Не пытайтесь в этом посте что-либо понять, я и сама пока толком не очень разобралась.
Дело в том, что мне не нравились мои пирожки.
Нет, само сдобное дрожжевое тесто по маминому рецепту получается очень хорошим, и я вам про него уже рассказывала. Но вот приготовленные мною пирожки у меня получались жесткими, даже сухими, и я начала учить матчасть.
На это меня сподвигла Оксана Ксю Путан своим марлезонским балетом часть 1 и часть 2 вокруг пресного дрожжевого теста. И я, кажется, поняла в чем были мои ошибки. А заодно, я впервые решила попробовать именно это пресное тесто. По словам Ксю, его особенно хорошо использовать для приготовления именно пирожков.
Но, я Фома неверующая, и просто так на слово не верю. Открыла книжку, по которой раньше училось не одно поколение домашних кондитеров. Она издана как раз в тот год, что я родилась. Авторы Роберт Петрович Кенгис и Павел Сильвестрович Мархель "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов." ПИЩЕПРОМИ3ДAT 1959,
Я решила готовить пирожки с капустой по рецепту из второй части балета от Ксю, а заодно сравнить его с рецептом, приводимым в книге.
Сравниваю ингредиенты:
У Оксаны по второму рецепту В книге Пересчитываю на 500 мл
воды
Мука 1 кг 1 чайный стакан (эквив. 160 г муки) 640 г
Вода 500 мл 1/2 чайных стакана (экв. 1/2*250 мл=125 мл) 500 мл
Дрожжи 1 пакет 11 г сухих (или 50 г живых) 3 г живых 12 г живых
Сахарный песок 50 г (2 ст.л.) 1/2 ст.л. 2 ст.л.
Соль 1/2 ст.л. 1/8 ч.л. 1/2 ч.л.
Масло растительное 50 г нет нет
Вывод:
В книге для приготовления пресного дрожжевого теста (а там также есть и сдобное, с молоком, яйцами и маслом) авторами приводится как раз рецепт Оксаниного теста из ее первой части балета, где было соотношение воды и муки ПО ОБЪЕМУ 1 к 2 с некоторыми отличиями.
Но я этот рецепт еще не опробовала, а начала танцевать сразу со второй части.
Второй рецепт Оксаны, в котором соотношение воды и муки ПО ВЕСУ 1 к 2, отличается от книжкиного существенно как по рецептуре, так и по технологии приготовления.
Отличие по рецептуре:
1. Живых дрожжей на пресное тесто по книге на 1 кг муки положено брать не более 19 г., на сдобное — 32 г. (у Ксю — 50 г на 1 кг. Это в три! раза больше)
2. Соль — у Ксю больше
3. Масло растительное — в книге нет.
Отличие по технологии.
В книге — растворяют дрожжи с сахаром в теплой воде (30 град), добавляют все ингредиенты и замешивают в течение 5 — 8 мин однородное, без комков не очень крутое тесто. Первый раз тесто обминают через 2 — 2,5 часа, и затем через 40 — 50 мин повторяют обминку. Т.е. общее время расстойки 3 ч. 10 — 3ч. 20 мин
Ксю делает замес и отставляет тесто на 20 мин, а затем в два приема делает расстойку и две обминки с интервалом через 30 мин. Таким образом общее время расстойки составляет 1 ч 20 мин и сокращается минимум на 2 часа. Я думаю, что это происходит за счет большого количества живых дрожжей, но, может быть, я не права.
И последнее.
Ксю выпекает при 200 град 10 мин. В книжке советуют выпекать при 260 град 8 — 10 мин.
зы. Я сама до этого выпекала при 200 град 15 мин.
В этот раз я делала так.
Ингредиенты
Мука пшеничная вс 1 кг. Я обычно просеиваю на сито, чтобы соединить с воздухом. Может быть ее просеивают от посторонних примесей?
Вода. 500 мл теплая, температура около 30 град. (Пальцу тепло)
Дрожжи. Сухие активированные дрожжи. Я обычно покупаю французские "CAF момент" и ВСЕГДА смотрю на срок годности — чем дольше срок, тем больше вероятность того, что они свежие. Очень много раз случалось, что даже только что купленные в магазине дрожжи не работали совсем! Итак, Ксю предлагает 2 пачки сухих дрожжей на 2 кг муки (я так же), или 100 г живых. Мне кажется, что живых много. Я беру 1/3 от 100 г пачки живых на 1 кг муки.
Соль 1/2 ст.л. добавляю к муке (мне нравится такое чуть более соленое тесто).
