Дрожжи. Вся правда о дрожжах

Всем доброго времени суток!

Как вы уже знаете, на прошлой неделе я была приглашена на съемку сюжета программы НТВ "Чудо Техники" с ведущим Сергеем Малоземовым. Съемки сюжета проходили в усадьбе Германа Стерлигова, где он печет хлеб на хмелевой закваске из пшеничной муки в русской печи.
http://video.yandex.ru/users/familieto/view/8/#
В ходе беседы у нас с Германом состоялся "диалог" на тему опасности применения промышленных дрожжей ("ужос-ужос"), и о его хмелевой закваске, в которой никаких дрожжей, по его утверждению, якобы нет вовсе.
Последнее утверждение обсуждать я не предлагаю, а вот об "ужасах" промышленных дрожжей предлагаю здесь поговорить.

Многие из вас видели фильм, который недавно прошел по телевидению, о вреде дрожжей промышленного производства
http://aym.ucoz.ru/blog/khlebopekarskie_drozhzhi_shokirujushhij_sostav_soglasno_gost_171_81/2012-12-11-26

.
ХЛЕБОПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ — ШОКИРУЮЩИЙ СОСТАВ СОГЛАСНО ГОСТ 171-81

Знаете ли вы, что в состав дрожжей входят:
— кислота серная техническая по ГОСТ 2148 или аккумуляторная по ГОСТ 667
— известь хлорная по ГОСТ 1962
— моющее жидкое средство "прогресс"
— формалин технический по ГОСТ 1625
… и еще длинный список ядовитых химикатов.

Роспотребнадзор принял к рассмотрению исследование НИИ Промышленной и морской медицины. Ученые предлагают максимально оградить потребителя от употребления всех молочных продуктов, включая сыр, мороженое, маргарин, майонез и дрожжи российского производства. Дрожжи — особенно, — их можно считать практически — ядом. Зарубежные дрожжи тоже ситуацию не спасают – почти все они содержат ГМО.
"В популяции современных детей по сравнению с 100-летней давности, кальций в крови значительно упал… в разы. И одной из гипотез является как раз то, что именно этот кальций расходуется на процессы брожения" — Ирина Лизун, врач диетолог.

Французский биохимик Этьен Вульф родоначальник теории дрожжей убийц. Он первый связал деятельность дрожжей в организме с образованием раковых опухолей. Вульф выращивал злокачественную опухоль в пробирке с расствором дрожжевого грибка. Размер опухоли утраивался в течении одной недели. Но как только из расствора убирали дрожжи, опухоль погибала. Нобелевский лауреат, немецкий ученый Герхард Домагк также связал возникновение рака с деятельностью дрожжевых грибов.

"Доказана роль термофильных дрожжей в усилении опухолевого роста", — Алла Рыжих, доктор НИИ иммунологии. Сегодня убивающую способность дрожжевых грибков подтверждают онкологи Канады и Англии. А иммунологи свалили на дрожжи вину за фатальный рост аллергических реакций на продукты всех родов и свойств уже в планетарных масштабах.

"Это аллергический ренит, грибковая астма, которая очень тяжело протекает и грибковая аллергия, которая может давать кожные аллергические проявления", — Алла Рыжих, доктор НИИ иммунологии.

Этот текст, выделенный синим цветом, прозвучавший в эфире ЦТ, производит. мягко говоря, шокирующее впечатление. Моих небольших знаний начинающего хлебопека совершенно недостаточно, чтобы понять — что здесь правда, а что выдумка. Все, что я читала, — это мнение микробиологов, которые утверждают, что при температуре 60 градусов все дрожжи погибают, и нет никаких других доказательств, что дрожжи продолжают жить после выпечки хлеба.
И, тем не менее, мы продолжаем с маниакальным упорством кормить наши закваски, замешанные на ржаной муке, винограде, ананасовом соке или святой воде (с).

Для того, чтобы разобраться в этом вопросе, авторы блога КУЛИНАЛИРИКА БУФЕТА пригласили ко мне в гости всем известных уважаемых блогеров, Мастеров Выпечки Хлеба.

Вот этих и многих других гостей мы сегодня ждем в 22-00 по московскому времени

http://mariana-aga.livejournal.com/
http://registrr.livejournal.com/
http://lenkazhestyanka.livejournal.com/
http://solnce-pek.livejournal.com/
http://rozik1965.livejournal.com/
http://trablin.livejournal.com/
http://kavolekat.livejournal.com/

Надеюсь, что они опровергнут эти, с позволения сказать, "факты".

Не откажитесь и Вы принять участие в беседе, которая обещает быть очень познавательной.
А для тех, кто, также как и я, не считает себя специалистом в этом вопросе, можно будет покурить в углу интересно провести время в ореоле славы больших знатоков.

Гости, добро пожаловать, мы вас давно ждем!

А начнем мы с переклички.

816 мыслей о “Дрожжи. Вся правда о дрожжах”

  1. Итак, я уже здесь, меня зовут Катя :-). «Я не волшебник, я пока только учусь» (с). Постараюсь принять посильное участие в дискуссии.

  2. Итак, я уже здесь, меня зовут Катя :-). «Я не волшебник, я пока только учусь» (с). Постараюсь принять посильное участие в дискуссии.

  3. Я вот прям сейчас укладываю дочь, как только она перейдет в спящий режим, смогу быть) а пока просто с телефона поприсутствую)

  4. Я вот прям сейчас укладываю дочь, как только она перейдет в спящий режим, смогу быть) а пока просто с телефона поприсутствую)

  5. я здесь. любопытно очень. я когда-то читала о пользе дрожжей, что в процессе ферметации образуются витамины группы В. вся в растерянности даже..

    1. Оля?
      Мне мама говорила, что пивные дрожжи прописывали при определенных заболеваниях. Я постоянно использую дрожжи в выпечке, иногда пеку хлеб на дрожжах, иногда на закваске.

      1. Оля, да ))
        сам процесс брожения что-то там делает — точно не помню. потому и здесь.

        1. Пивные дрожжи являются важнейшим источником витамина D. Содержание его в дрожжах достигает от 0,6 до 2% сухого остатка. Поэтому дрожжи широко используются витаминной промышленностью Для производства препарата витамина D.

          В состав жира дрожжей входят пальмитиновая (75%) и стеариновая (25%) кислоты. Назначаются же пивные дрожжи внутрь при различных инфекционных заболеваниях, фурункулезе, сахарном диабете, болезнях кожи, желудочно-кишечных заболеваниях,

          Установлено, что жидкие пивные дрожжи являются сильным возбудителем секреции желез желудка; улучшают поджелудочную секрецию и секрецию кишечных желез; улучшается всасывательная способность тонкого кишечника.

          Применение дрожжей показано при лечении больных, которые нуждаются в повышенном введении полноценного белка и витаминов группы В, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь, гастрит, колит, энтероколит), понижении тонуса органов желудочно-кишечного тракта и угнетении секреции пищеварительных желе

  6. я здесь. любопытно очень. я когда-то читала о пользе дрожжей, что в процессе ферметации образуются витамины группы В. вся в растерянности даже..

    1. Оля?
      Мне мама говорила, что пивные дрожжи прописывали при определенных заболеваниях. Я постоянно использую дрожжи в выпечке, иногда пеку хлеб на дрожжах, иногда на закваске.

      1. Оля, да ))
        сам процесс брожения что-то там делает — точно не помню. потому и здесь.

        1. Пивные дрожжи являются важнейшим источником витамина D. Содержание его в дрожжах достигает от 0,6 до 2% сухого остатка. Поэтому дрожжи широко используются витаминной промышленностью Для производства препарата витамина D.

          В состав жира дрожжей входят пальмитиновая (75%) и стеариновая (25%) кислоты. Назначаются же пивные дрожжи внутрь при различных инфекционных заболеваниях, фурункулезе, сахарном диабете, болезнях кожи, желудочно-кишечных заболеваниях,

          Установлено, что жидкие пивные дрожжи являются сильным возбудителем секреции желез желудка; улучшают поджелудочную секрецию и секрецию кишечных желез; улучшается всасывательная способность тонкого кишечника.

          Применение дрожжей показано при лечении больных, которые нуждаются в повышенном введении полноценного белка и витаминов группы В, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь, гастрит, колит, энтероколит), понижении тонуса органов желудочно-кишечного тракта и угнетении секреции пищеварительных желе

  7. Я, наверное, тихо посижу, потому что в хлебопечении даже не новичок)
    Ну если вдруг по опыту пирогов что-нибудь в голову придет.
    На всякий случай — Лена.

  8. Я, наверное, тихо посижу, потому что в хлебопечении даже не новичок)
    Ну если вдруг по опыту пирогов что-нибудь в голову придет.
    На всякий случай — Лена.

  9. Здравствуйте! Я Василиса, пеку хлеб, в основном, на закваске, но только потому, что нравится вкус. К промышленным дрожжам отношусь нормально, иногда пеку используя прессованные дрожжи.Вреда в них никакого не нахожу. А магазинный хлеб плох от того, что в него добавляют всякие добавки, отнюдь не полезные для здоровья, используются технологии быстрого приготовления хлеба.
    Интересно послушать, что скажут метры хлебопечения.

    1. Василиса, привет!
      Я могу подписаться — пеку и на дрожжах, и на закваске, потому что нравится и вкус и аромат хлеба. Магазинный не идет ни в какие сравнение, он конечно не отвечает никаким потребительским запросам. Тоже жду гостей.

  10. Здравствуйте! Я Василиса, пеку хлеб, в основном, на закваске, но только потому, что нравится вкус. К промышленным дрожжам отношусь нормально, иногда пеку используя прессованные дрожжи.Вреда в них никакого не нахожу. А магазинный хлеб плох от того, что в него добавляют всякие добавки, отнюдь не полезные для здоровья, используются технологии быстрого приготовления хлеба.
    Интересно послушать, что скажут метры хлебопечения.

    1. Василиса, привет!
      Я могу подписаться — пеку и на дрожжах, и на закваске, потому что нравится и вкус и аромат хлеба. Магазинный не идет ни в какие сравнение, он конечно не отвечает никаким потребительским запросам. Тоже жду гостей.

  11. Журнал bufetum ( в полном составе ) считает, что ГОСТ 171-81 http://libgost.ru/gost/1563-GOST_171_81.html упомянутый в фильме дает определение не составу дрожжей т.е конечному продукту , а в-в применяемых при получении дрожжей в промышленных условиях. Дать оценку степени опасности (или не опасности ) конечного продукта т.е дрожжей, выращенных с применением означенных в ГОСТе составляющих мы не можем.

    На сколько опасна питательная смесь приводимая в ГОСТе и вспомогательные в-ва необходимые по технологии при выращивания дрожжей в промышленных условиях, остается вопросом открытым.

    Нам думается, что аргументы , приводимые теми , кто считает применение х/пекарных дрожжей опасным — недостаточны.

    Однако, практика показала (во всяком случае нам), что хлеб на закваске (и пшеничный и ржаной ) в отличии от хлеба на дрожжах магазинного, не покрывается плесенью в течении долгого времени, около 14 дней (больше не проверяли просто). Хлеб на дрожжах домашний, не покрывается плесенью гораздо дольше , чем хлеб промышленного пр-ва.
    Хлеб на закваске не портится гораздо дольше, чем хлеб на дрожжах промышленного пр-ва.

