Говядина, Капуста, Основное блюдо

Голубцы из молодой капусты

88 комментариев

Обожаю голубцы!
Но почему-то в уже в начале июня с прилавков полностью исчезла старая капуста, а с молодой я ни разу их не готовила. И хотя мама меня отговаривала, я все же решила попробовать. 

Я приготовлю сразу много голубцов, на несколько дней, поэтому соотношение продуктов напишу свое, а вы, соответственно, уменьшите их в два или три раза. Мне потребуется средний кочан капусты, но нужно обязательно найти кастрюлю большого диаметра, потому что я буду варить этот кочан целиком.

Это те самые подберезовики, которые я собирала осенью, а потом хранила в морозильнике. Они мне понадобятся для приготовления грибного соуса. Подберезовики не размораживаю, а сразу мою и опускаю в холодную воду. Довожу до кипения и первую воду сливаю. Грибы промываю, заливаю чистой водой, добавляю соль, перец горошком, перец душистый, лавровый лист. Варю грибы 30 мин. Готовые грибы оседают на дно. Отвар у подберезовиков черный, поэтому я его не использую и сливаю грибы на сито.  

Для приготовления фарша мне нужен рис, сваренный до полуготовности. Для этого в кастрюлю наливаю 1 л холодной воды и довожу ее до кипения. Промываю рис в холодной воде и засыпаю его в кипящую подсоленную воду. Варю 5 минут до полуготовности, а затем сливаю его на сито и промываю холодной водой. Вода из риса должна хорошо стечь. Говядину и свинину освобождаю от пленок и сухожилий и нарезаю небольшими кусками. Очищаю 2 головки репчатого лука и нарезаю каждую на 8 частей.  Дважды пропускаю мясо с луком через тонкую решетку мясорубки, всякий раз хорошо перемешиваю фарш руками. Полученный фарш соединяю с отваренным рисом.

Добавляю соль, перец, мускатный орех и специи. Наливаю в фарш 1/2 стакана холодной воды, и опять тщательно перемешиваю.

Готовый фарш убираю в холодильник на 30 мин.

А теперь надо потрудиться.
Сначала нужно освободить кочан от верхних листьев, вымыть его и вырезать кочерыжку. В высокую кастрюлю наливаю небольшое количество воды и довожу ее до кипения. Воду нужно посолить, и опустить в нее кочан таким образом, чтобы он был доверху покрыт горячей водой. Провариваю ее 2 минуты, после чего снимаю верхние листья. Если капуста старая, то я провариваю ее 4 мин., после чего снимаю 4 – 5 верхних листов. Возвращаю капусту в кипяток и продолжаю варить дальше. Капусту держу в кипятке до тех пор, пока постепенно ее не раздену. Здесь важно  – не переварить, и не обжечься при  всех манипуляциях с освобождением листьев. Кочан удобно вынимать, насаживая его на вилку с длинной ручкой. Если капуста молодая, то листы снимаются значительно проще и весь процесс занимает не более 10 минут.

Если капуста старая, то у снятого листа нужно вырезать твердый треугольник у кочерыжки и немного отбить лист. У молодой капусты этого делать не нужно – она мягкая и хорошо сворачивается. Делаю из фарша котлетку и заворачиваю ее «конвертом» в капустный лист. Если лист очень большой, то лишнюю капусту можно обрезать.

Из одного среднего кочана капусты получается примерно от 20 до 30 голубцов.

На тарелку высыпаю 3 ст.л. муки, добавляю в нее 1 ч.л. соли и немного свежемолотого перца, перемешиваю. Обваливаю каждый голубец в муке .

На сковороду с разогретым подсолнечным маслом выкладываю голубцы и обжариваю их с двух сторон на среднем огне до образования золотистой корочки.

Готовые голубцы складываю в высокую кастрюлю с толстым дном. Голубцы, не поместившиеся в кастрюлю, можно посыпать панировочными сухарями и приготовить в духовке.

Для приготовления грибного соуса мелко нарезанные грибы обжариваю, вначале  на сухой сковороде до полного выпаривания воды, а потом распускаю в этой же сковороде 2 ст.л. топленого масла и готовлю минут 10, постоянно помешивая. Затем добавляю к грибам мелко нарезанную луковицу и продолжаю обжаривать грибы с луком до золотистого цвета. Посыпаю грибы 1 ст.л. муки и на среднем огне, непрерывно помешивая,  обжариваю муку примерно 1 мин.

В обжаренную муку вливаю постепенно 1,5 л воды и тщательно размешиваю, чтобы не допустить образование комочков. Довожу соус до кипения.
Затем добавляю в соус тонко нарезанную соломкой морковь, раздавленный плоскостью ножа зубчик чеснока, нарубленный стебель черешкового сельдерея, протертые помидоры Pomi и сметану.

Даю соусу повариться 10 минут на слабом огне.

Полученным соусом заливаю голубцы, он должен доходить до половины кастрюли. Довожу соус до кипения, проверяю его на соль, перец, закрываю крышкой и продолжаю готовить голубцы на слабом огне в течение 1 часа.

Голубцы готовы.

Теперь можно попробовать.

