Баранина, Без рубрики, Мясо, Основное блюдо, Плов

Плов по-фергански

106 комментариев

Это не настоящий ферганский плов. Настоящий живет у Марата     здесь. Это лишь очередная попытка приблизиться к священнодействию приготовления и получить хотя бы нечто отдаленно напоминающее несравненный плов, который готовят в Фергане.

Почему, спросите вы, не настоящий?
Ведь мясо, срезанное с задней ноги барана, вполне годится для приготовления плова.

И хотя морковь не узбекская оранжевая, а подмосковная, она все равно достаточно сочная и сладкая.

И курдюк, обжаренный в горячем казане до коричневой корочки, и вытопленный жир — всё очень похоже на ингредиенты настоящего плова.
Когда весь жир из курдюка вытопится, нужно выловить курдюк. Говорят, что если его посыпать солью, и использовать в качестве закуски — получается стоящая вещь (я не пробовала).

*Казан* у меня маленький, всего на 5 литров, поэтому я сначала буду обжаривать косточки. Именно они должны придать насыщенный цвет моему будущему плову. Одновременно высыпаю щепотку размятой  пальцами зиры.

Когда мясо на косточках зарумянится, и даже слегка зажарится, я их на время выну, освободив место для лука..

Чтобы хорошо обжарить лук, требуется времени немного больше,  т.к. в жире уже присутствует некоторое количество мясного сока. Огонь под казаном продолжаю держать максимальным.

Теперь настал черед жарения мяса. Я не сбавляю огонь, т.к. конструкция моего *казана* больше смахивает на вок с узким дном. У меня много мяса, поэтому мне приходится постоянно перемещать его на дно — там жар побольше. И в конце жарки я верну назад в казан косточки.

Когда мясо обжарится, выкладываю порезанную соломкой морковь и перемешиваю ее с мясом. Некоторое время, примерно минут 10, требуется моркови для размягчения.

Теперь наступает ответственный момент. Я начинаю готовить зирвак, а для этого мне требуется влить определенное количество воды. Ошибиться нельзя. Если воды будет недостаточно, это еще можно будет исправить, долив ее в процессе варки. Но, если ее окажется много — ее уже не убрать. Я по совету Марата влила 1,2 литра на 1 кг риса. Солю, перчу и бросаю щепотку зиры.

Погружаю в зирвак три головки чеснока, предварительно почистив их от верхних шкурок. И пару стручков острго перца. В этот раз перчики порвались, и мне пришлось их вычищать от семян. А по-хорошему, нужно класть перец  целиком. Накрываю крышкой и тушу на среднем огне 40 минут. В конце варки окончательно пробую и досаливаю зирвак — он чуть пересолен. Так и должно быть. Вынимаю чеснок и перец, но не выбрасываю. Я их верну назад после варки риса.

Вы уже наверное забыли, что настоящий плов у меня всё равно не получится. А все почему? Потому что у меня опять нет настоящего узбекского риса. Приходится выкладывать тот, который есть в наличии — хорошо промытый круглозерный рис.
Вечная  у меня проблема — всегда хочется положить побольше мяса, а казан то маленький! Вот и сейчас стою и гадаю — выльется — не выльется? Хорошо, что дальнейший процесс будет происходить без крышки.
На сильном огне я довожу зирвак до кипения, делаю огонь средним (чтобы не подгорели внизу мясо и овощи), и начинаю медленно собирать рис от краев, но не перемешиваю.

Вот сейчас рис впитал почти весь соус и нужно проверить его готовность. Если он еще чуть сырой, а жидкости уже не осталось, то нужно долить еще примерно стакан кипятка. А если он уже почти готов, то немного зирвака, оставшегося по краям, не страшно — он еще впитается.

Когда весь зирвак впитается в рис,  я верну назад и чеснок, и перец. Чеснок закопаю в рис. Сверху посыплю еще щепоткой зиры. Накрою плотно крышкой, а если останутся просветы, то крышку заверну в полотенце.

Оставляю огонь на *1*. У меня плита электрическая, поэтому *1* — это лишь легкое тепло. Даю постоять полчаса. За это время рис окончательно проготовится, станет упругим, рассыпчатым.

