Танцы вокруг дрожжевого теста

Не пытайтесь в этом посте что-либо понять, я и сама пока толком не очень разобралась.

Дело в том, что мне не нравились мои пирожки.
Нет, само сдобное дрожжевое тесто по маминому рецепту получается очень хорошим, и я вам про него уже рассказывала. Но вот приготовленные мною пирожки у меня получались жесткими, даже сухими, и я начала учить матчасть.
На это меня сподвигла Оксана  Ксю Путан своим марлезонским балетом часть 1 и часть 2 вокруг пресного дрожжевого теста. И я, кажется, поняла в чем были мои ошибки. А заодно, я впервые решила попробовать именно это пресное тесто. По словам Ксю, его особенно хорошо использовать для приготовления именно пирожков.


Но, я Фома неверующая, и просто так на слово не верю.  Открыла книжку, по которой раньше училось не одно поколение домашних кондитеров. Она издана как раз в тот год, что я родилась. Авторы Роберт Петрович Кенгис и Павел Сильвестрович Мархель "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов." ПИЩЕПРОМИ3ДAT 1959,

Я решила готовить пирожки с капустой по рецепту из второй части балета от Ксю, а заодно сравнить его с рецептом, приводимым в книге.

Сравниваю ингредиенты:
                            У Оксаны по второму рецепту                       В книге                                  Пересчитываю на 500 мл
                                                                                                                                                                                           воды

Мука                                  1 кг                                                             1 чайный стакан (эквив. 160 г муки)                     640 г

Вода                                  500 мл                                                       1/2 чайных стакана (экв. 1/2*250 мл=125 мл)     500 мл

Дрожжи                            1 пакет 11 г сухих (или 50 г живых)          3 г живых                                                                 12 г живых

Сахарный песок               50 г (2 ст.л.)                                               1/2 ст.л.                                                               2 ст.л.
  
Соль                                  1/2 ст.л.                                                      1/8 ч.л.                                                                 1/2 ч.л.

Масло растительное        50 г                                                             нет                                                                          нет
 
Вывод:
В книге для приготовления пресного дрожжевого теста (а там также есть и сдобное, с молоком, яйцами и маслом) авторами приводится как раз рецепт Оксаниного теста из ее первой части балета, где было соотношение воды и муки ПО ОБЪЕМУ 1 к 2 с некоторыми отличиями.
Но я этот рецепт еще не опробовала, а начала танцевать сразу со второй части.

Второй рецепт Оксаны, в котором соотношение воды и муки ПО ВЕСУ 1 к 2, отличается от книжкиного существенно как по рецептуре, так и по технологии приготовления.
Отличие по рецептуре:
1. Живых дрожжей на пресное тесто по книге на 1 кг муки положено брать не более 19 г., на сдобное — 32 г. (у Ксю — 50 г на 1 кг. Это в три! раза больше)
2. Соль — у Ксю больше
3. Масло растительное — в книге нет.

Отличие по технологии.
В книге — растворяют дрожжи с сахаром в теплой воде (30 град), добавляют все ингредиенты и замешивают в течение 5 — 8 мин однородное, без комков не очень крутое тесто. Первый раз тесто обминают через 2 — 2,5 часа, и затем через 40 — 50 мин повторяют обминку. Т.е. общее время расстойки 3 ч. 10 — 3ч. 20 мин

Ксю делает замес и отставляет тесто на 20 мин, а затем в два приема делает расстойку и две обминки с интервалом через 30 мин. Таким образом общее время расстойки составляет 1 ч 20 мин и сокращается минимум на 2 часа. Я думаю, что это происходит за счет большого количества живых дрожжей, но, может быть, я не права.

И последнее.
Ксю выпекает при 200 град 10 мин. В книжке советуют выпекать при 260 град 8 — 10 мин.
зы. Я сама до этого выпекала при 200 град 15 мин.

В этот раз я делала так.

Ингредиенты
Мука пшеничная вс 1 кг. Я обычно просеиваю на сито, чтобы соединить с воздухом. Может быть ее просеивают от посторонних примесей?
Вода. 500 мл теплая, температура около 30 град. (Пальцу тепло)
Дрожжи. Сухие активированные дрожжи. Я обычно покупаю французские "CAF момент" и ВСЕГДА смотрю на срок годности — чем дольше срок, тем больше вероятность того, что они свежие. Очень много раз случалось, что даже только что купленные в магазине дрожжи не работали совсем! Итак, Ксю предлагает 2 пачки сухих дрожжей на 2 кг муки (я так же), или 100 г живых. Мне кажется, что живых много. Я беру 1/3 от 100 г пачки живых на 1 кг муки.
Соль 1/2 ст.л. добавляю к муке (мне нравится такое чуть более соленое тесто).
Сахар — 2 ст.л. размешиваю в воде с дрожжами.
Масло растительное рафинированное 50 мл. добавляю в конце первого замеса теста. Просто понемногу наливается на руку или в миску и смешивается с тестом.

1. Замес.
В большую миску влила теплую воду, всыпала дрожжи и сахар. Накрыла пленкой. Дала 15 минут на активацию дрожжей — они должны подняться шапкой. Затем всыпала всю просеянную муку и замесила тесто. Замешивала 5 — 8 минут так, чтобы получилось однородное, без комков тесто. В конце замеса постепенно добавляю растительное масло.
В теории должно получиться не очень густое тесто. У меня же было ощущение, что я замешиваю тесто на пельмени. Кто делал — знает, что оно очень крутое. Так вот у меня получилось крутое! тесто.
Если бы я делала по старому, то муки положила бы намного меньше.

Накрываю тесто полотенцем и даю ему постоять 20 мин.

За эти 20 мин можно успеть подготовить капусту для начинки.
Нарезанный кочан капусты.

Через 20 мин. Замес теста.
Тесто стало более податливое, но размешивается пока не равномерно. Я бы даже сказала, что оно получилось крутое.

Вымешиваю до получения относительно гладкого теста, подкатываю его в шар. Ксю написала — не более 1 мин., но у меня это заняло точно минут 5.

Накрываю полотенцем. Даю постоять 30 минут.

Капусту заливаю кипятком на 3 мин а затем промываю холодной водой и сильно отжимаю.
4 луковицы обжариваю в растительном масле. 5 сваренных вкрутую яиц нарезаю не очень мелко.

Через 30 мин.
Тесто немного подошло (примерно в полтора раза).

Первая обминка. На разрезе можно заметить крупные и мелкие пузырьки воздуха. Обминаю, вымешиваю, раздавливая крупные пузыри.Тесто стало похоже на пластилин. Меня не покидает ощущение, что муки слишком много.

Подкатываю в шар. Накрываю полотенцем на 30 мин. , или сейчас можно убрать в морозильник для последующих выпечек.

Капусту обжариваю в растительном масле, в конце добавляю сливочное и смешиваю с обжаренным луком. Остужаю.

Смешиваю с яйцами.

Через 30 мин. Тесто подошло почти вдвое..
Вторая обминка.
Обминаю, выдавливаю крупные пузыри воздуха. Разделяю тесто на 4 части. Каждую часть подкатываю в шар и накрываю полотенцем. Даю постоять 10 мин.


Каждую часть сплющиваю в колбаску, от которой отщипываю кусок теста размером в ладонь примерно по 50 г.
Получается 24 куска теста, каждый из которых я подкатываю в маленький колобок, накрываю полотенцем и приступаю к раскатке и формовке.
Удивительно, но заготовки не съеживаются, сохраняют свой размер, и их не приходится раскатывать заново.
На 1 раскатанный кусочек теста выкладываю 1 ст.л. капустной начинки. Скрепляю, защипывая края.

