Я долго готовилась к этой выпечке; разбиралась с накоплением и расчетом закваски, на что потратила двое суток, выбирала рецепты любимого хлеба из советских времен, остановившись на Столичном и Украинском, еще день понадобился на то, чтобы приготовить опару и замесить хлеб. Затем выбраживала, расстаивала, топила печь, пекла, ждала, когда остынет…
Хлеб я в конечном итоге испекла, но вот выглядел он совсем не так, каким должен был быть.
Тот, который Столичный, оказался крут, а тот, который Украинский, расплылся в лепешку.
Как же так? — спрашивала я себя. — Я ведь все сделала правильно! Ну почему у меня опять случилась неудача?!
Ответ оказался до смешного прост.
В рецепте Украинского хлеба мелким шрифтом было написано , что выпекать его нужно "в формочке 1.4 л", а для Столичного хлеба у Михаила было написано два рецепта — для подового и формового, на что я не обратила внимания.
В результате Украинский расплылся, а Столичный получился круче, чем положено ему быть.
В этот раз я не буду подробно писать что и как я делала, чтобы никому не морочить голову. Однако фотографии и оригинальные рецепты сохраню, чтобы в следующий раз все сделать правильно.
Рецепт Украинского хлеба был размещен у Людмилы в журнале mariana-aga.livejournal.com/152577, но, к сожалению, журнал был удален. Однако связь с Людой не утеряна. Заинтересованным адрес ее сайта
Читать дальше здесь 
как все-таки невероятно красиво и тесто живое — наглядеться не могу!:)
Да, Наташ, на хлебное тесто смотришь как на живое существо. Оно дышит!
Доброе утро, Ириша! Хлеб у тебя красавец: ровненький кирпичик, «рустикальный» подовый. И на пошаговых фото все правильно, так что не придирайся к себе. Сделаешь в следующий раз чуть круче подовый, чуть жиже формовой и будет тебе счастье…:) Это уже такие мелочи, которые просто отрабатываются в процессе.
А полотенце то точно как у меня…:))
Василис, доброе утро. Только руки дошли до коммента, прости.
Да, я все перепутала, и вместо формового замесила Украинский подовый. Мне хочется переделать, чтобы он красивый получился, а то прямо узбекская лепешка получилась:)))
Ира, в Украинском надо было просто уменьшить воду, там 88% влажности, для подового это чересчур, вот он и расплылся. Для формового это приемлемая влажность, но Я почему то Украинский не представляю формовым, у меня он ассоциируется только с круглым.
Да я, собственно, поэтому и перепутала. Я тоже представляла Украинский круглой буханкой.
Про воду я поняла:))
Ирин, ну расплылся, бывает, вкус от этого не меняется. А кирпичик мне очень понравился, я как раз не люблю, когда формовой с дырками, он вкуснее мелкопористый. Ириш, напиши на какой температуре пекла формовой и сколько по времени. Я их редко делаю, каждый раз вспоминаю, какую температуру поставить.
Лен, прости, я тут зашилась совсем.
Пекла в своей печи, нагретой до 260 С, выключенной, первые 15 мин с паром, потом проветрила печь и еще 35 мин. Если печь в духовке, то после пара снизить температуру до 200 С.
Вопрос:а кто-нибудь без дрожжей хлеб печет? Я делаю только на закваске, которую полтора года тому назад сделала (холю ее и лелею). И белый, и ржаной, и фруктовые хлебушки.
А в чем проблема? Пеки без дрожжей.
Просто есть классические рецептуры, куда входит строго определенное количество закваски и иногда (часто) малое количество дрожжей. Но если хочешь, и если закваска сильная, и тебе не нужно строго соблюдать расписание выпечки, и не нужно иметь строго определенные размеры буханки — пеки без дрожжей.
Но хочется, чтобы совсем правильно было (но без дрожжей).Ха-ха))). Твои хлебушки, просто красота, праздник пуза!
