На пути к су вид

Ничто не предвещало беды.

Я купила прекрасную свинину, кусок бескостной корейки, в расчете на то, что теперь-то у меня есть вакуумная машинка, и я, наконец, смогу попробовать правильно приготовить свинину методом су вид, при температуре 74 град время 4 час.
Читать дальше здесь

Сухой маринад
2 ч. л. соли, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. острого перца, 1 ч. л. кориандра, 3 веточки тимьяна, 2 ч. л. коричневого сахара

Обваляла в сухом маринаде мясо.

Потом поняла, что такой большой кусок готовить будет не удобно, и решила разрезать его на три небольших куска по полкило. А потом подумала, что было бы неплохо добавить в маринад еще и вина. Влила стакан мадеры и отправила мясо в холодильник на 3 часа.

Теперь мне осталось запаять куски мяса в вакуум. И вот здесь меня и ждала первая неудача.

Все мои попытки откачать воздух из пакета заканчивались провалом. Мясной сок из пакета засасывался вместе с воздухом и не давал склеиваться пакету. Пришлось слить весь сок и протирать внутреннюю сторону пакета. Но мясо оставалось влажным, и ничего у меня не получалось. С десятой попытки я как-то запаяла пакеты.

Мне на помощь пришел Алексей Онегин, который мне написал:

«Я знаю аж два способа. Первый: заморозить соус и вакуумировать мясо с ледышкой, пока она не успела растаять. Второй способ (успех зависит от густоты соуса и его количества), придуман лично мной. Уложить мясо в пакет вместе с соусом, защелкнуть вакууматор, затем пододвинуть его к краю стола и свесить вниз так, чтобы пакет висел свободно и был пережат углом стола. После этого вакуумировать, придерживая пакет. Воздух все равно выйдет (пакет имеет рифленую поверхность изнутри), а жидкость удержит внизу гравитация.»

Следующая неприятность меня ждала при выборе нагревательного прибора.
Собственно выбор у меня был не большой — духовка или мультиварка.

Вначале я пробовала нагреть 4 литра воды в противне в духовке до 74 град. Для этого пришлось выставлять температуру духовки аж 150 град.

Погрузила пакеты в нагретую воду, прижала их решеткой. Но пакеты все равно выступали из под воды, а внутри духовки, как вы понимаете, температура воздуха была 150 град. и это уже совсем не су вид. Пришлось спешно вытаскивать.

Сейчас понимаю, что вместо противня нужно было использовать глубокую кастрюлю, или пробовать это делать на плите в кастрюле.

Остановилась на мультиварке, хотя в ней можно выставить температуру только 60 или 80 град. Выставила 80 град.

Через четыре часа достала пакеты, погрузила их в ледяную воду. И вот тут выяснилось, что все пакеты у меня распаялись, и никакого вакуума внутри них нет.

И я поняла, что просто сварила свинину в  пакете.

114 мыслей о “На пути к су вид”

        1. Ну вообщем да. Отрицательный результат — тоже результат.
          Мясо жалко. И пакеты. И время.

  1. Ир, а зачем обязтельно запаивать? Берешь мешок, выдавливаешь воздух, опускаешь в воду, а конец завязанный выставляешь наружу))))

    1. Гриш, я как понимаю из Катиных объяснений — Вакуумная упаковка нужна для того, чтобы вокруг того, что ты готовишь, не было воздушной подушки (чтобы некуда было испаряться влаге) или воды/масла/что там еще может быть (чтобы некуда было утекать сокам).»

      1. На самом делеидеальной вакуумной упаковки не бывает,пузырьки воздухаостаются почти всегда, пластик растягивается, если ты край пакета завяжешь крепко и погружать егов воду не будешь, то все и так получится)))

          1. Да я всем это всегда твержу, но людям же хочется деньги тратитьна дорогие машинки))) Вон и Марина купилась)))

          2. Я упаковщик покупала в основном для заморозки и для хранения мяса-рыбы в течение дней 5 в холодильнике без заморозки (летом все портится, приходится замораживать).

          3. Ира, трясисвоего мужика на большую деньгу и покупай серьезный вакууматор.А эти балалайки нафиг никому не нужны. что они таам отсосут из пакета? А нужен такой, который атмосферами воздух выдавит, да и запаяет нормально.

          4. Блин! Мне вот некого трясти, а криовак нужен, даже очень. Вот сам себя и трясу)))

          5. Бля.. Я вами прям зачиталась… 🙂 И кому потом рассказать, что это «кулинарный вопрос». 🙂

            «что они там отсосут»
            «*а отсасывает 90%»
            «Трясти мужиков надо для чего нибудь посущественнее»

            Ахахахахаха 🙂

          6. прав Гриша — вакууматор дело серьёзное и не дешёвое если хочешь результат получить и не мучиться, Ир!