Включаю духовку. Расстойка.
Выкладываю пирожки на противень, застеленный бумагой. Расстаиваю 25 мин. Вот это для меня новость. Раньше я выкладывала готовые пирожки, смазывала их яйцом и сразу (минут через 10 — 15) отправляла их в духовку. Оказалось, что мелкие изделия следует расстаивать дольше.
Смазываю каждый пирожок смесью из 1 взбитого (венчиком) яйца и такого же количества воды.

Училась скреплять треугольники — оказалось совсем просто!

Выпечка.
Вот тут самый тонкий момент.
Время выпекания у Ксю при 200 град 10 мин. Если не зарумянились — смело ставьте 220 — 250 град.
В книжке написано — 260 град и время выпекания 8 — 10 мин.
Поверила Ксю. Но поставила сразу 220 град. За 10 мин они хорошо поднялись, но только начали зарумяниваться. Добавила еще 3 мин. Но, т.к. я очень боялась их пережарить (помните, с чего я начала свой пост), то решила их попробовать, прежде чем выпекать вторую партию.
Попробовала — немного непропеченое тесто. Прибавила температуру до 225 град.

Вторая партия была лучше первой, но тоже не совсем айс.

Так я и не поняла, то ли духовка не дает 225 град., то ли нужно действительно ставить все 260 град для такого короткого времени выпечки.

Вот такие пироги!
Мои впечатления. Тесто чудо как хорошо. Я его буду называть пластилином.
Ксю права, из этого теста получаются великолепные пирожки. И, самое главное, оно действительно остается мягкое.
Ксю, спасибо! А я уезжаю на пару дней, а потом продолжу эксперименты.

226 мыслей о “Танцы вокруг дрожжевого теста”

  1. Спасибо!Познавательный анализ.Значит все таки при более высокой температуре.

    1. Мне кажется, что да. Тесто видимо более крутое, и ему требуется более высокая температура. Если увеличивать время — то будут жесткие. Так я думаю.

      1. Мне тоже из-за теста показалось.Я первый раз встретила — капуста заливается кипятком,что это дает?

        1. Быстрее размягчается, уходит лишняя жидкость, быстрее жарится, не водянистая.

          1. Поняла,спасибо.Попробую,а то я ее в молоке тушу,а потом на сито.

  2. Спасибо!Познавательный анализ.Значит все таки при более высокой температуре.

    1. Мне кажется, что да. Тесто видимо более крутое, и ему требуется более высокая температура. Если увеличивать время — то будут жесткие. Так я думаю.

      1. Мне тоже из-за теста показалось.Я первый раз встретила — капуста заливается кипятком,что это дает?

        1. Быстрее размягчается, уходит лишняя жидкость, быстрее жарится, не водянистая.

          1. Поняла,спасибо.Попробую,а то я ее в молоке тушу,а потом на сито.

  3. Мне кажется, что духовка у Вас не дает заявленную температуру. Я вчера пекла по этому рецепту булочки без начинки и они у меня пропеклись за 11-12 минут при 200. Кроме того, я делала из такой же муки тесто и дрожжи сухие Саф-момент, но консистенция теста у меня другая. Обычно я кладу намного меньше муки, тут же я была уверена, что получится плотное тесто, но нет, мне очень оно понравилось, вот прям то, что надо. Удивилась, если честно:) Правда я муку не просеивала и наверняка влажность у нас разная.

    1. Может быть и духовка не дает. Скорее, не сама духовка, а за городом напряжение скачет. Духовка у меня очень хорошая:))
      Если все получилось, то у меня вопрос — сколько вы положили дрожжей и каких из расчета на 1 кг?
      Тут, как я понимаю, очень много факторов, влияющих на процесс, в первую очередь количество дрожжей (у Ксю очень много!, да и она сама об этом пишет), количество муки и ее влажность. Когда муку подсыпаешь порциями, то руками чувствуешь, когда надо остановиться. В этом способе вариантов не было, ну не воды же подливать! Тогда совсем не замесишь.
      Время расстойки — я обычно меньше двух часов тесто не расстаиваю, в этом варианте хотелось бы больше.
      Но эксперимент — значит эксперимент.
      Хотя, как я написала в конце, тесто мне понравилось, и в следующий раз я его доведу до ума.
      Давайте дружить?

      1. Мы же уже дружим:) Меня на «ты», если можно.
        А у меня не очень хорошая духовка, но с напряжением порядок, ттт:) Булки вот такие вышли http://farm9.staticflickr.com/8318/8045926131_e95184154c_o.jpg, дрожжей брала как в рецепте. Только у меня Саф-момент по 12 г в пачке, но у меня электронные весы есть, 11 г положила. Вчера замесила в хлебопечке, на полном цикле (2 ч. 20 мин. в моей), тесто еще лучше получилось, визуально. Печь у меня времени не было, отдала его тетушкам, хвалили, обычно критикуют все на свете:)

        1. Юль, я очень рада знакомству. У меня не всегда хватает сил на новую дружбу, я как-то у себя тут пристроилась в углу, никуда по гостям не хожу, не комментирую почти никого. Но я очень много хорошего читала у тебя в журнале, мне ужасно интересно. Потрясающие фотографии, завидую и учусь. Поэтому и написала так:))
          У меня хлебопечка почему-то ассоциируется с выпечкой хлеба, хотя тоже есть режим — тесто. Надо мне тоже попробовать, думаю, что меня ждет оглушительный успех:)))

          1. Я тоже рада:) И тоже очень редко комментирую) Спасибо большое, мне очень приятно! А в хлебопечке я по началу часто пекла, а потом совсем перестала, хлеб очень хороший выходит, но одна и та же форма( Скучно. А вот для замеса часто использую, но руками больше люблю, все таки. Хотя в хлебопечке тесто лучше всегда получается.

          2. И мне интереснее руками:)) Очень хочу научиться всем премудростям. Что-то сразу получается, а что-то все не так, как надо:))

  4. Мне кажется, что духовка у Вас не дает заявленную температуру. Я вчера пекла по этому рецепту булочки без начинки и они у меня пропеклись за 11-12 минут при 200. Кроме того, я делала из такой же муки тесто и дрожжи сухие Саф-момент, но консистенция теста у меня другая. Обычно я кладу намного меньше муки, тут же я была уверена, что получится плотное тесто, но нет, мне очень оно понравилось, вот прям то, что надо. Удивилась, если честно:) Правда я муку не просеивала и наверняка влажность у нас разная.

    1. Может быть и духовка не дает. Скорее, не сама духовка, а за городом напряжение скачет. Духовка у меня очень хорошая:))
      Если все получилось, то у меня вопрос — сколько вы положили дрожжей и каких из расчета на 1 кг?
      Тут, как я понимаю, очень много факторов, влияющих на процесс, в первую очередь количество дрожжей (у Ксю очень много!, да и она сама об этом пишет), количество муки и ее влажность. Когда муку подсыпаешь порциями, то руками чувствуешь, когда надо остановиться. В этом способе вариантов не было, ну не воды же подливать! Тогда совсем не замесишь.
      Время расстойки — я обычно меньше двух часов тесто не расстаиваю, в этом варианте хотелось бы больше.
      Но эксперимент — значит эксперимент.
      Хотя, как я написала в конце, тесто мне понравилось, и в следующий раз я его доведу до ума.
      Давайте дружить?