Радуешь нас очередной порцией домашнего хлеба! Ах, как хорошо!
Спасибо, Юля!
Какая красота! Надо перейти дома на ручное изготовление хлеба (руками только на даче замешиваю, а дома хлебопечка работает). Чудесные фото! Даже горячим хлебом запахло… Пойду тоску чем-нибудь заем)))
Я тоже часто замешиваю в ХП. Но потом приходится все делать не в автоматическом режиме. Да и режим — «только выпечка» у меня дает бледную корку.
А я что-то ни разу за пять лет режим «только выпечка» не использовала. Тесто без оной-да, а в остальных случаях духовку предпочитаю. Газовая на даче, правда, подводит: снизу горит, сверху бледность нЕмощноя, даже с конвекцией. В прошлом году целую партию куличей загубила(((
У меня много разных вариантов для выпечки, но иногда пеку самый простой в автоматическом режиме в ХП.
О, я тоже Украинский пеку сейчас)) До того, как начала печь, не любила, разве что тот, что в детстве был (как раз 80% ржаной муки, судя по вкусу), а домашний таким вкусным оказался!
Я изначально взяла версию Миши и она немного отличается от версии Люды, хотя, первые две попытки, так получилось, были сделаны как раз согласно ее рекомендациям. Тесто на полной расстойке разжижалось, хлеб неизменно плыл в лепешку, да, другого и не дано при таких исходных ))
А вот у Миши расстойка длится всего 35 минут, первые 10-15 минут в круглом салатнике с полотенцем, чтоб тесто тоже могло сохранять круглую форму и не плыть вширь, а потом остальное время — просто на пергаменте. Так вот этот метод себя опарвдывает, хлеб получается, не лепешка, а по форме полностью соотстсвует тому Украинскому, который я знаю и помню. Единственное, его у нас руками перед выпечкой не оглаживают, потому что На корке сохраняются отпечатки ткани и вообще видно, что его не гладили перед выпечкой, а просто сбрызнули водой.
А ты видела, Сергей же его тоже пек, но у него, как всегда, хлеб заглажен до блеска)))) http://registrr.livejournal.com/15849.html У нас такой не продавали.
Я своим пока недовольна, повторяю и повторяю (голубей в дворе раскормила)), сегодня поставлю опару но еще один, и перед выпечкой не буде его оглаживать, просто смету муку с него и хорошенько сбрызну водой, посмотрю, что получится.
Про голубей насмешила ты меня. У меня вместо голубей сороки с воробьями пухнут:))
Я думаю, что у меня Украинский должен был получиться, если его в форме расстаивать.
А вот насчет разгладить — это у меня пока не сильно здорово получается, поэтому я пока воюю с внутренним содержанием:))
А у тебя уже высший пилотаж!
Ира, печешь как профи. Классно.
Лен, спасибо! Но вот до профи мне еще ой как далеко:)
У тебя даже пошаговые такие соблазнительные! Классно получилось! Тоже так хочу научиться!
Спасибо. Фотографии делать не легче чем хлеб. Особенно в процессе готовки. Руки в тесте:))
Ира, я просто сказать, что насмотрелась вот , так захотелось свежего хлеба! В Ашан чтоль сгонять…
пойду ставить опару, завтра опять буду печь.
Он у тебя как на выставку! Загляденье просто!
Сфоткай мне, плииз, ваш Украинский хлеб! И в разрезе. Но только тот, что тебе нравится.
Крупненько
Помимо белого свежего хлеба, который с хрустящей корочкой, и его с маслом, или вымакивать — острый психоз, короче:)), я ем буквально пару сортов.
Один постоянный, сейчас покажу, да других по ходу пьесы, когда до них дойду.
На сайте городского хлебокомбината он называется «Житниця».
http://www.hleb.kherson.ua/produktsija/hlibobulochni-virobi
Мама сидит на Луцком.