    Однозначно говорить о вреде х/пекарных дрожжей пром производства считаем преждевременным. Надеемся на комментарии френдов)

    1. Я не понимаю другого — какие дрожжи конкретно относятся к термофильным (ведь, как я понимаю, речь идет именно о термофильных дрожжах).
      Про закваску — тут спору нет, хлеб и вкуснее и более естественный, но сам процесс приготовления на закваске в разы дольше.

      1. Вот тут мнение д-ра технических наук Матвеевой http://pravoslavie.org.ua/showthread.php?t=1375 сводит на нет критику дрожжей. Ее рассуждения кажутся здравыми.

        Мы склоняемся все же к закваске, даже если в разы дольше. Все дни говорили со своими друзьями (в реале), пришли к выводу, что процесс производства не так опасен как малюют (на слух таблица Менделеева всегда воспринимается плохо слушателями-читателями))), вроде как питательная смесь не влияет на конечный продукт.. И все же мы предпочитаем печь на закваске. Это субъективно, это мнительность и все же вот так.)

        1. Печь на закваске из соображений безопасности, или из улучшения вкусовых (потребительских) качеств. Согласитесь, это разные вещи.

          1. Это и правда разные причины. Но тогда скажу как есть. Два последних дня беседовали с нашими близкими и родственниками (все врачи) на эту тему и нам не удалось свести рассуждения на тему «влияет ли питательная смесь на конечный продукт» к единому мнению , хотя большинство наших друзей и близких склонилось к тому , что дрожжи выращенные таким способом не должны быть смертельно опасны и печь на них хлеб можно.)

            И всё же конкретно мы для себя выбрали закваску. Как то так)

            (Ирина, приглашение Мише отправили, не знаем только сочтет он возможным прокомментировать или нет. Хотелось бы конечно услышать его мнение).

          2. Если говорить о дрожжах с точки зрения медицины, то речь надо вести шире — как о процессе ферментации вообще — это раз, и в связи с едоком — это два. Сами штамы дрожжей тоже имеют значение, но это уже вопросы технологии — вкуса и органолептических свойств вообще.
            ВСЯ ферментированная пища ОЧЕНЬ сильно влияет на процесс пищеварения и нарушает его естественные фазы — сладкую, кислую и горькую. Не углубляясь в дебри скажу — больные люди(а у всех больных слабое пишеварение, иначе они были бы здоровыми) не должны употреблять ферментированную пищу вообще, кроме кисломолочных продуктов, да и то специальным образом приготовленных и обработанных(взбивание, например, плюс добавки специй).
            Хлеб вообще, особенно ферментированый — это очень тяжёлая пища. Грешат на него люди не совсем здоровые, и те кто не умеет его употреблять — начиная от времени суток до неправильного смешения с другими продуктами.
            Я читал на эту тему лекции, могу поболтать, но писать мне лень.

          3. Я вчера непростительным образом заснула, простите меня, и не заметила ответа.
            У меня есть пара-тройка причин для употребления дрожжей.
            1. Моей маме категорически не нравится в белом хлебе непривычной ей кислинки (закваска у меня русская)
            2. Обычная сладкая дрожжевая выпечка — пироги.
            3. Время приготовления — иногда я ограничена.
            4. Лень матушка:)) — эта причина перевешивает все остальные, хотя я ежедневно кормлю закваску и примерно три раза в неделю пеку хлеб на закваске.

        2. Прочитала статью, мне стало все понятно про то, что никаких термофильных дрожжей не существует. Еще один миф!

          1. Не совсем так, это путаница в названиях.
            Есть дрожжи низового и верхового брожения.

            >дрожжи низовые. специальные штаммы и расы дрожжей Saccharomyces cere/isiae, отличающиеся медленными процессами дыхания и брожения, в результате чего их клетки оседают на дно бродильных чанов.оптимально работают при более низкой температуре (6-10°С) и по окончании брожения дают достаточно плотный осадок на дне бродильной емкости

            Дрожжи верхового брожения лучше размножаются в тепле, поэтому их и называют термофильные.

          2. В курсе о верховых и низовых. Но то, что называют в инторнетах термофильными это не то , что Вы или мы имеем ввиду) (там филия дрожжей доходит до 500С)))

          3. До интернетов этот процесс очень хорошо был показан в фильме Протазанова «Праздник Святого Йоргена», когда чудом-излечившийся при каждом пересказе своей истории падал с большего этажа. Я думаю, здесь та же история)

        3. Ну почему на православном ресурсе. Неужели более научного нет?))
          Хотя, в данном случае все верно. Особенно в части, что не бывает закваски без дрожжей. Закваска для хлеба — это тоже дрожжи.

          1. Да, дрожжи присутствуют в заквасках мягко говоря ). Но Ваш выпад по поводу православного ресурса считаю некорректным. Здравая нформация с любого ресурса достойна внимания, безотносительно (с))))

          2. Надеюсь, что никого не обижу.
            Но православный ресурс априори является ненадежным источником. И лучше сразу искать в другом, правильном месте. Это проще, чем отделять правду от неправды, особенно когда не знаешь, как отделить одно от другого. Я из этих позиций)

          3. *Но православный ресурс априори является ненадежным источником*

            А почему так категорично-то? Знаете, профессор Александр Недоступ тоже православный, но это не мешает ему априори быть одним из ведущих кардиологов страны:)
            Странно видеть деление эрудиции людей по религиозному признаку.

          4. Не людей. Я не делю людей вообще ни по каким признакам.
            Ресурсов для получения первичной информации.

      2. Определение термофильности — т.е. продукт для нормального развития которого необходима повышенная температура:
        Термофильные микроорганизмы
        группа микроорганизмов, нижняя граница роста к-рых выше 45°С . Выделяют термотолерантные, факультативные и облигатные Т. м. Оптимальная зона роста термофильных микробов равна 45-50° С , но они могут размножаться и при более низких температурах (до 30°С). Зона роста факультативных Т. м. соответствует 5 -65°С, но задержанный рост может наблюдаться при более низких температурах. Температурные границы роста облигатных Т. м. равны 45 -93°С. Предельные температуры роста простейших находятся в границах 56°С, водорослей — 55 -60°С , грибов- 60 -62°С, фотобактерий- 70 -72°С , хемолитотрофов и гетеротрофов- выше 90°С. Архебактерии могут размножаться в средах с температурой в несколько сотен градусов, но не растут при 100°С. Облигатные Т. м. обитают в фумаралах кипящих и горячих водоисточниках, промышленных и бытовых водах, самовозгорающихся материалах, конденсатах паровых труб.

        МЕЗОФИЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ
        (от мезо… и …фил), занимают промежуточное положение между психрофильными и термофильными микроорганизмами. Оптимальная темп-pa роста для М. м. 25—37 °С, минимальная — 10—20 °С, максимальная — 40—45 °С. К М. м. относится большинство бактерий (в т. ч. актиномицеты), дрожжей и мицелиальных грибов, микроводорослей, обитающих в воде, почве, организме животных, растений и т. д. Свободноживущие М. м. в холодные сезоны года неактивны.
        .(Источник: «Биологический энциклопедический словарь.» Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Бабаев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — 2-е изд., исправл. — М.: Сов. Энциклопедия, 1986.)

    2. +1, аргументы вызывают сомнения. Не так давно в журнале Сергея (registrr) был очень полезный материал: почти полсотни вопросов и ответов о закваске спонтанного брожения, на вопросы отвечал микробиолог, замдиректора научно-исследовательского Института хлебопекарной промышленности. Если кратко, то и в дрожжах промышленного производства, и в домашних заквасках одни и те же штаммы дрожжей — Saccharomyces cerevisiae, другое дело, что промышленные я вот не знаю, как получают.

      1. Я читала, но не дочитала. Т.к. тоже не понимаю, как производят сухие дрожжи.

        1. Меня больше дрожжей пугает магазинная курица))) точнее, дрожжей я не боюсь, а вот всего остального — да. Покупка продуктов превратилась в русскую рулетку.

          1. А фермерских кур не боитесь?)) Мне кажется, на птицефабриках они как-то лучше дозируют всякие стимуляторы, чем большинство любителей. У меня родственник мелкий фермер, который очень тщательно комбинирует корма, а вот его соседи-коллеги сыпят «на глаз» и при этом не скрывают, что мясо и овощи, которые продают, сами не едят.

          2. А мы курицу стараемся вообще не брать. Или деревкнскую, у проверенных людей, или вообще никакую. Покупаем индейку, хотя я и про индейку ничего не знаю, как и чем кормят и пр. Но то, что она готовится не 15 минут, а гораздо дольше, а уже готовая не превращается сама по себе в паштет, уже вселяет надежду.

          3. А мне индейка не понравилась. И мне кажется, одинаково их кормят )) А курица быстро готовится, потому что она же сама мягче, не? Вообще, мне кажется, что эти промышленные птицы должны же проходить какой-то контроль?

          4. Ненене, промышленный бройлер и домашний — две большие разницы, что вы) и вкус, и запах, и консистенция, и время приготовления — все разное и не в пользу промышленной птицы. Эти циплята очень быстро набирают вес и их забивают не потому что они уже типа выросли, а потому что, если еще подождать, их внутренности начнут отказывать. Курица, конечно, нежнее индейки, но не настолько, чтобы ее филе, к примеру, после 20-30 минут кипения легко разминалось вилкой в пюре.
            Индейка более мясная, что ли. И бульон, и само мясо. Тушеная в яблочном пюре она похожа на говядину, просто отваренная в соленой воде — на свинину. Словом, индейка оказалась куда интереснее курицы в плане вкуса. А чего стоит нога, запеченая в рукаве с яблоками или кабачком! ))

          5. Наверное, мне попадалась неправильная индейка ))
            Я пробовала и разных фермерских, и магазинных — не вижу разницы совершенно. В пюре, кстати, не разминается мясо ))

        2. не понимаю, как производят сухие дрожжи.

          Лиофилизация — способ мягкой сушки веществ, при котором высушиваемый препарат замораживается, а потом помещается в вакуумную камеру, где и происходит возгонка растворителя.

          Цикл производства дрожжей на примере пивных:
          http://www.on-lan.ru/referaty_po_kulinarii/referat_cex_proizvodstva_pivnyx.php

          1. Re: не понимаю, как производят сухие дрожжи.

            Ага, Олег, понятно. Рада тебя видеть.

          2. Re: не понимаю, как производят сухие дрожжи.

            И я тебя рад — я сейчас близко — на ВДНХ))))))

          3. Re: не понимаю, как производят сухие дрожжи.

            Олег, всё б ничего, но по упомянутому в фильме ГОСТу немного иначе. Люди пугаются же ж))

          4. Re: не понимаю, как производят сухие дрожжи.

            Тогда давайте я займу пустующую нишу — сделаю миницех по производству «дрожжей отменного качества» — у Молоховец сие подробно описано — взять 2 горсти хмеля да заливши не сильно горячей водой….
            Прдавать в бутылках буду…. кто купит? нет?

