Какое интересное название! Говорят, что оно происходит от жареных на решетке голубей. А потом их заменили «ложными» голубцами — капустными листьями, в которые заворачивали мясной фарш.
Я голубей жарить не буду. Я приготовлю голубцы так, как учила меня мама.

Я буду готовить много голубцов, на несколько дней на две семьи. Поэтому соотношение продуктов напишу свое, а вы соответственно уменьшите в два или три раза.
Мне нужно
1 большой кочан  капусты, но у вас обязательно должна быть кастрюля большего диаметра, потому что я буду варить кочан целиком
1 кг говяжьей лопатки
600 гр. свиной шейки
300 гр риса
2 луковицы
1 морковь
1 стебель сельдерея
головка чеснока
400 гр. очищеных томатов
0,5 кг замороженых опят
2 пачки сметаны
Специи
соль
перец
щепотка мускатного ореха
хмели сунели.

Это те самые опята, которые я собирала осенью, а потом хранила в морозильнике.

Опята мою и опускаю в холодную воду. Довожу до кипения, и первую воду сливаю.
Заливаю чистой водой, кладу соль, перец горошком, перец душистый,  лавровый лист. Варю 30 мин.

Фарш из говядины, свинины и одной луковицы соединяю с рисом, отвареным до полуготовности в течение 8 мин.
Добавляю соль, перец, мускатный орех и специи.

Тщательно перемешиваю.

А теперь надо потрудиться. Сначала освободить кочан от верхних листьев, помыть и вырезать кочерыжку.
В высокую кастрюлю налить небольшое количество воды и довести ее до кипения. Воду посолить и опустить кочан так, чтобы он был доверху покрыт водой. Варим капусту 10 мин. и снимаем верхних 4-5 листов, и продолжаем варить дальше. Будем держать капусту в кипятке до тех пор, пока постепенно не разденем капусту.
Важно — не переварить и не обжечься со всеми манипуляциями с освобождением листьев.

У листа вырезаем твердый треугольник у кочерыжки.

Делаем котлетку и заворачиваем ее в капустный лист.

Если лист очень большой, то лишнюю капусту можно обрезать .

На разогретую сковороду с оливковым маслом выкладываем голубцы и обжариваем их с двух сторон на среднем огне.

Грибы сливаем и обжариваем сначала на сухой сковородке до полного выпаривания воды, а потом подливаем немного оливкового масла и жарим минут 10, постоянно помешивая.

Готовые голубцы складываем в высокую кастрюлю с толстым дном.

Обжариваем тонко порезанные лук и морковь и выкладываем их сверху на голубцы. Туда же складываем раздавленный чеснок, веточку сельдерея, жареные грибы, помидоры и сметану. Доливаем на половину кастрюли капустный отвар и доводим до кипения. Проверяем соус на соль перец, закрываем крышкой и тушим на слабом огне в течение 1,5 часов.

Голубцы, не поместившиеся в кастрюлю, можно посыпать панировочными сухарями, и приготовить в духовке.

Готовые голубцы подаем со сметаной.