Говядина, Капуста, Основное блюдо

Голубцы из молодой капусты

88 комментариев

Обожаю голубцы!
Но почему-то в уже в начале июня с прилавков полностью исчезла старая капуста, а с молодой я ни разу их не готовила. И хотя мама меня отговаривала, я все же решила попробовать. 

Я приготовлю сразу много голубцов, на несколько дней, поэтому соотношение продуктов напишу свое, а вы, соответственно, уменьшите их в два или три раза. Мне потребуется средний кочан капусты, но нужно обязательно найти кастрюлю большого диаметра, потому что я буду варить этот кочан целиком.

Это те самые подберезовики, которые я собирала осенью, а потом хранила в морозильнике. Они мне понадобятся для приготовления грибного соуса. Подберезовики не размораживаю, а сразу мою и опускаю в холодную воду. Довожу до кипения и первую воду сливаю. Грибы промываю, заливаю чистой водой, добавляю соль, перец горошком, перец душистый, лавровый лист. Варю грибы 30 мин. Готовые грибы оседают на дно. Отвар у подберезовиков черный, поэтому я его не использую и сливаю грибы на сито.  

Для приготовления фарша мне нужен рис, сваренный до полуготовности. Для этого в кастрюлю наливаю 1 л холодной воды и довожу ее до кипения. Промываю рис в холодной воде и засыпаю его в кипящую подсоленную воду. Варю 5 минут до полуготовности, а затем сливаю его на сито и промываю холодной водой. Вода из риса должна хорошо стечь. Говядину и свинину освобождаю от пленок и сухожилий и нарезаю небольшими кусками. Очищаю 2 головки репчатого лука и нарезаю каждую на 8 частей.  Дважды пропускаю мясо с луком через тонкую решетку мясорубки, всякий раз хорошо перемешиваю фарш руками. Полученный фарш соединяю с отваренным рисом.

Добавляю соль, перец, мускатный орех и специи. Наливаю в фарш 1/2 стакана холодной воды, и опять тщательно перемешиваю.

Готовый фарш убираю в холодильник на 30 мин.

А теперь надо потрудиться.
Сначала нужно освободить кочан от верхних листьев, вымыть его и вырезать кочерыжку. В высокую кастрюлю наливаю небольшое количество воды и довожу ее до кипения. Воду нужно посолить, и опустить в нее кочан таким образом, чтобы он был доверху покрыт горячей водой. Провариваю ее 2 минуты, после чего снимаю верхние листья. Если капуста старая, то я провариваю ее 4 мин., после чего снимаю 4 – 5 верхних листов. Возвращаю капусту в кипяток и продолжаю варить дальше. Капусту держу в кипятке до тех пор, пока постепенно ее не раздену. Здесь важно  – не переварить, и не обжечься при  всех манипуляциях с освобождением листьев. Кочан удобно вынимать, насаживая его на вилку с длинной ручкой. Если капуста молодая, то листы снимаются значительно проще и весь процесс занимает не более 10 минут.

Если капуста старая, то у снятого листа нужно вырезать твердый треугольник у кочерыжки и немного отбить лист. У молодой капусты этого делать не нужно – она мягкая и хорошо сворачивается. Делаю из фарша котлетку и заворачиваю ее «конвертом» в капустный лист. Если лист очень большой, то лишнюю капусту можно обрезать.

Из одного среднего кочана капусты получается примерно от 20 до 30 голубцов.

На тарелку высыпаю 3 ст.л. муки, добавляю в нее 1 ч.л. соли и немного свежемолотого перца, перемешиваю. Обваливаю каждый голубец в муке .

На сковороду с разогретым подсолнечным маслом выкладываю голубцы и обжариваю их с двух сторон на среднем огне до образования золотистой корочки.

Готовые голубцы складываю в высокую кастрюлю с толстым дном. Голубцы, не поместившиеся в кастрюлю, можно посыпать панировочными сухарями и приготовить в духовке.

Для приготовления грибного соуса мелко нарезанные грибы обжариваю, вначале  на сухой сковороде до полного выпаривания воды, а потом распускаю в этой же сковороде 2 ст.л. топленого масла и готовлю минут 10, постоянно помешивая. Затем добавляю к грибам мелко нарезанную луковицу и продолжаю обжаривать грибы с луком до золотистого цвета. Посыпаю грибы 1 ст.л. муки и на среднем огне, непрерывно помешивая,  обжариваю муку примерно 1 мин.