      1. Мы же уже дружим:) Меня на «ты», если можно.
        А у меня не очень хорошая духовка, но с напряжением порядок, ттт:) Булки вот такие вышли http://farm9.staticflickr.com/8318/8045926131_e95184154c_o.jpg, дрожжей брала как в рецепте. Только у меня Саф-момент по 12 г в пачке, но у меня электронные весы есть, 11 г положила. Вчера замесила в хлебопечке, на полном цикле (2 ч. 20 мин. в моей), тесто еще лучше получилось, визуально. Печь у меня времени не было, отдала его тетушкам, хвалили, обычно критикуют все на свете:)

        1. Юль, я очень рада знакомству. У меня не всегда хватает сил на новую дружбу, я как-то у себя тут пристроилась в углу, никуда по гостям не хожу, не комментирую почти никого. Но я очень много хорошего читала у тебя в журнале, мне ужасно интересно. Потрясающие фотографии, завидую и учусь. Поэтому и написала так:))
          У меня хлебопечка почему-то ассоциируется с выпечкой хлеба, хотя тоже есть режим — тесто. Надо мне тоже попробовать, думаю, что меня ждет оглушительный успех:)))

          1. Я тоже рада:) И тоже очень редко комментирую) Спасибо большое, мне очень приятно! А в хлебопечке я по началу часто пекла, а потом совсем перестала, хлеб очень хороший выходит, но одна и та же форма( Скучно. А вот для замеса часто использую, но руками больше люблю, все таки. Хотя в хлебопечке тесто лучше всегда получается.

          2. И мне интереснее руками:)) Очень хочу научиться всем премудростям. Что-то сразу получается, а что-то все не так, как надо:))

  5. споткнулась на заголовке
    разве может дрожжевое тесто быть пресным,оно по определению кислое

    пошла читать всё

    1. Оль, случайно нажала на кнопочку — ответы заморожены. тупо смотрю, и ничего не могу понять. прости, больная я, у меня мозги с соплями вытекли.
      Тесто может и не пресное, а кислое, но как его отличить в названии от сдобного я не очень знаю.

      1. *великодушно*
        прощаааааю

        Ты, главное, не болей.

        Тесто не пресное, а малосдобное или, как чаще называют его в книгах- простое.
        Но, откровенно говоря, если пост не держать, то и делать такое смысла не вижу, но это вкусовщина, конечно.

        Так хорошо делать тесто для жареных пирожков, но муки чуть не вполовину меньше.

        В общем, не болей.

          1. Влетает мужик в кабинет к врачу:
            — Доктор, отрежьте мне член!
            — Вы в своем уме? Зачем вам это?
            — Ничего не говорите, просто отрежьте мне член.
            Врачу ничего не осталось делать и он отрезал мужику член. После операции любопытство все-таки взяло свое, и он спорил:
            — Так зачем вам это было нужно?
            — Понимаете, я собираюсь жениться, и моя возлюбленная – еврейка, а у них так принято, чтобы у мужиков… ну, вы понимаете…
            — Так вам обрезание надо было сделать…
            — Ну да, а я что сказал?

          2. Знаете старый анекдот — одесский дворик, утро, голос Сары «Двойрааа! Мой сифилитик не у тебя?» Из окна третьего этажа с криком выбрасывается
            Двойра, голос Абрама «Сарочка, золотце, ну сколько тебе повторять? Не сифилитик, а филателист!»

          3. Re: тихим-тихим шепотом

            Ну а как же! Я и пекла по ее рецептам чудесные витые булочки. Но они тоже не сразу получились. Зато теперь это любимое наше лроддевое слоеное тесто. Но хлеб получается только белый (и то не всегда), черный пока никак.

    2. Ты как всегда права!

      Пресное — не правильно! Пресное — это без дрожжей, с использованием разрыхлителя. Иссправляю заголовок.

      1. Re: Ты как всегда права!

        ну, если быть совсем точным, без разрыхлителя тоже пресное.

          1. Re: Ты как всегда права!

            Короче, в субботу пироги буду печь. Раздразнила.

          2. Re: Ты как всегда права!

            И я:) Я хочу с мясом, а еще хочу пончики — ни разу их не делала.

          3. Re: пончики

            Да хоть с чем. Помнишь, по 16 коп за кг в бумажном пакете с сахарной пудрой…

          4. Re: пончики

            да как не помнить
            вкус детства
            и пальцы облизать
            а запах! на всю улицу, мимо киоска не пройдешь

          5. Re: пончики

            делов-то, наливай да пей!

            мягкое, безопарное, не очень сдобное тесто

            подкатать в шарики, потом пальцем сделать дырку посередине и жарить во фритюре

            формировать лучше не с мукой, а с маслом, чтобы жир не горел

            главное, посыпать сахарной пудрой

  6. споткнулась на заголовке
    разве может дрожжевое тесто быть пресным,оно по определению кислое

    пошла читать всё

    1. Оль, случайно нажала на кнопочку — ответы заморожены. тупо смотрю, и ничего не могу понять. прости, больная я, у меня мозги с соплями вытекли.
      Тесто может и не пресное, а кислое, но как его отличить в названии от сдобного я не очень знаю.

      1. *великодушно*
        прощаааааю

        Ты, главное, не болей.

        Тесто не пресное, а малосдобное или, как чаще называют его в книгах- простое.
        Но, откровенно говоря, если пост не держать, то и делать такое смысла не вижу, но это вкусовщина, конечно.

        Так хорошо делать тесто для жареных пирожков, но муки чуть не вполовину меньше.

        В общем, не болей.

          1. Влетает мужик в кабинет к врачу:
            — Доктор, отрежьте мне член!
            — Вы в своем уме? Зачем вам это?
            — Ничего не говорите, просто отрежьте мне член.
            Врачу ничего не осталось делать и он отрезал мужику член. После операции любопытство все-таки взяло свое, и он спорил:
            — Так зачем вам это было нужно?
            — Понимаете, я собираюсь жениться, и моя возлюбленная – еврейка, а у них так принято, чтобы у мужиков… ну, вы понимаете…
            — Так вам обрезание надо было сделать…
            — Ну да, а я что сказал?

          2. Знаете старый анекдот — одесский дворик, утро, голос Сары «Двойрааа! Мой сифилитик не у тебя?» Из окна третьего этажа с криком выбрасывается
            Двойра, голос Абрама «Сарочка, золотце, ну сколько тебе повторять? Не сифилитик, а филателист!»

          3. Re: тихим-тихим шепотом

            Ну а как же! Я и пекла по ее рецептам чудесные витые булочки. Но они тоже не сразу получились. Зато теперь это любимое наше лроддевое слоеное тесто. Но хлеб получается только белый (и то не всегда), черный пока никак.

    2. Ты как всегда права!

      Пресное — не правильно! Пресное — это без дрожжей, с использованием разрыхлителя. Иссправляю заголовок.

      1. Re: Ты как всегда права!

        ну, если быть совсем точным, без разрыхлителя тоже пресное.

          1. Re: Ты как всегда права!

            Короче, в субботу пироги буду печь. Раздразнила.

          2. Re: Ты как всегда права!

            И я:) Я хочу с мясом, а еще хочу пончики — ни разу их не делала.

          3. Re: пончики

            Да хоть с чем. Помнишь, по 16 коп за кг в бумажном пакете с сахарной пудрой…

          4. Re: пончики

            да как не помнить
            вкус детства
            и пальцы облизать
            а запах! на всю улицу, мимо киоска не пройдешь

          5. Re: пончики

            делов-то, наливай да пей!