Сахар — 2 ст.л. размешиваю в воде с дрожжами.
Масло растительное рафинированное 50 мл. добавляю в конце первого замеса теста. Просто понемногу наливается на руку или в миску и смешивается с тестом.
1. Замес.
В большую миску влила теплую воду, всыпала дрожжи и сахар. Накрыла пленкой. Дала 15 минут на активацию дрожжей — они должны подняться шапкой. Затем всыпала всю просеянную муку и замесила тесто. Замешивала 5 — 8 минут так, чтобы получилось однородное, без комков тесто. В конце замеса постепенно добавляю растительное масло.
В теории должно получиться не очень густое тесто. У меня же было ощущение, что я замешиваю тесто на пельмени. Кто делал — знает, что оно очень крутое. Так вот у меня получилось крутое! тесто.
Если бы я делала по старому, то муки положила бы намного меньше.
Накрываю тесто полотенцем и даю ему постоять 20 мин.
За эти 20 мин можно успеть подготовить капусту для начинки.
Нарезанный кочан капусты.
Через 20 мин. Замес теста.
Тесто стало более податливое, но размешивается пока не равномерно. Я бы даже сказала, что оно получилось крутое.
Вымешиваю до получения относительно гладкого теста, подкатываю его в шар. Ксю написала — не более 1 мин., но у меня это заняло точно минут 5.
Накрываю полотенцем. Даю постоять 30 минут.
Капусту заливаю кипятком на 3 мин а затем промываю холодной водой и сильно отжимаю.
4 луковицы обжариваю в растительном масле. 5 сваренных вкрутую яиц нарезаю не очень мелко.
Через 30 мин.
Тесто немного подошло (примерно в полтора раза).
Первая обминка. На разрезе можно заметить крупные и мелкие пузырьки воздуха. Обминаю, вымешиваю, раздавливая крупные пузыри.Тесто стало похоже на пластилин. Меня не покидает ощущение, что муки слишком много.
Подкатываю в шар. Накрываю полотенцем на 30 мин. , или сейчас можно убрать в морозильник для последующих выпечек.
Капусту обжариваю в растительном масле, в конце добавляю сливочное и смешиваю с обжаренным луком. Остужаю.
Смешиваю с яйцами.
Через 30 мин. Тесто подошло почти вдвое..
Вторая обминка.
Обминаю, выдавливаю крупные пузыри воздуха. Разделяю тесто на 4 части. Каждую часть подкатываю в шар и накрываю полотенцем. Даю постоять 10 мин.
Каждую часть сплющиваю в колбаску, от которой отщипываю кусок теста размером в ладонь примерно по 50 г.
Получается 24 куска теста, каждый из которых я подкатываю в маленький колобок, накрываю полотенцем и приступаю к раскатке и формовке.
Удивительно, но заготовки не съеживаются, сохраняют свой размер, и их не приходится раскатывать заново.
На 1 раскатанный кусочек теста выкладываю 1 ст.л. капустной начинки. Скрепляю, защипывая края.
Включаю духовку. Расстойка.
Выкладываю пирожки на противень, застеленный бумагой. Расстаиваю 25 мин. Вот это для меня новость. Раньше я выкладывала готовые пирожки, смазывала их яйцом и сразу (минут через 10 — 15) отправляла их в духовку. Оказалось, что мелкие изделия следует расстаивать дольше.
Смазываю каждый пирожок смесью из 1 взбитого (венчиком) яйца и такого же количества воды.
Училась скреплять треугольники — оказалось совсем просто!
Выпечка.
Вот тут самый тонкий момент.
Время выпекания у Ксю при 200 град 10 мин. Если не зарумянились — смело ставьте 220 — 250 град.
В книжке написано — 260 град и время выпекания 8 — 10 мин.
Поверила Ксю. Но поставила сразу 220 град. За 10 мин они хорошо поднялись, но только начали зарумяниваться. Добавила еще 3 мин. Но, т.к. я очень боялась их пережарить (помните, с чего я начала свой пост), то решила их попробовать, прежде чем выпекать вторую партию.
Попробовала — немного непропеченое тесто. Прибавила температуру до 225 град.
Вторая партия была лучше первой, но тоже не совсем айс.
Так я и не поняла, то ли духовка не дает 225 град., то ли нужно действительно ставить все 260 град для такого короткого времени выпечки.
Вот такие пироги!
Мои впечатления. Тесто чудо как хорошо. Я его буду называть пластилином.
Ксю права, из этого теста получаются великолепные пирожки. И, самое главное, оно действительно остается мягкое.
