UPD.
Я не буду удалять этот пост, но по нему делать закваску не нужно. В результате обсуждения были найдены многие ошибки, поэтому я напишу новый пост с правильным рецептом выведения закваски из бакфермента Секова. Извините.
Те, кто печет хлеб, наверняка уже знакомы с этой банкой сухого бакфермента для приготовления закваски Секова.
Мое же знакомство состоялось с ней всего неделю назад, и вся неделя прошла в экспериментах и раздумиях. Если кому надо, закваска продается ЗДЕСЬ.
Русскоязычной информации у меня было достаточно много, но я, почему-то, доверилась инструкции, а зря. Надо было прочитать, что пишут умные люди:
Вот что смогла найти:
Последовательность перечисления авторов ничего не означает.
У Люды http://mariana-aga.livejournal.com/19541
С Ириной я познакомилась только благодаря этому ферменту — http://harrybo.livejournal.com/27122.htm
Сергея, надеюсь, все знают — http://registrr.livejournal.com/39566.ht
Борис также рассказывает о ферменте «Секова» — http://bvallejo.livejournal.com/96136.ht
Ну и Лена, собственно говоря именно она невольно побудила меня к действиям http://www.hlebomoli.ru/blog/zdorovo-sek
Зачем я пишу этот текст, если все всем известно?
Во-первых, хочу систематизировать свои действия по выведению закваски. Все дело в том, что я до сих пор не уверена, правильная ли у меня получилась закваска, или нет.
Во-вторых, может быть кому-то пригодится мой опыт.
Итак, коротко суть.
У меня есть ржаная закваска, выведенная мною из ржаной муки.
Я пеку хлеб крайне не регулярно, но, тем не менее, закваску держу при комнатной температуре и кормлю ее каждый день. К 5 г закваски добавляю 20 г муки и 20 г воды, а оставшуюся закваску выбрасываю. Поэтому каждый день испытываю мучительные угрызения совести, связанные с переводом продукта в мусорный ящик.
С пшеничной закваской у меня вообще отношения не складываются, она у меня тупо прокисает в тепле.
Узнав о закваске, которую можно единожды приготовить, а затем готовую держать в холодильнике в течение 4 месяцев безо всяких подкормок, я поняла, что изобретение Hugo Erbe мне придется как нельзя кстати.
От Люды 
mariana_aga я узнала, что закваску «получают сбраживанием круп и бобовых с помощью меда, чтоб размножить микроорганизмы меда и получить закваску, способную сбраживать в хлебном тесте любые виды муки, в том числе очень и очень нетрадиционные — из злаков, кореньев и семян. Считается, что в закваске Хьюго Эрбе размножаются особые дрожжи из меда, способные сбраживать тесто с высоким содержанием сахара, т.наз. осмофильные дрожжи, отчего его закваска идеально подходит для сдобного и очень сдобного теста.» Таким образом эту закваску можно использовать для приготовления любого теста — пшеничного, ржаного, сдобного.
К закваске прилагается инструкция на русском языке.
Из ингредиентов нужна крупка (или пшеничная цельнозерновая мука) и пшеничная мука 1 сорта.
Из оборудования — весы.
И еще 2 — 3 литровая банка с крышкой.
Фермент представляет из себя сухие гранулы.
Инструкция по изготовлению закваски Sekowa
Далее текст из инструкции курсивом.
Для приготовления закваски необходима ёмкость, например 2-3 литровая банка, которую можно прикрыть крышкой, тарелкой или пищевой плёнкой, чтобы приготавливаемая закваска не высыхала. Просто прикрыть полотенцем не достаточно! Рецепт приготовления закваски, подходящий для всех видов выпечки следующий:
Процесс приготовления закваски включает в себя 2 этапа.1 этап
11-40 утра.
Растворить 20г фермента зекова (примерно 1 столовая ложка с горкой) в 220 мл тёплой (прим. 40 С) воды.
После того, как фермент растворился без комочков в воде, следует добавить:
100 г пшеничной цельнозерновой муки
100 г пшеничной муки 1 сорта
Хорошо перемешать!
Тесто, получившись мягким, всё же не должно выделять воду.
Закваску следует плотно закрыть крышкой и оставить на 12-18 часов в тёплом месте. Оптимальная температура 28-30 С.
Вот здесь и таится самая главная для меня проблема.