          5. Re: не понимаю, как производят сухие дрожжи.

            Мы дома держим хмелевые свои (с)))

          6. Re: не понимаю, как производят сухие дрожжи.

            Ну вот — самый грамотный клиент ушел((((

            А остальные пусть бояцца. Дрожжи даааа — они такие — они сцуко в пузе размножаюцца, после дрожжевого хлеба вона как в туалет то бегаешь… Они, по последним данным и послужили причиной гибели неандертальцев — те все от онкологии маст дай…
            О как…

          7. Re: не понимаю, как производят сухие дрожжи.

            Так у «клиентов» хмель растет (прямо таки в промышленных масштабах)). Самим бы его куда нибудь деть ))

            Если серьезно абсолютно точно , что хлеб на домашней закваске не вызывает изжогу и не покрывается плесенью. Это объективно.

        3. Сухие дрожжи получают сушкой. Смешивают с носителем, и сушат, так, чтобы клетки не погибли, а лишь «замерли». Оптимально вообще использовать лиофильную сушилку, но это дорого для дрожжей. Для сухих молочных заквасок только используют, так как они слишком нежные для сушки «напрямую»

      2. Лена, мы конечно читали те ответы (спасибо Регистру, это было крайне интересно и познавательно), но , да, мы тоже не технологи и не микробиологи все же.

        1. Я все больше склоняюсь к тому, что это просто спекуляция, все эти байки про дрожжи. Хотя, однажды мне писал один человек в жж, у ребенка которого, по его словам, была аллергия на дрожжевой хлеб, а на заквасочный не было реакции. Короче, очередная байка бкз подробностей)) где там Дима Траблин, он в предыдущем посте, где обсуждалась эта встреча, был непривычно скромен. Но мы-то знаем, что он может рассказать правду)))

          1. И Дима вряд ли ( он уже предупредил)), при всем уважении к нему как к х/пеку и замечательному парню). Он не микробиолог не технолог и не биохимик , как и мы все). Лена, там ниже наш коммент и наше мнение. Но все же мы для себя решили — на заквасках и точка))

          2. Леночка, мы люди мнительные и подозрительные :), решили для себя не потому что интересно (кто бы спорил!)), а по принципу «береженного Бог бережет»)). Даже не подозрение в опасности , а намек на подозрение делает нас дико мнительными))

          3. Я борюсь с собой, мне мнительность мешает спокойно жить))) хотя, в то же время, умениея прислушиваться к себе, внутреннему голосу — чуть ли не жизненно важная необходимость.

    3. дублирую комментарий, а то он кудато пропал

      Я работал в фирме от Академии наук, которая занималась оздоровительным хлебом. От рецептов до ингредиентов и добавок разных — мука не перегретая жерновами, то есть полученная на каменных жерновах, цельномолотая. Свежая с зародышем и отлежавшаяся без, помол тоже разный — даже пробовали молоть на шаровых мельницах — в пыль. Потом вода, тоже разную использовали — от водопроводной, до ключевой и кремниевой. Ну и дрожжи всякие — пивные, обычные термофильные, разные виды заквасок. Быстрая ферментация, медленная в холоде и прочее. Про добавки не буду, это совсем не интересно.
      Короче, где я только не был — в Институте органической химии, микробиологии, на дрожжевых комбинатах, разговаривал с технологом французской фирмы Левюр(знаменитые дрожжи), с немцами всякими(Ирекс и пр.), якшался в Германии и Швейцарии с последователями Рудольфа Штейнера(они очень особенный хлеб пекут), ездил в Индию — возжался с последователями Аюрведы — они очень хорошо вопросом владеют, пекут пресный хлеб, но про дрожжи знают. С нашим Институтом хлебопечения имел дело, помню, как с главным технологом эту тему обсуждали. И вот это всё мне так за несколько лет надоело, а была особенная мода — борьба за бездрожжевой хлеб(эту тему усиленно продвигали производители экструдерного простите за выражение — говна), что я устал ещё тогда. В теме я разобрался, но снова об этом думать, а тем более писать — я больше не могу. Но поговорить могу, поболтать в смысле. Но писать — нет, слишком сейчас хорошая погода, я только что с вечернего купания приехал.
      А, вот, вспомнил — я писал об этом в сообществе китчен_веги, давно, лет шесть тому, можно там в архиве поискать.

    4. Скажите, а почему плесневеет хлеб? Я пеку сама, на дрожжах, летом он меньше недели держится в тепле, приходится держать в холодильнике.

  12. Журнал bufetum ( в полном составе ) считает, что ГОСТ 171-81 http://libgost.ru/gost/1563-GOST_171_81.html упомянутый в фильме дает определение не составу дрожжей т.е конечному продукту , а в-в применяемых при получении дрожжей в промышленных условиях. Дать оценку степени опасности (или не опасности ) конечного продукта т.е дрожжей, выращенных с применением означенных в ГОСТе составляющих мы не можем.

    На сколько опасна питательная смесь приводимая в ГОСТе и вспомогательные в-ва необходимые по технологии при выращивания дрожжей в промышленных условиях, остается вопросом открытым.

    Нам думается, что аргументы , приводимые теми , кто считает применение х/пекарных дрожжей опасным — недостаточны.

    Однако, практика показала (во всяком случае нам), что хлеб на закваске (и пшеничный и ржаной ) в отличии от хлеба на дрожжах магазинного, не покрывается плесенью в течении долгого времени, около 14 дней (больше не проверяли просто). Хлеб на дрожжах домашний, не покрывается плесенью гораздо дольше , чем хлеб промышленного пр-ва.
    Хлеб на закваске не портится гораздо дольше, чем хлеб на дрожжах промышленного пр-ва.

    Однозначно говорить о вреде х/пекарных дрожжей пром производства считаем преждевременным. Надеемся на комментарии френдов)

    1. Я не понимаю другого — какие дрожжи конкретно относятся к термофильным (ведь, как я понимаю, речь идет именно о термофильных дрожжах).
      Про закваску — тут спору нет, хлеб и вкуснее и более естественный, но сам процесс приготовления на закваске в разы дольше.

      1. Вот тут мнение д-ра технических наук Матвеевой http://pravoslavie.org.ua/showthread.php?t=1375 сводит на нет критику дрожжей. Ее рассуждения кажутся здравыми.

        Мы склоняемся все же к закваске, даже если в разы дольше. Все дни говорили со своими друзьями (в реале), пришли к выводу, что процесс производства не так опасен как малюют (на слух таблица Менделеева всегда воспринимается плохо слушателями-читателями))), вроде как питательная смесь не влияет на конечный продукт.. И все же мы предпочитаем печь на закваске. Это субъективно, это мнительность и все же вот так.)

        1. Печь на закваске из соображений безопасности, или из улучшения вкусовых (потребительских) качеств. Согласитесь, это разные вещи.

          1. Это и правда разные причины. Но тогда скажу как есть. Два последних дня беседовали с нашими близкими и родственниками (все врачи) на эту тему и нам не удалось свести рассуждения на тему «влияет ли питательная смесь на конечный продукт» к единому мнению , хотя большинство наших друзей и близких склонилось к тому , что дрожжи выращенные таким способом не должны быть смертельно опасны и печь на них хлеб можно.)

            И всё же конкретно мы для себя выбрали закваску. Как то так)

            (Ирина, приглашение Мише отправили, не знаем только сочтет он возможным прокомментировать или нет. Хотелось бы конечно услышать его мнение).

          2. Если говорить о дрожжах с точки зрения медицины, то речь надо вести шире — как о процессе ферментации вообще — это раз, и в связи с едоком — это два. Сами штамы дрожжей тоже имеют значение, но это уже вопросы технологии — вкуса и органолептических свойств вообще.
            ВСЯ ферментированная пища ОЧЕНЬ сильно влияет на процесс пищеварения и нарушает его естественные фазы — сладкую, кислую и горькую. Не углубляясь в дебри скажу — больные люди(а у всех больных слабое пишеварение, иначе они были бы здоровыми) не должны употреблять ферментированную пищу вообще, кроме кисломолочных продуктов, да и то специальным образом приготовленных и обработанных(взбивание, например, плюс добавки специй).
            Хлеб вообще, особенно ферментированый — это очень тяжёлая пища. Грешат на него люди не совсем здоровые, и те кто не умеет его употреблять — начиная от времени суток до неправильного смешения с другими продуктами.
            Я читал на эту тему лекции, могу поболтать, но писать мне лень.

          3. Я вчера непростительным образом заснула, простите меня, и не заметила ответа.
            У меня есть пара-тройка причин для употребления дрожжей.
            1. Моей маме категорически не нравится в белом хлебе непривычной ей кислинки (закваска у меня русская)
            2. Обычная сладкая дрожжевая выпечка — пироги.
            3. Время приготовления — иногда я ограничена.
            4. Лень матушка:)) — эта причина перевешивает все остальные, хотя я ежедневно кормлю закваску и примерно три раза в неделю пеку хлеб на закваске.

        2. Прочитала статью, мне стало все понятно про то, что никаких термофильных дрожжей не существует. Еще один миф!

          1. Не совсем так, это путаница в названиях.
            Есть дрожжи низового и верхового брожения.

            >дрожжи низовые. специальные штаммы и расы дрожжей Saccharomyces cere/isiae, отличающиеся медленными процессами дыхания и брожения, в результате чего их клетки оседают на дно бродильных чанов.оптимально работают при более низкой температуре (6-10°С) и по окончании брожения дают достаточно плотный осадок на дне бродильной емкости

            Дрожжи верхового брожения лучше размножаются в тепле, поэтому их и называют термофильные.

          2. В курсе о верховых и низовых. Но то, что называют в инторнетах термофильными это не то , что Вы или мы имеем ввиду) (там филия дрожжей доходит до 500С)))

          3. До интернетов этот процесс очень хорошо был показан в фильме Протазанова «Праздник Святого Йоргена», когда чудом-излечившийся при каждом пересказе своей истории падал с большего этажа. Я думаю, здесь та же история)

        3. Ну почему на православном ресурсе. Неужели более научного нет?))
          Хотя, в данном случае все верно. Особенно в части, что не бывает закваски без дрожжей. Закваска для хлеба — это тоже дрожжи.

          1. Да, дрожжи присутствуют в заквасках мягко говоря ). Но Ваш выпад по поводу православного ресурса считаю некорректным. Здравая нформация с любого ресурса достойна внимания, безотносительно (с))))

          2. Надеюсь, что никого не обижу.
            Но православный ресурс априори является ненадежным источником. И лучше сразу искать в другом, правильном месте. Это проще, чем отделять правду от неправды, особенно когда не знаешь, как отделить одно от другого. Я из этих позиций)

          3. *Но православный ресурс априори является ненадежным источником*

            А почему так категорично-то? Знаете, профессор Александр Недоступ тоже православный, но это не мешает ему априори быть одним из ведущих кардиологов страны:)
            Странно видеть деление эрудиции людей по религиозному признаку.

          4. Не людей. Я не делю людей вообще ни по каким признакам.
            Ресурсов для получения первичной информации.