Теперь выложите плов на широкое блюдо. Бросьте сверху зернышки граната, сделайте салат из помидор с луком.  Пусть на столе будет зелень, и вам останется лишь есть и есть плов и наслаждаться.

Ну

Ну а тем (т.е. мне), кто все же хочет приготовить настоящий плов по-фергански, надо учиться, учиться и учиться .хотя бы доехать до рынка и купить девзиру.

106 мыслей о “Плов по-фергански”

    1. Я не говорила:) Я мечтала…
      зы. Это было две недели назад. Очень долго думала и писала, и с фотками возилась.

          1. *кусаецца* Убивать не надо! надо действовать! Молодой быть хочешь? Стройной быть хочешь?!

          3. Бывает! из плова тебе можно тока мясо! Никакого риса! Ну, чеснок еще.

          4. Норик, ты свой организм со свету сжила, и теперь за мой взялась! Мой О. не есть не может. Сегодня ночью я съела…даже язык не поворачивается сказать

          5. *с интересом* Чо съела ночью? Хочешь, я тебе дам детох, на котором я сидела неделю?

          7. Щастье-то будет! Но если себя не будешь сдерживать, то 20 вернуцца, конешна! Что в нашей диетической жизне главное? Дисциплина!

          8. Дай мне еще чуть чуть вкусно пожить, а потом я к тебе приползу на коленях, буду слова хорошие говорить, обещать стать дисциплинированной. Ну еще чуть — чуть плова, а??? А может и тебе наложить? Эх, как же я сразу не догадалась!

          9. *гордо* Нед! Эти ужасные карбогидраты я не ем! Ланна, пороскошествуй еще немного, потом давай, ползи! ггггг

          11. А я знаю, как худеть и одновременно есть всё подряд, включая плов, плюшки и тортики. Просто надо много двигаться. Например, готовиться к марафону. (расход калорий должен быть больше, чем приход)
            Ну, я так и знала,что этот рецепт вам не подойдёт.
            Вы добиваетесь того же самого, (расход больше, чем приход), но без большой физической активности, просто урезая калорийность рациона.
            А вот когда я готовилась к своему последнему марафону, то похудела на 5 кг безо всяких диет и ограничений в еде. Просто бегала 70-80-90 км в неделю, в том числе длинные пробежки от 20 км и до 35 км за раз. Вот после них худеется больше всего. А выносливость становится просто ломовая.

          12. Э, не надо забывать, сколько мне лет! Мне уже бегать совсем не надо, иначе очень быстро может *съехать* позвоночник. А вот быстрая ходьба — это и правда очень важная *весчь*

          13. (заинтересованно) и сколько вам лет?
            По секрету скажу, что мне 51.

          16. Про спорт она слышать не хочет! Говорю, посмотри на меня, я в неделю 35 км. пробегаю, а она леницца!:(

          17. ленится, ленится!!
            Я щас тоже мало бегаю. от 45 до 50 в неделю. Надо длинные бегать, а то выносливости не стало. К тому же от длинных худеется на раз. А с диетами — тем более. За шваброй не видать.

          18. Неправда! я не ленницца, я хачапурницца:)
            Вот счас хачапурей намастячу, а потом выложу — обзавидуешся:)

          19. *задираед ноз* Нед! я — стойкое! не заманишь нас хачапуряме!:0)

          20. Я занимаюсь два раза в неделю по часу, это конечно существенно меньше. Бег — тяжелое занятие. Раньше я бегала, сейчас только фитнес, к сожалению:)

          22. Мне бы хоть дорожку добавить — и то никак! Но попробую себя заставить, а вдруг???

    1. Я не говорила:) Я мечтала…
      зы. Это было две недели назад. Очень долго думала и писала, и с фотками возилась.

          1. *кусаецца* Убивать не надо! надо действовать! Молодой быть хочешь? Стройной быть хочешь?!

          3. Бывает! из плова тебе можно тока мясо! Никакого риса! Ну, чеснок еще.

          4. Норик, ты свой организм со свету сжила, и теперь за мой взялась! Мой О. не есть не может. Сегодня ночью я съела…даже язык не поворачивается сказать

          5. *с интересом* Чо съела ночью? Хочешь, я тебе дам детох, на котором я сидела неделю?