Ксю, спасибо! А я уезжаю на пару дней, а потом продолжу эксперименты.
Знаете старый анекдот — одесский дворик, утро, голос Сары «Двойрааа! Мой сифилитик не у тебя?» Из окна третьего этажа с криком выбрасывается
Двойра, голос Абрама «Сарочка, золотце, ну сколько тебе повторять? Не сифилитик, а филателист!»
Знаете старый анекдот — одесский дворик, утро, голос Сары «Двойрааа! Мой сифилитик не у тебя?» Из окна третьего этажа с криком выбрасывается
Двойра, голос Абрама «Сарочка, золотце, ну сколько тебе повторять? Не сифилитик, а филателист!»
Re: чтобы не обидеть автора оригинального рецепта
Конечно))
Re: чтобы не обидеть автора оригинального рецепта
Конечно))
U
Хи-хи:))
U
Хи-хи:))
Вот сижу сам себя перечитываю и думаю…блин, ну кого я т
Да ладно тебе..нашел спеца.Как раз,что касается выпечке хлеба и т.п ты мне дашь очень большую фору:)
А по поводу воды..это то что я ,почти всегда всегда повторяю в своих дрожхевх рецептах.
Вот сижу сам себя перечитываю и думаю…блин, ну кого я т
Да ладно тебе..нашел спеца.Как раз,что касается выпечке хлеба и т.п ты мне дашь очень большую фору:)
А по поводу воды..это то что я ,почти всегда всегда повторяю в своих дрожхевх рецептах.
Знаешь есть дрожжевое тесто(это просто для информации),которое вообще не замешивается..так чуть-чуть и все.
Я растительное масло,обычно добавляю в процессе замеса теста..а затем только смазываю стенки миски(можно и верх теста..если не пользоваться пищевой пленкой)чтобы тесто в процессе «подьема» не пересыхало и не обветривалось.
Знаешь есть дрожжевое тесто(это просто для информации),которое вообще не замешивается..так чуть-чуть и все.
Я растительное масло,обычно добавляю в процессе замеса теста..а затем только смазываю стенки миски(можно и верх теста..если не пользоваться пищевой пленкой)чтобы тесто в процессе «подьема» не пересыхало и не обветривалось.
Re: чтобы не обидеть автора оригинального рецепта
конечно фигню. Я когда первый раз учебники по хлебопечению штудировал, тоже говорил — фигня какая-то. Если всыпать соль в воду с дрожжами тут же замесить тесто — может и правда мои предположения фигня. Но автолиз соленому тесту давать … кхм-кхм. Соль в тесте влияет на клейковину, делая её менее растяжимой, а так же соль сдерживает процесс спиртового брожения, поэтому зачастую опару солят, когда требуется снижение активности дрожжей, когда, например, ты собрался печь, поставил опару, но вдруг надо отойти на несколько часов и опара будет бродить вместо 4-5 часов гораздо дольше, при этом при производстве опары необходима определенная её кислотность. Тогда либо соль добавить можно, либо снизить Т, чтобы молочнокислое брожение преобладало над спиртовым, т.н. холодная опара.
В данном случае я наверное невнимательно прочел, упустив факт, что после внесения соли раствор дрожжей не стоит, а сразу идет на замес. Но влияние соли на жизнедеятельность дрожжей и реологические свойства всего теста я дал верное.
Re: чтобы не обидеть автора оригинального рецепта
конечно фигню. Я когда первый раз учебники по хлебопечению штудировал, тоже говорил — фигня какая-то. Если всыпать соль в воду с дрожжами тут же замесить тесто — может и правда мои предположения фигня. Но автолиз соленому тесту давать … кхм-кхм. Соль в тесте влияет на клейковину, делая её менее растяжимой, а так же соль сдерживает процесс спиртового брожения, поэтому зачастую опару солят, когда требуется снижение активности дрожжей, когда, например, ты собрался печь, поставил опару, но вдруг надо отойти на несколько часов и опара будет бродить вместо 4-5 часов гораздо дольше, при этом при производстве опары необходима определенная её кислотность. Тогда либо соль добавить можно, либо снизить Т, чтобы молочнокислое брожение преобладало над спиртовым, т.н. холодная опара.
В данном случае я наверное невнимательно прочел, упустив факт, что после внесения соли раствор дрожжей не стоит, а сразу идет на замес. Но влияние соли на жизнедеятельность дрожжей и реологические свойства всего теста я дал верное.