      2. Определение термофильности — т.е. продукт для нормального развития которого необходима повышенная температура:
        Термофильные микроорганизмы
        группа микроорганизмов, нижняя граница роста к-рых выше 45°С . Выделяют термотолерантные, факультативные и облигатные Т. м. Оптимальная зона роста термофильных микробов равна 45-50° С , но они могут размножаться и при более низких температурах (до 30°С). Зона роста факультативных Т. м. соответствует 5 -65°С, но задержанный рост может наблюдаться при более низких температурах. Температурные границы роста облигатных Т. м. равны 45 -93°С. Предельные температуры роста простейших находятся в границах 56°С, водорослей — 55 -60°С , грибов- 60 -62°С, фотобактерий- 70 -72°С , хемолитотрофов и гетеротрофов- выше 90°С. Архебактерии могут размножаться в средах с температурой в несколько сотен градусов, но не растут при 100°С. Облигатные Т. м. обитают в фумаралах кипящих и горячих водоисточниках, промышленных и бытовых водах, самовозгорающихся материалах, конденсатах паровых труб.

        МЕЗОФИЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ
        (от мезо… и …фил), занимают промежуточное положение между психрофильными и термофильными микроорганизмами. Оптимальная темп-pa роста для М. м. 25—37 °С, минимальная — 10—20 °С, максимальная — 40—45 °С. К М. м. относится большинство бактерий (в т. ч. актиномицеты), дрожжей и мицелиальных грибов, микроводорослей, обитающих в воде, почве, организме животных, растений и т. д. Свободноживущие М. м. в холодные сезоны года неактивны.
        .(Источник: «Биологический энциклопедический словарь.» Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Бабаев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — 2-е изд., исправл. — М.: Сов. Энциклопедия, 1986.)

    2. +1, аргументы вызывают сомнения. Не так давно в журнале Сергея (registrr) был очень полезный материал: почти полсотни вопросов и ответов о закваске спонтанного брожения, на вопросы отвечал микробиолог, замдиректора научно-исследовательского Института хлебопекарной промышленности. Если кратко, то и в дрожжах промышленного производства, и в домашних заквасках одни и те же штаммы дрожжей — Saccharomyces cerevisiae, другое дело, что промышленные я вот не знаю, как получают.

      1. Я читала, но не дочитала. Т.к. тоже не понимаю, как производят сухие дрожжи.

        1. Меня больше дрожжей пугает магазинная курица))) точнее, дрожжей я не боюсь, а вот всего остального — да. Покупка продуктов превратилась в русскую рулетку.

          1. А фермерских кур не боитесь?)) Мне кажется, на птицефабриках они как-то лучше дозируют всякие стимуляторы, чем большинство любителей. У меня родственник мелкий фермер, который очень тщательно комбинирует корма, а вот его соседи-коллеги сыпят «на глаз» и при этом не скрывают, что мясо и овощи, которые продают, сами не едят.

          2. А мы курицу стараемся вообще не брать. Или деревкнскую, у проверенных людей, или вообще никакую. Покупаем индейку, хотя я и про индейку ничего не знаю, как и чем кормят и пр. Но то, что она готовится не 15 минут, а гораздо дольше, а уже готовая не превращается сама по себе в паштет, уже вселяет надежду.

          3. А мне индейка не понравилась. И мне кажется, одинаково их кормят )) А курица быстро готовится, потому что она же сама мягче, не? Вообще, мне кажется, что эти промышленные птицы должны же проходить какой-то контроль?

          4. Ненене, промышленный бройлер и домашний — две большие разницы, что вы) и вкус, и запах, и консистенция, и время приготовления — все разное и не в пользу промышленной птицы. Эти циплята очень быстро набирают вес и их забивают не потому что они уже типа выросли, а потому что, если еще подождать, их внутренности начнут отказывать. Курица, конечно, нежнее индейки, но не настолько, чтобы ее филе, к примеру, после 20-30 минут кипения легко разминалось вилкой в пюре.
            Индейка более мясная, что ли. И бульон, и само мясо. Тушеная в яблочном пюре она похожа на говядину, просто отваренная в соленой воде — на свинину. Словом, индейка оказалась куда интереснее курицы в плане вкуса. А чего стоит нога, запеченая в рукаве с яблоками или кабачком! ))

          5. Наверное, мне попадалась неправильная индейка ))
            Я пробовала и разных фермерских, и магазинных — не вижу разницы совершенно. В пюре, кстати, не разминается мясо ))

        2. не понимаю, как производят сухие дрожжи.

          Лиофилизация — способ мягкой сушки веществ, при котором высушиваемый препарат замораживается, а потом помещается в вакуумную камеру, где и происходит возгонка растворителя.

          Цикл производства дрожжей на примере пивных:
          http://www.on-lan.ru/referaty_po_kulinarii/referat_cex_proizvodstva_pivnyx.php

          1. Re: не понимаю, как производят сухие дрожжи.

            Ага, Олег, понятно. Рада тебя видеть.

          2. Re: не понимаю, как производят сухие дрожжи.

            И я тебя рад — я сейчас близко — на ВДНХ))))))

          3. Re: не понимаю, как производят сухие дрожжи.

            Олег, всё б ничего, но по упомянутому в фильме ГОСТу немного иначе. Люди пугаются же ж))

          4. Re: не понимаю, как производят сухие дрожжи.

            Тогда давайте я займу пустующую нишу — сделаю миницех по производству «дрожжей отменного качества» — у Молоховец сие подробно описано — взять 2 горсти хмеля да заливши не сильно горячей водой….
            Прдавать в бутылках буду…. кто купит? нет?

          5. Re: не понимаю, как производят сухие дрожжи.

            Мы дома держим хмелевые свои (с)))

          6. Re: не понимаю, как производят сухие дрожжи.

            Ну вот — самый грамотный клиент ушел((((

            А остальные пусть бояцца. Дрожжи даааа — они такие — они сцуко в пузе размножаюцца, после дрожжевого хлеба вона как в туалет то бегаешь… Они, по последним данным и послужили причиной гибели неандертальцев — те все от онкологии маст дай…
            О как…

          7. Re: не понимаю, как производят сухие дрожжи.

            Так у «клиентов» хмель растет (прямо таки в промышленных масштабах)). Самим бы его куда нибудь деть ))

            Если серьезно абсолютно точно , что хлеб на домашней закваске не вызывает изжогу и не покрывается плесенью. Это объективно.

        3. Сухие дрожжи получают сушкой. Смешивают с носителем, и сушат, так, чтобы клетки не погибли, а лишь «замерли». Оптимально вообще использовать лиофильную сушилку, но это дорого для дрожжей. Для сухих молочных заквасок только используют, так как они слишком нежные для сушки «напрямую»

      2. Лена, мы конечно читали те ответы (спасибо Регистру, это было крайне интересно и познавательно), но , да, мы тоже не технологи и не микробиологи все же.

        1. Я все больше склоняюсь к тому, что это просто спекуляция, все эти байки про дрожжи. Хотя, однажды мне писал один человек в жж, у ребенка которого, по его словам, была аллергия на дрожжевой хлеб, а на заквасочный не было реакции. Короче, очередная байка бкз подробностей)) где там Дима Траблин, он в предыдущем посте, где обсуждалась эта встреча, был непривычно скромен. Но мы-то знаем, что он может рассказать правду)))

          1. И Дима вряд ли ( он уже предупредил)), при всем уважении к нему как к х/пеку и замечательному парню). Он не микробиолог не технолог и не биохимик , как и мы все). Лена, там ниже наш коммент и наше мнение. Но все же мы для себя решили — на заквасках и точка))

          2. Леночка, мы люди мнительные и подозрительные :), решили для себя не потому что интересно (кто бы спорил!)), а по принципу «береженного Бог бережет»)). Даже не подозрение в опасности , а намек на подозрение делает нас дико мнительными))

          3. Я борюсь с собой, мне мнительность мешает спокойно жить))) хотя, в то же время, умениея прислушиваться к себе, внутреннему голосу — чуть ли не жизненно важная необходимость.

    3. дублирую комментарий, а то он кудато пропал

      Я работал в фирме от Академии наук, которая занималась оздоровительным хлебом. От рецептов до ингредиентов и добавок разных — мука не перегретая жерновами, то есть полученная на каменных жерновах, цельномолотая. Свежая с зародышем и отлежавшаяся без, помол тоже разный — даже пробовали молоть на шаровых мельницах — в пыль. Потом вода, тоже разную использовали — от водопроводной, до ключевой и кремниевой. Ну и дрожжи всякие — пивные, обычные термофильные, разные виды заквасок. Быстрая ферментация, медленная в холоде и прочее. Про добавки не буду, это совсем не интересно.
      Короче, где я только не был — в Институте органической химии, микробиологии, на дрожжевых комбинатах, разговаривал с технологом французской фирмы Левюр(знаменитые дрожжи), с немцами всякими(Ирекс и пр.), якшался в Германии и Швейцарии с последователями Рудольфа Штейнера(они очень особенный хлеб пекут), ездил в Индию — возжался с последователями Аюрведы — они очень хорошо вопросом владеют, пекут пресный хлеб, но про дрожжи знают. С нашим Институтом хлебопечения имел дело, помню, как с главным технологом эту тему обсуждали. И вот это всё мне так за несколько лет надоело, а была особенная мода — борьба за бездрожжевой хлеб(эту тему усиленно продвигали производители экструдерного простите за выражение — говна), что я устал ещё тогда. В теме я разобрался, но снова об этом думать, а тем более писать — я больше не могу. Но поговорить могу, поболтать в смысле. Но писать — нет, слишком сейчас хорошая погода, я только что с вечернего купания приехал.
      А, вот, вспомнил — я писал об этом в сообществе китчен_веги, давно, лет шесть тому, можно там в архиве поискать.

    4. Скажите, а почему плесневеет хлеб? Я пеку сама, на дрожжах, летом он меньше недели держится в тепле, приходится держать в холодильнике.

  13. Ира, добрый вечер. Очень хорошо, что ты затронула этот вопрос.
    Я тоже смотрела этот фильм, и он меня шокировал.
    В детстве мне выписывали пивные дрожжи, когда меня замучили фурункулы и ячмени. Они, вроде, кровь очищали. А сейчас оказывается, что это вредно.
    (Меня зовут Ольга)

    1. Оль, пивные дрожжи, по всей видимости, относятся к другим дрожжам. Скорее всего речь идет о термофильных искусственных дрожах, но какие их них искусственные, а какие натуральные я не знаю.

      1. Строго говоря, все дрожжи искусственные.
        Даже пивные. Даже те, которые вино сбраживают. Даже те, которые в кефире. Человек селекцию дрожжей проводил как минимум 5000 лет. В результате получилось много разных культур, каждая для своих целей. Одна из этих культур — для хлебопечения.

  14. Ира, добрый вечер. Очень хорошо, что ты затронула этот вопрос.
    Я тоже смотрела этот фильм, и он меня шокировал.
    В детстве мне выписывали пивные дрожжи, когда меня замучили фурункулы и ячмени. Они, вроде, кровь очищали. А сейчас оказывается, что это вредно.
    (Меня зовут Ольга)

    1. Оль, пивные дрожжи, по всей видимости, относятся к другим дрожжам. Скорее всего речь идет о термофильных искусственных дрожах, но какие их них искусственные, а какие натуральные я не знаю.

