Несколько дней назад прочитала у Сергея об этом итальянском хлебе. Он советовал его печь даже начинающим, поэтому я без малейшего сомнения приступила.
Что меня особенно привлекло в этом хлебе.
Во-первых, Бига. Так называется холодная итальянская опара, которая может готовиться заранее, сразу на несколько хлебов (а можно и на один), и может ждать в холодильнике от суток до двух недель. Встал рано утром, достал бигу из холодильника, и уже через 5 часов на столе настоящий ароматный хлеб!
Готовится она очень просто, при комнатной температуре, поэтому нет необходимости бегать по квартире с градусником, от батареи до микроволновки с кипятком.
Во-вторых, замес самого теста тоже не требует особой сноровки, нужен только мощный тестомес.
В-третьих, для расстойки хлеба нужна комнатная температура 20С — 24С.
В-четвертых, для формовки хлеба не требуется никаких специальных приспособлений.
В-пятых, выпекать его можно в обычной духовке, на камне, при 240С с паром.
Прежде чем ставить хлеб, советую также прочитать о нем у автора этого рецепта Люды про Бигу и сам хлеб. На сайте у Люды много ценных советов по ведению хлеба.
Читать дальше здесь 
Бига (у меня 1 сутки в холодильнике):
420 г — пшеничной муки в/с
3 г — дрожжи сухие
420 г — воды (50 г теплой воды температура 40С, остальные 370 г берется холодная вода из под крана)
Разводим в половине стакана теплой воды (40С) дрожжи с небольшой щепоткой сахара. Через 15 мин на поверхности образуется шапочка.
Муку смешиваем с водой и разведенными дрожжами. И хотя Сергей мне говорил, что миксер для этого не нужен, но мне все же было удобней замешивать бигу с помощью ручного миксера с насадкой гитара. Бига получается достаточно жидкая и липкая. Бигу перекладываем в контейнер, накрываем крышкой и убираем в холодильник. За сутки бига увеличивается в объеме примерно в два раза, и под конец может опасть, ее нужно обязательно осадить.
Из такого количества получается примерно 3 стакана биги.
Тесто (на хлеб весом 680 г):
450 г — пшеничная мука в/с
200 г — биги
9 г — соль
3 г — дрожжи сухие активные (не инстантные) (У меня были сухие инстантные, саф момент)
50 г — теплой воды для активации дрожжей
350 г — охлажденной воды.
С дрожжами поступаем так же — разводим в половине стакана теплой воды (40С) дрожжи с небольшой щепоткой сахара. Через 15 мин на поверхности образуется шапочка.
В чашу миксера выкладываем бигу, добавляем холодную воду и разведенные в теплой воде дрожжи, высыпаем муку и добавляем соль.
Далее советы Сергея
«Замес: 25 мин на начальной скорости, еще 6 мин на максимальной.
Выбраживание: при 20С, тесто должно быть прохладным (20С)
Время выбраживания: 1,5 часа, складывание в шар, + еще 1 час.
Формовка: вывалить на густо подпыленную мукой доску, складываниями свернуть в шар, перевернуть заготовку шлюсом вниз на муку, накрыть полотенцем.
Расстойка: 40 мин при 20С.
Выпечка: заготовка выпекается шлюсом вверх, 50 мин при 210С низ / 240С верх с паром.»
Во время первых 25 мин замеса на низкой скорости (у меня тестомес Bork) тесто выглядит как густая сметана. Но меня это не насторожаивает, мне уже приходилось иметь дело с таким жидким тестом. А вот последние 6 минут замеса на максимальной скорости я сильно нервничала, опасаясь, что моей машине настанет конец. Но ничего, справился. Теперь я понимаю, почему именно нужно 6 минут — в это время в тесте появляется клейковина, оно начинает собираться на крюке и хлопать по стенкам дежи.
Смазываю контейнер капелькой масла и перекладываю тесто. Через 1,5 часа я его вывалила на стол, и шпателем сложила в округлую лепешку. Переложила тесто назад в контейнер гладкой стороной вверх. Еще 1 час выбраживала тесто при температуре 20С.
Готовое тесто переложила на густо посыпанный мукой коврик для выпечки. Постаралась сложить с помощью шпателя тесто в округлую лепешку, и затем перевернула ее на муку гладкой стороной вверх. Накрыла контейнером и оставила на 40 мин.
Не могу сказать, что тесто очень сильно поднялось.
Смахнула кисточкой лишнюю муку.