Совет, приведенный в инструкции, включить лампочки в духовке, ни к чему не приводит. Температура остается 20 град. Я решила оставить контейнер возле конвекторной батареи, но она не оправдала моих надежд. Дело в том, что она работает не постоянно, а лишь нагревает воздух до 20 град а потом выключается. Наверное поэтому вместо 12 часов моя закваска простояла день, вечер, а потом и ночь, т.е. все 18 часов.
По истечению указанного времени в тесте должны быть видны образовавшиеся пузырьки.
Через 18 часов к 5 утра закваска выглядела так.
Я приступила ко второму этапу.
2 этап
Добавим к получившемуся тесту:
70-100 мл тёплой (примерно 40 С) воды. Количество воды зависит от того, хотите ли закваску получить мягче или плотнее. Я хотела мягче и добавила 95 г воды.
Затем добавляются:
150 г пшеничной цельнозерновой муки,
150 г пшеничной муки 1 сорта
Хорошо перемешать!
Я мешала миксером.
Оставить созревать на последующие 5-7 часов в тепле при температуре примерно 28-30 С.
Контейнер с закваской стоял около конвекторной батареи, и я периодически поворачивала контейнер и контролировала температуру внутри закваски. Температура была близка к 30 град.
Готовность закваски определяется удваиванием размеров теста. При прикосновении к тесту, оно слегка опадает. Готовность закваски второго этапа должна быть настолько убедительна, чтобы не осталось и тени сомнения в её завершённости. Ведь в ней успех хорошей выпечки
Через 7 часов в 12 дня закваска была покрыта коркой, при постукивании никуда не опадала, внутри закваски температура была 30 град. Закваска выросла в объеме больше чем в два раза.
Я посчитала, что процесс приготовления закваски завершен.
Таким образом, с 5 утра до 12 дня время второго этапа составило 7 часов при температуре 30 град.
Я сдвинула верхнюю корку.
Внутри закваска была похожа на липкий и очень густой клей! Совсем не такой я представляла увидеть закваску. Ее просто не возможно было отцепить от ложки.
Хранить закваску следует в банке с плотно закручивающейся крышкой, которую следует заполнить не более чем на 3/4. В холодильнике готовая закваска может хранится 4 месяца.
Я с трудом разложила закваску в два контейнера по половине банки. А из остальной закваски (80 г) я, по совету Лены, сразу же решила приготовить опару.
При хранении возможно возникновение серого налёта на поверхности закваски. Это не влияет на её качество и полезные свойства.
На следующий день закваска в холодильнике заполнила весь контейнер и прилипла к крышке.
Из разговора с Сергеем я поняла, что такого быть не должно, и поэтому закваску он советует переделывать.
Но эту закваску он мне сказал не выбрасывать, а добавлять к дрожжевой выпечке.
Таким образом, у меня теперь в холодильнике стоит 2 банки с неправильной закваской и банка с опарой, на которой я на следующее утро поставлю хлеб.
Как потом выяснилось, с проблемой подобного поведения закваски и превращения кареты в тыкву закваски в клей также сталкивалась и Люда mariana_aga. Об этом она пишет здесь — «Эксперименты с бакферментом. Вердикт по закваске Sekowa-Spezial-Backferment .. «
Поэтому в следующий раз я непременно воспользуюсь ее опытом.
А пока я еще ничего не знаю, что у меня плохая закваска, работаю с тем, что есть.
Лена lenkazhestyanka пишет, что очень удобно «…поставить на стартере производственную опару, рассчитанную на три-четыре выпечки хлеба и использовать ее в течение нескольких дней. Главное — дать ей в тепле подняться до максимума, а потом, не обминая, спрятать в холодильник. Такую опару можно использовать непосредственно в хлебном тесте…»
Производственная опара
Для производственной опары потребуется:
350 гр. теплой воды температурой 40 градусов;
80 гр. стартера Секова;
3 гр. сухих гранул Секова;
250 гр. белой пшеничной муки;
200 гр. домашней цельнозерновой муки или крупки.
Нагреваем воду до 40 градусов и распускаем в ней холодную закваску, добавляем сухие гранулы, перемешиваем. Даем постоять полчаса, чтобы разошелся фермент.
Добавляем муку.
Замешиваем влажное тесто.
Контейнер закрываю крышкой и оставляю около батареи на 7 часов, после чего убираю в холодильник.
На следующий день утром в 6 часов опара еще выросла в объеме.
Вот на ней я и буду печь хлеб, но об этом в следующем посте.