Я долго готовилась к этой выпечке; разбиралась с накоплением и расчетом закваски, на что потратила двое суток, выбирала рецепты любимого хлеба из советских времен,  остановившись на Столичном и Украинском, еще день понадобился на то, чтобы приготовить опару и замесить хлеб. Затем выбраживала, расстаивала, топила печь, пекла, ждала, когда остынет…
Хлеб я в конечном итоге испекла, но вот выглядел он совсем не так, каким должен был быть.
Тот, который Столичный, оказался крут, а тот, который Украинский, расплылся в лепешку.
Как же так? — спрашивала я себя. — Я ведь все сделала правильно! Ну почему  у меня опять случилась неудача?!

Ответ оказался до смешного прост.
В рецепте Украинского хлеба мелким шрифтом было написано , что выпекать его нужно «в формочке 1.4 л», а для Столичного хлеба  у Михаила было написано два рецепта — для подового и формового,  на что я не обратила внимания.
В результате Украинский расплылся, а Столичный получился круче, чем положено ему быть.

В этот раз я не буду подробно писать что и как я делала,  чтобы никому не морочить голову. Однако фотографии и оригинальные рецепты сохраню, чтобы в следующий раз все сделать правильно.

Рецепт Украинского хлеба был размещен у Людмилы в журнале
http://mariana-aga.livejournal.com/152577.html, но, к сожалению, журнал был удален. Однако связь с Людой не утеряна. Заинтересованным адрес ее сайта http://conciertobarocco.blogspot.ca/

УКРАИНСКИЙ ХЛЕБ
«На один хлеб весом 900 г
в формочке 1.4 л

Опара
140 г закваски (55 г обдирной муки, 85 г воды)
110 г обдирной муки

35 г воды (35 С)

Тесто
235 г обдирной муки
100 г обойной пшеничной муки
0.25 г сухих дрожжей
7.5 г соли
330 г воды (35 С)

Опару выбраживают 4 ч при 25-28 С до кислотности 12-14град. Дрожжи (1/16 ч. л.) активируют в 50 г воды с 10 г муки в течение 20 мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают 1 ч 20 мин при 28-30 С или пока не увеличится в объеме в 1.5-2 раза.
Дают полную расстойку 60 мин при 30 С или пока тесто не поднимется до краев формы.
Далее накалывают и выпекают первые 15мин с паром при 260С, затем 35 мин при 200 С/400F.
ГОСТ 1984г. 80% серой ржаной муки, 20% черной пшеничной муки.»

Столичный по рецепту Михаила http://crucide.livejournal.com/

Подовый Столичный хлеб я уже пробовала испечь.

Подовый:

Закваска:
45 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
180 г. обдирной ржаной муки
125 г. воды

Смешайте закваску, закройте и оставьте на 6 часов при 28-30 °С.

Тесто:
100 г. обдирной ржаной муки
290 г. муки 1 сорта
333 г. ржаной закваски
240 г. воды
9 г. соли
18 г. сахара

Формовой сделан на настоящей обдирной муке и оттого сразу видно насколько он светлее подового.

Закваска:
120 г. зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
120 г. обдирной ржаной муки
70 г. воды

Смешайте закваску, закройте и оставьте на 3.5-4 часа при 28-30 °С.

поверхность зрелой закваски покрыта трещинами и пузырями, внутри она пористая, ноздреватая.

Тесто:
85 г. обдирной ржаной муки
250 г. муки 1 с.
285 г. ржаной закваски
210 г. воды
8 г. соли
15 г. сахара

«1. Замесите тесто из всех компонентов. Это тесто у меня вымешивается быстрее, за 8-10 минут и на большей скорости, при этом оно так и остается липким и бесформенным.

2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. Ферментация — 80 минут, при температуре около 30 °С. Тесто заметно увеличивается в объеме (в 2-2.5 раза).

3. Хорошо обомните тесто и переложите его в подготовленную форму. Прикройте тесто пленкой, смазанной растительным маслом и оставьте расстаиваться.

4. Расстойка — 50 минут. По окончании расстойки осторожно снимите пленку и опрыскайте водой хлеб.

5. Выпекайте 45 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 10-15 минут — с паром. Проверьте хлеб минут через 20-25 и при необходимости убавьте температуру на 10-15 °С. Перед выемкой еще раз опрыскайте водой.»