            мягкое, безопарное, не очень сдобное тесто

            подкатать в шарики, потом пальцем сделать дырку посередине и жарить во фритюре

            формировать лучше не с мукой, а с маслом, чтобы жир не горел

            главное, посыпать сахарной пудрой

  7. спасибо за анализ!
    попробую поэкспериментировать
    для получения идеала
    Есть к чему стремиться! :)))

      1. Повторять и совершенствоваться 🙂
        Теперь я понимаю, почему у меня суховатое иной раз тесто у пирожков
        Долго сидят!
        Кстати, по описаниям технологии я увидела следующее:
        когда тесто подкатывают в маленькие шарики, то катают его на столе. И потом уже из этих шариков в тонкий блинчик раскатывают скалкой тоже на столе
        Могу поделиться своим опытом. Точнее опытом моей бабушки (проверенным годами). что лучше эти колобки катать в руках. на ладони, вторую руку собрать в полусферу. И шарик тогда не минается, так как на него не нажимаешь. он обваливается сбоку на бок и становится круглым. Потом. после расстойки тесто из этого шарика вытягивать пальцами в блинчик. оставляя чуток потолще края, для защипа. Тогда оно не сминается и воздушнее остается. Бабушка говорила, что ни в коем случае его не следует мять, а обращаться с ним бережно. Тогда пирожки получаются воздушными
        У нее были всегда исключительные дрожжевые пирожки!

        1. Да, правильно. И мне мама говорит, чтобы со скалкой к пирожкам не подходить. Но мы же умные, нам пофиг:))

  8. спасибо за анализ!
    попробую поэкспериментировать
    для получения идеала
    Есть к чему стремиться! :)))

      1. Повторять и совершенствоваться 🙂
        Теперь я понимаю, почему у меня суховатое иной раз тесто у пирожков
        Долго сидят!
        Кстати, по описаниям технологии я увидела следующее:
        когда тесто подкатывают в маленькие шарики, то катают его на столе. И потом уже из этих шариков в тонкий блинчик раскатывают скалкой тоже на столе
        Могу поделиться своим опытом. Точнее опытом моей бабушки (проверенным годами). что лучше эти колобки катать в руках. на ладони, вторую руку собрать в полусферу. И шарик тогда не минается, так как на него не нажимаешь. он обваливается сбоку на бок и становится круглым. Потом. после расстойки тесто из этого шарика вытягивать пальцами в блинчик. оставляя чуток потолще края, для защипа. Тогда оно не сминается и воздушнее остается. Бабушка говорила, что ни в коем случае его не следует мять, а обращаться с ним бережно. Тогда пирожки получаются воздушными
        У нее были всегда исключительные дрожжевые пирожки!

        1. Да, правильно. И мне мама говорит, чтобы со скалкой к пирожкам не подходить. Но мы же умные, нам пофиг:))

  9. Ира, я тут работать должна, а сама пирожки разглядываю.! Я на выходных делала тесто по первому рецепту и жарила пирожки. Это невероятно, но все получилось) Я же боялась делать его очень. Даже похвастаюсь — на почту тебе отправлю фотки!

  10. Ира, я тут работать должна, а сама пирожки разглядываю.! Я на выходных делала тесто по первому рецепту и жарила пирожки. Это невероятно, но все получилось) Я же боялась делать его очень. Даже похвастаюсь — на почту тебе отправлю фотки!

  11. Может дать им хорошую расстойку?И тогда они пропекутся и за 10-12 минут.А духовка хорошая-это 50% успеха,да.

    1. Духовка у меня очень хорошая, а вот в моей деревне напряжение скачет, и может быть как раз тогда его не хватало. А расстаивать надо дольше, это факт.

  12. Может дать им хорошую расстойку?И тогда они пропекутся и за 10-12 минут.А духовка хорошая-это 50% успеха,да.

    1. Духовка у меня очень хорошая, а вот в моей деревне напряжение скачет, и может быть как раз тогда его не хватало. А расстаивать надо дольше, это факт.

  13. Ирина, привет!
    понимаю что ну вот аааще не в тему, но хотела поблагодарить за баранью ногу, за основу как и у тебя была взята Никина, но твои советы про прожарку мне очень помогли по факту делала по твоей! спасибо!

  14. Ирина, привет!
    понимаю что ну вот аааще не в тему, но хотела поблагодарить за баранью ногу, за основу как и у тебя была взята Никина, но твои советы про прожарку мне очень помогли по факту делала по твоей! спасибо!

  15. температура около 30 град. (Пальцу тепло)…не совсем так, пальцу ТЕПЛО, если Т больше 36С. Если тебе тепло при 30, значит твоя температура тела НИЖЕ ))))))))))))))
    читаю дальше

    1. Ну, кажется, что тепло. На самом деле все равно чувствуется тепло, но как объяснить свои ощущения на ощупь?

      1. да забей ))))

        Кстати, если вдруг ты не в курсе. Лучшее средство при ожоге пальца — засунуть его в муку, на раз снимает боль и волдыря не будет.

        1. а я писаю. меня мама так научила — так танкистов из горящих танков спасали.

          1. ничо се ты экстрималка ))) если кожа слезла и на мясо соленой водичкой побрызгать — такая гамма ощущений охватит

          2. не спорь со старшими! я тебе дело говорю. Это даже от порезов помогает, а от ожогов — вообще первый способ. не веришь — спроси у врачей.

  16. температура около 30 град. (Пальцу тепло)…не совсем так, пальцу ТЕПЛО, если Т больше 36С. Если тебе тепло при 30, значит твоя температура тела НИЖЕ ))))))))))))))
    читаю дальше

    1. Ну, кажется, что тепло. На самом деле все равно чувствуется тепло, но как объяснить свои ощущения на ощупь?

      1. да забей ))))

        Кстати, если вдруг ты не в курсе. Лучшее средство при ожоге пальца — засунуть его в муку, на раз снимает боль и волдыря не будет.

        1. а я писаю. меня мама так научила — так танкистов из горящих танков спасали.

          1. ничо се ты экстрималка ))) если кожа слезла и на мясо соленой водичкой побрызгать — такая гамма ощущений охватит

          2. не спорь со старшими! я тебе дело говорю. Это даже от порезов помогает, а от ожогов — вообще первый способ. не веришь — спроси у врачей.

  17. Классно!
    А мы купили термометр, узнать, сколько градусов на самом деле в духовке ;)))

    1. Это ценное приобретение:)) Но на самом деле я с такой необходимостью сталкиваюсь очень редко. Обычно на глаз. Но вот для замера температуры внутри мяса — это всегда проверяю.

      1. Да, для внутренней температуры мяса, само собой. Этим давно пользуюсь.))

  18. Классно!
    А мы купили термометр, узнать, сколько градусов на самом деле в духовке ;)))

    1. Это ценное приобретение:)) Но на самом деле я с такой необходимостью сталкиваюсь очень редко. Обычно на глаз. Но вот для замера температуры внутри мяса — это всегда проверяю.

      1. Да, для внутренней температуры мяса, само собой. Этим давно пользуюсь.))

  19. Влажность для пирожкового теста нормальная. 30 гр. прессованных дрожжей — нормально. Клейковина кмк не развита достаточно, надо было тебе тесто в хлебопечке замесить, в режиме «тесто», да там на первые полчаса брожения и оставить, почувствовала б разницу. А у тебя тесто не вымешано как следует, это видно по фото.
    Расстойки мало дала, 25 минут мало для такого теста, 35-45 при комнатной — в самый раз. Если пирогам дать хорошую расстойку, они пропекутся быстрее, за счет большей пористости мякиша.
    Но это мое личное мнение. С растительным маслом тесто быстро сохнет, попробуй в след. раз заменить его растопленным смальцем, который сразу вмешай в опару. Они и вымесится лучше, и вести себя будет куда более покладисто. А лить масло в конце замеса…ну…может и правильно, но я лично так не делаю, это вам не бриошь, а обычное пресное дрожжевое тесто, сдобы в нём мало. Обычно жир вносят в дрожжевое тесто в конце замеса, после автолиза, когда его количество зашкаливает и его количество может повлиять на структуру. Тут же такого не будет, хоть сразу его вмешай, хоть в конце.

