Мясо, Основное блюдо, Свинина

На пути к су вид

114 комментариев

Ничто не предвещало беды.

Я купила прекрасную свинину, кусок бескостной корейки, в расчете на то, что теперь-то у меня есть вакуумная машинка, и я, наконец, смогу попробовать правильно приготовить свинину методом су вид, при температуре 74 град время 4 час.
Читать дальше здесь

Сухой маринад
2 ч. л. соли, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. острого перца, 1 ч. л. кориандра, 3 веточки тимьяна, 2 ч. л. коричневого сахара

Обваляла в сухом маринаде мясо.

Потом поняла, что такой большой кусок готовить будет не удобно, и решила разрезать его на три небольших куска по полкило. А потом подумала, что было бы неплохо добавить в маринад еще и вина. Влила стакан мадеры и отправила мясо в холодильник на 3 часа.

Теперь мне осталось запаять куски мяса в вакуум. И вот здесь меня и ждала первая неудача.

Все мои попытки откачать воздух из пакета заканчивались провалом. Мясной сок из пакета засасывался вместе с воздухом и не давал склеиваться пакету. Пришлось слить весь сок и протирать внутреннюю сторону пакета. Но мясо оставалось влажным, и ничего у меня не получалось. С десятой попытки я как-то запаяла пакеты.

Мне на помощь пришел Алексей Онегин, который мне написал:

«Я знаю аж два способа. Первый: заморозить соус и вакуумировать мясо с ледышкой, пока она не успела растаять. Второй способ (успех зависит от густоты соуса и его количества), придуман лично мной. Уложить мясо в пакет вместе с соусом, защелкнуть вакууматор, затем пододвинуть его к краю стола и свесить вниз так, чтобы пакет висел свободно и был пережат углом стола. После этого вакуумировать, придерживая пакет. Воздух все равно выйдет (пакет имеет рифленую поверхность изнутри), а жидкость удержит внизу гравитация.»

Следующая неприятность меня ждала при выборе нагревательного прибора.
Собственно выбор у меня был не большой — духовка или мультиварка.

Вначале я пробовала нагреть 4 литра воды в противне в духовке до 74 град. Для этого пришлось выставлять температуру духовки аж 150 град.

Погрузила пакеты в нагретую воду, прижала их решеткой. Но пакеты все равно выступали из под воды, а внутри духовки, как вы понимаете, температура воздуха была 150 град. и это уже совсем не су вид. Пришлось спешно вытаскивать.

Сейчас понимаю, что вместо противня нужно было использовать глубокую кастрюлю, или пробовать это делать на плите в кастрюле.

Остановилась на мультиварке, хотя в ней можно выставить температуру только 60 или 80 град. Выставила 80 град.

Через четыре часа достала пакеты, погрузила их в ледяную воду. И вот тут выяснилось, что все пакеты у меня распаялись, и никакого вакуума внутри них нет.

И я поняла, что просто сварила свинину в  пакете.

114 мыслей о “На пути к су вид”

  4. Ир, а зачем обязтельно запаивать? Берешь мешок, выдавливаешь воздух, опускаешь в воду, а конец завязанный выставляешь наружу))))

  6. Гриш, я как понимаю из Катиных объяснений — Вакуумная упаковка нужна для того, чтобы вокруг того, что ты готовишь, не было воздушной подушки (чтобы некуда было испаряться влаге) или воды/масла/что там еще может быть (чтобы некуда было утекать сокам).»

  8. Я так и не купила еще, вырезку свиную делала в зиплоке. Сегодня мне шайтан-машина придет.

  10. На самом делеидеальной вакуумной упаковки не бывает,пузырьки воздухаостаются почти всегда, пластик растягивается, если ты край пакета завяжешь крепко и погружать егов воду не будешь, то все и так получится)))

  12. Упаковщик.
    По температуре и вместимости меня мультиварка устраивает пока.

  13. Да я всем это всегда твержу, но людям же хочется деньги тратитьна дорогие машинки))) Вон и Марина купилась)))

  15. В моей только 60 град или 80. 80 — много, 60 — мало, надо долго держать.

  16. Я упаковщик покупала в основном для заморозки и для хранения мяса-рыбы в течение дней 5 в холодильнике без заморозки (летом все портится, приходится замораживать).