          7. Сереж, как бы понять, нужен ли серьезный вакууматор для морозилки или су вид, или достаточно откачать 90% воздуха?

          8. С откачкой намучился, как и ты. Хороший вакуум — не только просто, но и при готовке удобно. Колернул, завакуумировал порционно с соусом, приготовил при нужной температуре и пусть хранится, упакованный. В нужный момент взял сколько надо порций, кинул на сковороду, в кипяток, прогрел и вуа-ля — ужин на столе!

  2. Я так и не купила еще, вырезку свиную делала в зиплоке. Сегодня мне шайтан-машина придет.

      1. Упаковщик.
        По температуре и вместимости меня мультиварка устраивает пока.

          1. Ага, я поняла. Моя то от 35С с шагом 5С устанавливает и держит температуру.
            Я делала говядину, свинину, разную рыбу. Утиные грудки на очереди, маринуются.

    1. Кстати, балалайка отсасывает 90% воздуха, так что достаточно прилично она сосет.

        1. Ира, куда уж серьезнее после вашей переписки. 🙂

          Люблю умных людей. 🙂

    1. не расстраивайтесь
      все получится
      у меня плов тоже не с первого раза вышел)

  3. Ну я как обычно-глаза вытаращила.
    Вот, Ира, до чего ты не ленивая!!! Это ты с Гришей очень много общаешься, он на тебя так влияет))
    Пойду ка я погуляю в темноту))

  4. Здравствуйте!
    Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

  5. Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России! Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

  6. Получается, что «немец» ведет себя точно также как «китаец», но стоит в 4 раза дороже. А в очередной раз задумалась.

    1. Это я к тому, что выгоднее и практичне иметь пару контейнеров вакуумных для хранения продуктов или 2-3 разного диаметра крышки. Крышками сейчас как раз и занимаюсь, чтобы можно было закрывать любого диаметра кастрюлю. Ну а заморозку и готовку буду делать страым проверенным способом, потому что профессиональный прибор покупать смысла нет никакого.

    2. Мне интересно су вид приготовить, и результат для мяса просто сногсшибательный.

    3. Так и быть, попробую на днях приготовить су вид в вакуумном контейнере — у меня есть такой для запекания. Если получится — прибор сдать, деньги вернуть и на них накупить всяких разных контейнеров и мешков «с дырочкой в правом боку».

    4. Узнаю родственную душу: после ремонта обнаружила столько всяких прибамбасов для кухни, скопленных за многие годы жизни! И многие из них даже не узнала в лицо.

  7. Добрый день! Жаль что столько усилий прошло в пустую.
    Вакууматоров к сожалению на рынке хороших нет. Дорогие есть, а хороших нет.
    У нас это пока не очень востребованная тема.
    Я пользуюсь слабеньким Фудсейвером.
    Можно пару советов?
    Попробуйте мариновать не в кастрюле, а прямо в пакете. Те посолили, поперчили и сразу завакуумировали.
    Попробуйте пленку другой фирмы,пакеты, рулоны.
    Делайте пакеты длиннее (если вы делаете их из рулона).
    Если не увверенны в термошве то сделайте второй.
    На сколько я понял из рецепта можно обойтись пакетом для запекания.
    Удачи вам. Ждем успешное блюдо.

    1. У меня сейчас этих пакетов не много, поэтому стараюсь эксперименты не проводить. Но вопрос не в качестве склейки, а лишь в том, как его завакуумировать с жидкостью, с соусом. Пакет для запекания на этом аппарате не склеится, а мне нужен был вакуум для су вид.
      Вообщем тут дело не в рецепте а проверке самой технологии.
      Спасибо, я постараюсь.

  8. У меня сейчас этих пакетов не много, поэтому стараюсь эксперименты не проводить. Но вопрос не в качестве склейки, а лишь в том, как его завакуумировать с жидкостью, с соусом. Пакет для запекания на этом аппарате не склеится, а мне нужен был вакуум для су вид.
    Вообщем тут дело не в рецепте а проверке самой технологии.
    Спасибо, я постараюсь.

  9. Ир, это не факап вовсе! Не расстраивайся!
    Маринованное мясо можно аккуратно положить в полиэтиленовый пакет и завязать крепко или замотать пищевой пленкой плотно, обтереть, чтобы не было влаги. А только потом в пакет для вакууматора. И — да. На плите в глубокой кастрюле, на минимальнойм нагреве. У тебя плита газовая? Сдвинь кастрюлю, чтобы конфорка была сбоку, а не по центру. Все получится!

  10. Задумалась. А оно все равно всплывет или нет…
    У меня электрическая.
    И да, я его ведь уже сварила, так что пока ничего не получится:)
    Про второй пакет попробую.