В обжаренную муку вливаю постепенно 1,5 л воды и тщательно размешиваю, чтобы не допустить образование комочков. Довожу соус до кипения.
Затем добавляю в соус тонко нарезанную соломкой морковь, раздавленный плоскостью ножа зубчик чеснока, нарубленный стебель черешкового сельдерея, протертые помидоры Pomi и сметану.

Даю соусу повариться 10 минут на слабом огне.

Полученным соусом заливаю голубцы, он должен доходить до половины кастрюли. Довожу соус до кипения, проверяю его на соль, перец, закрываю крышкой и продолжаю готовить голубцы на слабом огне в течение 1 часа.

Голубцы готовы.

Теперь можно попробовать.

Удивительно, но молодая капуста оказалась ничуть не хуже старой. Что уж говорить про то, что с нее намного проще снимать листья, да и заворачивать их совсем не сложно.
А по вкусу голубцы из молодой капусты получаются просто замечательные. Так что не сомневайтесь, делайте.

3 часа
10 порций

На всякий случпй.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 средний кочан капусты
600 г говяжьей лопатки
400 г свиной шейки с жиром
150 г риса
2 головки репчатого лука
1/2 стакана холодной воды
4 ст.л. муки
подсолнечное масло для обжарки голубцов
Для грибного соуса:
500 г замороженных грибов
2 ст.л. топленого масла
1 ст.л. муки
1,5 л бульона или воды
250 г сметаны
1/2 моркови
1 стебель черешкового сельдерея
1 зубчик чеснока
200 г протертых помидоров Pomi
соль и перец по вкусу

ПРИПРАВЫ
1 ч.л. смеси пряностей:
крупная морская соль
засушенные кусочки моркови, сельдерея, лука, чеснока
черный молотый перец
сухие травы петрушки, тимьяна, розмарина, базилика, майорана, кумина
раздавленные зерна кориандра
щепотка мускатного ореха паприка
Приправа для грибов:
1 ч.л. перца горошком
10 горошин перца душистого
3 – 5 шт. лаврового листа
соль
топленое масло для обжарки

88 мыслей о “Голубцы из молодой капусты”

  1. Голубцов нельзя приготовить на несколько дней!
    Даже, если лопну, буду есть, пока не закончатся. 😉

      1. Нууу… есть же и другие члены семьи. Они всегда готовы придти на помощь. 😉

        1. Надо попробовать, интересно сколько голубцов может съесть один человек за раз?

          1. От размера зависит, конечно. 😉
            Для обычного: 2 — норма, 3 — если больше ничего нет на столе, 4 — если кушать сильно хочется, 5 и более — если хорошая компания, душевная беседа, затянувшаяся на несколько часов, когда и расходиться не хочется…. 😉

          2. Логично. Но проверить не могу, я их делала на прошлой неделе, было около 30 шт — уговорили за три дня. Так что по 2,5 на чел.

          4. Какая у тебя рыба вкусная! Дошла до шашлыков на море и пошла готовить завтрак:))

  2. Голубцов нельзя приготовить на несколько дней!
    Даже, если лопну, буду есть, пока не закончатся. 😉

      1. Нууу… есть же и другие члены семьи. Они всегда готовы придти на помощь. 😉

        1. Надо попробовать, интересно сколько голубцов может съесть один человек за раз?

          1. От размера зависит, конечно. 😉
            Для обычного: 2 — норма, 3 — если больше ничего нет на столе, 4 — если кушать сильно хочется, 5 и более — если хорошая компания, душевная беседа, затянувшаяся на несколько часов, когда и расходиться не хочется…. 😉

          2. Логично. Но проверить не могу, я их делала на прошлой неделе, было около 30 шт — уговорили за три дня. Так что по 2,5 на чел.

          4. Какая у тебя рыба вкусная! Дошла до шашлыков на море и пошла готовить завтрак:))

  3. Голубцы готовлю давно, мои тоже довольно вкусные. Но другие совершенною!
    Очень захотелось приготовить твой вариант! У нас на рынке уже есть свежие грибы, попробую такой соус, наверное, он безумно ароматен!
    Со свежей капустой мне, если честно, нравится больше по вкусу и работать с ней легче.

    1. Любаш, привет! Конечно в классических голубцах никаких грибов нет, это просто моя фантазия. Но она вполне себе оправдана — грибной соус здесь получается очень уместным.

  4. Голубцы готовлю давно, мои тоже довольно вкусные. Но другие совершенною!
    Очень захотелось приготовить твой вариант! У нас на рынке уже есть свежие грибы, попробую такой соус, наверное, он безумно ароматен!
    Со свежей капустой мне, если честно, нравится больше по вкусу и работать с ней легче.