Re: чтобы не обидеть автора оригинального рецепта
Дим, вот эти все умные слова — я даже и вникать не стану, извини)) мне это ни к чему. Я и без них прекрасные и вкусные пироги и плюшки пеку, которые — заметь — продаются на «ура». И свою формулу я вывела для тех, кому собственно наплевать на процесс спиртового брожения, и кому нужно что бы раз-два и замесилось тесто и подошло и напеклось из него вкусно))
Re: чтобы не обидеть автора оригинального рецепта
Дим, вот эти все умные слова — я даже и вникать не стану, извини)) мне это ни к чему. Я и без них прекрасные и вкусные пироги и плюшки пеку, которые — заметь — продаются на «ура». И свою формулу я вывела для тех, кому собственно наплевать на процесс спиртового брожения, и кому нужно что бы раз-два и замесилось тесто и подошло и напеклось из него вкусно))
Re: Вот сижу сам себя перечитываю и думаю…блин, ну кого
вода всегда дается по расчету, потому что рецептурная карта хлеба, да и теста для любых изделий по ГОСТу опирается на массу муки. То есть по формуле, величина мука — величина постоянная, а все остальные ингредиенты рассчитываются уже исходя из этой постоянно величины.
Мука — 100
Соль — 1,5
Сахар — 4
Маргарин — 3,5
Вода — по расчету для теста влажностью (абсолютной) 43%
вот эти 43% и высчитываются по формуле.
Тогда мы получим изделие удовлетворяющее требованиям ГОСТ.
Конечно, дома можно и чашками все измерять, и муки подсыпать, и воды подливать, и сахарку побольше, и маслица вместо маргарина положить, чтоб вкуснее было. Но если так играть с рецептурой, уже нельзя будет говорить, что мы батон по ГОСТу испекли :)))
Re: Вот сижу сам себя перечитываю и думаю…блин, ну кого
вода всегда дается по расчету, потому что рецептурная карта хлеба, да и теста для любых изделий по ГОСТу опирается на массу муки. То есть по формуле, величина мука — величина постоянная, а все остальные ингредиенты рассчитываются уже исходя из этой постоянно величины.
Мука — 100
Соль — 1,5
Сахар — 4
Маргарин — 3,5
Вода — по расчету для теста влажностью (абсолютной) 43%
вот эти 43% и высчитываются по формуле.
Тогда мы получим изделие удовлетворяющее требованиям ГОСТ.
Конечно, дома можно и чашками все измерять, и муки подсыпать, и воды подливать, и сахарку побольше, и маслица вместо маргарина положить, чтоб вкуснее было. Но если так играть с рецептурой, уже нельзя будет говорить, что мы батон по ГОСТу испекли :)))
Re: чтобы не обидеть автора оригинального рецепта
Оксан, я просто сумасшедший, не обращай на меня внимания )))))
Re: чтобы не обидеть автора оригинального рецепта
Оксан, я просто сумасшедший, не обращай на меня внимания )))))
Re: Вот сижу саТогда мы получим изделие удовлетворяющее
Смотри ,ГОСТ подходит для российских продуктов,а так как мука у всех разная поэтому то что хорошо для России не всегда хорошо для других стран:) Так что..приходится подстраиваться под свои реалии..:)
Re: Вот сижу саТогда мы получим изделие удовлетворяющее
Смотри ,ГОСТ подходит для российских продуктов,а так как мука у всех разная поэтому то что хорошо для России не всегда хорошо для других стран:) Так что..приходится подстраиваться под свои реалии..:)
тихим-тихим шепотом
а ты читаешь Людмилу( Марианна-ага?)
тихим-тихим шепотом
а ты читаешь Людмилу( Марианна-ага?)
Re: о пресном тесте Ксю
Ирочка!А мне всегда было интересно,почему многие делают фарш из капусты с жареным луком(казалось,лук чуть горчит),а я много лет по очень старому рецепту отвариваю капусту в молоке,добавляю тоже рубл.яйца,зелень обязательно и сливочное масло.Тает во рту.
А Вы что думаете об этом?И еще.Этот старый рецепт для быстрого очень вкусного дрожжевого теста(не нужно ждать,когда оно подходит)именно для пирогов.Если Вы не пробовали,могу выложить рецепт.
Re: о пресном тесте Ксю
Ирочка!А мне всегда было интересно,почему многие делают фарш из капусты с жареным луком(казалось,лук чуть горчит),а я много лет по очень старому рецепту отвариваю капусту в молоке,добавляю тоже рубл.яйца,зелень обязательно и сливочное масло.Тает во рту.