      1. Строго говоря, все дрожжи искусственные.
        Даже пивные. Даже те, которые вино сбраживают. Даже те, которые в кефире. Человек селекцию дрожжей проводил как минимум 5000 лет. В результате получилось много разных культур, каждая для своих целей. Одна из этих культур — для хлебопечения.

  15. Дрожжи. Вся правда о дрожжах

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «Дрожжи. Вся правда о дрожжах» в контексте: […] если только в «охотку», где-нибудь в общепите))). Оригинал взят у в Дрожжи. Вся правда о дрожжах […]

  16. Дрожжи. Вся правда о дрожжах

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «Дрожжи. Вся правда о дрожжах» в контексте: […] если только в «охотку», где-нибудь в общепите))). Оригинал взят у в Дрожжи. Вся правда о дрожжах […]

  17. Федор.

    Специально к разговору не готовился, поэтому мои заметки возможно будут хаотичными.

    Да, есть много научных статей, где говорится о том, что наличие в организме пекарских дрожжей и смертность от рака довольно сильно коррелируют. Статьи хорошие, журналы правильные.

    Как дрожжи могут попадать в организм? Да, в том числе и через хлеб, поскольку не все микроорганизмы погибают при выпечке. Цифры в основном примерно такие — 40 клеток дрожжей и 10000 спор молочнокислых бактерий на 1 грамм хлеба. Для обычных людей это совсем не опасно — и количество небольшое, и иммунная система защищает.

    Но есть и исключения. В том числе и известная болезнь «жены пекаря». Женщины в определенные периоды особо подвержены заражению дрожжами, которые делают подобие колоний в печени и селезенке. У таких больных вероятность смертности от рака значительно возрастает (но неизвестно, являются ли дрожжи причиной этого рака).

    Почему нужно беспокоится? Возможно, что наши предки без проблем ели хлеб. Аллергические и аутоиммунные проблемы это в основном (за редким исключением генетической предрасположенности) болезни современной цивилизации — излишняя гигиена, технократическая среда, химическая продукция. Поэтому еще каких то 40-50 лет назад, процент потенциальных жертв был значительно ниже. Но мы пока не знаем, как быстро ситуация может измениться. Короче, наши дети должны чумазые бегать по подворотням.

    Содержание дрожжей в промышленном дрожжевом хлебе и в домашнем, сделанном на закваске, конечно отличается, но не сказать, чтобы кардинально. Поэтому, на первый взгляд, опасны оба хлеба. Другое дело, что промышленные дрожжи могут быть селеционированы (или ген.модифицированы) для каких то своих целей. Чем опасны ГО.

    Во-первых, для легкости обращения с дрожжами, они могут быть резистентны к каким-то лекарствам, что увеличит вероятность заражения. Во-вторых, некоторые «новые» пептиды (обрывки-обломки) белковых молекул, могут связываться с мембранами клеток крови и вызывать слабую иммунную реакцию. Т.е. ваше тело будет реагировать против своих собственных клеток. А опасны они поскольку иммунная реакция человека не обязательно будет острой на них. Т.е. человек просто ничего не заметит, но каждый день, с каждым куском хлеба будет происходить новый «подбор» антител. Подбор антител связан с большими геномными перестройками, которые резко увеличивают вероятность возникновения раковой клетки — это доказанный факт.

    Это если кратко:)

      1. Но вероятность всего этого сравнима с тем, чтобы погибнуть под колесами Лотуса где-нибудь в красноярской тайге:)

        1. Уффф, отлегло. Так значит, можно спокойно продолжать печь плюшки и хлеб на дрожжах?

      2. Дрожжи бывают разные.
        Если мы говорим о хлебопекарных, то такого не будет
        Если например о кандиде — то могут быть варианты. Не рак, конечно. Начет рака — это перебор. Но это отдельная история.

        А уж по поводу генной модификации и имунной реакции. Ну, извините. Это бред.

        1. У моей мамы после гомонального лечения астмы тяжелейшая форма кандидоза. Как быть в этом случае? Нельзя употряблять дрожжнвые продукты и вообще выпечку на дрожжах?

          1. Обычные дрожжи вызвать кандидоз не могут.
            Так же как молочнокислые бактерии не могут вызвать ангину.

          2. И опять вы говорите неправду.
            Доказано, что комбинация пекарских дрожжей, кандиды и некоторых молочнокислых бактерий делает эту систему чрезвычайно устойчивой и быстрорастущей

          3. *старому другу конечно:)*
            Все что я сказал, имеет научное подтверждение в виде статей опубликованных в хороших научных журналах.

            Я могу вам пример из жизни привести: свинушки, грибы такие.

            Они всю дорогу у нас считались съедобными, пока несколько десятков лет не стали «условно-съедобными», а затем «ядовитыми». Механизм «отравления» там аналогичный тому, что предполагается и для дрожжей — слабая аутоиммунная реакция, которая может спровоцировать серьезные последствия у некоторых людей.

            Т.е. сбой в иммунной системе (обусловленный технологическим факторами) был очень редок у прабабушек, но все чаще случается у нас

          4. Да, я много лет подряд собирала и ела строчки, а пару лет назад страшно ими отравилась. Так что, старый друг, верую:))

          5. Грибы это не растения, у них нет фотосинтеза, но есть гетеротрофное размножение.
            Всё питание они берут из окружающей среды, если среда заражена — грибы сконцентрируют все яды в себе.
            Например литр(кг) молока в Гомельской области набирает 150 биккерелей, а кг грибов — 15 000, согласитесь, существенная разница.
            Одни и те же грибы в разные годы могут быть и ядовитыми и нет. Это замечено очень давно, в Европе полно грибов, но культуры их потребления(за исключением нескольких видов, обычно фермерских) практически нет.

          6. При чем здесь фотосинтез, гетеротрофы и прочие умные слова?
            Если опять же есть прямые доказательства механизма отравления:

            «A 49-year-old previously healthy man fell gravely ill after repeatedly eating the mushroom Paxillus involutus. Haemolysis and circulatory shock caused acute renal failure, acute respiratory failure and disseminated intravascular coagulation. The patient died three-and-a-half days after the mushroom meal in protracted shock. In addition to the signs of haemolysis, post-mortem examination revealed signs of intravascular coagulopathy in lungs, kidneys, adrenals, myocardium, liver and spleen. There were also extensive fat emboli to both lungs. An IgG antibody against paxillus involutus extract was demonstrated in the patient’s serum. The immunological reaction pattern suggests primarily the formation of an immune complex, which secondarily attaches itself to the erythrocyte surface and causes intravascular haemolysis by activation of the complement chain. In the first instance the diagnosis is made from anamnestic data. In addition to adequate treatment of circulatory shock, immediate plasma separation could provide a chance of effective treatment.»

            Аутоиммунная рекция вызванная пептидами самого гриба.

          7. Речь не о аутоиммунной реакции, которая индивидуально, а о том, что собирание диких грибов это лотерея. Почитайте статистику, особенно российскую, по любителям грибочков со смертельным исходом.

          8. Ой, правда?

            Ну надо же, а убогая Италия(конечно, не имеющая к Европе никакого отношения) лопает сморчки и радуется. И белые, отнюдь не фермерские. И много кой-чего ещё.
            В европейских странах(и то не во всех) есть ограничения на сбор дикорастущих грибов — нужно экзамен сдавать на знание, какие ядовитые, какие нет. Кому лениво — просто покупают. Или ходят в «грибные» рестораны.

          9. Re: Ой, правда?

            В Италии, Австрии, Голландии продается очень много грибов, как консервированных, так и в свежем виде.
            В Голландии в сентябре привозят на рынки потрясающие белые грибы, как на подбор — все ровные и маленькие. Такое впечатление, что их вырастили, как шампиньоны:)) Интересно, где они их собирают?

          10. Re: Ой, правда?

            В лесу. Там же, где сморчки и опята, подберёзовики и прочие грибные радости. Просто собирают те, у кого есть бамажка, что они типа грибники, а не лохи педальные.
            Это у нас в сезон народ валом прёт в леса и метёт всё, что найдёт, а в типа цивилизованных странах, ежели кто без разрешения сунется, нарвётся на нехилый штраф. Сборщиков меньше — грибов больше. Только и всего.

          11. Re: Ой, правда?

            Я даже в Финляндии не видела таких отборных. На всю жизнь запомнила. А в Финляндии с грибами вообще кайф.
            Кстати, в моем подмосковье с грибами тоже все хорошо, еще остались места. Был год, когда я бросила мариновать белые в банках, и засолила белые в 20 кг баке, как опята. Вот было время…

          12. Re: Ой, правда?

            Я жил в Италии два года. Грибы едят на севере.
            И верно — Италия убогая, европейцами их считают не охотно.

            Состоять в клубе любителей грибов и посещать редчайшие грибные рестораны — это да, прямо народная культура.

          13. Re: Ой, правда?

            Ну конечно, два года — это показатель. А специализированные рестораны — так, фигня на постном масле. И то, что нам с нашими грибными традициями подобное и не снилось — это мелочи.

          14. Re: Ой, правда?

            Надо с каждым итальянцем лично познакомиться?
            Я Италию проехал вдоль и поперёк и даже вокруг и даже не на машине, таких итальянцев ещё поискать.

            У нас как раз традиции бытовой культуры, а у них клубы любителей, что вы подтверждаете каждым своим комментарием.

          15. И у них традиции. Достаточно хоть что-то почитать по истории итальянской кулинарии. Даже такую несложную для понимания вещь, как законодательное регулирование в области продажи грибов и заготовок из них. Скажем, за 18-19 век, насчёт более ранних источников не уверена, вроде бы попадалось тоже, но точную датировку уже не помню. Про чисто кулинарную литературу и говорить нечего, и так понятно.

          16. Италия была нищей страной(относительно) вплоть до середины 20го века. Собирательство было стратегией выживания(как и у нас до сих пор). Сейчас грибы собирают единицы. Я как раз жил в Северной Италии в лесистых горах, где грибов полно, собирали их два человека из деревни, остальные покупали шампиньоны в супермаркете.
            В ресторане полента кон фунги — это только шампиньоны. Вот и все традиции.

          17. Конечно-конечно. Нет у итальянцев грибной кулинарии. И вообще кулинарии нет. Ничего у них нет.
            Извините, но мне подобный уровень ведения дискуссии неинтересен.

          18. Мы говорили про Европу, а вы навязали «грибную» Италию.

            Почитать книги, так у нас на завтрак едят кулебяку, в обед заедают блинами с икрой, а на ночь едят растегаи с налимьей печёнкой. Каре_лу привет.

          19. Книги дают представление о том, что было в прежние времена, т.е., об истоках традиций.
            Я предпочитаю говорить о том, в чём разбираюсь. Про голландскую кухню ничего не знаю, потому и молчу. Про итальянскую и французскую поговорила бы с удовольствием, но повторю ещё раз — мне Ваш уровень владения темой не интересен. Я знаю людей, которые и за двадцать лет жизни в Италии умудрились ничего не понять в тамошней кулинарии.
            Максиму привет передавайте сами, я не почтальон.

