Паляница украинская

Паляница украинская

Духовка у меня сломалась, а мы уже привыкли к вкусному свежему хлебу.
Закваска находится в состоянии реабилитации, поэтому я выбрала рецепт Паляницы — пшеничного дрожжевого хлеба.
И я решила, что буду печь в печи, хотя это и очень дорого. Печь греется почти 2 часа, и ради одной буханки затевать выпечку не очень рационально.

 

Рецепт от Дмитрия Нестерова
https://www.facebook.com/manandbread/photos/a.872383316240622/1497390190406595/?type=3&theater
на одну паляницу
500 г муки ВС
330 г воды
10 г прессованных дрожжей
6,5 г соли
Опара:
200г муки пшеничной ВС,
250г воды,
10г прессованных дрожжей.
Замесить до однородности и выбродить 2-2,5 часа при температуре 26-28С.
Тесто:
300г муки ВС,
80г воды,
6,5г соли,
вся опара.
Замес:
Все ингредиенты, кроме соли, смешать в миксере на низкой скорости до однородности, затем на высокой скорости вымесить до гладкости, в конце замеса добавить соль. Тесто должно быть некрепкой консистенции, эластичное.Брожение: 90 минут при температуре 26-28С с обминкой через 45 минут.Формовка: Тесто обмять, округлить. Предварительная расстойка 10 минут. Сформовать шар. Окончательная расстойка средняя, 45 минут.
Перед выпечкой сделать надрез на 3/4 окружности на расстоянии 2/3 снизу заготовки.

Выпечка с паром при температуре 240С 15 минут, далее без пара ещё примерно 25 минут.

 

Когда я уже испекла хлеб, и увидела все свои недостатки, стала искать другие рецепты этого хлеба.
Нашла у Люды, и сразу поняла все свои ошибки.

Рецепт от Люды
https://mariana-aga.livejournal.com/54443.html

на одну паляницу500г муки 1 с
375-400г воды
10 г дрожжей
6.5 г соли
0.75 г растительного масла (на обмазку емкости, в которой будет бродить тесто)Тесто опарное, на малой жидкой опаре.Обкатать заготовку в муке и выложить на расстойку швом вверх. Дать 30 мин расстойки при 30С под колпаком, швом (узелком) вверх.

Перевернуть швом вниз, гладкой стороной вверх, на пергамент.  Слегка наметить для себя круг на уровне в 3/4 высоты от нижнего края и разделить круг на квадрынты (четверти). Три четверти окружности очень глубоко подрезать, сантиметра на три, под углом к поверхности паляницы.

Испечь с паром на поду в течение 45 мин. Первые 25 мин я пекла под прогретым горшком, а последние 20 мин в открытую при 200С/390F.
Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают швом вниз на посадочный механизм или приспособление и надрезают на 3 / 4 окружности глубиной 15-25 мм на уровне 3 / 4 высоты от нижней поверхности заготовки. Продолжительность выпечки 44-48 мин. при температуре увлажнённой камеры 190-200°С. Увлажнение камеры обязательно для получения хорошего гребешка на поверхности изделий

Иллюстрации
Я пекла по рецепту Дмитрия
1. Опару поставила около батареи на 2,5 часа
2. Тесто замешивала в ХП в режиме «Тесто» 1,5 часа
Сразу было видно, что тесто крутое. Очень хотелось добавить воды.

Паляница украинская

3. Тесто перед формовкой.

Паляница украинская

4. Окончательная расстойка 45 мин
У меня получилось настолько крутое тесто, что я его с трудом смогла сформовать и подкатать в шар. Отовсюду торчали куски теста.

Паляница украинская

5. Надрез.
Должен быть намного глубже (не знала).

Паляница украинская

6. Выпечка под колпаком первые 15 мин.
Колпак должен был быть предварительно нагрет (у меня холодный. Не знала).

Паляница украинская

Далее без колпака 25 мин.

Паляница украинская

Температура в печи должна быть ниже, 200 — 210 град. и время выпечки 45 мин.

Паляница украинская

Хлеб из печи.

Паляница украинская

Корка очень жесткая, звенит и трещит.

Паляница украинская

Паляница украинская

Накрытый полотенцем хлеб через некоторое время слегка ослабевает натяжение.

Паляница украинская

Мягкий, нежный, сладкий воздушный мякиш.

Паляница украинская

Это очень вкусный хлеб.
Казалось бы, ничего сложного, а столько ошибок.

Буду пробовать второй раз.