    1. Скажи, а почему в оригинальном рецепте соль сыпется сразу в поднявшиеся дрожжи? Меня очень смущает этот момент.

      1. Я тоже не поняла, поэтому специально написала, что соль сыпала после муки.

        1. Меня очень смутил этот момент в посте, который вроде как обучает делать тесто 🙁

      2. чтобы не обидеть автора оригинального рецепта я промолчал. Соль при концентрации более 2 пекарских % в ТЕСТЕ, действует на дрожжи угнетающе. Сухие дрожжи находятся в гранулах, при размачивании стенки гранул разрушаются, дрожжевые грибки начинают свою жизнедеятельность, поэтому, если в воду с размоченными дрожжами добавить полстоловой ложки соли, они просто впадут в анабиоз и перестанут размножать и производить углекислый газ. Кроме того, важно знать, что соль достаточно сильно влияет на реологические свойства самого теста, в силу воздействия электролита на глиадин, снижая его, глиадина, растворимость в воде, поэтому соленое тесто более плотное, тугое, и изделия из него имеют мелкопристый мякиш, в связи с тем, что в соленом тесте углекислота выделяется активнее. Поэтому те же самые стахановские и столовые (соленые) батоны не пекут из муки в/с, т.к. клейковина там и так сильная и её много, и с добавкой соли она только более упругой станет и короткорвущейся. То есть соль, в повышенных концентрация, способна улучшить реологические свойства из некачественной, старой, излишне влажной и низкосортной муки, в силу опять же своих электролитических свойств и ухудшить свойства муки качественной, с высокой способностью образовывать клейковину.
        Прошу прощения за мой ненаучный язык, я в химии не силен, так в общих чертах.

        1. Ни х.я себе ненаучный! Поняла только слово мука и соль.
          Ладно, Дим, если серьезно, то сколько брать соли на 1 кг муки, чтобы получилось хорошее, но и в меру соленое тесто? Правильно ли добавлять соль в муку сверху?

          1. стандартная мера соли в тесте 1,5-2% к весу муки. То есть на килограмм муки — 15-20 гр. соли. При безопарном способе тестоведения соль вносится в конце замеса, после автолитической паузы, которая дается для того, чтобы набух крахмал в муке и образовалась клейковина. Если ставить тесто на опаре, то соль можно сразу смешать с оставшейся мукой и внести в опару при замесе. Необходимость автолиза при опарном способе тестоведения определяется свойствами муки, то есть после пробного замеса. Скажем так, мука одного и того же сорта и одной и той же марки не всегда одна и та же по свойствам. Я как то заводил тесто из своей любимой Алейки, и у меня без автолиза тесто вышло не айс, пришлось при следующей выпечке внести коррективы. Однако, при выпечки из такой же муки другой партии, на том же рецепте, тесто прекрасно себя повело при начальном замесе, и я автолитическую паузу не делал и все прошло превосходно. То есть, надо пробовать, тут на глазок не определишь.

          2. Я попробую еще раз с этим тестом подружиться, учитывая все советы. Надеюсь, все получится.

          3. конечно получится. И вообще, закинь все в хлебопечку, она тебе все прекрасно вымесит.

          4. И вообще, закинь все в хлебопечку, она тебе все прекрас

            вот, кстати, да

        2. чтобы не обидеть автора оригинального рецепта

          полную фигню вы тут нагородили. без обид. вы моё тесто видели??? по нему заметно разве, что дрожжи «впали в анабиоз»??
          в пекарне мы всегда сыпали соль сразу в воду, после того как дрожжи распустятся. А, между прочим, тоннами пекли лучший в городе хлеб.

          1. Re: чтобы не обидеть автора оригинального рецепта

            Ксюш, можно я тихо в сторонке покурю? я вот нифига в этом не понимаю, вы уж сами тут:))

          2. Re: чтобы не обидеть автора оригинального рецепта

            конечно фигню. Я когда первый раз учебники по хлебопечению штудировал, тоже говорил — фигня какая-то. Если всыпать соль в воду с дрожжами тут же замесить тесто — может и правда мои предположения фигня. Но автолиз соленому тесту давать … кхм-кхм. Соль в тесте влияет на клейковину, делая её менее растяжимой, а так же соль сдерживает процесс спиртового брожения, поэтому зачастую опару солят, когда требуется снижение активности дрожжей, когда, например, ты собрался печь, поставил опару, но вдруг надо отойти на несколько часов и опара будет бродить вместо 4-5 часов гораздо дольше, при этом при производстве опары необходима определенная её кислотность. Тогда либо соль добавить можно, либо снизить Т, чтобы молочнокислое брожение преобладало над спиртовым, т.н. холодная опара.
            В данном случае я наверное невнимательно прочел, упустив факт, что после внесения соли раствор дрожжей не стоит, а сразу идет на замес. Но влияние соли на жизнедеятельность дрожжей и реологические свойства всего теста я дал верное.

          3. Re: чтобы не обидеть автора оригинального рецепта

            Дим, вот эти все умные слова — я даже и вникать не стану, извини)) мне это ни к чему. Я и без них прекрасные и вкусные пироги и плюшки пеку, которые — заметь — продаются на «ура». И свою формулу я вывела для тех, кому собственно наплевать на процесс спиртового брожения, и кому нужно что бы раз-два и замесилось тесто и подошло и напеклось из него вкусно))

          4. Re: чтобы не обидеть автора оригинального рецепта

            Оксан, я просто сумасшедший, не обращай на меня внимания )))))

        3. Воооот! Я ж знаю, что соль угнетает. Поэтому у меня регулярно случается хлеб без соли, сразу в дрожжи её не насыпешь, а потом вылетает из головы 🙁
          А вот про в\с интересно. А как снизить уровень клейковины в в\с, если мне лень ради одной порции батонов покупать 1 с.? Крахмала добавить?

      1. Сонечка, ну конечно можно. Твое «приплюсовывание» — бальзам на пекарскую израненную душу :)))

    2. По твоим замечаниям.
      1. Это был эксперимент повторить (попробовать) новую технологию. У Ксю первый замес делается лишь слегка, только соединяется мука с водой и дается время 20 мин чтобы набухла клейковина. Она специально обращает внимание — не месить, как пишут кое-где — месить 20-30 минут. А просто размешивать, сначала муку с жидкостью, затем подливая немного растительного масла.
      Именно поэтому я первый раз не вымешивала тесто до гладкости.
      Меня не покидало ощущение, что очень много муки. Я бы все-таки всыпала ее понемногу.

      2. Я раньше вливала растительное масло сразу в опару, но Ксю советует именно в конце вмешивать.
      3. Расстойки не хватило однозначно!

  20. Влажность для пирожкового теста нормальная. 30 гр. прессованных дрожжей — нормально. Клейковина кмк не развита достаточно, надо было тебе тесто в хлебопечке замесить, в режиме «тесто», да там на первые полчаса брожения и оставить, почувствовала б разницу. А у тебя тесто не вымешано как следует, это видно по фото.
    Расстойки мало дала, 25 минут мало для такого теста, 35-45 при комнатной — в самый раз. Если пирогам дать хорошую расстойку, они пропекутся быстрее, за счет большей пористости мякиша.
    Но это мое личное мнение. С растительным маслом тесто быстро сохнет, попробуй в след. раз заменить его растопленным смальцем, который сразу вмешай в опару. Они и вымесится лучше, и вести себя будет куда более покладисто. А лить масло в конце замеса…ну…может и правильно, но я лично так не делаю, это вам не бриошь, а обычное пресное дрожжевое тесто, сдобы в нём мало. Обычно жир вносят в дрожжевое тесто в конце замеса, после автолиза, когда его количество зашкаливает и его количество может повлиять на структуру. Тут же такого не будет, хоть сразу его вмешай, хоть в конце.

