Без рубрики, Котлеты, Курица, Основное блюдо

Пожарские котлеты

50 комментариев

Покупка бройлерной курицы на рынке весом в 3,5 кг заставляет человека серьезно задуматься — как распорядиться таким богатством. Давние воспоминания о вкусном бульоне из домашней курицы не дают покоя, но не слишком ли жирно будет? Ведь вареное белое мясо курицы сухое, да и варится очень долго. Решение приходит незамедлительно — нужно готовить пожарские котлеты.


На проработку вопроса для соблюдении всех нюансов технологии нет времени, поэтому котлеты готовятся по наитию, и, лишь на следующий день, точнее утро, вопрос изучается по всем имеющимся книгам, интернету, отслеживаются ошибки и делаются записи на будущее.

С чего же начать? С того, как я их приготовила? Или с книги, изданной в Москве в 1907 г. в типографии Г.Г. Аралова под названием "Записки по курсу Кулинарной школы" 8-е издание. В предисловии Записок говорится, что они "не представляют кулинарной книги и издаются лишь, как необходимое пособие ученицам кулинарной школы, заменяющее ежедневное записывание рецептов" . Прошло больше века с тех пор, когда вышла эта книга. Времена изменились, но принципы приготовления пожарских котлет не претерпели больших изменений. К сожалению, в книге не приводится точного весового состава продуктов, но, может быть, это и был принцип кулинарной школы — готовить на глазок? Ладно, так и быть, перепишу, как готовили пожарские котлеты в начале прошлого века (но ятей у меня нет!), а потом вы сравните, у кого лучше получилось!

Пожарскиiя котлеты
Дъелаются изъ куръ или (для экономiи изъ телятины. Изъ одной курицы выходить 6 — 7 котлетъ. Курицу очистить отъ костей, прорубить ножомъ или пропустить черезъ машинку. Прибавить 1 бъелый хлъебъ безъ корки, моченый въ водъ или молокъ, 1/8 ф. слив. масла, 1 яйцо, всю эту массу смъешать, положить соли по вкусу. Еще разъ пропустить черезъ машинку, раздъелать всю эту массу въ формъ котлетъ, вставить заготовленныя кости. Панировать въ яйцъ, сухаряхъ, жарить въ горячемъ маслъ.Подавать съ картофелемъ, горошкомъ, цвътной или брюссельской капустой. Вмъсто соуса можно подать фюме."

Ну как вам? Хорошо, что я этот текст прочитала уже после того, как были съедены котлеты, а то без "фюме" кто ж захотел бы их есть!

А вот и современный рецепт Пожарских котлет с сайта foodfind.ru/lib/history/1869/

Но, пожалуй, хватит истории, пора заняться делом.

1200 г филе курицы
половина батона белого черствого хлеба, размоченного в
1 стакане жирного молока
2 яйца
2 луковицы
1 морковь
рубленная зелень
4 ст. л. сливочного масла
соль
перец
брусочки сухарей белого хлеба
подсолнечное масло для жарения
перец, соль
зелень

Курицу разрубила на две половинки.

Вырезала мясо (получилось 1,2 кг), а ноги, крылья, кожу и остов убрала в холодильник для приготовления супа.

Батон белого хлеба нарезала брусочками и положила сушить в духовку при температуре 200 градсов в течение 20 мин., периодически помешивая.

Половину батона белого черствого хлеба (если нет черствого, то подсушить в духовке), очищенного от корок, замочила в стакане жирного молока.

Лук и морковь нарезала соломкой и пассеровала на подсолнечном масле.

Мясо курицы пропустила через мясорубку, а затем добавила хлеб с молоком, лук и морковь с маслом, и еще раз пропустила через мясорубку.

В полученный фарш вбила два яйца, посолила и поперчила, добавила немного зелени.

Фарш долго вымешивала до получения однородной пышной массы.
Из одной столовой ложки фарша формировала котлеты, а вовнутрь клала кусочек сливочного масла.

Котлету обваливала в сухариках, которые должны ей придать каркас для жесткости .

