Говядина по-кремлёвски, разоблачение

Это блюдо я приготовила ради эксперимента.
В тексте рецепта было заявлено, что «Даже не самый лучший кусок говядины отлично приготовится и станет мягким.»
https://www.gotovim.ru/sbs/myasopokremlevsky.shtml
Не может быть!!! — подумала я, и приступила к проверке.
Раньше для тушения я специально выбирала на рынке говяжью лопатку, чтобы получилось мягкое и сочное блюдо, а сейчас у меня в морозильнике лежал вполне приличный кусок мяса для котлет, отруб от задней ноги, который я бы никогда не стала тушить. Вот с ним я и решила провести эксперимент.

Этот рецепт, как выяснилось, достаточно популярный, и в сети нашлось много его интерпретаций. Пример — на сайте Готовим.ру.  — https://www.gotovim.ru/sbs/myasopokremlevsky.shtml
Суть приготовления — тушение мяса говядины в толстостенной посуде, в луково-масляном соусе, на низком огне, с добавлением специй, сахара и уксуса, в течение двух часов.
Достаточно часто на начальном этапе в кастрюлю добавляют немного воды.
Авторы не указывают, что требуется предварительно нагреть посуду, а чаще предлагают выкладывать мясо в холодную кастрюлю, и тушить в течение часа под закрытой крышкой. После чего следует добавить специи, уксус и сахар, и продолжать готовить еще час.
Сразу было понятно, что уксус в рецепте предназначен для размягчения мяса.
Уксус действительно помогает размягчать белковые волокна, но убивает весь аромат мяса. По словам су-шефа ресторана «Блок» Евгения Кочеткова, привычка делать маринад на основе уксуса — это «пережиток прошлого», который был необходим, чтобы скрыть вкус недостаточно качественного мяса. Но у меня домашний яблочный уксус, и я надеюсь, что он не сильно испортит вкус блюда.
Ну а сахар должен служить компенсацией кислого вкуса.
Я знаю, что два часа тушения хороши для мягкого куска говядины, а для жесткого мяса этого времени, как правило, совсем не достаточно.
Но, хватит разговоров, приступаю к приготовлению.
1 кг говядины
0,5 кг репчатого лука
пачка сливочного масла 180 гр
соль, перец по вкусу
чеснок 1 головка
сахар 1 ч.ложка
уксус 9% 1 ст.ложка ( у меня домашний яблочный)

Размороженное мясо, 600 гр.

Две большие луковицы, 365 гр.

Чуть больше половины пачки масла, 130 гр.

Нарезала говядину вдоль волокон крупными кусками
Лук нарезала перьями.
В глубокую толстостенную сковороду выложила слой мяса, на него слой лука, добавила чеснок. Сверху разложила масло, накрыла крышкой, поставила маленький огонь (3 из 9), и оставила на час.
Воду не добавляла.
Время 10 — 56.
Через час. Время 12 -01.
Цитата
«Закрыть крышкой и тушить на малом огне один час. Кастрюлю желательно не открывать. За это время мясо довольно хорошо размягчится, а лук очень сильно растушится и станет компонентом вкуснейшего соуса, в котором готовится говядина.»Масло растаяло, а лук даже не думал размягчаться, не говоря уже про мясо. Даже крышка не нагрелась!
Я добавила специи, уксус, сахар, добавила огонь (5 из 9),  накрыла крышкой.
Дождалась, чтобы нагрелась крышка, после чего немного убавила огонь, и продолжала готовить еще час.
Через час мясо было жесткое, как подошва.
Закрыла крышкой, и поставила тушить дальше.
Только еще через два часа это мясо можно было разжевать.
Чтобы мясо выглядело прилично, я добавила 1 стол. л. копченой паприки. Кроме того, в процессе приготовления я добавила пару листиков лаврового листа и пяток горошин душистого перца.
Итак.
Как я понимаю, этот рецепт был рожден в то время, когда не было возможности выбирать мясо, пригодное для тушения, и задача повара была приготовить из жесткого мяса съедобное блюдо.
Но даже Кремль не в состоянии изменить природу вещей.
Все давно придумано до нас.
Мясо лучше выкладывать на предварительно нагретую сковороду, или на начальном этапе дождаться, пока прогреется все содержимое кастрюли/сковороды, и только после этого снижать огонь.
Мягкое мясо с луком и без уксуса тушится примерно два часа, масло с луком при длительном тушении создают вкусный соус.
Жесткое мясо все равно придется тушить долго, а для его размягчения можно (хорошо) использовать горчицу (предварительно обмазать кусочки, и можно даже не смывать) или кислую среду (немного лимонного сока, томаты).
Уксус желательно не использовать.
Ну и самое главное — для приготовления тушеного мяса нужно выбирать отруб, который для этого предназначен.
А восторженные отзывы, как я предполагаю, вполне объяснимы — им повезло, и их кусок мяса оказался пригодным для тушения. Вот и весь кремль.В оправдание.
Тушеное мясо с луком и сливочным маслом действительно очень вкусное блюдо при условии, что само мясо выбрано правильно.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.