    1. Почему всплывет?
      Я так делала, даже без вакууматора, но в слоукукере. Маринад сухой. Ставила на ночь, потом остывший, не вскрывая пленку, в холодильник на сутки. Потом — розовый мармелад. Отлично режется, держит форму. Меня Катя вдохновляла и направляла.
      Где-то в блоге валяется…

        1. прости, что встреваю…

          …но мне кажется, что в этом всё дело — делать только сухой маринад, а влагу мясо потом само даст,
          но уже в вакууме.

          1. Re: прости, что встреваю…

            Ир, я у Кати видела как она делает именно с соусом. Вот отсюда ноги и растут.
            Теперь уже понятно, что надо как-то исхитряться, как Алексей посоветовал — или замораживать, или на край стола.

  11. Ирина, когда в вашем доме появился аппарат для откачки воздуха, я поняла, что следом появится су вид))). Азарт дело такое)))

  12. Ирочка, а ты на вакуумизаторе ставила значение Драй?
    У меня запаивались влажные продукты с ним.
    Извини,что влезла. А медленоварки у тебя нет?

  13. Не расстраивайся. В кулинарии так всегда. Даже самые крутые повара совершают ошибки иногда. Думаю, в следующий раз все получится)

  14. Ира, обидно, но есть на чем учиться, поэтому спасибо, что запостила.
    Я, кстати, думала, что у тебя вакуумный упаковщик Борк. Потом прочла, что нет. Борковский я видела в деле, Елена Чекалова делала утку тем же манером при помощи мультиварки. Все получилось.

  15. Ир, ну ты же не компьютер — чтоб все без сбоев. Всяко бывает. В конце концов победа будет за тобой.

  16. Лен, у меня вначале так и столя Драй. Потом пробовала переключить но все равно засасывал жидкость.
    Нет, нету.

  17. Re: я не в теме

    Конечно, если есть функция конвекции на низких температурах!

  18. я вот даже не пытаю эти новомодные методы) хотя представляю, как это вкусно)

  19. А мы чтобы попробовать сделать сувид просто купили уже запаянный кусок мяса в маринаде. =D Второй раз я обернула обычной пищевой пленкой кусок курицы. Сейчас купила зип-локи… Попробуем-с.

  20. Обидно, сколько усилий и времени потрачено(((
    Я сама не делала ничего такого, а про су вид читала и Алены Мармот в инстаграмме, с пошаговыми фотграфиями. Помню, что вроде готовить нужно довольно долго, несколько часов. Может, у Алены проконсультироваться? http://la-marmotte.livejournal.com/903256.html
    Вообще-то, я уверена, что ты сама найдешь как все правильно делать и нам расскажешь.

  21. хорошо, что я не такая импульсивная, ящитаю :), заматываю себе в стописят слоев пленки, и потом еще в пакет, и готовлю :), все щасливы 🙂

    1. Маруся, я не импульствная. Я этот вакууматор искала очень давно, а нашла совсем в другой теме, о которой раньше вообще не думала.
      Я много морожу, но у меня шоковая заморозка. Мне приходится покупать продукты на неделю, а замораживать их не всегда хочется, поэтому вакууматор мне нужен безотносительно су вида. Это просто совпало так удачно.

    2. я, бывает, и на 2 недели покупаю :), но у нас такая форма хозяйствования, что мы по максимуму планируем или сразу доводим до максимальной обработки…
      но если нужно и хочется, то оно, конечно, нужно брать 🙂
      у меня как-то все больше критический теперь настрой :), мало что приживается для регулярного использования, поэтому я даже тут выкинула часть девайсов, а не купила :)))

    3. У меня есть подвал, так что лишнее постепенно переезжает с глаз долой.
      Я люблю технику, которая мне помогает, а не усложняет жизнь.

    4. я тоже люблю! 🙂 но бывает, что просто пылиться перед глазами :))))
      и подвала нетути… , но и все равно, покупаю только то, что совсем уж необходимо 🙂

      1. Я, будучи испытателем всяких кухонных гаджетов, так давно ничего не покупала на кухню, что это могла себе позволить.

        1. баловать себя нужно 🙂
          я тоже люблю потестировать машинки, но все больше люблю многофункциональные… а почти все они у меня есть 🙂

  22. хорошо, что я не такая импульсивная, ящитаю :), заматываю себе в стописят слоев пленки, и потом еще в пакет, и готовлю :), все щасливы 🙂

  23. хорошо, что я не такая импульсивная, ящитаю :), заматываю себе в стописят слоев пленки, и потом еще в пакет, и готовлю :), все щасливы 🙂

  24. Маш, я не расстроилась. Просто рассказала, что и здесь могут быть подводные камни.

  25. Нет, я даже не знала, что у Борка есть упаковщик.
    Да, теперь уже понятно куда двигаться.

  26. А. Ну и хорошо. Спасибо, что про косяки рассказала, а то многие их прячут)

  27. Столько трудов… Это всегда обидно, но зато нарабатывается опыт. Спасибо, что поделились, Ирина.

