То ли это от характера зависит, то ли природа человека так устроена. Особенно этот недостаток становится заметным на примере приготовления хлеба.
Я уже много раз у опытных, достойных уважения хлебопеков читала, что для них сам процесс ведения хлеба есть удовольствие, что они никуда не торопятся, каждый этап доводя до логического конца. Я пытаюсь себя настроить именно на такой неспешный лад, но никак не получается. Вот и с эти хлебом вышла такая же история.
Для чего я купила бакфермент, как вы думаете?
Ответ лежит на поверхности — я решила, что закваска на бакферменте обладает какой-то чудодейственной силой, и с ее помощью я смогу сразу, в один день, приготовить хлеб!
Второй важной для меня причиной покупки было желание получить универсальную закваску для «черного» и «белого» хлеба, т.е. для ржаного и пшеничного.
Третья причина была еще более меркантильна — меня страшно угнетало ежедневное кормление закваски как неизбежный процесс, равно как и ликвидация большей ее части в мусорное ведро. Ну не могу я каждый день выбрасывать 3/4 приготовленного!
И лишь четвертая причина, но, поверьте, она была самой последней, я хотела получить исключительные вкусовые качества.
Именно поэтому первое испытание я провела на Балтийском хлебе.
Я его никогда не ела, поэтому судить могла только по картинке,
а о вкусе могла лишь догадываться.
Рецепт Балтийского по ТУ 9113-052-11163857-99 взяла
у Сергея 
registrr
Текст Сергея курсивом.
РЕЦЕПТУРА (на один хлеб массой примерно 700 грамм):
ЗАКВАСКА (10-12 часов (на ночь) при комн. темп):
— 8 г – зрелая закваска на обдирной муке вл. 100%;
— 38 г – мука обдирная;
— 25 г – вода.
ОПАРА (126г муки, 88г воды, 3-4 часа при 26-28С):
— 70 г – закваска (вся);
— 84 г – мука обдирная;
— 59 г – вода.
ТЕСТО (75-100 мин. при 28-30С):
— 213 г – опара (вся);
— 275 г – мука обдирная;
— 100 г – пшеничная мука 1с;
— 9 г – соль;
— дрожжи инстантные на кончике ножа;
— 310-320 г. – вода для подового варианта и 330-340г – для формового.
Мои соображения.
1. Буду печь формовой, поэтому воды на последнем этапе возьму 340 г
2. Я решила объединить в один этап приготовление закваски
и опары. Почему-то я решила, что процесс на закваске
на бакферменте должен занять 4 часа.
3. Сухой бакфермент добавлять не буду, хотя Люда настоятельно говорит что это необходимо.
4. Вместо инстантных дрожжей возьму живые прессованные 3 г, раз уж они у меня есть в наличии.
5. Совершенно не понимаю, насколько серьезно мои изменения повлияют на рецепт и технологию приготовления, поэтому по окончании попрошу совет опытных пекарей.
Опара
8 г закваски
122 г муки обдирной
84 г воды
В контейнере смешала воду с закваской и взбила миксером
в пену.
Добавила муку и вымешивала миксером 5 минут. Готовое густое тесто для опары сложила в смазанный маслом контейнер и поставила в теплое место для брожения. Я надеялась, что процесс займет около 4 часов.
Но не тут-то было. Ни за 4 часа, ни за 8 часов опара не была готова. Она только начала трогаться в рост, поэтому я ее решила оставить до утра.
Утром, после почти 14 часов брожения опары, замесила тесто. Добавила 5 граммов тмина.
Тесто на мокрой доске скребком сложила в контейнер, смазанный маслом. Выбраживала 100 минут при 30 град.
Формовка.
В форму, смазанную смесью масел и муки выложила тесто и как следует его утрамбовала мокрой лопаткой. Накрыла пакетом. Расстаивала 90 мин. Тесто продолжало подниматься, вылезая за края формы.
Выпечка.
Я должна была установить температуру 240 град верх и 230 град. низ. По какой-то неведомой случайности низ стоял на 240, а верх на 210. Как так получилось — не знаю. Но времени уже не было, тесто того и гляди убежит, поэтому поставила в печь, при этом увеличила температуру верха до 240 град. Выпекала без пара 60 мин.
По всей видимости, температура была недостаточно высока, поэтому верх слегка просел. А может и перестоял.
Какой аромат, какой хлебный дух, аж сердце замирает от счастья! Это несомненно бакфермент.
Боковые и нижние поверхности мне понравились.
Разрез через 3 часа после выпечки.
На вкус.
Моим едокам хлеб понравился. Корочка хрустящая, мякиш очень нежный. Легкий оттенок тмина.
Мне же не хватило кислинки. Не знаю, должна ли она быть в этом хлебе, или нет. Если нет, то бакфермент работает на 100 процентов здорово.
Если же должна, то ошибок, как я могу предположить, две.
1. Пропущена стадия выведения закваски 12 ч.
2. В бакферменте изначально не предусмотрена кислота, так привычная нам в русском хлебе.
Кто что знает, подскажите. Буду признательна.