    1. Скажи, а почему в оригинальном рецепте соль сыпется сразу в поднявшиеся дрожжи? Меня очень смущает этот момент.

      1. Я тоже не поняла, поэтому специально написала, что соль сыпала после муки.

        1. Меня очень смутил этот момент в посте, который вроде как обучает делать тесто 🙁

      2. чтобы не обидеть автора оригинального рецепта я промолчал. Соль при концентрации более 2 пекарских % в ТЕСТЕ, действует на дрожжи угнетающе. Сухие дрожжи находятся в гранулах, при размачивании стенки гранул разрушаются, дрожжевые грибки начинают свою жизнедеятельность, поэтому, если в воду с размоченными дрожжами добавить полстоловой ложки соли, они просто впадут в анабиоз и перестанут размножать и производить углекислый газ. Кроме того, важно знать, что соль достаточно сильно влияет на реологические свойства самого теста, в силу воздействия электролита на глиадин, снижая его, глиадина, растворимость в воде, поэтому соленое тесто более плотное, тугое, и изделия из него имеют мелкопристый мякиш, в связи с тем, что в соленом тесте углекислота выделяется активнее. Поэтому те же самые стахановские и столовые (соленые) батоны не пекут из муки в/с, т.к. клейковина там и так сильная и её много, и с добавкой соли она только более упругой станет и короткорвущейся. То есть соль, в повышенных концентрация, способна улучшить реологические свойства из некачественной, старой, излишне влажной и низкосортной муки, в силу опять же своих электролитических свойств и ухудшить свойства муки качественной, с высокой способностью образовывать клейковину.
        Прошу прощения за мой ненаучный язык, я в химии не силен, так в общих чертах.

        1. Ни х.я себе ненаучный! Поняла только слово мука и соль.
          Ладно, Дим, если серьезно, то сколько брать соли на 1 кг муки, чтобы получилось хорошее, но и в меру соленое тесто? Правильно ли добавлять соль в муку сверху?

          1. стандартная мера соли в тесте 1,5-2% к весу муки. То есть на килограмм муки — 15-20 гр. соли. При безопарном способе тестоведения соль вносится в конце замеса, после автолитической паузы, которая дается для того, чтобы набух крахмал в муке и образовалась клейковина. Если ставить тесто на опаре, то соль можно сразу смешать с оставшейся мукой и внести в опару при замесе. Необходимость автолиза при опарном способе тестоведения определяется свойствами муки, то есть после пробного замеса. Скажем так, мука одного и того же сорта и одной и той же марки не всегда одна и та же по свойствам. Я как то заводил тесто из своей любимой Алейки, и у меня без автолиза тесто вышло не айс, пришлось при следующей выпечке внести коррективы. Однако, при выпечки из такой же муки другой партии, на том же рецепте, тесто прекрасно себя повело при начальном замесе, и я автолитическую паузу не делал и все прошло превосходно. То есть, надо пробовать, тут на глазок не определишь.

          2. Я попробую еще раз с этим тестом подружиться, учитывая все советы. Надеюсь, все получится.

          3. конечно получится. И вообще, закинь все в хлебопечку, она тебе все прекрасно вымесит.

          4. И вообще, закинь все в хлебопечку, она тебе все прекрас

            вот, кстати, да

        2. чтобы не обидеть автора оригинального рецепта

          полную фигню вы тут нагородили. без обид. вы моё тесто видели??? по нему заметно разве, что дрожжи «впали в анабиоз»??
          в пекарне мы всегда сыпали соль сразу в воду, после того как дрожжи распустятся. А, между прочим, тоннами пекли лучший в городе хлеб.

          1. Re: чтобы не обидеть автора оригинального рецепта

            Ксюш, можно я тихо в сторонке покурю? я вот нифига в этом не понимаю, вы уж сами тут:))

          2. Re: чтобы не обидеть автора оригинального рецепта

            конечно фигню. Я когда первый раз учебники по хлебопечению штудировал, тоже говорил — фигня какая-то. Если всыпать соль в воду с дрожжами тут же замесить тесто — может и правда мои предположения фигня. Но автолиз соленому тесту давать … кхм-кхм. Соль в тесте влияет на клейковину, делая её менее растяжимой, а так же соль сдерживает процесс спиртового брожения, поэтому зачастую опару солят, когда требуется снижение активности дрожжей, когда, например, ты собрался печь, поставил опару, но вдруг надо отойти на несколько часов и опара будет бродить вместо 4-5 часов гораздо дольше, при этом при производстве опары необходима определенная её кислотность. Тогда либо соль добавить можно, либо снизить Т, чтобы молочнокислое брожение преобладало над спиртовым, т.н. холодная опара.
            В данном случае я наверное невнимательно прочел, упустив факт, что после внесения соли раствор дрожжей не стоит, а сразу идет на замес. Но влияние соли на жизнедеятельность дрожжей и реологические свойства всего теста я дал верное.

          3. Re: чтобы не обидеть автора оригинального рецепта

            Дим, вот эти все умные слова — я даже и вникать не стану, извини)) мне это ни к чему. Я и без них прекрасные и вкусные пироги и плюшки пеку, которые — заметь — продаются на «ура». И свою формулу я вывела для тех, кому собственно наплевать на процесс спиртового брожения, и кому нужно что бы раз-два и замесилось тесто и подошло и напеклось из него вкусно))

          4. Re: чтобы не обидеть автора оригинального рецепта

            Оксан, я просто сумасшедший, не обращай на меня внимания )))))

        3. Воооот! Я ж знаю, что соль угнетает. Поэтому у меня регулярно случается хлеб без соли, сразу в дрожжи её не насыпешь, а потом вылетает из головы 🙁
          А вот про в\с интересно. А как снизить уровень клейковины в в\с, если мне лень ради одной порции батонов покупать 1 с.? Крахмала добавить?

      1. Сонечка, ну конечно можно. Твое «приплюсовывание» — бальзам на пекарскую израненную душу :)))

    2. По твоим замечаниям.
      1. Это был эксперимент повторить (попробовать) новую технологию. У Ксю первый замес делается лишь слегка, только соединяется мука с водой и дается время 20 мин чтобы набухла клейковина. Она специально обращает внимание — не месить, как пишут кое-где — месить 20-30 минут. А просто размешивать, сначала муку с жидкостью, затем подливая немного растительного масла.
      Именно поэтому я первый раз не вымешивала тесто до гладкости.
      Меня не покидало ощущение, что очень много муки. Я бы все-таки всыпала ее понемногу.

      2. Я раньше вливала растительное масло сразу в опару, но Ксю советует именно в конце вмешивать.
      3. Расстойки не хватило однозначно!

  21. Сложно для меня все это, но вот с пирожками та же беда, мне не нравится тесто, оно какое-то суховатое и не воздушное..

    1. Юль, похоже, что у Ксю очень правильное тесто, просто к нему надо приспособиться. Вообще с тестом всегда так — первый блин комом:)

  22. Сложно для меня все это, но вот с пирожками та же беда, мне не нравится тесто, оно какое-то суховатое и не воздушное..

    1. Юль, похоже, что у Ксю очень правильное тесто, просто к нему надо приспособиться. Вообще с тестом всегда так — первый блин комом:)

  23. Ты с пластилином экспериментировать не будешь? Вот мне кажется,что если меньше муки(как ты и думала) будет намного пушистей.

    1. Оль, буду обязательно. Направление выбрано верное, просто чуть подправить в консерватории:))

  24. Ты с пластилином экспериментировать не будешь? Вот мне кажется,что если меньше муки(как ты и думала) будет намного пушистей.