Сергей написал, что заготовку нужно перевернуть, но я побоялась и поставила в печь не переворачивая.
Выпекала с паром при температуре 210С низ/240 С верх.
В печи хлеб заметно вырос.
Уже через 40 минут хлеб заметно заколеровался, но я решила строго следовать рекомендациям, поэтому выпекала 50 минут.
Корочка получилась очень жесткой.
На разрезе хлеб выглядит совсем иначе, чем у Сергея. Нет таких крупных вертикальных дырок.
Но, тем не менее, хлеб получился очень вкусный и ароматный.
Один мой существенный недостаток — когда я складывала тесто, то у меня попало много муки во внутрь, и теперь на разрезе видны эти белые мучные вкрапления. Нужно еще тренироваться, чтобы работать с таким жидким тестом. И хочу сделать корку не такую жесткую, поэтому печь буду 40 минут. Так что у меня еще осталась бига, и я попробую еще раз испечь Pagnotta, но уже с учетом всех замечаний.
P.S. Снимала все ночью, поэтому все сине-зеленое, простите.
Красота какая!
Красота какая!
Ирааа! Я бы сейчас горбушку 🙂 Красавец!
Ирааа! Я бы сейчас горбушку 🙂 Красавец!
Лиль, у тебя есть тестомес?
Лиль, у тебя есть тестомес?
Возвращайся и я тебя буду угощать:)
Возвращайся и я тебя буду угощать:)
У меня Кенвуд-шеф — там насадка есть
У меня Кенвуд-шеф — там насадка есть
Отлично. Тогда попробуй сделать, тебе очень понравится.
Отлично. Тогда попробуй сделать, тебе очень понравится.
У меня камня для выпечки нет, но попробую без него обойтись )
У меня камня для выпечки нет, но попробую без него обойтись )
за сайт Люды огромное спасибо .К сожалению из жж она ушла и все что я смог найти это раздерганные по инету рецепты.
за сайт Люды огромное спасибо .К сожалению из жж она ушла и все что я смог найти это раздерганные по инету рецепты.
У меня вместо камня плитка строительная керамическая.
У меня вместо камня плитка строительная керамическая.
Мы ей не дадим так просто исчезнуть из нашей жизни:)
Я все ее рецепты сразу же копирую себе.
Мы ей не дадим так просто исчезнуть из нашей жизни:)
Я все ее рецепты сразу же копирую себе.
Как я люблю когда тесто ворчит и пузырится! Даже на картинке! Вот разве ж можно такие рецепты давать, когда у меня сломась бето.. ой, тестомешался?
Как я люблю когда тесто ворчит и пузырится! Даже на картинке! Вот разве ж можно такие рецепты давать, когда у меня сломась бето.. ой, тестомешался?
Да, Наташ, плохо. именно это тесто без тестомеса руками не замесить.
Да, Наташ, плохо. именно это тесто без тестомеса руками не замесить.
Почему на все интересное и вкусное я натыкаюсь только тогда, когда сижу на диете?(
До чего здорово у Вас получилось!)
Почему на все интересное и вкусное я натыкаюсь только тогда, когда сижу на диете?(
До чего здорово у Вас получилось!)
а почему на диете нельзя есть нормальный хлеб, скажем, из цельнозерновой муки?
а почему на диете нельзя есть нормальный хлеб, скажем, из цельнозерновой муки?
Да уж, проще некуда)))
Да уж, проще некуда)))
Ну вот мне тоже показалось, что не совсем просто. Просто Сергей как всегда лукавит. Он забыл, что у начинающих печь хлеб трудности мерещатся во всем:)
Ну вот мне тоже показалось, что не совсем просто. Просто Сергей как всегда лукавит. Он забыл, что у начинающих печь хлеб трудности мерещатся во всем:)
Да чтение только привело в ужас:) помешатьпоставить погретьладитьпервернуть300сверху200снизу….:) а хлебопечка отстой да?
Да чтение только привело в ужас:) помешатьпоставить погретьладитьпервернуть300сверху200снизу….:) а хлебопечка отстой да?
хлебопечка отстой да?
Нет ну почему отстой.
Если все «помешатьпоставить погретьладитьпервернуть» а потом печь в хлебопечке, то получится.
Если серьезно, то это просто совсем другой хлеб. По вкусу, аромату, текстуре, мякишу, по всему. Вы ведь покупали когда нибудь настоящий итальянский хлеб? Он ведь совсем не похож на хлеб из хлебопечки.
хлебопечка отстой да?
Нет ну почему отстой.
