Бакфермент. Вторая попытка

Здравствуйте!
Я чувствую себя виноватой, ни на один комментарий «Про шубу»
я так и не ответила.
Вначале закрутилась, потом заснула, потом выяснилось что
у меня давление почти 180 и меня надо срочно отпаивать настойками и таблетками. Так я и заснула до утра.
А на следующий день вроде и чувствовала себя получше, но отвечать опять было не с руки. А если честно, то просто не хотелось отвечать.
Да и спорить там особо не о чем — у кого-то есть шуба, у кого-то ее нет. Кто-то о ней мечтал, а кому-то она нафиг не нужна. Шуба — она и в Африке шуба.
И по поводу мобильных телефонов в начале перестройки.
Я наверное что-то наврала со временем, скорее всего это было уже позднее, не в начале. Но вы сейчас поймете, почему я не отвечала (хотя я понимаю, что шуба важнее).

Даже несмотря на поганое самочувствие, я продолжала возиться с закваской на бакферменте и печь хлеб.

Закваску с учетом всех замечаний я переделала.

Прочитала цикл лекций у Люды mariana_aga про приготовление закваски, и сделала для себя выводы.

1. Заменила цельнозерновую муку на шрот.
Размалывала зерна пшеницы в кофемолке. Зерна покупала
в магазине «Твой Дом» в отделе здорового питания.

2. На втором этапе вымешивала закваску миксером на первой скорости в течение 5 мин.

3. Выбраживала при 30 град до полного созревания, пока закваска не осела.

4. Готовую закваску расфасовала в контейнеры и убрала
в холодильник. Вот так она выглядит на второй день.

На что следует обратить внимание?
Ага, на пористость. Смотрите как расположены поры — пузырьки развиваются вертикально вверх, а не горизонтально. Так и при выпечке, хлеб будет подниматься вверх, а не растекаться.
Всю серию фотографий по выведению закваски на бакферменте можно посмотреть в моем альбоме ЗДЕСЬ.
Хорошая получилась закваска, но я на ней еще ничего не пекла.

А пока суть да дело, на старой неправильной «плохой» закваске
я решила испечь хлеб, известный мне под названием «Раз, два, три». Рецепт помните? Самый простой и легко запоминающийся.
200 г закваски
400 г воды
600 г муки (у меня пшеничная Экстра «Французская штучка)»
9 г соль
20 — 25 г сахар

1/2 ст.л. подсолнечное масло для смазывания контейнера
мука для подпыла

* Закваска в тесто
25 г закваски на бакферменте
100 г воды 40 град
100 г муки (у меня Экстра)
Оставила при комнатной температуре на ночь.

Тесто
Замес 2 мин на первой скорости, только закваска, вода и мука. Затем полчаса пауза. После добавляю соль, сахар и вымешиваю 12 минут на второй скорости.
Ферментация в течение часа при комнатной температуре с двумя обминками, а затем убираю в холодильник.
Вот только я решила выбраживать тесто в холодильнике не
12 часов, не 24, а 48!

Согрела 1 час при комнатной температуре.
Сформовала батон и 4 булочки. Расстаивала батон в корзине,
а булочки на бумаге 2 часа.
Выпекала при 240 град, первые 15 мин с паром, затем 25 минут.

Получился шикарный хлеб. НЕ просто хороший и очень вкусный,
а правда — шикарный! Это я так думаю.
Так что никуда я ее выбрасывать не буду, а просто буду долго выбраживать в холодильнике.

Батон.

Булочки.

Изумительная тончайшая корочка, ажурный нежный мякиш.
Я заметила легкую кислинку, но она нивелируется сладким вкусом.
Одну булочку не разрезала (вверху слева), и она тоже прекрасно испеклась.

Что еще я делала с этой закваской?
Я пекла плюшки.
Просто в обычное «мамино» дрожжевое тесто добавила 1 ст.л. «неправильной» закваски, и у меня получились таааакие плюшки, что все только ахнули!

Я пробовала печь багеты с сеяной ржаной мукой.
Как оказалось, мое двойное сито вполне себе подходит для просеивания ржаной муки. Все крупные частицы остаются на сите.

С багетами мне еще предстоит поработать.

Я даже в блины умудрилась добавить эту закваску, и они получились просто сказочные.

А сейчас у меня стоит опара на чОрный хлеб. Буду печь Балтийский, потом расскажу что получилось.
Таня мне написала:
— Ира, мы тебя теряем!

А вообще, суббота ведь, выходной.
Надо и поесть что-то приготовить, ведь не хлебом единым…
Вот Вы что сегодня будете делать?
Я — спать. Веселый смайлик.