  17. Ира, трясисвоего мужика на большую деньгу и покупай серьезный вакууматор.А эти балалайки нафиг никому не нужны. что они таам отсосут из пакета? А нужен такой, который атмосферами воздух выдавит, да и запаяет нормально.

  18. Ну вообщем да. Отрицательный результат — тоже результат.
    Мясо жалко. И пакеты. И время.

  19. Ага, я поняла. Моя то от 35С с шагом 5С устанавливает и держит температуру.
    Я делала говядину, свинину, разную рыбу. Утиные грудки на очереди, маринуются.

  22. Блин! Мне вот некого трясти, а криовак нужен, даже очень. Вот сам себя и трясу)))

  23. Кстати, балалайка отсасывает 90% воздуха, так что достаточно прилично она сосет.

  26. А еще жальче всего то, что я так и не попробовала нужный мне результат.

  29. Бля.. Я вами прям зачиталась… 🙂 И кому потом рассказать, что это «кулинарный вопрос». 🙂

    «что они там отсосут»
    «*а отсасывает 90%»
    «Трясти мужиков надо для чего нибудь посущественнее»

    Ахахахахаха 🙂

  33. Ну я как обычно-глаза вытаращила.
    Вот, Ира, до чего ты не ленивая!!! Это ты с Гришей очень много общаешься, он на тебя так влияет))
    Пойду ка я погуляю в темноту))

  34. не расстраивайтесь
    все получится
    у меня плов тоже не с первого раза вышел)

  37. Ира, куда уж серьезнее после вашей переписки. 🙂

    Люблю умных людей. 🙂

  39. В носы их от меня поцелуешь? Я люблю больших собакиных. 🙂

  40. Здравствуйте!
    Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

  41. Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal России! Подробнее о рейтинге читайте в Справке.

  42. Получается, что «немец» ведет себя точно также как «китаец», но стоит в 4 раза дороже. А в очередной раз задумалась.

  43. Добрый день! Жаль что столько усилий прошло в пустую.
    Вакууматоров к сожалению на рынке хороших нет. Дорогие есть, а хороших нет.
    У нас это пока не очень востребованная тема.
    Я пользуюсь слабеньким Фудсейвером.
    Можно пару советов?
    Попробуйте мариновать не в кастрюле, а прямо в пакете. Те посолили, поперчили и сразу завакуумировали.
    Попробуйте пленку другой фирмы,пакеты, рулоны.
    Делайте пакеты длиннее (если вы делаете их из рулона).
    Если не увверенны в термошве то сделайте второй.
    На сколько я понял из рецепта можно обойтись пакетом для запекания.
    Удачи вам. Ждем успешное блюдо.

  45. У меня сейчас этих пакетов не много, поэтому стараюсь эксперименты не проводить. Но вопрос не в качестве склейки, а лишь в том, как его завакуумировать с жидкостью, с соусом. Пакет для запекания на этом аппарате не склеится, а мне нужен был вакуум для су вид.
    Вообщем тут дело не в рецепте а проверке самой технологии.
    Спасибо, я постараюсь.

  46. У меня сейчас этих пакетов не много, поэтому стараюсь эксперименты не проводить. Но вопрос не в качестве склейки, а лишь в том, как его завакуумировать с жидкостью, с соусом. Пакет для запекания на этом аппарате не склеится, а мне нужен был вакуум для су вид.
    Вообщем тут дело не в рецепте а проверке самой технологии.
    Спасибо, я постараюсь.

  47. Это я к тому, что выгоднее и практичне иметь пару контейнеров вакуумных для хранения продуктов или 2-3 разного диаметра крышки. Крышками сейчас как раз и занимаюсь, чтобы можно было закрывать любого диаметра кастрюлю. Ну а заморозку и готовку буду делать страым проверенным способом, потому что профессиональный прибор покупать смысла нет никакого.

  48. Мне интересно су вид приготовить, и результат для мяса просто сногсшибательный.

  49. Так и быть, попробую на днях приготовить су вид в вакуумном контейнере — у меня есть такой для запекания. Если получится — прибор сдать, деньги вернуть и на них накупить всяких разных контейнеров и мешков «с дырочкой в правом боку».

Комментарии закрыты.