Ничто не предвещало беды.
Я купила прекрасную свинину, кусок бескостной корейки, в расчете на то, что теперь-то у меня есть вакуумная машинка, и я, наконец, смогу попробовать правильно приготовить свинину методом су вид, при температуре 74 град время 4 час.
Читать дальше здесь 
Сухой маринад
2 ч. л. соли, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. острого перца, 1 ч. л. кориандра, 3 веточки тимьяна, 2 ч. л. коричневого сахара
Обваляла в сухом маринаде мясо.
Потом поняла, что такой большой кусок готовить будет не удобно, и решила разрезать его на три небольших куска по полкило. А потом подумала, что было бы неплохо добавить в маринад еще и вина. Влила стакан мадеры и отправила мясо в холодильник на 3 часа.
Теперь мне осталось запаять куски мяса в вакуум. И вот здесь меня и ждала первая неудача.
Все мои попытки откачать воздух из пакета заканчивались провалом. Мясной сок из пакета засасывался вместе с воздухом и не давал склеиваться пакету. Пришлось слить весь сок и протирать внутреннюю сторону пакета. Но мясо оставалось влажным, и ничего у меня не получалось. С десятой попытки я как-то запаяла пакеты.
Мне на помощь пришел Алексей Онегин, который мне написал:
«Я знаю аж два способа. Первый: заморозить соус и вакуумировать мясо с ледышкой, пока она не успела растаять. Второй способ (успех зависит от густоты соуса и его количества), придуман лично мной. Уложить мясо в пакет вместе с соусом, защелкнуть вакууматор, затем пододвинуть его к краю стола и свесить вниз так, чтобы пакет висел свободно и был пережат углом стола. После этого вакуумировать, придерживая пакет. Воздух все равно выйдет (пакет имеет рифленую поверхность изнутри), а жидкость удержит внизу гравитация.»
Следующая неприятность меня ждала при выборе нагревательного прибора.
Собственно выбор у меня был не большой — духовка или мультиварка.
Вначале я пробовала нагреть 4 литра воды в противне в духовке до 74 град. Для этого пришлось выставлять температуру духовки аж 150 град.
Погрузила пакеты в нагретую воду, прижала их решеткой. Но пакеты все равно выступали из под воды, а внутри духовки, как вы понимаете, температура воздуха была 150 град. и это уже совсем не су вид. Пришлось спешно вытаскивать.
Сейчас понимаю, что вместо противня нужно было использовать глубокую кастрюлю, или пробовать это делать на плите в кастрюле.
Остановилась на мультиварке, хотя в ней можно выставить температуру только 60 или 80 град. Выставила 80 град.
Через четыре часа достала пакеты, погрузила их в ледяную воду. И вот тут выяснилось, что все пакеты у меня распаялись, и никакого вакуума внутри них нет.
И я поняла, что просто сварила свинину в пакете.
Ир, это не факап вовсе! Не расстраивайся!
Маринованное мясо можно аккуратно положить в полиэтиленовый пакет и завязать крепко или замотать пищевой пленкой плотно, обтереть, чтобы не было влаги. А только потом в пакет для вакууматора. И — да. На плите в глубокой кастрюле, на минимальнойм нагреве. У тебя плита газовая? Сдвинь кастрюлю, чтобы конфорка была сбоку, а не по центру. Все получится!
Узнаю родственную душу: после ремонта обнаружила столько всяких прибамбасов для кухни, скопленных за многие годы жизни! И многие из них даже не узнала в лицо.
прав Гриша — вакууматор дело серьёзное и не дешёвое если хочешь результат получить и не мучиться, Ир!
Задумалась. А оно все равно всплывет или нет…
У меня электрическая.
И да, я его ведь уже сварила, так что пока ничего не получится:)
Про второй пакет попробую.
Сереж, как бы понять, нужен ли серьезный вакууматор для морозилки или су вид, или достаточно откачать 90% воздуха?
Эх,жаль. Столько трудов, и все напрасно.
Ничего, Саш, я его победЮ!
Ничего, Саш, я его победЮ!
Почему всплывет?
Я так делала, даже без вакууматора, но в слоукукере. Маринад сухой. Ставила на ночь, потом остывший, не вскрывая пленку, в холодильник на сутки. Потом — розовый мармелад. Отлично режется, держит форму. Меня Катя вдохновляла и направляла.
Где-то в блоге валяется…
С сухим маринадом у меня тоже все получилось.
Ирина, когда в вашем доме появился аппарат для откачки воздуха, я поняла, что следом появится су вид))). Азарт дело такое)))
Ирочка, а ты на вакуумизаторе ставила значение Драй?
У меня запаивались влажные продукты с ним.
Извини,что влезла. А медленоварки у тебя нет?
Не расстраивайся. В кулинарии так всегда. Даже самые крутые повара совершают ошибки иногда. Думаю, в следующий раз все получится)
Ира, обидно, но есть на чем учиться, поэтому спасибо, что запостила.
Я, кстати, думала, что у тебя вакуумный упаковщик Борк. Потом прочла, что нет. Борковский я видела в деле, Елена Чекалова делала утку тем же манером при помощи мультиварки. Все получилось.
Ир, ну ты же не компьютер — чтоб все без сбоев. Всяко бывает. В конце концов победа будет за тобой.
Скорее мультиварка с регулировкой температуры.
Лен, у меня вначале так и столя Драй. Потом пробовала переключить но все равно засасывал жидкость.