  28. ну, ничего, отрицательный результат — это тоже результат!

  29. тож так мучился с этим соком)) потом как-то запаял..
    про t.. у меня тож мультиварка с минимумом в 60, а я хотел не более 52.. варил на газовой плите с термометром для мяса.. балансировал +-2градуса.. круто получилось, мясо розовое, как и хотел но запарно, не отойти.. сейчас появились мультиварки редмонд вроде,можно в поиске найти, где делают всякие йогурты и топлёное молоко.. так там t можно вроде от 20 выставить, время поставить несколько часов и томить.. не знаю как там с точностью до градуса, но иглой это легко проверяется..
    и да, пакет всплыл.. удачи..

  30. Спасибо что написали, а то я думала что одна такая «умная»:)
    Сейчас появились у Редмонда мультиварки с возможностью регулирования температуры от 35 град с шагом 5 град. думаю этого уже будет достаточно.
    Моя мультиварка как раз делает йогурт, это температура 45 град. Мне ее мало, я хочу medium.

    А иглой как проверить мясо в пакете????

  31. ХИ-ХИ, ЗНАКОМАЯ ПРОБЛЕМА.
    Я как только про этот су -вид прочла в инете, загорелась, а покупать все прибамбасы — западло.
    Начала суррогатные технологии придумывать.
    У меня было: фритюрница с большим диапазоном температур — от 0 до 190, пластиковая трубочка от рулона бумаги для факса, которой я откачиваю воздух из любых пакетов с крупами, мясом, колбасой,… для хранения в хол-ке,(ротом…)))и пакеты для запекания большие, чтобы можно было завязывать узлом.
    Во фритюрницу наливаю воду вместо масла, кладу пакет ,ставлю Т 70-80 и закрываю крышкой, на несколько часов.
    Не знаю как назвать результат но очень даже съедобно.
    И еще в этой же фритюрнице в масле варю жаркое с мясом и картошкой на низкой температуре( сначала на высокой для обжаривания,затем на низкой для тушения).В конце поднимаю сетку с мясом-картошкой, для стекания масла и получается ленивое но вкусное жаркое.Мясо мягчайшее, картошка не разваривается ( я кладу ее после теплового удара для мяса) и ручки не устали.
    Трубочка и роток очень даже гаджеток…

  32. да, я это и имел в виду.. иглой контролировать t воды.. там выставляешь какую надо, если t поднимается выше он пищит (термометр в смысле).. удобнее когда термометр и игла отдельны друг от друга..
    у меня такой

  33. А я в прошлом году ходила на мастер-класс по су-виду, и мне так все понравилось,что в нем готовили…Я загорелась приобрести этот су-вид, потом переехала и остыла как-то…Но первое время была под большим положительным впечатлением))).

    1. Я тоже прониклась, но удерживаю себя от покупки. Потому что, если честно, все же этот девайс в основном нужен для ресторана, где важно время подачи.

  34. Какая гениальная мысль про фритюрницу!!!!
    Пошла смотреть на свою.
    Про твои фокусы так смеялась, даже мужу прочитала:)))
    Особенно про трубочку.

  35. т, тут не сглашусь с тобой—там главное—новый вкус!

    Не, не соглашусь тут с тобой, мне кажется, что там главное—не время подачи, а новый вкус, который по-другому не получить,как только в су-виде…Есть разные аппараты для су-вида, есть вполне для домашнего пользования(по размерам).Я бы обязательно приобрела,но переехала и здесь электричество дорогое, а су-вид то работает часами…поэтому осталась пока в раздумьях…Во всяком случае, я знаю, что все, кто приобрел такие су-виды—никто не жалеет и постоянно готовят.Спроси у друзей в ЖЖ, думаю—многие откликнутся…Я тебя никак не агитирую на приобретение су-вида, просто если есть желание готовить такую еду—то лучше его приобрести и не мучиться.Все равно, как бы не использовались другие приборы, такого вкуса и качества не добиться, а только подобие.Рестораны как раз пошли за новым вкусом, а не за временем готовки…Те же овощи для оливье ( и других салатов), приготовленные в су-виде—совсем другие.

  36. у меня уже три трубочки )))
    у каждой свои функции!!
    и главное технология отработана…
    у меня кухня — вообще не кухня а лаборатория безумных идей.
    последние фаворитные продукты — топинамбур,батат и свежий имбирь (джинжер), на них сейчас самый сезон.
    Еще недавно придумала себе рецепт утреннего кофе:
    смешиваю ложку кофе ( можно растворимый, который, кстати, ненавижу),добавляю ложку какао,завариваю, добавляю маленькую ложечку сахара демерара и пару ложечек ликера SHERIDAN*s.попробуй, это нЕчто.

Комментарии закрыты.