В Москве в магазине "Перекресток" с некоторых пор стали продавать странную рыбу под названием осетрина по странной для осетрины цене — 350 руб. за кг. Цена кажется странной потому, что за эти же деньги продают семгу, выращенную на фермах.
Говорят, что ее везут из Сибири, но мне кажется, что во-первых в Сибири осетров нет, а во-вторых эта рыба больше похожа на стерлядь, или бестера — искусственно выращенного гибрида белуги и стерляди.
Но желание попробовать вкусную рыбу пересилило, и вот она уже лежит на моем столе, и я буду сегодня варить уху.
В морозильнике лежала голова семги и хвост, а также два небольших куска филе семги. К ним я добавила голову и хвост бестера. Залила рыбу 4 л холодной воды и поставила варить бульон.
Помните, как в той сказке — три дня и три ночи варила старуха…
Ну не три дня, а два часа я варила бульон, добавив в него коренья — лук, морковь, корень сельдерея, перец горошек и перец английский, лавровый лист, гвоздичку.
Готовый бульон сиял на солнце жирными розовыми кружками.
А пока он варился, я делала филе из бестера. Острым ножом вонзилась в спинную часть шкуры и надрезала у хребта. Отделила одну половину. Вырезала хребет с другой половины. А вот шкуру (кожей этот панцирь назвать сложно) срезать оказалось совсем не просто.
В результате я ее конечно сняла, но вот на пальцы теперь без слез не взглянешь — они как будто изрезаны мелкой теркой. Шкуру и хребет я тоже опустила в бульон при варке.
Из бульона вытащила всю рыбу.
Оставшийся бульон процедила через мелкое сито. Бульон получился крепкий и насыщенный. Если есть желание, его можно осветлить — т.е. убрать лишний жир и сделать прозрачным с помощью белка. Но я этого делать не буду.
А вот с рыбой можно было бы не заморачиваться и выбросить — она уже вся вываренна и вкуса не имеет, но у меня рука не поднялась, и я ее перебрала от костей.
Теперь нужно нарезать кусочками филе бестера и отправить в бульон.
Для этого в отдельную кастрюлю вливаю два стакана белого сухого вина (хорошо бы шампанского Мадам Клико, но и португальское белое вполне сойдет), довожу его до кипения, вливаю два стакана бульона, 1 ч.л. соли, и теперь в кипящий маринад опускаю куски рыбы на 5 мин.
После чего выливаю маринад с рыбой в основной бульон и быстро довожу до кипения. Но если вы не мыслите свою уху без картошки, то отварите ее в основном бульоне в течение 10 мин до заливки маринада.
К ухе подаю сухарик и мелко нарезанную зелень петрушки.
Этот великолепный суп несоменно украсит любой праздничный обед. А у нас он и был праздничный — сегодня день рождения крестника.
Не могла ответить — интернет не работал. Ура, ура! Мы ее победили:)
Не могла ответить — интернет не работал. Ура, ура! Мы ее победили:)
А чегой-то они так дорого продают? Непорядок…
А чегой-то они так дорого продают? Непорядок…
Т.е. ты относишь этот пассаж про время варки не только к ершам, а к любой рыбе?
Я во многих рецептах встречала короткую варку бульона (что сама делала много раз), но также встречала и два часа.
Мне же лучше, меньше варить:)
Т.е. ты относишь этот пассаж про время варки не только к ершам, а к любой рыбе?
Я во многих рецептах встречала короткую варку бульона (что сама делала много раз), но также встречала и два часа.
Мне же лучше, меньше варить:)
И с лимоном я тоже люблю:) А еще с чесноком и зел. луком… Ух!
И с лимоном я тоже люблю:) А еще с чесноком и зел. луком… Ух!
Если написано ерши, то я и читаю «ерши». Пассаж про 2 часа прокомментировала применительно к очагу.
Ни в одной хорошей книжке не встречала совет варить рыбный бульон более 40-45 минут. В этом случае овощи стоит резать совсем мелко.
Если написано ерши, то я и читаю «ерши». Пассаж про 2 часа прокомментировала применительно к очагу.
Ни в одной хорошей книжке не встречала совет варить рыбный бульон более 40-45 минут. В этом случае овощи стоит резать совсем мелко.
Ага, поняла. Спасибо, мне вообще не с кем было этот момент обсудить.
Ага, поняла. Спасибо, мне вообще не с кем было этот момент обсудить.
У меня тоже не поднялась бы рука выкинуть рыбу! Ир,так и не сказала-рыба то хоть вкусная или очень вкусная:)?
У меня тоже не поднялась бы рука выкинуть рыбу! Ир,так и не сказала-рыба то хоть вкусная или очень вкусная:)?