Если все «помешатьпоставить погретьладитьпервернуть» а потом печь в хлебопечке, то получится.
Если серьезно, то это просто совсем другой хлеб. По вкусу, аромату, текстуре, мякишу, по всему. Вы ведь покупали когда нибудь настоящий итальянский хлеб? Он ведь совсем не похож на хлеб из хлебопечки.
Ничего не сине-зелёное, бежево-коричневатое, даже на вид вкусное.
Ничего не сине-зелёное, бежево-коричневатое, даже на вид вкусное.
Ирина, добрый день!
У вас получился хлеб, который и рекомендует испечь Люда, с равномерной пористостью.
Я же сознательно вел тесто с намерением получить открытый неравномерный мякиш.
Первое складывание (через 1,5 часа) я делал прямо в контейнере, не вываливал тесто, просто подтянул его в шар многочисленными подтягиваниями и складываниями.
Заготовку расстаивал так же, как и вы, под контейнером.
При переворачивании заготовки на лопату перед посадкой в печь (вы этого не стали делать), заготовка сдулась раза в два, в полуплоскую лепешку (но я знаю, что в этом нет ничего страшного), и только в печи хлеб вырос раза в три в объеме.
Так что у на с вами получились ровно те хлеба, которые мы и пекли, я ничего не вижу плохого в вашем хлебе, он отличный! Вы расстроились из-за того, что не получили того, чего и не старались сделать….
На что бы я посоветовал обратить внимание на второй выпечке:
1. Температура теста. 20С — это прохладнее комнатной температуры. Уверен, ваше тесто после замеса имело под 30С. Возьмите при замесе охлажденную воду (те 350 г, которые холодные). Я эту воду даже в морозилку ставил пока активировались дрожжи.
Если тесто после замеса будет выше 20С — поставьте контейнер с тестом на час в холодильник (в зачет времени выбраживания, конечно).
Мне показалось, ваше тесто слегка перебродило, думаю, из-за температуры.
2. Перед выпечкой заготовку переверните.
3. Попробуйте 210С низ / 230С верх, может ваша печь сильней моей греется. Печь на выключенной печи, разумеется, после появления цвета на корке, можно допекать с приоткрытой дверцей. У меня корка тоненькая получилась.
Кстати, я не лукавлю!
Я сказал, что уверен, любому, даже начинающему пекарю, этот хлеб по плечу. Нужно только быть внимательным, четко следовать рекомендациям.
Но даже вы, с вашим опытом, обратили внимание не на все рекомендации, но в этом как раз и загвоздка, а уж начинающий пекарь всегда думает, а зачем делать вот ЭТО, ведь это же такая мелочь, обойдусь без этого… и так далее.
Ирина уверен, второй хлеб вы сможете сделать ЛЮБЫМ, каким его задумаете, удачи!
Ирина, добрый день!
У вас получился хлеб, который и рекомендует испечь Люда, с равномерной пористостью.
Я же сознательно вел тесто с намерением получить открытый неравномерный мякиш.
Первое складывание (через 1,5 часа) я делал прямо в контейнере, не вываливал тесто, просто подтянул его в шар многочисленными подтягиваниями и складываниями.
Заготовку расстаивал так же, как и вы, под контейнером.
При переворачивании заготовки на лопату перед посадкой в печь (вы этого не стали делать), заготовка сдулась раза в два, в полуплоскую лепешку (но я знаю, что в этом нет ничего страшного), и только в печи хлеб вырос раза в три в объеме.
Так что у на с вами получились ровно те хлеба, которые мы и пекли, я ничего не вижу плохого в вашем хлебе, он отличный! Вы расстроились из-за того, что не получили того, чего и не старались сделать….
На что бы я посоветовал обратить внимание на второй выпечке:
1. Температура теста. 20С — это прохладнее комнатной температуры. Уверен, ваше тесто после замеса имело под 30С. Возьмите при замесе охлажденную воду (те 350 г, которые холодные). Я эту воду даже в морозилку ставил пока активировались дрожжи.
Если тесто после замеса будет выше 20С — поставьте контейнер с тестом на час в холодильник (в зачет времени выбраживания, конечно).
Мне показалось, ваше тесто слегка перебродило, думаю, из-за температуры.
2. Перед выпечкой заготовку переверните.
3. Попробуйте 210С низ / 230С верх, может ваша печь сильней моей греется. Печь на выключенной печи, разумеется, после появления цвета на корке, можно допекать с приоткрытой дверцей. У меня корка тоненькая получилась.
Кстати, я не лукавлю!