    1. Любаш, привет! Конечно в классических голубцах никаких грибов нет, это просто моя фантазия. Но она вполне себе оправдана — грибной соус здесь получается очень уместным.

  5. Молодец, Ирина!
    Хорошо поработала:)
    Как ни странно, я тоже запланировал на сегодня голубцы и тоже из молодой капусты, хотя купил и кочан старой тоже. Но это уже на гурийскую предназначена.

    1. Ой, Юр, думаем в одну сторону:)) Но голубцы, как мне кажется, не любить невозможно! Я их просто обожаю.

      1. Да, с голубцами только одна проблема — не переесть:)
        Так же как и с долмой:)

        1. А вот долму я делала всего один раз — мне листья попались невкусные, жесткие — магазинные. Все вкусно — а листья все повыкидывали, не прижилась у меня долма. Хотя я ее даже еще больше люблю, чем голубцы.

          1. Листья можно покупать уже в мае — начале июня, когда они очень нежные, правда просто так они на прилавке не лежат, обычно я заказываю. Я их замораживаю порциями и хватает на оставшееся время. Кстати после разморозки листья становятся нежнее. В этом году увидел листья в банках, армянские, купил на пробу одну, но пока не открывал.

          2. Я покупала тоже в банках, но не армянские. Оказалось гадость. Нужно будет мне купить на пробу в нашей митинской лавочке, которую держат азербайджанцы, у них всегда все вкусное.

  6. Молодец, Ирина!
    Хорошо поработала:)
    Как ни странно, я тоже запланировал на сегодня голубцы и тоже из молодой капусты, хотя купил и кочан старой тоже. Но это уже на гурийскую предназначена.

    1. Ой, Юр, думаем в одну сторону:)) Но голубцы, как мне кажется, не любить невозможно! Я их просто обожаю.

      1. Да, с голубцами только одна проблема — не переесть:)
        Так же как и с долмой:)

        1. А вот долму я делала всего один раз — мне листья попались невкусные, жесткие — магазинные. Все вкусно — а листья все повыкидывали, не прижилась у меня долма. Хотя я ее даже еще больше люблю, чем голубцы.

          1. Листья можно покупать уже в мае — начале июня, когда они очень нежные, правда просто так они на прилавке не лежат, обычно я заказываю. Я их замораживаю порциями и хватает на оставшееся время. Кстати после разморозки листья становятся нежнее. В этом году увидел листья в банках, армянские, купил на пробу одну, но пока не открывал.

          2. Я покупала тоже в банках, но не армянские. Оказалось гадость. Нужно будет мне купить на пробу в нашей митинской лавочке, которую держат азербайджанцы, у них всегда все вкусное.

  7. Я тоже обожаю голубцы ))) Как раз закончились на днях. А с молодой капусты, так вообще всегда вкуснее, нежнее. ))) И есть их можно до икоты. По крайней мере, мне всегда сложно остановиться.

    1. Я даже не подозревала, что молодая капуста будет так хороша для голубцов. Теперь всегда буду делать.

  8. Я тоже обожаю голубцы ))) Как раз закончились на днях. А с молодой капусты, так вообще всегда вкуснее, нежнее. ))) И есть их можно до икоты. По крайней мере, мне всегда сложно остановиться.

    1. Я даже не подозревала, что молодая капуста будет так хороша для голубцов. Теперь всегда буду делать.

  9. Эх, у меня дома враги не едят капусту((( А я по голубцам соскучилась) Значит, для гостей готовить надо)

  10. Эх, у меня дома враги не едят капусту((( А я по голубцам соскучилась) Значит, для гостей готовить надо)

  13. Как я люблю голубцы! Но для меня всегда морока, снимать листья и заворачивать. Надо попробовать молодую капусту, действительно, рыхлый кочан должно быть проще разбирать на запчасти.

    1. Юль, для меня тоже морока! Но с молодой капустой все проще некуда — снимаются легко, сами отваливаются и заворачиваются.

  14. Как я люблю голубцы! Но для меня всегда морока, снимать листья и заворачивать. Надо попробовать молодую капусту, действительно, рыхлый кочан должно быть проще разбирать на запчасти.

    1. Юль, для меня тоже морока! Но с молодой капустой все проще некуда — снимаются легко, сами отваливаются и заворачиваются.