Очень очень вкусная:)
Очень очень вкусная:)
Я забыла написать — рыбу назад, в уху:) Хоть и не по правилам…
Я забыла написать — рыбу назад, в уху:) Хоть и не по правилам…
Технология разрабатывалась еще в СССР в рамках программы «мирного применения атома», папа мой работал на оборонном заводе, и они финансировали одну из таких разработок. После распада союза все это перешло в частные руки, с некоторыми предпринимателями, кому посчастливилось приватизировать такие рыб.хозяйства, папа знаком.
В г.Сходня Московской области есть форелевое хозяйство, они и стерлядью торгуют, в Новогорске на платине реки Сходня тоже.
Технология разрабатывалась еще в СССР в рамках программы «мирного применения атома», папа мой работал на оборонном заводе, и они финансировали одну из таких разработок. После распада союза все это перешло в частные руки, с некоторыми предпринимателями, кому посчастливилось приватизировать такие рыб.хозяйства, папа знаком.
В г.Сходня Московской области есть форелевое хозяйство, они и стерлядью торгуют, в Новогорске на платине реки Сходня тоже.
Точно! Згаю я эту ферму в районе Новогорска. И бестеров там продают!
Точно! Згаю я эту ферму в районе Новогорска. И бестеров там продают!
Что есть правила? Мне моск выносили за то, что свежие помидоры в уху добавляю, а я чихать хотела, у меня вот такое правило!:)
Что есть правила? Мне моск выносили за то, что свежие помидоры в уху добавляю, а я чихать хотела, у меня вот такое правило!:)
Re: А шкурка невероятно вкусная:)
=)))) Я когда читал про мясной белок думал =)
Re: А шкурка невероятно вкусная:)
=)))) Я когда читал про мясной белок думал =)
Обожаю и помидоры и перец в ухе! Но это тогда уже не уха, а рыбный суп:)
Обожаю и помидоры и перец в ухе! Но это тогда уже не уха, а рыбный суп:)
Ну ты еще скажи, что вы лёк не делаете!
И вообще, в наших краях рыбный суп, это когда без водки, а вот под рюмочку — это уха!:)
Ну ты еще скажи, что вы лёк не делаете!
И вообще, в наших краях рыбный суп, это когда без водки, а вот под рюмочку — это уха!:)
я не догадалась перемешать до твоего совета.
ступор какой то.
я не догадалась перемешать до твоего совета.
ступор какой то.
а ты свою где брала??
а ты свою где брала??
Угу, с нашей стороный Москвы (на Севере, Северо-западе) ее многие знают.
Угу, с нашей стороный Москвы (на Севере, Северо-западе) ее многие знают.
ХМ?
ХМ?
В Перекрестке в Митино.
В Перекрестке в Митино.
Начинается…:))
С водочкой на безрыбье и колбаса ухою станет!
*Задумалаась. Я не знаю что такое лёк…
Начинается…:))
С водочкой на безрыбье и колбаса ухою станет!
*Задумалаась. Я не знаю что такое лёк…
Я его в ванной еще пилил…
Пилил — сразу срабатывает ассоциация 🙂
Я его в ванной еще пилил…
Пилил — сразу срабатывает ассоциация 🙂
*вздыхая*
не ты первая, не везде готовят, это чисто наш днепровский прикол.
есть варианты с луком, есть с чесноком.
мелко нарубить (лук) чеснок — много, соль, перец черный, зелень, должно быть острое и соленое.
Залить бульоном (немного), пусть настоится и подавать желающим в качестве заправки. 1-3 стол ложки на порцию.
Некоторые подают отдельно вареную рыбу на блюде, поливают лёком.
У нас был случай. Друг уехал в Москву, там нашел жену, через какое-то время приехал с ней в гости.
Поехали на дачу, сварили уху, расставили тарелки, людей много, девочка случайно взяла тарелку с леком. Сидит, ест сквозь зубы, чуть ли не рыдает, думает, это у нас приколы над новенькими.. Выяснили, когда начали его искать:))
*вздыхая*
не ты первая, не везде готовят, это чисто наш днепровский прикол.
есть варианты с луком, есть с чесноком.
мелко нарубить (лук) чеснок — много, соль, перец черный, зелень, должно быть острое и соленое.
Залить бульоном (немного), пусть настоится и подавать желающим в качестве заправки. 1-3 стол ложки на порцию.
Некоторые подают отдельно вареную рыбу на блюде, поливают лёком.
У нас был случай. Друг уехал в Москву, там нашел жену, через какое-то время приехал с ней в гости.
Поехали на дачу, сварили уху, расставили тарелки, людей много, девочка случайно взяла тарелку с леком. Сидит, ест сквозь зубы, чуть ли не рыдает, думает, это у нас приколы над новенькими.. Выяснили, когда начали его искать:))
а чо! Мне нравится! 🙂
а чо! Мне нравится! 🙂
Ну вот, что не пост — мне откровения) Это я про маринад с вином.
Ну вот, что не пост — мне откровения) Это я про маринад с вином.