Украинская паляница в новой духовке

Украинская Паляница

Это конечно не идеальный вариант.
Идеальный у Дмитрия Нестерова здесь:
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=1497390213739926&id=832206316924989
Дмитрий любезно делится своими знаниями, и помогает нам воплотить в жизнь новые чудесные хлеба, за что ему низкий поклон.

Можно было бы ограничиться финальной картинкой и сказать, как я довольна, но я хочу продолжить вас знакомить с моей новой духовкой.

И первое, чем я спешу поделиться, это программа «Подъем теста». Описания автоматических программ, как я уже вам говорила, нигде нет. Поэтому я сначала провела эксперимент на чашке с водой, измерила температуру, убедилась, что внутри 24 град, и лишь после этого поставила в духовку тесто.
Программа работает с паром, поэтому тесто накрывать ничем не нужно.

Украинская Паляница

Я бы и на расстойку поставила бы тесто в духовку, но здесь расстойка короткая, весго 45 мин., а мне нужно было предварительно нагреть духовку с камнем.

Украинская Паляница

Поэтому тесто расстаивала в корзине, накрыв шапочкой, рядом с батареей.

Украинская Паляница

В этот раз у меня тесто получилось влажное.
На 500 г муки (французская штучка экстра) я вместо 330 мл добавила 380 мл воды (перехорошила немного, а может быть и много).  Мне самой очень сложно это угадать.
Дмитрий Нестеров, подскажите!
На таком влажном тесте глубокий разрез у меня сделать не получилось, и он при выпечке заплыл.

Украинская Паляница

А в это время перед моим окном Ляльки делят косточку.

Украинская Паляница

Пришло время выпечки.
Духовка разогрета в режиме верх-низ 230 град в течение 40 мин. Камень при этом нагревается до 250 град.
Вниз поставила противень и влила стакан кипятка.
Задаю режим комби пар 3 уровень (макс) температура 230 град конвекция 15 мин.

Украинская Паляница

Затем открываю дверцу, вынимаю противень с водой (она вся уже испарилась) и допекаю в режиме духовка нагрев верх — низ 230 град без конвекции 20 мин.

Украинская Паляница

Украинская Паляница

Украинская Паляница

Вот такой у меня получилась паляница украинская.

Украинская Паляница

Гребешок заплыл, в остальном счастье!

Украинская Паляница

Мякиш просто пуховый.

Украинская Паляница

Корочка трещит и хрустит.

Украинская Паляница

Жизнь налаживается.
Спасибо всем, кто следит за моими испытаниями.

***
на одну паляницу
500 г муки ВС
330 г воды ( у меня 380 )
10 г прессованных дрожжей
6,5 г соли
Опара:
200г муки пшеничной ВС,
250г воды,
10г прессованных дрожжей.
Замесить до однородности и выбродить 2-2,5 часа при температуре 26-28С.
Тесто:
300г муки ВС,
80г воды, (у меня 130)
6,5г соли,
вся опара.
Паляница украинская из муки ВС. Бездна вкуса при минимуме всего.
Опара: 200г муки пшеничной ВС, 250г воды, 10г прессованных дрожжей. Замесить до однородности и выбродить 2-2,5 часа при температуре 26-28С.
Тесто: 300г муки ВС, 80г воды, 6,5г соли, вся опара.
Замес: Все ингредиенты, кроме соли, смешать в миксере на низкой скорости до однородности, затем на высокой скорости вымесить до гладкости, в конце замеса добавить соль. Тесто должно быть некрепкой консистенции, эластичное.
Брожение: 90 минут при температуре 26-28С с обминкой через 45 минут.
Формовка: Тесто обмять, округлить. Предварительная расстойка 10 минут. Сформовать шар. Окончательная расстойка средняя, 45 минут. Перед выпечкой сделать надрез на 3/4 окружности на расстоянии 2/3 снизу заготовки.
Выпечка с паром при температуре 240С 15 минут, далее без пара ещё примерно 25 минут.