Несколько дней назад прочитала у Сергея об этом итальянском хлебе. Он советовал его печь даже начинающим, поэтому я без малейшего сомнения приступила.
Что меня особенно привлекло в этом хлебе.
Во-первых, Бига. Так называется холодная итальянская опара, которая может готовиться заранее, сразу на несколько хлебов (а можно и на один), и может ждать в холодильнике от суток до двух недель. Встал рано утром, достал бигу из холодильника, и уже через 5 часов на столе настоящий ароматный хлеб!
Готовится она очень просто, при комнатной температуре, поэтому нет необходимости бегать по квартире с градусником, от батареи до микроволновки с кипятком.
Во-вторых, замес самого теста тоже не требует особой сноровки, нужен только мощный тестомес.
В-третьих, для расстойки хлеба нужна комнатная температура 20С — 24С.
В-четвертых, для формовки хлеба не требуется никаких специальных приспособлений.
В-пятых, выпекать его можно в обычной духовке, на камне, при 240С с паром.
Прежде чем ставить хлеб, советую также прочитать о нем у автора этого рецепта Люды про Бигу и сам хлеб. На сайте у Люды много ценных советов по ведению хлеба.
Читать дальше здесь 
Бига (у меня 1 сутки в холодильнике):
420 г — пшеничной муки в/с
3 г — дрожжи сухие
420 г — воды (50 г теплой воды температура 40С, остальные 370 г берется холодная вода из под крана)
Разводим в половине стакана теплой воды (40С) дрожжи с небольшой щепоткой сахара. Через 15 мин на поверхности образуется шапочка.
Муку смешиваем с водой и разведенными дрожжами. И хотя Сергей мне говорил, что миксер для этого не нужен, но мне все же было удобней замешивать бигу с помощью ручного миксера с насадкой гитара. Бига получается достаточно жидкая и липкая. Бигу перекладываем в контейнер, накрываем крышкой и убираем в холодильник. За сутки бига увеличивается в объеме примерно в два раза, и под конец может опасть, ее нужно обязательно осадить.
Из такого количества получается примерно 3 стакана биги.
Тесто (на хлеб весом 680 г):
450 г — пшеничная мука в/с
200 г — биги
9 г — соль
3 г — дрожжи сухие активные (не инстантные) (У меня были сухие инстантные, саф момент)
50 г — теплой воды для активации дрожжей
350 г — охлажденной воды.
С дрожжами поступаем так же — разводим в половине стакана теплой воды (40С) дрожжи с небольшой щепоткой сахара. Через 15 мин на поверхности образуется шапочка.
В чашу миксера выкладываем бигу, добавляем холодную воду и разведенные в теплой воде дрожжи, высыпаем муку и добавляем соль.
Далее советы Сергея
«Замес: 25 мин на начальной скорости, еще 6 мин на максимальной.
Выбраживание: при 20С, тесто должно быть прохладным (20С)
Время выбраживания: 1,5 часа, складывание в шар, + еще 1 час.
Формовка: вывалить на густо подпыленную мукой доску, складываниями свернуть в шар, перевернуть заготовку шлюсом вниз на муку, накрыть полотенцем.
Расстойка: 40 мин при 20С.
Выпечка: заготовка выпекается шлюсом вверх, 50 мин при 210С низ / 240С верх с паром.»
Во время первых 25 мин замеса на низкой скорости (у меня тестомес Bork) тесто выглядит как густая сметана. Но меня это не насторожаивает, мне уже приходилось иметь дело с таким жидким тестом. А вот последние 6 минут замеса на максимальной скорости я сильно нервничала, опасаясь, что моей машине настанет конец. Но ничего, справился. Теперь я понимаю, почему именно нужно 6 минут — в это время в тесте появляется клейковина, оно начинает собираться на крюке и хлопать по стенкам дежи.
Смазываю контейнер капелькой масла и перекладываю тесто. Через 1,5 часа я его вывалила на стол, и шпателем сложила в округлую лепешку. Переложила тесто назад в контейнер гладкой стороной вверх. Еще 1 час выбраживала тесто при температуре 20С.
Готовое тесто переложила на густо посыпанный мукой коврик для выпечки. Постаралась сложить с помощью шпателя тесто в округлую лепешку, и затем перевернула ее на муку гладкой стороной вверх. Накрыла контейнером и оставила на 40 мин.