          7. Щастье-то будет! Но если себя не будешь сдерживать, то 20 вернуцца, конешна! Что в нашей диетической жизне главное? Дисциплина!

          8. Дай мне еще чуть чуть вкусно пожить, а потом я к тебе приползу на коленях, буду слова хорошие говорить, обещать стать дисциплинированной. Ну еще чуть — чуть плова, а??? А может и тебе наложить? Эх, как же я сразу не догадалась!

          9. *гордо* Нед! Эти ужасные карбогидраты я не ем! Ланна, пороскошествуй еще немного, потом давай, ползи! ггггг

          11. А я знаю, как худеть и одновременно есть всё подряд, включая плов, плюшки и тортики. Просто надо много двигаться. Например, готовиться к марафону. (расход калорий должен быть больше, чем приход)
            Ну, я так и знала,что этот рецепт вам не подойдёт.
            Вы добиваетесь того же самого, (расход больше, чем приход), но без большой физической активности, просто урезая калорийность рациона.
            А вот когда я готовилась к своему последнему марафону, то похудела на 5 кг безо всяких диет и ограничений в еде. Просто бегала 70-80-90 км в неделю, в том числе длинные пробежки от 20 км и до 35 км за раз. Вот после них худеется больше всего. А выносливость становится просто ломовая.

          12. Э, не надо забывать, сколько мне лет! Мне уже бегать совсем не надо, иначе очень быстро может *съехать* позвоночник. А вот быстрая ходьба — это и правда очень важная *весчь*

          13. (заинтересованно) и сколько вам лет?
            По секрету скажу, что мне 51.

          16. Про спорт она слышать не хочет! Говорю, посмотри на меня, я в неделю 35 км. пробегаю, а она леницца!:(

          17. ленится, ленится!!
            Я щас тоже мало бегаю. от 45 до 50 в неделю. Надо длинные бегать, а то выносливости не стало. К тому же от длинных худеется на раз. А с диетами — тем более. За шваброй не видать.

          18. Неправда! я не ленницца, я хачапурницца:)
            Вот счас хачапурей намастячу, а потом выложу — обзавидуешся:)

          19. *задираед ноз* Нед! я — стойкое! не заманишь нас хачапуряме!:0)

          20. Я занимаюсь два раза в неделю по часу, это конечно существенно меньше. Бег — тяжелое занятие. Раньше я бегала, сейчас только фитнес, к сожалению:)

          22. Мне бы хоть дорожку добавить — и то никак! Но попробую себя заставить, а вдруг???

    1. Ура! Наконец то ты меня не ругал! Я не наговариваю. Просто очень девзиру хоцца:)

    1. Ура! Наконец то ты меня не ругал! Я не наговариваю. Просто очень девзиру хоцца:)

        1. Существует бухарский плов, который традиционно готовится без мяса. 🙂

        1. Существует бухарский плов, который традиционно готовится без мяса. 🙂

  7. Хороший плов. Только перед закрытием крышки никакой воды в казане оставаться не должно. Только, может быть, масло. То есть, пара не должно быть.
    Ну и зернышки граната — это немного из другой традиции. Но в целом весьма и весьма. 🙂
    Я еще нут добавлять люблю.
    Кстати, желтую морковь как раз и кладут потому, что она не сочная и не сладкая. Не нужна там сочность и сладость. 🙂 Поэтому красную морковь лучше брать прошлогоднюю, сухую.
    И курдюк надо не обжаривать, а именно вытапливать. Поэтому его часто кладут одной кучей и не перемешивают, просто потом также кучей переворачивают. А потом достают — ты забыла сказать.
    То есть, неточности больше в описании, чем в самом плове.

    1. Кстати, интересно. В Бухаре мне сказали, что бухарский плов делается всегда с красной морковью. Тоже традиция. 🙂

    2. Я же в конце написала себе — учиться! Я сама готовила плов от силы раз пять. В этом блюде так много ускользающих деталей, о которых и не подозреваешь. Конечно, никакой воды уже в конце не должно быть — если ты не против, я поправлю немного в тексте, чтобы людям не морочить голову.
      Ну а про то, что вытащить курдюк — забыла написать. В любом случае, чем больше замечаний, тем каждый последующий плов получается лучше предыдущего. Спасибо тебе!