Удивительно, но молодая капуста оказалась ничуть не хуже старой. Что уж говорить про то, что с нее намного проще снимать листья, да и заворачивать их совсем не сложно.
А по вкусу голубцы из молодой капусты получаются просто замечательные. Так что не сомневайтесь, делайте.

3 часа
10 порций

На всякий случпй.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 средний кочан капусты
600 г говяжьей лопатки
400 г свиной шейки с жиром
150 г риса
2 головки репчатого лука
1/2 стакана холодной воды
4 ст.л. муки
подсолнечное масло для обжарки голубцов
Для грибного соуса:
500 г замороженных грибов
2 ст.л. топленого масла
1 ст.л. муки
1,5 л бульона или воды
250 г сметаны
1/2 моркови
1 стебель черешкового сельдерея
1 зубчик чеснока
200 г протертых помидоров Pomi
соль и перец по вкусу

ПРИПРАВЫ
1 ч.л. смеси пряностей:
крупная морская соль
засушенные кусочки моркови, сельдерея, лука, чеснока
черный молотый перец
сухие травы петрушки, тимьяна, розмарина, базилика, майорана, кумина
раздавленные зерна кориандра
щепотка мускатного ореха паприка
Приправа для грибов:
1 ч.л. перца горошком
10 горошин перца душистого
3 – 5 шт. лаврового листа
соль
топленое масло для обжарки

88 мыслей о “Голубцы из молодой капусты”

  3. Нужно у нее узнать как долго нужно держать кочан в морозилке… А еще она говорила, что она делает голубцы и прокладывает их кислой капустой… 😉
    Если сделаю — обязательно расскажу, но думаю летом я их делать не буду — у нас сейчас все больше на гриле еда готовиться — лето! 🙂

  4. Нужно у нее узнать как долго нужно держать кочан в морозилке… А еще она говорила, что она делает голубцы и прокладывает их кислой капустой… 😉
    Если сделаю — обязательно расскажу, но думаю летом я их делать не буду — у нас сейчас все больше на гриле еда готовиться — лето! 🙂

  5. Спасибо за рецепт, обязательно попробую приготовить в грибном соусе.
    Самонадеянно считала, что обжаривать голубцы — моё изобретение)))

  6. Спасибо за рецепт, обязательно попробую приготовить в грибном соусе.
    Самонадеянно считала, что обжаривать голубцы — моё изобретение)))

  11. Нда, классическую литературу то я и читала))))
    Хорошо, хоть я про савойскую капусту и перловку смолчала (это я у немцев подсмотрела, если честно)

  12. Нда, классическую литературу то я и читала))))
    Хорошо, хоть я про савойскую капусту и перловку смолчала (это я у немцев подсмотрела, если честно)

  13. Маленькая частица «не», а как смысл изменился! «Нда, классическую литературу то я и не читала» Исправленному верить, подпись.

  14. Маленькая частица «не», а как смысл изменился! «Нда, классическую литературу то я и не читала» Исправленному верить, подпись.

  15. Оооо, вот про этот вариант хорошо, что напомнили! Это очень вкусное сочетание, надо сделать.

  16. Оооо, вот про этот вариант хорошо, что напомнили! Это очень вкусное сочетание, надо сделать.

  17. Я так и поняла:)) В интернете учишься все понимать с ходу по первой и последней букве:))

  18. Я так и поняла:)) В интернете учишься все понимать с ходу по первой и последней букве:))

  21. И вкус, и текстура! Обожаю перловку. Завтра же, вот только есть некому:)))

  22. И вкус, и текстура! Обожаю перловку. Завтра же, вот только есть некому:)))

  23. Ириша, я ставлю капусту в микроволновку — несколько минут, и приличное кол-во листов можно снять! Ну и так далее, до победного.
    1. Не нужно доставать огромную кастрюлю.
    2. Не ошпаришься, ибо нечем.
    3. Гораздо быстрее!

    Я все так же на диете, поэтому только полюбуюсь….

  24. Ириша, я ставлю капусту в микроволновку — несколько минут, и приличное кол-во листов можно снять! Ну и так далее, до победного.
    1. Не нужно доставать огромную кастрюлю.
    2. Не ошпаришься, ибо нечем.
    3. Гораздо быстрее!

    Я все так же на диете, поэтому только полюбуюсь….

  25. Фигассе, умная, блин! А я тут мудохаюсь с кастрюлями, а она, а она…
    Вот где ты была раньше, а? Нет шоб сразу подсказать.
    Люблю тебя:))

  26. Фигассе, умная, блин! А я тут мудохаюсь с кастрюлями, а она, а она…
    Вот где ты была раньше, а? Нет шоб сразу подсказать.
    Люблю тебя:))

  27. Ира, сказочные голубцы. Я тоже такие готовлю, но без грибов.

  28. Ира, сказочные голубцы. Я тоже такие готовлю, но без грибов.

  29. Леночка, спасибо! Ну, грибы тут случйно образовались, так что будем считать их приятным добавлением:))

  30. Леночка, спасибо! Ну, грибы тут случйно образовались, так что будем считать их приятным добавлением:))

  37. Алина

    Я капусту помещаю в целлофановый пакет и в микроволновку на 10 минут.

  38. Алина

    Я капусту помещаю в целлофановый пакет и в микроволновку на 10 минут.

Комментарии закрыты.