Не могу сказать, что тесто очень сильно поднялось.
Смахнула кисточкой лишнюю муку.
Сергей написал, что заготовку нужно перевернуть, но я побоялась и поставила в печь не переворачивая.
Выпекала с паром при температуре 210С низ/240 С верх.
В печи хлеб заметно вырос.
Уже через 40 минут хлеб заметно заколеровался, но я решила строго следовать рекомендациям, поэтому выпекала 50 минут.
Корочка получилась очень жесткой.
На разрезе хлеб выглядит совсем иначе, чем у Сергея. Нет таких крупных вертикальных дырок.
Но, тем не менее, хлеб получился очень вкусный и ароматный.
Один мой существенный недостаток — когда я складывала тесто, то у меня попало много муки во внутрь, и теперь на разрезе видны эти белые мучные вкрапления. Нужно еще тренироваться, чтобы работать с таким жидким тестом. И хочу сделать корку не такую жесткую, поэтому печь буду 40 минут. Так что у меня еще осталась бига, и я попробую еще раз испечь Pagnotta, но уже с учетом всех замечаний.
P.S. Снимала все ночью, поэтому все сине-зеленое, простите.
Не, у меня на мониторе отлично.
А я ем монашеский хлеб.
Отдельно от всего, еду я с хлебом не ем.
Он ОЧЕНЬ вкусный.
Без дрожжей.
Не, у меня на мониторе отлично.
А я ем монашеский хлеб.
Отдельно от всего, еду я с хлебом не ем.
Он ОЧЕНЬ вкусный.
Без дрожжей.
Я тоже хлеб с едой не ем. Только на завтрак — у меня лосось был соленый с хлебом.
Я тоже хлеб с едой не ем. Только на завтрак — у меня лосось был соленый с хлебом.
Тесто сильно нагревается при вымешивании (трение). Степень нагрева зависит от интенсивности вымешивания и типа тестомеса. У нас с вами разные типы тестомесов, я не исключаю, что на вашем можно и за 4 минуты в конце достигнуть результата.
Я вижу на фото, тесто лежит у вас в контейнере. Пройдите по периметру теста складывающими движениями теста к центру куска. Если после первого круга руки не почувствуют упругость клейковины, пройдите второй круг. Все это очень быстро, интуитивно.
Вы же чем-то пользуетесь для подачи хлеба в печь? Не лопата, так доска, имитирующая лопату. Либо противень.
Например, я свою заготовку расстаивал прямо на разделочной доске, густо подпыленной мукой.
После расстойки, перевернул руками заготовку на лопату, накрытую листом для выпечки, и с лопаты подал в печь. Можно перевернуть заготовку на противень и печь на нем.
Я всегда пеку хлеб на выключенной печи. Т. е. я жду момента, когда погаснут обе лампочки (верха и низа), ВЫКЛЮЧАЮ печь (положение включателя «0») и подаю заготовку. Таким образом, хлеб ВСЕГДА выпекается на ниспадающей температуре. А минут через 15-20 я еще и проветриваю камеру, чтобы убрать пар и слегка дать свежего прохладного воздуха.
Тесто сильно нагревается при вымешивании (трение). Степень нагрева зависит от интенсивности вымешивания и типа тестомеса. У нас с вами разные типы тестомесов, я не исключаю, что на вашем можно и за 4 минуты в конце достигнуть результата.
Я вижу на фото, тесто лежит у вас в контейнере. Пройдите по периметру теста складывающими движениями теста к центру куска. Если после первого круга руки не почувствуют упругость клейковины, пройдите второй круг. Все это очень быстро, интуитивно.
Вы же чем-то пользуетесь для подачи хлеба в печь? Не лопата, так доска, имитирующая лопату. Либо противень.
Например, я свою заготовку расстаивал прямо на разделочной доске, густо подпыленной мукой.
После расстойки, перевернул руками заготовку на лопату, накрытую листом для выпечки, и с лопаты подал в печь. Можно перевернуть заготовку на противень и печь на нем.
Я всегда пеку хлеб на выключенной печи. Т. е. я жду момента, когда погаснут обе лампочки (верха и низа), ВЫКЛЮЧАЮ печь (положение включателя «0») и подаю заготовку. Таким образом, хлеб ВСЕГДА выпекается на ниспадающей температуре. А минут через 15-20 я еще и проветриваю камеру, чтобы убрать пар и слегка дать свежего прохладного воздуха.