  8. Хороший плов. Только перед закрытием крышки никакой воды в казане оставаться не должно. Только, может быть, масло. То есть, пара не должно быть.
    Ну и зернышки граната — это немного из другой традиции. Но в целом весьма и весьма. 🙂
    Я еще нут добавлять люблю.
    Кстати, желтую морковь как раз и кладут потому, что она не сочная и не сладкая. Не нужна там сочность и сладость. 🙂 Поэтому красную морковь лучше брать прошлогоднюю, сухую.
    И курдюк надо не обжаривать, а именно вытапливать. Поэтому его часто кладут одной кучей и не перемешивают, просто потом также кучей переворачивают. А потом достают — ты забыла сказать.
    То есть, неточности больше в описании, чем в самом плове.

    1. Кстати, интересно. В Бухаре мне сказали, что бухарский плов делается всегда с красной морковью. Тоже традиция. 🙂

    2. Я же в конце написала себе — учиться! Я сама готовила плов от силы раз пять. В этом блюде так много ускользающих деталей, о которых и не подозреваешь. Конечно, никакой воды уже в конце не должно быть — если ты не против, я поправлю немного в тексте, чтобы людям не морочить голову.
      Ну а про то, что вытащить курдюк — забыла написать. В любом случае, чем больше замечаний, тем каждый последующий плов получается лучше предыдущего. Спасибо тебе!

  11. Отличный результат!

    На мой вкус (а я объездил в своё время Ср.Азию вдоль и поперёк, от Красноводска до Усть-Каменогорска и от Кушки до Кустаная), любой плов — это не конкретное блюдо с каноническим рецептом, но направление движения робкой человеческой мысли к высшей степени нравственного представления о том, каким должен быть этот плов.

    То же самое я скажу и о борще.

    1. Спасибо!
      Плов в Фергане и в Ташкенте (это там, где я была) очень разный. Но это то блюдо, куда всегда Мастер вкладывает душу, и ее частички присутствуют в каждом зернышке. Плов, особенно когда его готовишь — он точно живой.

  12. Отличный результат!

    На мой вкус (а я объездил в своё время Ср.Азию вдоль и поперёк, от Красноводска до Усть-Каменогорска и от Кушки до Кустаная), любой плов — это не конкретное блюдо с каноническим рецептом, но направление движения робкой человеческой мысли к высшей степени нравственного представления о том, каким должен быть этот плов.

    То же самое я скажу и о борще.

    1. Спасибо!
      Плов в Фергане и в Ташкенте (это там, где я была) очень разный. Но это то блюдо, куда всегда Мастер вкладывает душу, и ее частички присутствуют в каждом зернышке. Плов, особенно когда его готовишь — он точно живой.

  15. как настоящая ташкентская кореянка, говорю — это настоящий плов))
    Я до сих пор без мамы ( хотя уже сама старушко) особо не решаюсь на «большой» плов, посему этот пост придется очень кстати!

    1. Ну спасибо, Ирин, ты меня порадовала. На майские куплю девзиру, прям счас поеду и куплю, и будем делать плов на мангале. Надеюсь, что получится и сам плов, и заснять красиво. А то у меня сейчас все фотки темные, а плов — это казан-мангал:)

      1. вот чего тут точно не купишь, так девзиру. Есть длиннозерные сорта, но уж больно они быстро развариваются.

  16. как настоящая ташкентская кореянка, говорю — это настоящий плов))
    Я до сих пор без мамы ( хотя уже сама старушко) особо не решаюсь на «большой» плов, посему этот пост придется очень кстати!

    1. Ну спасибо, Ирин, ты меня порадовала. На майские куплю девзиру, прям счас поеду и куплю, и будем делать плов на мангале. Надеюсь, что получится и сам плов, и заснять красиво. А то у меня сейчас все фотки темные, а плов — это казан-мангал:)

      1. вот чего тут точно не купишь, так девзиру. Есть длиннозерные сорта, но уж больно они быстро развариваются.

  17. Ира, меня всего 4 дня не было, а у тебя столько красоты выложено!!

  18. Ира, меня всего 4 дня не было, а у тебя столько красоты выложено!!

Комментарии закрыты.