          20. Как и в чём вы разбираетесь мы прояснили много лет назад, ещё в китчен_нахе и общение прекратили.

            Странно, что вы вообще мне написали.

          21. А я про Вас и забыла, уж извините. Что и с кем Вы там выясняли, в упор не помню. Потому, собственно, и написала — увидела, что человек норовит других в заблуждение ввести непонятно зачем, несколько удивилась. Достаточно быстро поняла, что говорить мне с Вами не о чем, Вы прекрасно продемонстрировали своё владение темой. Над подобным можно разок посмеяться, и это всё.

          22. Re: Ой, правда?

            На севере ли?
            Откуда на Сицилии взялась грибная кульура (у подножий Этны растут прекрасные белые)?
            Отчего во Флоренции, почти в каждом ресторане, есть либо грибной суп, либо блюда с грибами? Не с шампиньонами 🙂
            Почему во многие варианты болонского рагу добавляют сушеные белые (Эмилия уже вроде как и не север)?
            Почему грибные блюда есть в Калабрии?

            Трюфели Вы относите к грибам или к специям? Если это все же грибы, то они прекрасно растут и в Умбрии, и в Лацио, и южнее.

            Porcino, ovolo, finferlo, prugnolo, spugnolo, cardoncello, fungo d’abete, basilisco, famigliola buona, gallinaccio, sanguinello, rosito, prataiolo, gelone, piopparello… это только некоторые названия грибов, используемых в итальянских рецептах.

            И в италоязычном кантоне Тичино в Швейцарии грибы тоже едят 🙂

          23. Re: Ой, правда?

            Дополнение.

            Вот ссылка на книжный итальянский интернет магазин, которым регулярно пользуюсь.
            По запросу funghi/грибы в результатах поиска — 683 книги:
            http://www.deastore.com/search/italian_books/2703877/keywords/funghi

            Если это издается, вероятно это продается и интерес к грибам есть не только на севере?

          24. Re: Ой, правда?

            И по грибам.

            Я заядлый любитель их собирать. Поэтому часто на работе рассказываю и показываю. Есть у нас две итальянские девушки — так у них каждый раз шок. Как же можно дикие грибы есть!?

            Поэтому, возможно, что ваш собеседник и немного прав. Традиции собирания конечно были, но в последнее время сильно ушли.

          25. Re: Ой, правда?

            Ваши итальянские девушки где родились и выросли? И кто были их родители?
            Они итальянки по рождению или по происхождению?
            И еще важен их возраст… сколько им примерно лет?)))

          26. Re: Ой, правда?

            Одна из Сampobasso а вторая что-то совсем маленькое около Неаполя. Возраст — около 35 лет. Родились и выросли там, а учились обе в Милане. Насчет родителей знаю только про одну — архитектор и учитель. Все родители были активными бойскаутами, и до сих пор ходят в походы

          27. Re: Ой, правда?

            Мои ровесницы девушки)))

            К моему глубокому сожалению, вынуждена признать, что за некоторыми исключениями, итальянские девицы этого возраста — совершенно потеряны для кулинарии. Не в тренде это у них, увы.

            Сampobasso — столица Molise, крошечного позабытого всеми региона. Не всякий итальянец ответит на вопрос, «где находится нофелет/молизе»))) Там долгое время жила одна из небезызвестных Вам «блогеров», типа разбирающихся в итальянской кухне.

            Под-неапольская девушка может в грибах не разбираться, поскольку у них настолько прекрасная богатая рыбой, морепродуктами и даже водорослями кухня… а какие там сыры… и паста… То, что я показывала в отношении рынка Риальто (Адриатика), оно прекрасно, но в Кампании (Неаполь), оно еще разнообразнее 🙂

            К моей неудаче, Ваши девушки родом из крайних регионов — в первом — (простите) — жопа-жопа-жопа, козы и сыр, во втором — слишком сильное богатство природы, моря и первичных материй 🙂

          28. *Ой, какая вы молоденькая*

            Мне тут, кстати, сказали, что в молизе сохранились действительно традиционные для Италии рецепты. Типа pizza e minestra, cavatelli con spigatelli, friarielli ripieni и тыды. Типа в остальных местах стараются угодить туристам и забывают традиции

          29. Да, ну, я старая перечница)))

            В каждом регионе остались традиции, если есть не в туристических ресторанах. Но это очень глубокая и долгая тема.

            Если не ошибаюсь, это самое Молизе было искусственно создано в 1960-х гг. И там исторически своей кухни образоваться просто не могло. Многие авторитетные рецептурные итальянские справочники 20 века Молизе как отдельный регион/провинцию не выделяют. Это самое Молизе обычно объединяют с Абруццо.

            Одно из последних изданий Ада Бони, La cucina regionale (в более ранних изданиях — Молизе просто нет) ни одно из названных Вами блюд не приводит как традиционное блюдо Молизе.
            Карначина и Веронелли. Упс, опять ни одного из этих блюд не упомянуто. Издание 1978 года.
            Мое любимое — Felice Cunsolo, 1969 год. Опять в разделе Молизе эти блюда не упоминаются.
            Anna Gosetti della Salda, 1967 год, Абруццо и Молизе описывает вместе.

            В сavatelli вообще нет ничего уникального, эта паста — типичная для юга Италии. Она есть и в Кампании, и в Апулии, и в Базиликате.

            Spigatelli — всего лишь диалектальное наимененование brocoletti. Продукт, совершенно не уникальный 🙂

            Не знаю, что в Молизе подразумевают под friarielli — слово не итальянское. В окрестностях Неаполя под этим названием скрываются совсем молодые cime di rapa («верхушки репы»), высотой не более 10 см; чуть-чуть южнее, в Салерно — это уже значит совершеннно иное. Под этим именем встречала и локальную разновидность перцев, и мелкую рыбешку. Судя по тому, что Ваши молизанские friarielli они все же ripieni (фаршированные) — вероятнее всего, имеется в виду перец. Если так, то блюдо совершенно не уникальное для Молизе.

            Про pizza e minestra совершенно недавно читала, но сходу не вспомню. Насколько помню, не о Молизе шла речь.

          30. В том то и дело, что девушка по моей просьбе позвонила аж прабабушке. Которая явно знает рецепты старее 1960-х годов. И про spigatelli она сказала, что это совсем не brocoletti. Внешний вид немного походит, но вкус совсем другой. Spigatelli — горько-сладкая. Friarielli — да, это перцы. Но очень мелкие, практически «птичьий глаз» по размерам. И сладкие, что необычно. Про pizza e minestra мы с ней долго искали что-нибудь похожее в интернете — практически ничего нет.

            И вот еще список она составила:)

            -agnello cacio e ovo
            -torcinelli
            -fegatini di agnello

            -taccozze e fagioli
            -pizza di papate

          31. «В том то и дело, что девушка по моей просьбе позвонила аж прабабушке. Которая явно знает рецепты старее 1960-х годов»

            Я же не утверждаю, что люди там до 60-х годов не жили и ничего не ели 🙂
            Но Молизе-то не было 🙂

            Картофельную пиццу делают на юге в принципе — и в Неаполе, и в Калабрии. Хорошее блюдо, неоднократно делала дома.

            Ягненка с сыром и яйцом также готовят довольно широко.

            «taccozze e fagioli» — вариант пасты с фасолью, популярной от Ломбардии до Сицилии.

            «Про pizza e minestra мы с ней долго искали что-нибудь похожее в интернете — практически ничего нет».

            А что в Интернете-то искать? Девушка незнакома с кухней соседних регионов?
            Поленту активно едят на севере, овощи/полевые травки — по всей Италии. Пепперончино популярен на всем юге. Ни уникальных ингредиентов, ни уникальной технологии.

            «torcinelli» — десертами особенно не интересуюсь, но их очень много где жарят во фритюре и встречала несколько рецептов, когда картофель сочетают с сахаром.

          32. Re: Девушка незнакома

            Конечно она знакома — по крайней мере, когда мне нужно что-то уточнить по Италии я всегда к ней обращаюсь.

            Судя по ее описанию, полента — это совсем в другую сторону.

          33. Re: Девушка незнакома

            А как она описала pizza e minestra? Без желтой кукурузной муки?

          34. Re: Девушка незнакома

            С мукой конечно. Но ее сначала жарят, потом замешивают подобие теста с большим количеством фенхеля и масла, потом опять жарят до практически полного высыхания. Потом разламывают на куски, которые замачивают в «растительном рагу». Это приблизительно, как я понял

          35. Re: Девушка незнакома

            Это очень приблизительно 🙂 Мягко говоря 🙂
            Так на какой стадии кукурузная мука варится/впитывает воду?

          36. Re: Ой, правда?

            Я жил сразу в двух местах — в Лугано(Швейцария, Тичино) и в 20 км от него — в сторону Порлеццы, 160м вверх от озера, в деревушке Дасио(там родительский дом у знакомой был, очень живописное место). За два года грибы ел два раза. В деревне грибы собирали два человека, вернее — одна семья — муж и жена. Они за ними даже в Швейцарию на Сан-Готард ездили, там их полно, швейцарцы грибы не собирают.

            Речь шла о собирательстве диких грибов, употребление фермерских я упомянул.

          37. Re: Ой, правда?

            *Лену обидели в самых нежных чувствах*
            Rosito это наши рыжики наверное?
            А есть ли у итальянцев традиции «соления-квашения» грибов?
            И еще заодно — консервируют ли перцы путем ферментации?

          38. Re: Ой, правда?

            *Лену обидели в самых нежных чувствах*

            Федор, но Вы же прекрасно знаете, что обидеть меня невозможно (в кулинарных дискуссиях).

            «А есть ли у итальянцев традиции «соления-квашения» грибов?»

            Насколько знаю, грибы сушат, маринуют, но обычно не солят.
            Поскольку — сразу признаюсь — в русских технологиях я не копенгаген, и даже на родном языке не улавливаю суть квашения… если Вы опишете, что Вы технологически понимаете под квашением грибов, постараюь ответить по существу.

            ит. Rosito — Lactarius deliciosus
            русс. Рыжики — «название группы видов грибов рода Млечник (Lactarius)»

            В том, что это — одно и тоже по вкусу и консистенции — не уверена.
            Белые знаю намного лучше — наши русские и итальянские здорово различаются, и по строению, и по цвету, и по губчатости и окраске нижней части шляпки.
            Примерно тоже самое предполагаю в отношении рыжиков.

            «И еще заодно — консервируют ли перцы путем ферментации?»

            Договоримся о понятиях на берегу 🙂 Что Вы понимаете под ферментацией?
            Перцы чаще маринуют 🙂

          39. Re: Ой, правда?

            Под ферментацией и квашением я подразумеваю молочно-кислое брожение. Типа вот грибы-перцы-капусту-лимоны пересыпают солью, или добавляют соленой воды, а через какое то время начинается процесс брожения — пузырики появляются, рассол становится кислым

          40. Re: Ой, правда?

            А ферментация и квашение различаются между собой или это синонимы?