    1. Оль, буду обязательно. Направление выбрано верное, просто чуть подправить в консерватории:))

  25. спасибо!

    Ир, у меня бывало такое крутое тесто. Думаю что это из-за влажности муки — она всегда разная. В след раз на те же пропорции чуть меньше муки бери.
    И да, чем круче тесто — тем больше расстойки. Твои надо было ещё минут 20 расстаивать!

    1. Re: спасибо!

      и ещё, у меня первая обминка через 30 минут, а вторая — через час))

      1. Re: спасибо!

        Ксюш, а как правильно сказать — то, что между обминками, но не обминка:))

    2. Re: спасибо!

      Дорогая моя, я тебе очень благодарная, что ты меня познакомила с этим тестом. И, хотя я сним еще не совсем подружилась, но мы уже нашли общий язык:)) Просто мне нужно было первый раз понять, что же получится в итоге. Я поняла! В следующий раз, надеюсь, все получится, как надо:))

  26. спасибо!

    Ир, у меня бывало такое крутое тесто. Думаю что это из-за влажности муки — она всегда разная. В след раз на те же пропорции чуть меньше муки бери.
    И да, чем круче тесто — тем больше расстойки. Твои надо было ещё минут 20 расстаивать!

    1. Re: спасибо!

      и ещё, у меня первая обминка через 30 минут, а вторая — через час))

      1. Re: спасибо!

        Ксюш, а как правильно сказать — то, что между обминками, но не обминка:))

    2. Re: спасибо!

      Дорогая моя, я тебе очень благодарная, что ты меня познакомила с этим тестом. И, хотя я сним еще не совсем подружилась, но мы уже нашли общий язык:)) Просто мне нужно было первый раз понять, что же получится в итоге. Я поняла! В следующий раз, надеюсь, все получится, как надо:))

  27. о пресном тесте Ксю

    Добрый день,Ирочка!Все равно попыталась понять Ваш пост.Молодец,что не поленились попробовать.Вы умница!В пресном тесте Ксю все здорово,просто и она пишет ,и я давно знаю и делаю из этого теста только ЖАРЕНЫЕ пирожки.А сдобное дрожжевое -в духовку.И очень вкусный фарш из сердца для жареных пирожков,если любите субпродукты.Сердце сварила до мягкости с морковкой и луком.Отдельно нажарила лук и провернула с сердцем через мясорубку,добавила яйца ,натертые на терке,соль,перец и обязательно зелени петрушки.Намного нежнее,чем с мясом.

    1. Re: о пресном тесте Ксю

      Вот я ни разу не пробовала с сердцем. Надо же, нежнее, чем с мясом! Интересно:))

      1. Re: о пресном тесте Ксю

        Ирочка!А мне всегда было интересно,почему многие делают фарш из капусты с жареным луком(казалось,лук чуть горчит),а я много лет по очень старому рецепту отвариваю капусту в молоке,добавляю тоже рубл.яйца,зелень обязательно и сливочное масло.Тает во рту.
        А Вы что думаете об этом?И еще.Этот старый рецепт для быстрого очень вкусного дрожжевого теста(не нужно ждать,когда оно подходит)именно для пирогов.Если Вы не пробовали,могу выложить рецепт.

        1. Re: о пресном тесте Ксю

          Я тоже в капусту добавляю сливочное масло. А лук — наверное, на любителя. Рецептов у меня тоже много, мне было интересно опробовать именно этот:))

  28. о пресном тесте Ксю

    Добрый день,Ирочка!Все равно попыталась понять Ваш пост.Молодец,что не поленились попробовать.Вы умница!В пресном тесте Ксю все здорово,просто и она пишет ,и я давно знаю и делаю из этого теста только ЖАРЕНЫЕ пирожки.А сдобное дрожжевое -в духовку.И очень вкусный фарш из сердца для жареных пирожков,если любите субпродукты.Сердце сварила до мягкости с морковкой и луком.Отдельно нажарила лук и провернула с сердцем через мясорубку,добавила яйца ,натертые на терке,соль,перец и обязательно зелени петрушки.Намного нежнее,чем с мясом.

    1. Re: о пресном тесте Ксю

      Вот я ни разу не пробовала с сердцем. Надо же, нежнее, чем с мясом! Интересно:))

      1. Re: о пресном тесте Ксю

        Ирочка!А мне всегда было интересно,почему многие делают фарш из капусты с жареным луком(казалось,лук чуть горчит),а я много лет по очень старому рецепту отвариваю капусту в молоке,добавляю тоже рубл.яйца,зелень обязательно и сливочное масло.Тает во рту.
        А Вы что думаете об этом?И еще.Этот старый рецепт для быстрого очень вкусного дрожжевого теста(не нужно ждать,когда оно подходит)именно для пирогов.Если Вы не пробовали,могу выложить рецепт.

        1. Re: о пресном тесте Ксю

          Я тоже в капусту добавляю сливочное масло. А лук — наверное, на любителя. Рецептов у меня тоже много, мне было интересно опробовать именно этот:))

      1. Если цельный противень сожрать, так и нельзя, а вот один мааахонький:) ну хоть помечтать:)

      1. Если цельный противень сожрать, так и нельзя, а вот один мааахонький:) ну хоть помечтать:)

  29. Ира, поражаюсь твоему терпению так подробно все описывать. Отличные пирожки!

  30. Ира, поражаюсь твоему терпению так подробно все описывать. Отличные пирожки!

    1. Пока еще не совсем, вот сделаю второй раз правильно — тогда понравятся:))

    1. Пока еще не совсем, вот сделаю второй раз правильно — тогда понравятся:))

  31. Какую работу проделала..Молодец!
    Ира,если в общем красивые пирожки.. если только чисто визуально,то..я бы муки клала поменьше..И при первом замесе,мне кажется,что ты тесто.недомесила (вот сижу сама себя перечитываю и думаю..Блин,ну как все любят поучать..Одни учителя:)))

    1. не теста меньше, уж тогда, а воды больше )))
      При замесе теста мука — величина постоянная, а вот вода всегда по консистенции берется.
      Вот сижу сам себя перечитываю и думаю…блин, ну кого я тут поучаю! :))

      1. Вот сижу сам себя перечитываю и думаю…блин, ну кого я т

        Да ладно тебе..нашел спеца.Как раз,что касается выпечке хлеба и т.п ты мне дашь очень большую фору:)
        А по поводу воды..это то что я ,почти всегда всегда повторяю в своих дрожхевх рецептах.

        1. Re: Вот сижу сам себя перечитываю и думаю…блин, ну кого

          вода всегда дается по расчету, потому что рецептурная карта хлеба, да и теста для любых изделий по ГОСТу опирается на массу муки. То есть по формуле, величина мука — величина постоянная, а все остальные ингредиенты рассчитываются уже исходя из этой постоянно величины.

