В Москве в магазине "Перекресток" с некоторых пор стали продавать странную рыбу под названием осетрина по странной для осетрины цене — 350 руб. за кг. Цена кажется странной потому, что за эти же деньги продают семгу, выращенную на фермах.
Говорят, что ее везут из Сибири, но мне кажется, что во-первых в Сибири осетров нет, а во-вторых эта рыба больше похожа на стерлядь, или бестера — искусственно выращенного гибрида белуги и стерляди.
Но желание попробовать вкусную рыбу пересилило, и вот она уже лежит на моем столе, и я буду сегодня варить уху.
В морозильнике лежала голова семги и хвост, а также два небольших куска филе семги. К ним я добавила голову и хвост бестера. Залила рыбу 4 л холодной воды и поставила варить бульон.
Помните, как в той сказке — три дня и три ночи варила старуха…
Ну не три дня, а два часа я варила бульон, добавив в него коренья — лук, морковь, корень сельдерея, перец горошек и перец английский, лавровый лист, гвоздичку.
Готовый бульон сиял на солнце жирными розовыми кружками.
А пока он варился, я делала филе из бестера. Острым ножом вонзилась в спинную часть шкуры и надрезала у хребта. Отделила одну половину. Вырезала хребет с другой половины. А вот шкуру (кожей этот панцирь назвать сложно) срезать оказалось совсем не просто.
В результате я ее конечно сняла, но вот на пальцы теперь без слез не взглянешь — они как будто изрезаны мелкой теркой. Шкуру и хребет я тоже опустила в бульон при варке.
Из бульона вытащила всю рыбу.
Оставшийся бульон процедила через мелкое сито. Бульон получился крепкий и насыщенный. Если есть желание, его можно осветлить — т.е. убрать лишний жир и сделать прозрачным с помощью белка. Но я этого делать не буду.
А вот с рыбой можно было бы не заморачиваться и выбросить — она уже вся вываренна и вкуса не имеет, но у меня рука не поднялась, и я ее перебрала от костей.
Теперь нужно нарезать кусочками филе бестера и отправить в бульон.
Для этого в отдельную кастрюлю вливаю два стакана белого сухого вина (хорошо бы шампанского Мадам Клико, но и португальское белое вполне сойдет), довожу его до кипения, вливаю два стакана бульона, 1 ч.л. соли, и теперь в кипящий маринад опускаю куски рыбы на 5 мин.
После чего выливаю маринад с рыбой в основной бульон и быстро довожу до кипения. Но если вы не мыслите свою уху без картошки, то отварите ее в основном бульоне в течение 10 мин до заливки маринада.
К ухе подаю сухарик и мелко нарезанную зелень петрушки.
Этот великолепный суп несоменно украсит любой праздничный обед. А у нас он и был праздничный — сегодня день рождения крестника.
Крестника — с днем рождения! Здоровья и успехов! Очень люблю уху, твоя красивая, представляю какой насыщенный вкус был. Ир, а вино чтобы придать кислинку да? Прости, если вопрос глупый:)
Крестника — с днем рождения! Здоровья и успехов! Очень люблю уху, твоя красивая, представляю какой насыщенный вкус был. Ир, а вино чтобы придать кислинку да? Прости, если вопрос глупый:)
Да, рыбу хорошо припускать в кислом маринаде — вине, добавляют лимонный сок, но он более агрессивный. И самое главное — вино нейтрализует чрезмерно жирный вкус бульона.
А вопрос совсем не глупый.
Да, рыбу хорошо припускать в кислом маринаде — вине, добавляют лимонный сок, но он более агрессивный. И самое главное — вино нейтрализует чрезмерно жирный вкус бульона.
А вопрос совсем не глупый.
я бы такой даже с утра съела бы пару тарелочек! тем более у нас с утра +16 и дождь 🙁
я бы такой даже с утра съела бы пару тарелочек! тем более у нас с утра +16 и дождь 🙁
Кстати, да, такую уху на утро — самое то!
Кстати, да, такую уху на утро — самое то!
А вот расскажите как можно осветлить с помощью белка? я просто не умею осветлять, а хотел бы уметь)
А вот расскажите как можно осветлить с помощью белка? я просто не умею осветлять, а хотел бы уметь)
Ну значит я правильно думала. Спасибо! Я в уху лимон выдавливаю, а вот чтобы варить с вином не знала. Буду пробовать.
Ну значит я правильно думала. Спасибо! Я в уху лимон выдавливаю, а вот чтобы варить с вином не знала. Буду пробовать.
Няма)
*сглотнул слюнку*
Няма)
*сглотнул слюнку*
ух ты! Вчера сом, сегодня стерлядь ))
и, конечно, крестника с днем рождения!
ух ты! Вчера сом, сегодня стерлядь ))
и, конечно, крестника с днем рождения!
В Сиьбире есть осетры. Помню как-то папе знакомые вертолетчики привезли осетра, мы тогда еще в Норильске жили. Я его в ванной еще пилил.
В Сиьбире есть осетры. Помню как-то папе знакомые вертолетчики привезли осетра, мы тогда еще в Норильске жили. Я его в ванной еще пилил.
шикарно.
просто — шикарно.
\офтоп. сок дала. спасибо, Ирочка\
шикарно.
просто — шикарно.
\офтоп. сок дала. спасибо, Ирочка\
отделить белок, разболтать, вылить в бульон\без всего -сначала процедить в смысле\, две минуты поварить и процедить ещё раз.
я такой способ знаю.
Ирина сейчас правильнее скажет.
но в принципе, если варить на медленном огне и снимать пену, то он прозрачный и так.