            «Типа вот грибы-перцы-капусту-лимоны пересыпают солью, или добавляют соленой воды, а через какое то время начинается процесс брожения — пузырики появляются, рассол становится кислым»

            Последнее время очень полюбила соленые грибы. Особенно рыжики. Покупаю готовые. У нас килограмм — стОит (сядьте) до 100 долларов.
            Рассол-то там не кислый 🙂

            В любом случае, если солью продукт засыпать, будет именно молочно-кислое брожение?

            P.S. В Италии под солью принято консервировать каперсы, анчоусы и пр. Насчет молочно-кислого брожения в этих случаях — не уверена.

          41. Re: Рассол-то там не кислый

            В рыжиках я специалист!
            У правильных соленых рыжиков конечно есть кисловатый вкус (вот у бегемотика спросите).
            Возможно, что до города доходят в основном только какие то эрзацы-подделки

          42. Re: Рассол-то там не кислый

            Не, эти солят в дубовых бочках по правильной технологии.

          43. Re: по правильной технологии

            Это странно.
            По правильной технологии там настолько много кисломолочных бактерий, что грибы становятся склизкими, а рассол в котором они находятся — тягучим.
            У классиков русской литературы наверняка встречали описание склизкости — как грибочек трудно вилкой подцепить:)

          44. Re: по правильной технологии

            Угу, рассол склизский и сопливый.
            И классиков читала, и советские анекдоты помню — как мужики по столу грибок гоняли, не сумев подцепить шляпку вилкой 🙂
            Мы дома также грибы по банке «гоняем».

            Насчет кислоты — дело может быть в разнице восприятия. Просто я очень люблю все кислое, могу лимон съесть, не поморщившись. Возможно, поэтому и не чувствую в рыжиковом тузлуке кислоту.

          45. Re: Ой, правда?

            Специально написал приятелю в Лугано, завтра он мне всё про грибы расскажет.

          46. Re: Ой, правда?

            А какое отношение швейцарское Лугано имеет, скажем, к Тоскане или Калабрии?

            Приятели многих моих итальянских друзей работают в Швейцарии — платят больше и условия работы выгоднее.
            Ваш луганский приятель — итальянец? Откуда родом?

          47. Re: Ой, правда?

            иногда бываю в калабрийском городке Серра-Сан-Бруно (там в этом году один из этапов Gira D’Italia завершался, фееричное зрелище). Так там даже фестиваль грибов празднуют, грибы у них во всех блюдах, они их ну если только в чай не добавляют. Грибы разные, но чаще белые, невероятно ароматные. Вот только я не интересовалась, фермерские они или дикие. Но вообще там даже специальные мини-отельчики в лесах расположены, чтобы останавливаться и грибы собирать.

          48. Re: Ой, правда?

            Вполне может быть, где есть лес — там и грибы, а где грибы — там и традиции. Вот только лес в Италии не везде, и опытных собирателей не так много, чтоб это было индустрией.
            Риск отравиться грибами остаётся всегда, в Европе на этот счёт ОЧЕНЬ строгие правила. Но достаточно одного — медицинская страховка не покрывает этот риск. Так что скорее всего эти отельчики именно для любителей, они, как правило, в специальных клубах состоят.

          49. Re: Ой, правда?

            лесов в Калабрии достаточно, но не каждый грибной, или не в каждом собирают. Я так понимаю, там собирают грибы только в определенных районах, проверенных на этот счет, не как у нас на дачах под каждым кустиком. Но грибы в Калабрии возведены в культ, именно что грибные фестивали проводят осенью по разным городам. Правила — да, строгие, и отравления там бывают, как и везде, но при этом сбор дикорастущих грибов в некоторых городах пользуется огромной популярностью. Это же всё сразу подхватывается и культивируется околотуристическим бизнесом и местной пищевой промышленностью. Так что Италию я бы не стала вот так сразу исключать из списков «заядлых грибников», по-крайней мере, на юге их достаточно много.

          50. Ира, я как человек с медицинским образованием и именно с уклоном в санитарию и гигиену , точно тебе говорю :кандидоз после гормонального лечения и хлеб, выращенный на дрожжах -это совсем разные вещи. совершенно несравнимые.
            Хорошо, что сюда пришёл Сергей — он сразу отметёт всю ненаучную ересь.
            При выпечке хлеба в печи и при температуре внутри буханки окло 100С — все дрожжевые клетки погибают Даже споровые формы дрожжей не выживают в печи( при 150 С споры дрожжей погибают в течение 120 сек.).
            Поэтому идея вреда дрожжей -лишь очередная спекуляция…
            У людей с ослабленной имммунной системой( как у твоей мамы ) -дрожжи активируются «изнутри». Странно .что врач параллельно не порекомендовал ей пробиотики.
            Такие люди — это особая статья…
            http://www.ehow.com/how_5813069_kill-candida-yeast-spores.html

          51. Можно я тебя попрошу. Я плохо знаю английский, напиши мне в двух словах о чем речь (я про пробиотики)

          52. Я перевела с помощью переводчика. Я завтра напишу ответ, ладно? Спасибо:)

          1. Мне когда-то казалось, что все эти рассказы про вагинальные дрожжи от Фёдора- не более чем троллинг. Но нет.

        2. Эффект «жены пекаря» скорее всего вызван не употреблением хлеба, там все дрожжи погибают, а от вдыхания спор в явно больших концентрациях по сравнению с обычными гражданами. Упомянуты «особые периоды» — нет чтоб просто сказать о беременности, когда у женщины практически исчезает иммунитет, здесь что хочешь навредит, а виноват муженёк-пекарь получается. И ведь не поспоришь, он действительно виноват)

    1. «Наши дети должны чумазые бегать по подворотням» — похоже, что Вы совершенно правы. Если ссылка пройдет, и если Bы читаете по-английски, вот тут интересная статья.

      http://www.nytimes.com/2013/05/19/magazine/say-hello-to-the-100-trillion-bacteria-that-make-up-your-microbiome.html?pagewanted=all&_r=0

      Ирина, я Наташа, давно втихаря читаю Ваш журнал, очень люблю Bаши рецепты и фотографии, хотя хлеб не ем уже много лет.

        1. Ой, спасибо, Ира, за то, что в друзья добавили, мне очень приятно! Втихаря — да потому что журнал у меня пустой, никак не хватает мне духа писать, хотя и хочется иногда очень. Некоторые подозрительно к пустым журналам относятся. А хлеб не ем потому, что мне без него намного лучше, здоровее. И задница меньше стала, и в животе тихо и спокойно: ни отрыжки, ни изжоги, ни газов, ни бурчания, ни вздутости и чувствительности.
          А ваш журнал — один из моих любимых, какая-то необыкновенно милая и дружелюбная у вас атмосфера тут, действительно уголок. Все ваши рецепты всегда в деталях изучаю, фотографии рассматриваю, многое беру себе на заметку, ну конечно с вычетом углеводов. Я тоже люблю готовить.

          1. Ну и отлично. И спасибо за столь лестный отзыв, мне тоже хочется, чтобы я писала не напрасно.

          2. Кстати вот — прекрасный пример «вредности» хлеба. Набирают статистику таких улучшений здоровья и объявляют хлеб и дрожжи врагами. Наука, что и говорить.

    2. Я про молочную продукцию могу нагнать подобной жжути втрое больше по объему…
      Но вот 10 мин назад пообедал с ряженкой и жив… или еще подождать?

      фигня, утка газетная зауши притянутая

    3. Минуууууточку….

      Thermal Death Point для хлебопекарных дрожжей — в районе 140F, а хлеб печется при 450-460F… и кто там выживает из yeast cells?

  18. Федор.

    Специально к разговору не готовился, поэтому мои заметки возможно будут хаотичными.

    Да, есть много научных статей, где говорится о том, что наличие в организме пекарских дрожжей и смертность от рака довольно сильно коррелируют. Статьи хорошие, журналы правильные.

    Как дрожжи могут попадать в организм? Да, в том числе и через хлеб, поскольку не все микроорганизмы погибают при выпечке. Цифры в основном примерно такие — 40 клеток дрожжей и 10000 спор молочнокислых бактерий на 1 грамм хлеба. Для обычных людей это совсем не опасно — и количество небольшое, и иммунная система защищает.

    Но есть и исключения. В том числе и известная болезнь «жены пекаря». Женщины в определенные периоды особо подвержены заражению дрожжами, которые делают подобие колоний в печени и селезенке. У таких больных вероятность смертности от рака значительно возрастает (но неизвестно, являются ли дрожжи причиной этого рака).

    Почему нужно беспокоится? Возможно, что наши предки без проблем ели хлеб. Аллергические и аутоиммунные проблемы это в основном (за редким исключением генетической предрасположенности) болезни современной цивилизации — излишняя гигиена, технократическая среда, химическая продукция. Поэтому еще каких то 40-50 лет назад, процент потенциальных жертв был значительно ниже. Но мы пока не знаем, как быстро ситуация может измениться. Короче, наши дети должны чумазые бегать по подворотням.

    Содержание дрожжей в промышленном дрожжевом хлебе и в домашнем, сделанном на закваске, конечно отличается, но не сказать, чтобы кардинально. Поэтому, на первый взгляд, опасны оба хлеба. Другое дело, что промышленные дрожжи могут быть селеционированы (или ген.модифицированы) для каких то своих целей. Чем опасны ГО.

    Во-первых, для легкости обращения с дрожжами, они могут быть резистентны к каким-то лекарствам, что увеличит вероятность заражения. Во-вторых, некоторые «новые» пептиды (обрывки-обломки) белковых молекул, могут связываться с мембранами клеток крови и вызывать слабую иммунную реакцию. Т.е. ваше тело будет реагировать против своих собственных клеток. А опасны они поскольку иммунная реакция человека не обязательно будет острой на них. Т.е. человек просто ничего не заметит, но каждый день, с каждым куском хлеба будет происходить новый «подбор» антител. Подбор антител связан с большими геномными перестройками, которые резко увеличивают вероятность возникновения раковой клетки — это доказанный факт.

    Это если кратко:)

      1. Но вероятность всего этого сравнима с тем, чтобы погибнуть под колесами Лотуса где-нибудь в красноярской тайге:)

        1. Уффф, отлегло. Так значит, можно спокойно продолжать печь плюшки и хлеб на дрожжах?

      2. Дрожжи бывают разные.
        Если мы говорим о хлебопекарных, то такого не будет
        Если например о кандиде — то могут быть варианты. Не рак, конечно. Начет рака — это перебор. Но это отдельная история.

        А уж по поводу генной модификации и имунной реакции. Ну, извините. Это бред.

        1. У моей мамы после гомонального лечения астмы тяжелейшая форма кандидоза. Как быть в этом случае? Нельзя употряблять дрожжнвые продукты и вообще выпечку на дрожжах?

          1. Обычные дрожжи вызвать кандидоз не могут.
            Так же как молочнокислые бактерии не могут вызвать ангину.

          2. И опять вы говорите неправду.
            Доказано, что комбинация пекарских дрожжей, кандиды и некоторых молочнокислых бактерий делает эту систему чрезвычайно устойчивой и быстрорастущей

          3. *старому другу конечно:)*
            Все что я сказал, имеет научное подтверждение в виде статей опубликованных в хороших научных журналах.

            Я могу вам пример из жизни привести: свинушки, грибы такие.