          Мука — 100
          Соль — 1,5
          Сахар — 4
          Маргарин — 3,5
          Вода — по расчету для теста влажностью (абсолютной) 43%
          вот эти 43% и высчитываются по формуле.
          Тогда мы получим изделие удовлетворяющее требованиям ГОСТ.
          Конечно, дома можно и чашками все измерять, и муки подсыпать, и воды подливать, и сахарку побольше, и маслица вместо маргарина положить, чтоб вкуснее было. Но если так играть с рецептурой, уже нельзя будет говорить, что мы батон по ГОСТу испекли :)))

          1. Re: Вот сижу саТогда мы получим изделие удовлетворяющее

            Смотри ,ГОСТ подходит для российских продуктов,а так как мука у всех разная поэтому то что хорошо для России не всегда хорошо для других стран:) Так что..приходится подстраиваться под свои реалии..:)

          2. Re: Вот сижу саТогда мы получим изделие удовлетворяющее

            Сонь, я вообще не сторонник рамок, догм, правил в кулинарии. Это же чистое творчество, как можно творчество вписать в рамки? ))))
            но безе из желтков, тем не менее, даже не буду пытаться сделать, все таки немного науки в башке засело…

          3. Re: Вот сижу саТогно безе из желтковда мы получим издели

            Озорник-с, да )))

    2. Сонь, спасибо, я тоже заметила сразу, что у меня было много муки. Но, повторюсь (я это ответила Диме)

      1. Это был эксперимент повторить (попробовать) новую технологию. У Ксю первый замес делается лишь слегка, только соединяется мука с водой и дается время 20 мин чтобы набухла клейковина. Она специально обращает внимание — не месить, как пишут кое-где — месить 20-30 минут. А просто размешивать, сначала муку с жидкостью, затем подливая немного растительного масла.
      Именно поэтому я первый раз не вымешивала тесто до гладкости.
      Меня не покидало ощущение, что очень много муки. Я бы все-таки всыпала ее понемногу.

      2. Я раньше всегда вливала растительное масло сразу в опару, но Ксю советовала это делать в конце замеса, уже на тесто.
      3. Расстойки не хватило однозначно!

      1. Знаешь есть дрожжевое тесто(это просто для информации),которое вообще не замешивается..так чуть-чуть и все.
        Я растительное масло,обычно добавляю в процессе замеса теста..а затем только смазываю стенки миски(можно и верх теста..если не пользоваться пищевой пленкой)чтобы тесто в процессе «подьема» не пересыхало и не обветривалось.

        1. Нет, Монь, не знаю про такое тесто. У тебя написано? Кинешь ссылочку, если не лень, я почитаю. Все равно пока только сопли вытирать могу.

          1. Нет, Монь

            Совсем тебя разморило..уже на Моней потянуло:)
            Ты выздоравливай,а рецепт я поищу(у меня его в журнале нет…я таким не занимаюсь:))

  32. Какую работу проделала..Молодец!
    Ира,если в общем красивые пирожки.. если только чисто визуально,то..я бы муки клала поменьше..И при первом замесе,мне кажется,что ты тесто.недомесила (вот сижу сама себя перечитываю и думаю..Блин,ну как все любят поучать..Одни учителя:)))

    1. не теста меньше, уж тогда, а воды больше )))
      При замесе теста мука — величина постоянная, а вот вода всегда по консистенции берется.
      Вот сижу сам себя перечитываю и думаю…блин, ну кого я тут поучаю! :))

      1. Вот сижу сам себя перечитываю и думаю…блин, ну кого я т

        Да ладно тебе..нашел спеца.Как раз,что касается выпечке хлеба и т.п ты мне дашь очень большую фору:)
        А по поводу воды..это то что я ,почти всегда всегда повторяю в своих дрожхевх рецептах.

        1. Re: Вот сижу сам себя перечитываю и думаю…блин, ну кого

          вода всегда дается по расчету, потому что рецептурная карта хлеба, да и теста для любых изделий по ГОСТу опирается на массу муки. То есть по формуле, величина мука — величина постоянная, а все остальные ингредиенты рассчитываются уже исходя из этой постоянно величины.

          Мука — 100
          Соль — 1,5
          Сахар — 4
          Маргарин — 3,5
          Вода — по расчету для теста влажностью (абсолютной) 43%
          вот эти 43% и высчитываются по формуле.
          Тогда мы получим изделие удовлетворяющее требованиям ГОСТ.
          Конечно, дома можно и чашками все измерять, и муки подсыпать, и воды подливать, и сахарку побольше, и маслица вместо маргарина положить, чтоб вкуснее было. Но если так играть с рецептурой, уже нельзя будет говорить, что мы батон по ГОСТу испекли :)))

          1. Re: Вот сижу саТогда мы получим изделие удовлетворяющее

            Смотри ,ГОСТ подходит для российских продуктов,а так как мука у всех разная поэтому то что хорошо для России не всегда хорошо для других стран:) Так что..приходится подстраиваться под свои реалии..:)

          2. Re: Вот сижу саТогда мы получим изделие удовлетворяющее

            Сонь, я вообще не сторонник рамок, догм, правил в кулинарии. Это же чистое творчество, как можно творчество вписать в рамки? ))))
            но безе из желтков, тем не менее, даже не буду пытаться сделать, все таки немного науки в башке засело…

          3. Re: Вот сижу саТогно безе из желтковда мы получим издели

            Озорник-с, да )))

    2. Сонь, спасибо, я тоже заметила сразу, что у меня было много муки. Но, повторюсь (я это ответила Диме)

      1. Это был эксперимент повторить (попробовать) новую технологию. У Ксю первый замес делается лишь слегка, только соединяется мука с водой и дается время 20 мин чтобы набухла клейковина. Она специально обращает внимание — не месить, как пишут кое-где — месить 20-30 минут. А просто размешивать, сначала муку с жидкостью, затем подливая немного растительного масла.
      Именно поэтому я первый раз не вымешивала тесто до гладкости.
      Меня не покидало ощущение, что очень много муки. Я бы все-таки всыпала ее понемногу.

      2. Я раньше всегда вливала растительное масло сразу в опару, но Ксю советовала это делать в конце замеса, уже на тесто.
      3. Расстойки не хватило однозначно!

      1. Знаешь есть дрожжевое тесто(это просто для информации),которое вообще не замешивается..так чуть-чуть и все.
        Я растительное масло,обычно добавляю в процессе замеса теста..а затем только смазываю стенки миски(можно и верх теста..если не пользоваться пищевой пленкой)чтобы тесто в процессе «подьема» не пересыхало и не обветривалось.

        1. Нет, Монь, не знаю про такое тесто. У тебя написано? Кинешь ссылочку, если не лень, я почитаю. Все равно пока только сопли вытирать могу.

          1. Нет, Монь

            Совсем тебя разморило..уже на Моней потянуло:)
            Ты выздоравливай,а рецепт я поищу(у меня его в журнале нет…я таким не занимаюсь:))

  33. Ира, я к этой книге отношусь с большим подозрением. Когда (было мне лет 12) я начала готовить, то начинала именно по этой книге ( моя мама не особенно любила с тестом возиться, поэтому приходилось все ответы искать в книге). Так я помню, что там с рецептами были у меня сплошные разочарования.
    Так что я её уже здесь кому-то отдала.
    Но может, это из-за того, что я была совсем начинающий и неопытный кулинар.
    А как вы к этой книге относитесь?

    1. Я вообще к книгам отношусь с уважением, а тем более советским (это не относится к марксизму-ленинизму и малойземлевозрождению…
      Что же касается этой, там очень много для меня полезных знаний, изложенных вполне ясным языком. Так что положительно отношусь.

  34. Ира, я к этой книге отношусь с большим подозрением. Когда (было мне лет 12) я начала готовить, то начинала именно по этой книге ( моя мама не особенно любила с тестом возиться, поэтому приходилось все ответы искать в книге). Так я помню, что там с рецептами были у меня сплошные разочарования.
    Так что я её уже здесь кому-то отдала.
    Но может, это из-за того, что я была совсем начинающий и неопытный кулинар.
    А как вы к этой книге относитесь?

    1. Я вообще к книгам отношусь с уважением, а тем более советским (это не относится к марксизму-ленинизму и малойземлевозрождению…
      Что же касается этой, там очень много для меня полезных знаний, изложенных вполне ясным языком. Так что положительно отношусь.

Комментарии закрыты.