Я неделю восстановливала свою ржаную закваску, пролежавшую с июля в холодильнике, и принялась печь хлеб.
При выборе рецепта для каждодневного ржаного хлеба я взяла простые рецепты Дарницкого, Столичного и Орловского. Безусловно, очень хорош хлеб «Раз, два, три».
Каталог рецептов ржано-пшеничного хлеба здесь.
Для пшеничного хлеба выбор огромен, поэтому я пока остановилась на Нарезном батоне, Французской булке, Голосиловском и Украинской палянице.
Каталог рецептов пшеничного хлеба здесь.
Я уже много раз пекла эти хлеба и писала о них, каждый раз пытаясь устранить те или иные ошибки. Сейчас мне почти все нравится по вкусу, по форме есть еще над чем работать.
Столичный по рецепту Михаила 
crucide .
Текст рецепта Михаила написан курсивом.
Подовый:
Закваска:
45 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
180 г. обдирной ржаной муки
125 г. воды
Смешайте закваску, закройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С.
Тесто:
100 г. обдирной ржаной муки
290 г. муки 1 сорта (у меня Алтайская)
333 г. ржаной закваски
240 г. воды
9 г. соли
18 г. сахара
1. Замесите тесто из всех компонентов. В миксере это тесто у меня вымешивается примерно 12 минут на второй скорости. Подовый хлеб замешивается чуть круче, чем формовой и тесто начинает схватываться минут через пять и полностью (или почти полностью) отходит от стенок чаши на восьмой минуте вымешивания.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация — 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).
3. Выложите тесто на подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Тесто не слишом липкое, но если руки все же начинают прилипать окуните их в муку. Положите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Подходящий диаметр миски 20-22 см. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка — 50 минут.
По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку и опрыскайте водой.
5. Выпекайте на камне 50 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут — с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.
Украинская паляница.
Выпечка на муке Макфа.
Автор рецепта Дмитрий Нестеров
www.facebook.com/manandbread/photos/a.872383316240622/1497390190406595/?type=3&theater
500 г муки ВС
330 г воды
10 г прессованных дрожжей
6,5 г соли
200г муки пшеничной ВС,
250г воды,
10г прессованных дрожжей.
Замесить до однородности и выбродить 2-2,5 часа при температуре 26-28С.Тесто:
300г муки ВС,
80г воды,
6,5г соли,
вся опара.Замес: Все ингредиенты, кроме соли, смешать в миксере на низкой скорости до однородности, затем на высокой скорости вымесить до гладкости, в конце замеса добавить соль. Тесто должно быть некрепкой консистенции, эластичное.
Брожение: 90 минут при температуре 26-28С с обминкой через 45 минут.
Формовка: Тесто обмять, округлить. Предварительная расстойка 10 минут. Сформовать шар. Окончательная расстойка средняя, 45 минут. Перед выпечкой сделать надрез на 3/4 окружности на расстоянии 2/3 снизу заготовки.
Выпечка с паром при температуре 240С 15 минут, далее без пара ещё примерно 25 минут.
Голосиловский.
Автор рецепта Сергей Кириллов
Голосиловский хлеб. Голосиловская пекарня.
registrr.livejournal.com/13176.html
В этот раз у меня была мука экстра Рязаночка.
В качестве закваски я использовала закваску на ЖД 50% ржаной и 50% пшеничная 1 С..
Также я увеличила воду на 30 мл, остальное все делала по расписанию.
Выпекала при 230 С (в моей духовке это максимум) 15 мин, затем при 210 С 10 мин и затем при 190 С 15 мин.
Шапочка в духовке слегка опала.
Хлеб отлично подходит для бутербродов.
