сразу получается, а что-то все не так, как надо:))
Ни х.я себе ненаучный! Поняла только слово мука и соль.
Ладно, Дим, если серьезно, то сколько брать соли на 1 кг муки, чтобы получилось хорошее, но и в меру соленое тесто? Правильно ли добавлять соль в муку сверху?
Ни х.я себе ненаучный! Поняла только слово мука и соль.
Ладно, Дим, если серьезно, то сколько брать соли на 1 кг муки, чтобы получилось хорошее, но и в меру соленое тесто? Правильно ли добавлять соль в муку сверху?
прочитал, ничо не понял.
Выздоравливай!!!!
прочитал, ничо не понял.
Выздоравливай!!!!
Оль, случайно нажала на кнопочку — ответы заморожены. тупо смотрю, и ничего не могу понять. прости, больная я, у меня мозги с соплями вытекли.
Тесто может и не пресное, а кислое, но как его отличить в названии от сдобного я не очень знаю.
Оль, случайно нажала на кнопочку — ответы заморожены. тупо смотрю, и ничего не могу понять. прости, больная я, у меня мозги с соплями вытекли.
Тесто может и не пресное, а кислое, но как его отличить в названии от сдобного я не очень знаю.
стандартная мера соли в тесте 1,5-2% к весу муки. То есть на килограмм муки — 15-20 гр. соли. При безопарном способе тестоведения соль вносится в конце замеса, после автолитической паузы, которая дается для того, чтобы набух крахмал в муке и образовалась клейковина. Если ставить тесто на опаре, то соль можно сразу смешать с оставшейся мукой и внести в опару при замесе. Необходимость автолиза при опарном способе тестоведения определяется свойствами муки, то есть после пробного замеса. Скажем так, мука одного и того же сорта и одной и той же марки не всегда одна и та же по свойствам. Я как то заводил тесто из своей любимой Алейки, и у меня без автолиза тесто вышло не айс, пришлось при следующей выпечке внести коррективы. Однако, при выпечки из такой же муки другой партии, на том же рецепте, тесто прекрасно себя повело при начальном замесе, и я автолитическую паузу не делал и все прошло превосходно. То есть, надо пробовать, тут на глазок не определишь.
стандартная мера соли в тесте 1,5-2% к весу муки. То есть на килограмм муки — 15-20 гр. соли. При безопарном способе тестоведения соль вносится в конце замеса, после автолитической паузы, которая дается для того, чтобы набух крахмал в муке и образовалась клейковина. Если ставить тесто на опаре, то соль можно сразу смешать с оставшейся мукой и внести в опару при замесе. Необходимость автолиза при опарном способе тестоведения определяется свойствами муки, то есть после пробного замеса. Скажем так, мука одного и того же сорта и одной и той же марки не всегда одна и та же по свойствам. Я как то заводил тесто из своей любимой Алейки, и у меня без автолиза тесто вышло не айс, пришлось при следующей выпечке внести коррективы. Однако, при выпечки из такой же муки другой партии, на том же рецепте, тесто прекрасно себя повело при начальном замесе, и я автолитическую паузу не делал и все прошло превосходно. То есть, надо пробовать, тут на глазок не определишь.
Я попробую еще раз с этим тестом подружиться, учитывая все советы. Надеюсь, все получится.
Я попробую еще раз с этим тестом подружиться, учитывая все советы. Надеюсь, все получится.
конечно получится. И вообще, закинь все в хлебопечку, она тебе все прекрасно вымесит.
конечно получится. И вообще, закинь все в хлебопечку, она тебе все прекрасно вымесит.
*великодушно*
прощаааааю
Ты, главное, не болей.
Тесто не пресное, а малосдобное или, как чаще называют его в книгах- простое.
Но, откровенно говоря, если пост не держать, то и делать такое смысла не вижу, но это вкусовщина, конечно.
Так хорошо делать тесто для жареных пирожков, но муки чуть не вполовину меньше.
В общем, не болей.
*великодушно*
прощаааааю
Ты, главное, не болей.
Тесто не пресное, а малосдобное или, как чаще называют его в книгах- простое.
Но, откровенно говоря, если пост не держать, то и делать такое смысла не вижу, но это вкусовщина, конечно.
Так хорошо делать тесто для жареных пирожков, но муки чуть не вполовину меньше.
В общем, не болей.
Re: спасибо!
подъем.
Re: спасибо!
подъем.
И вообще, закинь все в хлебопечку, она тебе все прекрас
вот, кстати, да
И вообще, закинь все в хлебопечку, она тебе все прекрас
вот, кстати, да
Аааааа, простое! А я что сказал?
Помнишь анекдот про обрезание?:)
Аааааа, простое! А я что сказал?
Помнишь анекдот про обрезание?:)
«не сифилитик, а филателист»
«не сифилитик, а филателист»
чтобы не обидеть автора оригинального рецепта
полную фигню вы тут нагородили. без обид. вы моё тесто видели??? по нему заметно разве, что дрожжи «впали в анабиоз»??
в пекарне мы всегда сыпали соль сразу в воду, после того как дрожжи распустятся. А, между прочим, тоннами пекли лучший в городе хлеб.
чтобы не обидеть автора оригинального рецепта
полную фигню вы тут нагородили. без обид. вы моё тесто видели??? по нему заметно разве, что дрожжи «впали в анабиоз»??
в пекарне мы всегда сыпали соль сразу в воду, после того как дрожжи распустятся. А, между прочим, тоннами пекли лучший в городе хлеб.
Влетает мужик в кабинет к врачу:
— Доктор, отрежьте мне член!
— Вы в своем уме? Зачем вам это?
— Ничего не говорите, просто отрежьте мне член.
Врачу ничего не осталось делать и он отрезал мужику член. После операции любопытство все-таки взяло свое, и он спорил:
— Так зачем вам это было нужно?
— Понимаете, я собираюсь жениться, и моя возлюбленная – еврейка, а у них так принято, чтобы у мужиков… ну, вы понимаете…
— Так вам обрезание надо было сделать…
— Ну да, а я что сказал?
Влетает мужик в кабинет к врачу:
— Доктор, отрежьте мне член!
— Вы в своем уме? Зачем вам это?
— Ничего не говорите, просто отрежьте мне член.
Врачу ничего не осталось делать и он отрезал мужику член. После операции любопытство все-таки взяло свое, и он спорил:
— Так зачем вам это было нужно?
— Понимаете, я собираюсь жениться, и моя возлюбленная – еврейка, а у них так принято, чтобы у мужиков… ну, вы понимаете…
— Так вам обрезание надо было сделать…
— Ну да, а я что сказал?
Re: чтобы не обидеть автора оригинального рецепта
Ксюш, можно я тихо в сторонке покурю? я вот нифига в этом не понимаю, вы уж сами тут:))
Re: чтобы не обидеть автора оригинального рецепта
Ксюш, можно я тихо в сторонке покурю? я вот нифига в этом не понимаю, вы уж сами тут:))