А Вы что думаете об этом?И еще.Этот старый рецепт для быстрого очень вкусного дрожжевого теста(не нужно ждать,когда оно подходит)именно для пирогов.Если Вы не пробовали,могу выложить рецепт.
Re: Вот сижу саТогда мы получим изделие удовлетворяющее
Сонь, я вообще не сторонник рамок, догм, правил в кулинарии. Это же чистое творчество, как можно творчество вписать в рамки? ))))
но безе из желтков, тем не менее, даже не буду пытаться сделать, все таки немного науки в башке засело…
Re: Вот сижу саТогда мы получим изделие удовлетворяющее
Сонь, я вообще не сторонник рамок, догм, правил в кулинарии. Это же чистое творчество, как можно творчество вписать в рамки? ))))
но безе из желтков, тем не менее, даже не буду пытаться сделать, все таки немного науки в башке засело…
Re: Вот сижу саТогно безе из желтковда мы получим издели
Шутник:))
Re: Вот сижу саТогно безе из желтковда мы получим издели
Шутник:))
Если цельный противень сожрать, так и нельзя, а вот один мааахонький:) ну хоть помечтать:)
Если цельный противень сожрать, так и нельзя, а вот один мааахонький:) ну хоть помечтать:)
Воооот! Я ж знаю, что соль угнетает. Поэтому у меня регулярно случается хлеб без соли, сразу в дрожжи её не насыпешь, а потом вылетает из головы 🙁
А вот про в\с интересно. А как снизить уровень клейковины в в\с, если мне лень ради одной порции батонов покупать 1 с.? Крахмала добавить?
Воооот! Я ж знаю, что соль угнетает. Поэтому у меня регулярно случается хлеб без соли, сразу в дрожжи её не насыпешь, а потом вылетает из головы 🙁
А вот про в\с интересно. А как снизить уровень клейковины в в\с, если мне лень ради одной порции батонов покупать 1 с.? Крахмала добавить?
Меня очень смутил этот момент в посте, который вроде как обучает делать тесто 🙁
Меня очень смутил этот момент в посте, который вроде как обучает делать тесто 🙁
Re: Вот сижу саТогно безе из желтковда мы получим издели
Озорник-с, да )))
Re: Вот сижу саТогно безе из желтковда мы получим издели
Озорник-с, да )))
Re: тихим-тихим шепотом
Ну а как же! Я и пекла по ее рецептам чудесные витые булочки. Но они тоже не сразу получились. Зато теперь это любимое наше лроддевое слоеное тесто. Но хлеб получается только белый (и то не всегда), черный пока никак.
Re: тихим-тихим шепотом
Ну а как же! Я и пекла по ее рецептам чудесные витые булочки. Но они тоже не сразу получились. Зато теперь это любимое наше лроддевое слоеное тесто. Но хлеб получается только белый (и то не всегда), черный пока никак.
Re: о пресном тесте Ксю
Я тоже в капусту добавляю сливочное масло. А лук — наверное, на любителя. Рецептов у меня тоже много, мне было интересно опробовать именно этот:))
Re: о пресном тесте Ксю
Я тоже в капусту добавляю сливочное масло. А лук — наверное, на любителя. Рецептов у меня тоже много, мне было интересно опробовать именно этот:))
Да, для внутренней температуры мяса, само собой. Этим давно пользуюсь.))
Да, для внутренней температуры мяса, само собой. Этим давно пользуюсь.))
Нет, Монь, не знаю про такое тесто. У тебя написано? Кинешь ссылочку, если не лень, я почитаю. Все равно пока только сопли вытирать могу.
Нет, Монь, не знаю про такое тесто. У тебя написано? Кинешь ссылочку, если не лень, я почитаю. Все равно пока только сопли вытирать могу.
Нет, Монь
Совсем тебя разморило..уже на Моней потянуло:)
Ты выздоравливай,а рецепт я поищу(у меня его в журнале нет…я таким не занимаюсь:))
Нет, Монь
Совсем тебя разморило..уже на Моней потянуло:)
Ты выздоравливай,а рецепт я поищу(у меня его в журнале нет…я таким не занимаюсь:))
Re: Нет, Монь
Бггггг, Соня, прости, буквы рядом стоят:))
Re: Нет, Монь
Бггггг, Соня, прости, буквы рядом стоят:))
Ты как всегда права!
Пресное — не правильно! Пресное — это без дрожжей, с использованием разрыхлителя. Иссправляю заголовок.
Ты как всегда права!
Пресное — не правильно! Пресное — это без дрожжей, с использованием разрыхлителя. Иссправляю заголовок.