  15. Замечательное у тебя получилось блюдо — голубцы с грибным соусом, прелесть! Обожаю голубцы! Давно-давно не делала… наверное потому что мои домашние голубцы не любят… 🙂
    Прочитала про манипуляции с кочаном и вспомнила, что мне подруга (она румынка) рассказывала что кочан можно просто положить в морозилку — после этого с него очень легко снимать листья и витамины не вывариваются в воду… Если буду делать голубцы, то попробую этот способ. 🙂

      1. Нужно у нее узнать как долго нужно держать кочан в морозилке… А еще она говорила, что она делает голубцы и прокладывает их кислой капустой… 😉
        Если сделаю — обязательно расскажу, но думаю летом я их делать не буду — у нас сейчас все больше на гриле еда готовиться — лето! 🙂

  16. Замечательное у тебя получилось блюдо — голубцы с грибным соусом, прелесть! Обожаю голубцы! Давно-давно не делала… наверное потому что мои домашние голубцы не любят… 🙂
    Прочитала про манипуляции с кочаном и вспомнила, что мне подруга (она румынка) рассказывала что кочан можно просто положить в морозилку — после этого с него очень легко снимать листья и витамины не вывариваются в воду… Если буду делать голубцы, то попробую этот способ. 🙂

      1. Нужно у нее узнать как долго нужно держать кочан в морозилке… А еще она говорила, что она делает голубцы и прокладывает их кислой капустой… 😉
        Если сделаю — обязательно расскажу, но думаю летом я их делать не буду — у нас сейчас все больше на гриле еда готовиться — лето! 🙂

  17. Спасибо за рецепт, обязательно попробую приготовить в грибном соусе.
    Самонадеянно считала, что обжаривать голубцы — моё изобретение)))

      1. Нда, классическую литературу то я и читала))))
        Хорошо, хоть я про савойскую капусту и перловку смолчала (это я у немцев подсмотрела, если честно)

        1. Маленькая частица «не», а как смысл изменился! «Нда, классическую литературу то я и не читала» Исправленному верить, подпись.

          1. Я так и поняла:)) В интернете учишься все понимать с ходу по первой и последней букве:))

        2. Оооо, вот про этот вариант хорошо, что напомнили! Это очень вкусное сочетание, надо сделать.

          2. И вкус, и текстура! Обожаю перловку. Завтра же, вот только есть некому:)))

  18. Спасибо за рецепт, обязательно попробую приготовить в грибном соусе.
    Самонадеянно считала, что обжаривать голубцы — моё изобретение)))

      1. Нда, классическую литературу то я и читала))))
        Хорошо, хоть я про савойскую капусту и перловку смолчала (это я у немцев подсмотрела, если честно)

        1. Маленькая частица «не», а как смысл изменился! «Нда, классическую литературу то я и не читала» Исправленному верить, подпись.

          1. Я так и поняла:)) В интернете учишься все понимать с ходу по первой и последней букве:))

        2. Оооо, вот про этот вариант хорошо, что напомнили! Это очень вкусное сочетание, надо сделать.

          2. И вкус, и текстура! Обожаю перловку. Завтра же, вот только есть некому:)))

  19. Ириша, я ставлю капусту в микроволновку — несколько минут, и приличное кол-во листов можно снять! Ну и так далее, до победного.
    1. Не нужно доставать огромную кастрюлю.
    2. Не ошпаришься, ибо нечем.
    3. Гораздо быстрее!

    Я все так же на диете, поэтому только полюбуюсь….

    1. Фигассе, умная, блин! А я тут мудохаюсь с кастрюлями, а она, а она…
      Вот где ты была раньше, а? Нет шоб сразу подсказать.
      Люблю тебя:))

  20. Ириша, я ставлю капусту в микроволновку — несколько минут, и приличное кол-во листов можно снять! Ну и так далее, до победного.
    1. Не нужно доставать огромную кастрюлю.
    2. Не ошпаришься, ибо нечем.
    3. Гораздо быстрее!

    Я все так же на диете, поэтому только полюбуюсь….

    1. Фигассе, умная, блин! А я тут мудохаюсь с кастрюлями, а она, а она…
      Вот где ты была раньше, а? Нет шоб сразу подсказать.
      Люблю тебя:))

  21. Ира, сказочные голубцы. Я тоже такие готовлю, но без грибов.

    1. Леночка, спасибо! Ну, грибы тут случйно образовались, так что будем считать их приятным добавлением:))

  22. Ира, сказочные голубцы. Я тоже такие готовлю, но без грибов.

    1. Леночка, спасибо! Ну, грибы тут случйно образовались, так что будем считать их приятным добавлением:))

  25. Алина

    Я капусту помещаю в целлофановый пакет и в микроволновку на 10 минут.

  26. Алина

    Я капусту помещаю в целлофановый пакет и в микроволновку на 10 минут.

Комментарии закрыты.