Я сказал, что уверен, любому, даже начинающему пекарю, этот хлеб по плечу. Нужно только быть внимательным, четко следовать рекомендациям.
Но даже вы, с вашим опытом, обратили внимание не на все рекомендации, но в этом как раз и загвоздка, а уж начинающий пекарь всегда думает, а зачем делать вот ЭТО, ведь это же такая мелочь, обойдусь без этого… и так далее.
Ирина уверен, второй хлеб вы сможете сделать ЛЮБЫМ, каким его задумаете, удачи!
Срез выглядит великолепно! Такая пористость!
Срез выглядит великолепно! Такая пористость!
Сергей, добрый день!
Как всегда ждала вашего совета, и вот вы все написали.
Я действительно не хотела отступать ни на йоту, уже зная, что нужно строго следовать рецепту. Что касается воды, то я брала воду из под крана, она у меня из скважины, ледяная. А вот тесто наверное было теплым, да. Второй раз буду делать, проверю температуру, и если высокая — поставлю в холодильник.
Тесто в шар мне так и не удалось сложить. Я сразу же к нему прилипла, испугалась и схватилась за шпатель. Видимо надо было дольше складывать. Вы это делали руками — долго?
У нас дома холодно, на кухне максимум 21.
У меня нет лопаты, а поднять с доски такую «жидкую» лепешку руками я не знаю как. Но, раз вы говорите, то я попробую просто перевернуть с одной доски на другую. Или, после долгого складывания, оно станет более сомкнутым, не так будет течь?
При 210/230 печь 50 минут? Он у меня заколеровался при 240 уже через полчаса, не сильно, конечно.
Но правда, Сергей, хлеб печь с одной стороны не сложно, а с другой — все время боишься что-то испортить, а тогда это вся работа насмарку. И первый раз, когда еще не знаешь, как ведет себя тесто, все таки не просто. Но может быть это только я такая руки-крюки:)
В любом случае, я пеку хлеб именно благодаря Вам, вашим советам, опыту, терпению к таким непослушным ученикам. Терпите уж нас:)))
СПАСИБО!
Сергей, добрый день!
Как всегда ждала вашего совета, и вот вы все написали.
Я действительно не хотела отступать ни на йоту, уже зная, что нужно строго следовать рецепту. Что касается воды, то я брала воду из под крана, она у меня из скважины, ледяная. А вот тесто наверное было теплым, да. Второй раз буду делать, проверю температуру, и если высокая — поставлю в холодильник.
Тесто в шар мне так и не удалось сложить. Я сразу же к нему прилипла, испугалась и схватилась за шпатель. Видимо надо было дольше складывать. Вы это делали руками — долго?
У нас дома холодно, на кухне максимум 21.
У меня нет лопаты, а поднять с доски такую «жидкую» лепешку руками я не знаю как. Но, раз вы говорите, то я попробую просто перевернуть с одной доски на другую. Или, после долгого складывания, оно станет более сомкнутым, не так будет течь?
При 210/230 печь 50 минут? Он у меня заколеровался при 240 уже через полчаса, не сильно, конечно.
Но правда, Сергей, хлеб печь с одной стороны не сложно, а с другой — все время боишься что-то испортить, а тогда это вся работа насмарку. И первый раз, когда еще не знаешь, как ведет себя тесто, все таки не просто. Но может быть это только я такая руки-крюки:)
В любом случае, я пеку хлеб именно благодаря Вам, вашим советам, опыту, терпению к таким непослушным ученикам. Терпите уж нас:)))
СПАСИБО!
Ир, у меня еще фотик сломался. В ручном режиме сбрасывает настройку, так что все снимала со вспышкой на автомате, при лампочках. Ужосужос.
Ир, у меня еще фотик сломался. В ручном режиме сбрасывает настройку, так что все снимала со вспышкой на автомате, при лампочках. Ужосужос.
А ты у Сергея виделв? Вот там — пористость:)
А ты у Сергея виделв? Вот там — пористость:)
Сергей, простите.
Вы написали — Печь на выключенной печи, разумеется, после появления цвета на корке, можно допекать с приоткрытой дверцей.
Уже несколько раз перечитала, не поняла.
Вы пекли в выключенной печи, или выключили после появления корки?
Сергей, простите.
Вы написали — Печь на выключенной печи, разумеется, после появления цвета на корке, можно допекать с приоткрытой дверцей.
Уже несколько раз перечитала, не поняла.
Вы пекли в выключенной печи, или выключили после появления корки?