Все поняла. Я боялась, что не хватит жара, который указывается в рецептуре.
Про складывание поняла.
Про доску все ясно. Я приспособилась стягивать коврик с доски двумя руками. У меня есть очень большая доска, она чем-то похожа на лопату, но без заострения. Я ее использую для переноса.
Все, теперь у меня получится как у вас:)))
Огромное спасибо.
Все поняла. Я боялась, что не хватит жара, который указывается в рецептуре.
Про складывание поняла.
Про доску все ясно. Я приспособилась стягивать коврик с доски двумя руками. У меня есть очень большая доска, она чем-то похожа на лопату, но без заострения. Я ее использую для переноса.
Все, теперь у меня получится как у вас:)))
Огромное спасибо.
У Сергея, да, у него всё серьёзно с этим..)
У Сергея, да, у него всё серьёзно с этим..)
Отличный хлеб, по моему! Мне так кажется, что времени, как раз, сколько нужно. Корочка может и жестковата (хотя на вид тоненькая), хотя я такую люблю и потом она же всё равно мягче станет. Зато она очень аппетитная и внутри он такой воздушный получился!
Отличный хлеб, по моему! Мне так кажется, что времени, как раз, сколько нужно. Корочка может и жестковата (хотя на вид тоненькая), хотя я такую люблю и потом она же всё равно мягче станет. Зато она очень аппетитная и внутри он такой воздушный получился!
Наташ, мне Сергей выше написал о моих ошибках. Я завтра попробую второй раз, посмотрю что получится.
Наташ, мне Сергей выше написал о моих ошибках. Я завтра попробую второй раз, посмотрю что получится.
Красивый хлебушек!
Красивый хлебушек!
Ирина, добрый день! Парадокс — первые 2 раза, когда я пекла этот хлеб, то добивалась именно равномерной пористостости мякиша, как у хлеба на фотографии Людмилы, т.е. такой, какая у вас получилось сразу — хотя вы специально ничего для этого не делали:)! А сейчас мне хочется такой мякиш, как у Сергея… Почитала его комментарии и советы вам, и для себя заодно кое-что взяла на заметку. Очень вкусный хлеб,а так как съедается быстро — то он и для тренировки удобный получается:) Мне очень понравилась форма у вашего хлеба — все-таки такую округлость по дну, наверное, можно только в таких печках получить? У меня не так, но, может, и руки не тем концом вставлены…
Ирина, добрый день! Парадокс — первые 2 раза, когда я пекла этот хлеб, то добивалась именно равномерной пористостости мякиша, как у хлеба на фотографии Людмилы, т.е. такой, какая у вас получилось сразу — хотя вы специально ничего для этого не делали:)! А сейчас мне хочется такой мякиш, как у Сергея… Почитала его комментарии и советы вам, и для себя заодно кое-что взяла на заметку. Очень вкусный хлеб,а так как съедается быстро — то он и для тренировки удобный получается:) Мне очень понравилась форма у вашего хлеба — все-таки такую округлость по дну, наверное, можно только в таких печках получить? У меня не так, но, может, и руки не тем концом вставлены…
Ириша, смотрю на этот хлеб начиная с Люды и убеждаюсь, что сколько хлебопеков, столько и хлеба, хоть и испечен по одному рецепту. Но хлеб хорош, да и возни с ним все таки меньше, чем с заквасочным. Корочка такая хрустящая и мякиш отличный! Можешь поверить, у меня дома ни кусочка хлеба, поэтому полюбуюсь на твой…
Ириша, смотрю на этот хлеб начиная с Люды и убеждаюсь, что сколько хлебопеков, столько и хлеба, хоть и испечен по одному рецепту. Но хлеб хорош, да и возни с ним все таки меньше, чем с заквасочным. Корочка такая хрустящая и мякиш отличный! Можешь поверить, у меня дома ни кусочка хлеба, поэтому полюбуюсь на твой…
Василис, смеюсь. Чтобы у тебя не было ни кусочка:)
Хлеб конечно не сложнее, чем заквасочный, но я давно ничего не пекла, и мне все как в первый раз. Думаю, что второй уже станет понятней.