Нет, нету.
я не в теме
я почему то подумал насчет микроволновки
Re: я не в теме
Конечно, если есть функция конвекции на низких температурах!
я вот даже не пытаю эти новомодные методы) хотя представляю, как это вкусно)
тернист путь су-видиста…
А мы чтобы попробовать сделать сувид просто купили уже запаянный кусок мяса в маринаде. =D Второй раз я обернула обычной пищевой пленкой кусок курицы. Сейчас купила зип-локи… Попробуем-с.
Обидно, сколько усилий и времени потрачено(((
Я сама не делала ничего такого, а про су вид читала и Алены Мармот в инстаграмме, с пошаговыми фотграфиями. Помню, что вроде готовить нужно довольно долго, несколько часов. Может, у Алены проконсультироваться? http://la-marmotte.livejournal.com/903256.html
Вообще-то, я уверена, что ты сама найдешь как все правильно делать и нам расскажешь.
С откачкой намучился, как и ты. Хороший вакуум — не только просто, но и при готовке удобно. Колернул, завакуумировал порционно с соусом, приготовил при нужной температуре и пусть хранится, упакованный. В нужный момент взял сколько надо порций, кинул на сковороду, в кипяток, прогрел и вуа-ля — ужин на столе!
хорошо, что я не такая импульсивная, ящитаю :), заматываю себе в стописят слоев пленки, и потом еще в пакет, и готовлю :), все щасливы 🙂
хорошо, что я не такая импульсивная, ящитаю :), заматываю себе в стописят слоев пленки, и потом еще в пакет, и готовлю :), все щасливы 🙂
хорошо, что я не такая импульсивная, ящитаю :), заматываю себе в стописят слоев пленки, и потом еще в пакет, и готовлю :), все щасливы 🙂
Сереж, а в Москве такой почем можно купить? Небольшой, односторонний.
прости, что встреваю…
…но мне кажется, что в этом всё дело — делать только сухой маринад, а влагу мясо потом само даст,
но уже в вакууме.
Re: прости, что встреваю…
Ир, я у Кати видела как она делает именно с соусом. Вот отсюда ноги и растут.
Теперь уже понятно, что надо как-то исхитряться, как Алексей посоветовал — или замораживать, или на край стола.
Маш, я не расстроилась. Просто рассказала, что и здесь могут быть подводные камни.
Нет, я даже не знала, что у Борка есть упаковщик.
Да, теперь уже понятно куда двигаться.
Ну да, Нат, не компьютер. Но я же не первоклассник:))
Ну и не пытай. Как говорят сейчас — забей:))
А. Ну и хорошо. Спасибо, что про косяки рассказала, а то многие их прячут)
Да, Свет:)
Классная мысль:))
Да тут такая мелочь, ерунда, а споткнулась на ровном месте.
Маруся, я не импульствная. Я этот вакууматор искала очень давно, а нашла совсем в другой теме, о которой раньше вообще не думала.
Я много морожу, но у меня шоковая заморозка. Мне приходится покупать продукты на неделю, а замораживать их не всегда хочется, поэтому вакууматор мне нужен безотносительно су вида. Это просто совпало так удачно.
я, бывает, и на 2 недели покупаю :), но у нас такая форма хозяйствования, что мы по максимуму планируем или сразу доводим до максимальной обработки…
но если нужно и хочется, то оно, конечно, нужно брать 🙂
у меня как-то все больше критический теперь настрой :), мало что приживается для регулярного использования, поэтому я даже тут выкинула часть девайсов, а не купила :)))
У меня есть подвал, так что лишнее постепенно переезжает с глаз долой.
Я люблю технику, которая мне помогает, а не усложняет жизнь.
я тоже люблю! 🙂 но бывает, что просто пылиться перед глазами :))))
и подвала нетути… , но и все равно, покупаю только то, что совсем уж необходимо 🙂
Я, будучи испытателем всяких кухонных гаджетов, так давно ничего не покупала на кухню, что это могла себе позволить.
баловать себя нужно 🙂
я тоже люблю потестировать машинки, но все больше люблю многофункциональные… а почти все они у меня есть 🙂
Столько трудов… Это всегда обидно, но зато нарабатывается опыт. Спасибо, что поделились, Ирина.
Вот так и рождаются гениальные рецепты 🙂
ну, ничего, отрицательный результат — это тоже результат!
тож так мучился с этим соком)) потом как-то запаял..
про t.. у меня тож мультиварка с минимумом в 60, а я хотел не более 52.. варил на газовой плите с термометром для мяса.. балансировал +-2градуса.. круто получилось, мясо розовое, как и хотел но запарно, не отойти.. сейчас появились мультиварки редмонд вроде,можно в поиске найти, где делают всякие йогурты и топлёное молоко.. так там t можно вроде от 20 выставить, время поставить несколько часов и томить.. не знаю как там с точностью до градуса, но иглой это легко проверяется..
и да, пакет всплыл.. удачи..
Спасибо что написали, а то я думала что одна такая «умная»:)
Сейчас появились у Редмонда мультиварки с возможностью регулирования температуры от 35 град с шагом 5 град. думаю этого уже будет достаточно.
Моя мультиварка как раз делает йогурт, это температура 45 град. Мне ее мало, я хочу medium.
А иглой как проверить мясо в пакете????
Насть, пока ничего гениального, сплошная лажа.