Ничто не предвещало беды.
Я купила прекрасную свинину, кусок бескостной корейки, в расчете на то, что теперь-то у меня есть вакуумная машинка, и я, наконец, смогу попробовать правильно приготовить свинину методом су вид, при температуре 74 град время 4 час.
Читать дальше здесь 
Сухой маринад
2 ч. л. соли, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. острого перца, 1 ч. л. кориандра, 3 веточки тимьяна, 2 ч. л. коричневого сахара
Обваляла в сухом маринаде мясо.
Потом поняла, что такой большой кусок готовить будет не удобно, и решила разрезать его на три небольших куска по полкило. А потом подумала, что было бы неплохо добавить в маринад еще и вина. Влила стакан мадеры и отправила мясо в холодильник на 3 часа.
Теперь мне осталось запаять куски мяса в вакуум. И вот здесь меня и ждала первая неудача.
Все мои попытки откачать воздух из пакета заканчивались провалом. Мясной сок из пакета засасывался вместе с воздухом и не давал склеиваться пакету. Пришлось слить весь сок и протирать внутреннюю сторону пакета. Но мясо оставалось влажным, и ничего у меня не получалось. С десятой попытки я как-то запаяла пакеты.
Мне на помощь пришел Алексей Онегин, который мне написал:
«Я знаю аж два способа. Первый: заморозить соус и вакуумировать мясо с ледышкой, пока она не успела растаять. Второй способ (успех зависит от густоты соуса и его количества), придуман лично мной. Уложить мясо в пакет вместе с соусом, защелкнуть вакууматор, затем пододвинуть его к краю стола и свесить вниз так, чтобы пакет висел свободно и был пережат углом стола. После этого вакуумировать, придерживая пакет. Воздух все равно выйдет (пакет имеет рифленую поверхность изнутри), а жидкость удержит внизу гравитация.»
Следующая неприятность меня ждала при выборе нагревательного прибора.
Собственно выбор у меня был не большой — духовка или мультиварка.
Вначале я пробовала нагреть 4 литра воды в противне в духовке до 74 град. Для этого пришлось выставлять температуру духовки аж 150 град.
Погрузила пакеты в нагретую воду, прижала их решеткой. Но пакеты все равно выступали из под воды, а внутри духовки, как вы понимаете, температура воздуха была 150 град. и это уже совсем не су вид. Пришлось спешно вытаскивать.
Сейчас понимаю, что вместо противня нужно было использовать глубокую кастрюлю, или пробовать это делать на плите в кастрюле.
Остановилась на мультиварке, хотя в ней можно выставить температуру только 60 или 80 град. Выставила 80 град.
Через четыре часа достала пакеты, погрузила их в ледяную воду. И вот тут выяснилось, что все пакеты у меня распаялись, и никакого вакуума внутри них нет.
И я поняла, что просто сварила свинину в пакете.
Да, опыт — сын ошибок трудных:)
Юль, а свинина получилась вообщем-то и ничего:)))
ХИ-ХИ, ЗНАКОМАЯ ПРОБЛЕМА.
Я как только про этот су -вид прочла в инете, загорелась, а покупать все прибамбасы — западло.
Начала суррогатные технологии придумывать.
У меня было: фритюрница с большим диапазоном температур — от 0 до 190, пластиковая трубочка от рулона бумаги для факса, которой я откачиваю воздух из любых пакетов с крупами, мясом, колбасой,… для хранения в хол-ке,(ротом…)))и пакеты для запекания большие, чтобы можно было завязывать узлом.
Во фритюрницу наливаю воду вместо масла, кладу пакет ,ставлю Т 70-80 и закрываю крышкой, на несколько часов.
Не знаю как назвать результат но очень даже съедобно.
И еще в этой же фритюрнице в масле варю жаркое с мясом и картошкой на низкой температуре( сначала на высокой для обжаривания,затем на низкой для тушения).В конце поднимаю сетку с мясом-картошкой, для стекания масла и получается ленивое но вкусное жаркое.Мясо мягчайшее, картошка не разваривается ( я кладу ее после теплового удара для мяса) и ручки не устали.
Трубочка и роток очень даже гаджеток…
Смеюсь)) какая же ты неленивая!)))
Смеюсь)) какая же ты неленивая!)))
да, я это и имел в виду.. иглой контролировать t воды.. там выставляешь какую надо, если t поднимается выше он пищит (термометр в смысле).. удобнее когда термометр и игла отдельны друг от друга..
у меня такой
Эээх, нет у меня такой иглы. Только градусники.
Эээх, нет у меня такой иглы. Только градусники.
А я в прошлом году ходила на мастер-класс по су-виду, и мне так все понравилось,что в нем готовили…Я загорелась приобрести этот су-вид, потом переехала и остыла как-то…Но первое время была под большим положительным впечатлением))).
Я тоже прониклась, но удерживаю себя от покупки. Потому что, если честно, все же этот девайс в основном нужен для ресторана, где важно время подачи.
Какая гениальная мысль про фритюрницу!!!!
Пошла смотреть на свою.
Про твои фокусы так смеялась, даже мужу прочитала:)))
Особенно про трубочку.
Теперь и я смеюсь:)
т, тут не сглашусь с тобой—там главное—новый вкус!
Не, не соглашусь тут с тобой, мне кажется, что там главное—не время подачи, а новый вкус, который по-другому не получить,как только в су-виде…Есть разные аппараты для су-вида, есть вполне для домашнего пользования(по размерам).Я бы обязательно приобрела,но переехала и здесь электричество дорогое, а су-вид то работает часами…поэтому осталась пока в раздумьях…Во всяком случае, я знаю, что все, кто приобрел такие су-виды—никто не жалеет и постоянно готовят.Спроси у друзей в ЖЖ, думаю—многие откликнутся…Я тебя никак не агитирую на приобретение су-вида, просто если есть желание готовить такую еду—то лучше его приобрести и не мучиться.Все равно, как бы не использовались другие приборы, такого вкуса и качества не добиться, а только подобие.Рестораны как раз пошли за новым вкусом, а не за временем готовки…Те же овощи для оливье ( и других салатов), приготовленные в су-виде—совсем другие.
у меня уже три трубочки )))
у каждой свои функции!!
и главное технология отработана…
у меня кухня — вообще не кухня а лаборатория безумных идей.
последние фаворитные продукты — топинамбур,батат и свежий имбирь (джинжер), на них сейчас самый сезон.
Еще недавно придумала себе рецепт утреннего кофе:
смешиваю ложку кофе ( можно растворимый, который, кстати, ненавижу),добавляю ложку какао,завариваю, добавляю маленькую ложечку сахара демерара и пару ложечек ликера SHERIDAN*s.попробуй, это нЕчто.