Отличный хлеб, ребятам всем спасибо за науку.
Василис, смеюсь. Чтобы у тебя не было ни кусочка:)
Хлеб конечно не сложнее, чем заквасочный, но я давно ничего не пекла, и мне все как в первый раз. Думаю, что второй уже станет понятней.
Отличный хлеб, ребятам всем спасибо за науку.
Очень хороший.
Очень хороший.
Вот представь себе…У меня муж в госпитале, лег с камнями в почках и застрял, так что я сейчас, в основном, в поездках между Москвой и Подмосковьем. Приезжаю и выгребаю что-то из морозилки.
Вот представь себе…У меня муж в госпитале, лег с камнями в почках и застрял, так что я сейчас, в основном, в поездках между Москвой и Подмосковьем. Приезжаю и выгребаю что-то из морозилки.
Тоня, можно так обращаться?
Я давно не пекла хлеб, поэтому было немного страшно. Но вроде справилась, правда и накосячила чуток, о чем Сергей написал.
Про округлую форму дна — увидела только после того, как ты обратила внимания. Но я не знаю, обычно я подовые хлеба пеку редко, и почти всегда в печи. У меня вроде всегда так хлеб себя ведет. Может быть действительно из за печи.
Тоня, можно так обращаться?
Я давно не пекла хлеб, поэтому было немного страшно. Но вроде справилась, правда и накосячила чуток, о чем Сергей написал.
Про округлую форму дна — увидела только после того, как ты обратила внимания. Но я не знаю, обычно я подовые хлеба пеку редко, и почти всегда в печи. У меня вроде всегда так хлеб себя ведет. Может быть действительно из за печи.
Ой, пусть он быстрее поправляется! Здоровья ему, а тебе сил. Хлеб подождет.
Ой, пусть он быстрее поправляется! Здоровья ему, а тебе сил. Хлеб подождет.
Спасибо, Ириша!
Спасибо, Ириша!
Ой, конечно, можно, и если не против, то на «ты», а я очень обрадовалась, когда ваш хлеб увидела, и что вы снова печете:) Люблю такой «подбористый», как я его называю, подовый хлеб, только не всегда получается.Тем более, что я скорее соглашусь с вами, что Pagnotta не самый простой хлеб, в нем влажность зашкаливает, чуть ли не 90%! Я свой хлеб мяла нещадно, и после 1,5 часов, и при формовке — а дырки все равно вылезали:)
Ой, конечно, можно, и если не против, то на «ты», а я очень обрадовалась, когда ваш хлеб увидела, и что вы снова печете:) Люблю такой «подбористый», как я его называю, подовый хлеб, только не всегда получается.Тем более, что я скорее соглашусь с вами, что Pagnotta не самый простой хлеб, в нем влажность зашкаливает, чуть ли не 90%! Я свой хлеб мяла нещадно, и после 1,5 часов, и при формовке — а дырки все равно вылезали:)
Я тоже на него запала, Ир!:)
Я тоже на него запала, Ир!:)
Восхитительно выглядит Ваш хлеб! Поздравляю.
А какая красивая печь!
Восхитительно выглядит Ваш хлеб! Поздравляю.
А какая красивая печь!
ах, какой! а корочка!!! ты искусительница)))
ах, какой! а корочка!!! ты искусительница)))
разгребу дела и возьмусь! 🙂
разгребу дела и возьмусь! 🙂
Ирина, добрый день!
особенно мне понравился цвет корки. Такой красивый. А хлеб у вас отличный и мякиш мне очень нравится. Форма красиво получилась. Да, Ирина, с такой печью как у вас, только печь и печь хлеб!
Ирина, добрый день!
особенно мне понравился цвет корки. Такой красивый. А хлеб у вас отличный и мякиш мне очень нравится. Форма красиво получилась. Да, Ирина, с такой печью как у вас, только печь и печь хлеб!
Свет, надо делать обязательно. Я как раз сейчас месю (мешу:) второй раз.
Свет, надо делать обязательно. Я как раз сейчас месю (мешу:) второй раз.
Да, печка классная. Спасибо.
Да, печка классная. Спасибо.
А ты не стой в стороне, попробуй, я точно знаю что понравится.
А ты не стой в стороне, попробуй, я точно знаю что понравится.