Из половины фарша у меня получилось 10 котлет

На горячую сковородку с толстым дном налила подсолнечное масло слоем в 5 мм.
Жарила котлеты на сильном огне до образования румяной корочки на сухариках со всех сторон.

После этого накрыла крышкой, и жарила на тихом огне 10 минут.

Готовые котлеты подавала на листе салата со свежими помидорами и малосольными огурцами.

Ну, а теперь, разбор полетов.
Конечно, я не знала, что в котлеты надо вставить косточки, но длинные сухарики придали необходимую прочность моим котлетам. Что же касается обжаренных лука и моркови, то я думаю, что молодые хозяйки прошлого века не сочли бы это излишеством. Напротив, лук и морковь придали котлетам дополнительный изящный вкус.
В целом котлеты получились очень сочные, с отличной хрустящей корочкой. Очень рекомендую всем попробовать.
ЗЫ. Мне сейчас Юра zmoj нопомнил о своем рецепте, который мы обсуждали четыре месяца тому назад. Это еще один вариант пожарских котлет.

50 мыслей о “Пожарские котлеты”

    1. Юр, я не поняла, что-то не так? Или ты хочешь, чтобы я поставила ссылку на твой пост?

      1. нет, конечно, не надо.Просто я вспомнил наш диалог и порадовался за тебя.
        Почему сразу такая реакция?

        1. Я сейчас прочитала вторую ссылку и вспомнила. Это было очень давно! ОК!

          2. Я поставила ссылку, прости, забыла, что мы обсуждали. Видно в подсознании осталось, хоть и готовила по своему:)

          3. Спасибо, дорогая!
            Хотя не стоило, тем более фактически она уже стоит в моём коменте:)

    1. Юр, я не поняла, что-то не так? Или ты хочешь, чтобы я поставила ссылку на твой пост?

      1. нет, конечно, не надо.Просто я вспомнил наш диалог и порадовался за тебя.
        Почему сразу такая реакция?

        1. Я сейчас прочитала вторую ссылку и вспомнила. Это было очень давно! ОК!

          2. Я поставила ссылку, прости, забыла, что мы обсуждали. Видно в подсознании осталось, хоть и готовила по своему:)

          3. Спасибо, дорогая!
            Хотя не стоило, тем более фактически она уже стоит в моём коменте:)

  3. я то думала что это рецепт обычных куриных котлет. Ан нет! То котлеты Пожарские! )))
    Но это без разницы, потому что все-равно вкусно. )))

  4. я то думала что это рецепт обычных куриных котлет. Ан нет! То котлеты Пожарские! )))
    Но это без разницы, потому что все-равно вкусно. )))

  5. Спасибо за рецепт. Легко готовится и очень красиво сервировано)))

    1. Ну, насчет сервировки, ты лукавишь:)А вот рецепт и правда простой, и очень вкусно получается!

      1. Чем тебе не нравится сервировка? Мне даже очень, я не лукавлю, честно))

        1. По-деревенски как-то, без скатерти, без цветов, без салфеток, без фужеров. Все на скорую руку. Но, поскольку все происходит в беседке, закрываю на это глаза:)

          1. Да, очень удачно. К таким котлеткам именно деревенский стиль и подходит.Выглядит очень аппетитно))

  6. Спасибо за рецепт. Легко готовится и очень красиво сервировано)))

    1. Ну, насчет сервировки, ты лукавишь:)А вот рецепт и правда простой, и очень вкусно получается!