отделить белок, разболтать, вылить в бульон\без всего -сначала процедить в смысле\, две минуты поварить и процедить ещё раз.
я такой способ знаю.
Ирина сейчас правильнее скажет.
но в принципе, если варить на медленном огне и снимать пену, то он прозрачный и так.
хочу в перекрёсток… только дождь мешает.
бубу
в ашане они по семьсот или восемьсот рублей были пару месяцев назад.
хочу в перекрёсток… только дождь мешает.
бубу
в ашане они по семьсот или восемьсот рублей были пару месяцев назад.
+1 к вопросу о осветлении белком =)
Покупал точно такого же «осетра» в перекрестке, и как раз для ухи по «Макаревичу». Варил вместе со шкурой, которая потом прекрасно съедается.
+1 к вопросу о осветлении белком =)
Покупал точно такого же «осетра» в перекрестке, и как раз для ухи по «Макаревичу». Варил вместе со шкурой, которая потом прекрасно съедается.
Для этого заранее отливаем чашку бульона и немного его остужаем. Доводим бульон в кастрюле до кипения. Взбиваем белок, добавляем к нему 1 ст.л. 9% уксуса и вливаем чашку остуженного бульона. Эту смесь выливаем в кастрюлю с кипящим бульоном.
После несколько минут кипения бульон процеживаем на сито со сложенной в 4 слоя марлей.
А еще, если бить не будете, его паюсной икрой осветлять можно:))
Для этого заранее отливаем чашку бульона и немного его остужаем. Доводим бульон в кастрюле до кипения. Взбиваем белок, добавляем к нему 1 ст.л. 9% уксуса и вливаем чашку остуженного бульона. Эту смесь выливаем в кастрюлю с кипящим бульоном.
После несколько минут кипения бульон процеживаем на сито со сложенной в 4 слоя марлей.
А еще, если бить не будете, его паюсной икрой осветлять можно:))
Ира, второй день подряд рыбой дразнишься!!
А куда вываренную рыбу?
Привет и поздравления крестнику:)
Ира, второй день подряд рыбой дразнишься!!
А куда вываренную рыбу?
Привет и поздравления крестнику:)
Крестника с Днем Рождения!
Рыбка и впрямь напоминает бестера, кстати, выращивают их сейчас в сточных водах АЭС (теплая проточная вода). Наверное, поэтому и так недорого продают (в том смысле, что таких малых рыб.хозяйств сейчас уже несколько штук).
Супчик очень аппетитный!
Крестника с Днем Рождения!
Рыбка и впрямь напоминает бестера, кстати, выращивают их сейчас в сточных водах АЭС (теплая проточная вода). Наверное, поэтому и так недорого продают (в том смысле, что таких малых рыб.хозяйств сейчас уже несколько штук).
Супчик очень аппетитный!
Ира, попробуй как-нибудь варить рыбный бульон поменьше, его обычно не более 40 минут варят.
Ира, попробуй как-нибудь варить рыбный бульон поменьше, его обычно не более 40 минут варят.
А шкурка невероятно вкусная:)
Прости, повторюсь/
Для этого заранее отливаем чашку бульона и немного его остужаем. Доводим бульон в кастрюле до кипения. Взбиваем белок, добавляем к нему 1 ст.л. 9% уксуса и вливаем чашку остуженного бульона. Эту смесь выливаем в кастрюлю с кипящим бульоном.
После несколько минут кипения бульон процеживаем на сито со сложенной в 4 слоя марлей.
А еще, если бить не будете, его паюсной икрой осветлять можно:))
А шкурка невероятно вкусная:)
Прости, повторюсь/
Для этого заранее отливаем чашку бульона и немного его остужаем. Доводим бульон в кастрюле до кипения. Взбиваем белок, добавляем к нему 1 ст.л. 9% уксуса и вливаем чашку остуженного бульона. Эту смесь выливаем в кастрюлю с кипящим бульоном.
После несколько минут кипения бульон процеживаем на сито со сложенной в 4 слоя марлей.
А еще, если бить не будете, его паюсной икрой осветлять можно:))
Лен, я иногда коротко варю — минут 40, а иногда по Молоховец —
«Если в уху кладутся белые коренья, лук, специи и ерши, то их надо заранее варить часа два и так чтобы ерши совершенно разварились и превратились в кашу, процедить.», думая, что это относится и к другим сортам рыбы…
Лен, я иногда коротко варю — минут 40, а иногда по Молоховец —
«Если в уху кладутся белые коренья, лук, специи и ерши, то их надо заранее варить часа два и так чтобы ерши совершенно разварились и превратились в кашу, процедить.», думая, что это относится и к другим сортам рыбы…
Спасибо:)
Юль, а я не знала про АЭС…
Спасибо:)
Юль, а я не знала про АЭС…
Угу, спасибо:) У меня был налет на рыбный магазин:)
Угу, спасибо:) У меня был налет на рыбный магазин:)
Приятного:)
Приятного:)
Я раньше варила долго, несравненно меньше нравится, чем бульон 40-минутной варки. Переваренный бульон может горчить, чаще получается мутным.
Не уверена, что в распоряжении Молоховец была современная плита. В старину и камни к рыбе в кастрюлю подкладывали, чтобы нагрев лучше держался.
Я раньше варила долго, несравненно меньше нравится, чем бульон 40-минутной варки. Переваренный бульон может горчить, чаще получается мутным.
Не уверена, что в распоряжении Молоховец была современная плита. В старину и камни к рыбе в кастрюлю подкладывали, чтобы нагрев лучше держался.
Спасибо большое:)
Спасибо большое:)
Роспил?
Роспил?