Думаю, трудностей перевода не возникнет:)
Еще люблю «Бродинский» николаевского хлебзавода, именно так, не Бородинский, и покажу Пражский, но это надо доехать до места, где его пекут.
Я так поняла, мы рассматриваем классический хлеб, а не фантазиные сорта, которые пекут несметное количество частных пекарен и хлебопечек, да? Те не пересмотришь, да и я стараюсь их не есть, вечно нажрещшься, потом себя проклинаешь:)
Re: Крупненько
Я только сейчас поняла, что тебе надо именно круглый украинский, которого у нас практически не встречается:) А не любимые сорта украинского хлеба)) О чем я думаю..
Но знаю, где искать, скоро будет)
Re: Крупненько
Да, только что именно это тебе и написала. Специально не ищи, но вдруг попадется — тогда не забудь, сфоткай, плиз.
Re: Крупненько
Нет, дорогая! Мне нужно, чтобы он и у вам назывался Украинский! а не Житный. Это может оказаться совсем другой хлеб.
Re: Крупненько
Поняла уже) Будем искать.
В любом случае, домашний хлеб вкуснее и полезнее магазинного ))) И это факт)))
несомненно! Я просто счастлива, что у меня стало хоть немного получаться.
Роскошный хлеб у тебя получается! А подошедшее тесто меня всегда завораживает, и вызывает у меня восторг. С самого первого первого раза, когда я своим глазам не поверила, что сделала это сама и до сих пор))).
Оль, я сама всегда с восхищением смотрю на подошедшее тесто, оно ведь дышит!
Ира, формовой — по мне так просто прекрасный, идеальная форма, купол, и стенки ровные, и корочка замечательного цвета. Мякиш мне тоже мелкопористый понравился, но он легко водой корректируется, если не в твоем вкусе такой. И подовый хорош, брутально выглядит! Мягкий, наверное, очень, и уж точно на укус приятный:))
Тоня, кирпич в принципе сойдет, но вот Украинский был похож на лаваш:))) Надо нормально его сделать, а то позорище какое-то:)
Замечательный вышел хлеб, Ира!
Света, спасибо за поддержку:)
Да какая там поддержка, я восхищаюсь всегда твоим хлебом и твоим упорством в этом плане.
красивейший хлеб, Ир!
Мариша, спасибо:)
Ирина, здравствуй,
кирпичиком очень понравился, красивый и цвет корочки такой аппетитный!
Лена, привет.
Ну все же нужно все сделать правильно, а то Украинский совсем растекся.
Уважаю :). Я наблюдала за вашим огородом все лето и осень даже приготовила 25л. лечо по венгерски :). Теперь вижу чтоб без дела не сидеть вы перешли на хлеб. Я тоже одно время пекла хлеб но время точнее его отсуствие плюс приличный хлеб в магазине. У меня даже одно время пару месяцев жила закваска. Я согласна домашний хлеб хруст, запах и корочка нечто но требует много усилий. Хлеб может печь только добрый человек как мне кажется :).
Ну и как 25 литров лечо поживают?
Хлеб — это несказанное удовольствие, наука, творчество, уют дома, счастье. Да, много усилий, и не всегда они оправданы, если напротив тебя пекут хороший хлеб. Но у нас, даже при наличии рядом хлебозавода, хлеб отвратительный. Поэтому то что я делаю — это еще и еда.
Лечо уже нет 🙂 Оказалось как то даже и не так много. Хлеб если сравнивать с магазиным то домашний лучше но тяжело. Мне больше нравится кондитерка.
Спасибо за ссылку на журнал Люды.
Ира, как здорово печь хлеб.Это же целое действие!
Это счастье:)
А полотенце — беларускае )))
Да:))))
Украинский вообще-то круглый.
Конечно!
Именно поэтому я и пыталась его испечь на поду. Но! Рецепт от очень уважаемого автора оказался для формового. Увы:)
Ясно…