      1. Чем тебе не нравится сервировка? Мне даже очень, я не лукавлю, честно))

        1. По-деревенски как-то, без скатерти, без цветов, без салфеток, без фужеров. Все на скорую руку. Но, поскольку все происходит в беседке, закрываю на это глаза:)

          1. Да, очень удачно. К таким котлеткам именно деревенский стиль и подходит.Выглядит очень аппетитно))

  7. Ира, курица в 3,5 кг — это что-то! Особенно для привыкших к куренку из супермаркета в 1 кг или около. А серьезно спасибо за рецепт и симпатичные фото:-))

    1. Я сама с трудом поверила в такое счастье. Это было несколько неожиданно, и я не сразу сообразила, как им распорядиться:)

  8. Ира, курица в 3,5 кг — это что-то! Особенно для привыкших к куренку из супермаркета в 1 кг или около. А серьезно спасибо за рецепт и симпатичные фото:-))

    1. Я сама с трудом поверила в такое счастье. Это было несколько неожиданно, и я не сразу сообразила, как им распорядиться:)

  9. Хорошие котлетки получились, выглядит всё очень аппетитно:)

  10. Хорошие котлетки получились, выглядит всё очень аппетитно:)

  11. Ир, они в оригинале так выглядят: в панировке-брусочках? У нас в белоруском исполнении были мелкие кубики хлеба. Масло незамороженное брала? Как оно выглядит в готовой котлете? Пустота в серединке, которая, как пахнЕт паром с запахом масла, и пропитанный маслом внутренний слой? Или сохранятся масло, чтобы чуть вытечь при надрезе?

    1. Оль, я видела два варианта подачи — первый по виду напоминает котлету по-киевски в мелкой панировке с воткнутой косточкой. Второй, как у меня, в брусочках, только, может быть, они потоньше и покороче (у меня просто свежий батон был, и я боялась, что хлеб совсем раскрошится). А вот про масло — оно было теплое, и не пыхнуло и не оставило пустоты, просто впиталось вовнутрь. Но, наверное, ледяное масло тоже было бы интересно. Хотя в оригинальном рецепте масло кусочком вовнутрь не кладут, а равномерно добавляют в фарш.

      1. Значит, я видела неправильные пожарские 🙂 Вспомнила, у нас еще была котлета под названием «Аврора» — она была на косточке, но в обычной панировке.

  12. Ир, они в оригинале так выглядят: в панировке-брусочках? У нас в белоруском исполнении были мелкие кубики хлеба. Масло незамороженное брала? Как оно выглядит в готовой котлете? Пустота в серединке, которая, как пахнЕт паром с запахом масла, и пропитанный маслом внутренний слой? Или сохранятся масло, чтобы чуть вытечь при надрезе?

    1. Оль, я видела два варианта подачи — первый по виду напоминает котлету по-киевски в мелкой панировке с воткнутой косточкой. Второй, как у меня, в брусочках, только, может быть, они потоньше и покороче (у меня просто свежий батон был, и я боялась, что хлеб совсем раскрошится). А вот про масло — оно было теплое, и не пыхнуло и не оставило пустоты, просто впиталось вовнутрь. Но, наверное, ледяное масло тоже было бы интересно. Хотя в оригинальном рецепте масло кусочком вовнутрь не кладут, а равномерно добавляют в фарш.

      1. Значит, я видела неправильные пожарские 🙂 Вспомнила, у нас еще была котлета под названием «Аврора» — она была на косточке, но в обычной панировке.

  13. косточки в котлету по-киевски вставляются. Про пожарские не слышала, что с косточкой должны быть.

    1. Про пожарские не слышала, что с косточкой должны быть.

      Я не знаю, как они выглядели в оригинале, но, если судить по тексту из антикварной книжки «Еще разъ пропустить черезъ машинку, раздъелать всю эту массу въ формъ котлетъ, вставить заготовленныя кости.», то какие-то кости куда-то все же вставить нужно:)

  14. косточки в котлету по-киевски вставляются. Про пожарские не слышала, что с косточкой должны быть.

    1. Про пожарские не слышала, что с косточкой должны быть.

      Я не знаю, как они выглядели в оригинале, но, если судить по тексту из антикварной книжки «Еще разъ пропустить черезъ машинку, раздъелать всю эту массу въ формъ котлетъ, вставить заготовленныя кости.», то какие-то кости куда-то все же вставить нужно:)

  15. Куриный гамбургер… 🙂 Это я не в обиду — просто мне самой смешно стало…

  16. Куриный гамбургер… 🙂 Это я не в обиду — просто мне самой смешно стало…

Комментарии закрыты.