            Они всю дорогу у нас считались съедобными, пока несколько десятков лет не стали «условно-съедобными», а затем «ядовитыми». Механизм «отравления» там аналогичный тому, что предполагается и для дрожжей — слабая аутоиммунная реакция, которая может спровоцировать серьезные последствия у некоторых людей.

            Т.е. сбой в иммунной системе (обусловленный технологическим факторами) был очень редок у прабабушек, но все чаще случается у нас

          4. Да, я много лет подряд собирала и ела строчки, а пару лет назад страшно ими отравилась. Так что, старый друг, верую:))

          5. Грибы это не растения, у них нет фотосинтеза, но есть гетеротрофное размножение.
            Всё питание они берут из окружающей среды, если среда заражена — грибы сконцентрируют все яды в себе.
            Например литр(кг) молока в Гомельской области набирает 150 биккерелей, а кг грибов — 15 000, согласитесь, существенная разница.
            Одни и те же грибы в разные годы могут быть и ядовитыми и нет. Это замечено очень давно, в Европе полно грибов, но культуры их потребления(за исключением нескольких видов, обычно фермерских) практически нет.

          6. При чем здесь фотосинтез, гетеротрофы и прочие умные слова?
            Если опять же есть прямые доказательства механизма отравления:

            «A 49-year-old previously healthy man fell gravely ill after repeatedly eating the mushroom Paxillus involutus. Haemolysis and circulatory shock caused acute renal failure, acute respiratory failure and disseminated intravascular coagulation. The patient died three-and-a-half days after the mushroom meal in protracted shock. In addition to the signs of haemolysis, post-mortem examination revealed signs of intravascular coagulopathy in lungs, kidneys, adrenals, myocardium, liver and spleen. There were also extensive fat emboli to both lungs. An IgG antibody against paxillus involutus extract was demonstrated in the patient’s serum. The immunological reaction pattern suggests primarily the formation of an immune complex, which secondarily attaches itself to the erythrocyte surface and causes intravascular haemolysis by activation of the complement chain. In the first instance the diagnosis is made from anamnestic data. In addition to adequate treatment of circulatory shock, immediate plasma separation could provide a chance of effective treatment.»

            Аутоиммунная рекция вызванная пептидами самого гриба.

          7. Речь не о аутоиммунной реакции, которая индивидуально, а о том, что собирание диких грибов это лотерея. Почитайте статистику, особенно российскую, по любителям грибочков со смертельным исходом.

          8. Ой, правда?

            Ну надо же, а убогая Италия(конечно, не имеющая к Европе никакого отношения) лопает сморчки и радуется. И белые, отнюдь не фермерские. И много кой-чего ещё.
            В европейских странах(и то не во всех) есть ограничения на сбор дикорастущих грибов — нужно экзамен сдавать на знание, какие ядовитые, какие нет. Кому лениво — просто покупают. Или ходят в «грибные» рестораны.

          9. Re: Ой, правда?

            В Италии, Австрии, Голландии продается очень много грибов, как консервированных, так и в свежем виде.
            В Голландии в сентябре привозят на рынки потрясающие белые грибы, как на подбор — все ровные и маленькие. Такое впечатление, что их вырастили, как шампиньоны:)) Интересно, где они их собирают?

          10. Re: Ой, правда?

            В лесу. Там же, где сморчки и опята, подберёзовики и прочие грибные радости. Просто собирают те, у кого есть бамажка, что они типа грибники, а не лохи педальные.
            Это у нас в сезон народ валом прёт в леса и метёт всё, что найдёт, а в типа цивилизованных странах, ежели кто без разрешения сунется, нарвётся на нехилый штраф. Сборщиков меньше — грибов больше. Только и всего.

          11. Re: Ой, правда?

            Я даже в Финляндии не видела таких отборных. На всю жизнь запомнила. А в Финляндии с грибами вообще кайф.
            Кстати, в моем подмосковье с грибами тоже все хорошо, еще остались места. Был год, когда я бросила мариновать белые в банках, и засолила белые в 20 кг баке, как опята. Вот было время…

          12. Re: Ой, правда?

            Я жил в Италии два года. Грибы едят на севере.
            И верно — Италия убогая, европейцами их считают не охотно.

            Состоять в клубе любителей грибов и посещать редчайшие грибные рестораны — это да, прямо народная культура.

          13. Re: Ой, правда?

            Ну конечно, два года — это показатель. А специализированные рестораны — так, фигня на постном масле. И то, что нам с нашими грибными традициями подобное и не снилось — это мелочи.

          14. Re: Ой, правда?

            Надо с каждым итальянцем лично познакомиться?
            Я Италию проехал вдоль и поперёк и даже вокруг и даже не на машине, таких итальянцев ещё поискать.

            У нас как раз традиции бытовой культуры, а у них клубы любителей, что вы подтверждаете каждым своим комментарием.

          15. И у них традиции. Достаточно хоть что-то почитать по истории итальянской кулинарии. Даже такую несложную для понимания вещь, как законодательное регулирование в области продажи грибов и заготовок из них. Скажем, за 18-19 век, насчёт более ранних источников не уверена, вроде бы попадалось тоже, но точную датировку уже не помню. Про чисто кулинарную литературу и говорить нечего, и так понятно.

          16. Италия была нищей страной(относительно) вплоть до середины 20го века. Собирательство было стратегией выживания(как и у нас до сих пор). Сейчас грибы собирают единицы. Я как раз жил в Северной Италии в лесистых горах, где грибов полно, собирали их два человека из деревни, остальные покупали шампиньоны в супермаркете.
            В ресторане полента кон фунги — это только шампиньоны. Вот и все традиции.

          17. Конечно-конечно. Нет у итальянцев грибной кулинарии. И вообще кулинарии нет. Ничего у них нет.
            Извините, но мне подобный уровень ведения дискуссии неинтересен.

          18. Мы говорили про Европу, а вы навязали «грибную» Италию.

            Почитать книги, так у нас на завтрак едят кулебяку, в обед заедают блинами с икрой, а на ночь едят растегаи с налимьей печёнкой. Каре_лу привет.

          19. Книги дают представление о том, что было в прежние времена, т.е., об истоках традиций.
            Я предпочитаю говорить о том, в чём разбираюсь. Про голландскую кухню ничего не знаю, потому и молчу. Про итальянскую и французскую поговорила бы с удовольствием, но повторю ещё раз — мне Ваш уровень владения темой не интересен. Я знаю людей, которые и за двадцать лет жизни в Италии умудрились ничего не понять в тамошней кулинарии.
            Максиму привет передавайте сами, я не почтальон.

          20. Как и в чём вы разбираетесь мы прояснили много лет назад, ещё в китчен_нахе и общение прекратили.

            Странно, что вы вообще мне написали.

          21. А я про Вас и забыла, уж извините. Что и с кем Вы там выясняли, в упор не помню. Потому, собственно, и написала — увидела, что человек норовит других в заблуждение ввести непонятно зачем, несколько удивилась. Достаточно быстро поняла, что говорить мне с Вами не о чем, Вы прекрасно продемонстрировали своё владение темой. Над подобным можно разок посмеяться, и это всё.

          22. Re: Ой, правда?

            На севере ли?
            Откуда на Сицилии взялась грибная кульура (у подножий Этны растут прекрасные белые)?
            Отчего во Флоренции, почти в каждом ресторане, есть либо грибной суп, либо блюда с грибами? Не с шампиньонами 🙂
            Почему во многие варианты болонского рагу добавляют сушеные белые (Эмилия уже вроде как и не север)?
            Почему грибные блюда есть в Калабрии?

            Трюфели Вы относите к грибам или к специям? Если это все же грибы, то они прекрасно растут и в Умбрии, и в Лацио, и южнее.

            Porcino, ovolo, finferlo, prugnolo, spugnolo, cardoncello, fungo d’abete, basilisco, famigliola buona, gallinaccio, sanguinello, rosito, prataiolo, gelone, piopparello… это только некоторые названия грибов, используемых в итальянских рецептах.

            И в италоязычном кантоне Тичино в Швейцарии грибы тоже едят 🙂

          23. Re: Ой, правда?

            Дополнение.

            Вот ссылка на книжный итальянский интернет магазин, которым регулярно пользуюсь.
            По запросу funghi/грибы в результатах поиска — 683 книги:
            http://www.deastore.com/search/italian_books/2703877/keywords/funghi

            Если это издается, вероятно это продается и интерес к грибам есть не только на севере?

          24. Re: Ой, правда?

            И по грибам.

            Я заядлый любитель их собирать. Поэтому часто на работе рассказываю и показываю. Есть у нас две итальянские девушки — так у них каждый раз шок. Как же можно дикие грибы есть!?

            Поэтому, возможно, что ваш собеседник и немного прав. Традиции собирания конечно были, но в последнее время сильно ушли.

          25. Re: Ой, правда?

            Ваши итальянские девушки где родились и выросли? И кто были их родители?
            Они итальянки по рождению или по происхождению?
            И еще важен их возраст… сколько им примерно лет?)))

          26. Re: Ой, правда?

            Одна из Сampobasso а вторая что-то совсем маленькое около Неаполя. Возраст — около 35 лет. Родились и выросли там, а учились обе в Милане. Насчет родителей знаю только про одну — архитектор и учитель. Все родители были активными бойскаутами, и до сих пор ходят в походы

          27. Re: Ой, правда?

            Мои ровесницы девушки)))

            К моему глубокому сожалению, вынуждена признать, что за некоторыми исключениями, итальянские девицы этого возраста — совершенно потеряны для кулинарии. Не в тренде это у них, увы.

            Сampobasso — столица Molise, крошечного позабытого всеми региона. Не всякий итальянец ответит на вопрос, «где находится нофелет/молизе»))) Там долгое время жила одна из небезызвестных Вам «блогеров», типа разбирающихся в итальянской кухне.

            Под-неапольская девушка может в грибах не разбираться, поскольку у них настолько прекрасная богатая рыбой, морепродуктами и даже водорослями кухня… а какие там сыры… и паста… То, что я показывала в отношении рынка Риальто (Адриатика), оно прекрасно, но в Кампании (Неаполь), оно еще разнообразнее 🙂

            К моей неудаче, Ваши девушки родом из крайних регионов — в первом — (простите) — жопа-жопа-жопа, козы и сыр, во втором — слишком сильное богатство природы, моря и первичных материй 🙂

          28. *Ой, какая вы молоденькая*

            Мне тут, кстати, сказали, что в молизе сохранились действительно традиционные для Италии рецепты. Типа pizza e minestra, cavatelli con spigatelli, friarielli ripieni и тыды. Типа в остальных местах стараются угодить туристам и забывают традиции

          29. Да, ну, я старая перечница)))

            В каждом регионе остались традиции, если есть не в туристических ресторанах. Но это очень глубокая и долгая тема.

            Если не ошибаюсь, это самое Молизе было искусственно создано в 1960-х гг. И там исторически своей кухни образоваться просто не могло. Многие авторитетные рецептурные итальянские справочники 20 века Молизе как отдельный регион/провинцию не выделяют. Это самое Молизе обычно объединяют с Абруццо.

            Одно из последних изданий Ада Бони, La cucina regionale (в более ранних изданиях — Молизе просто нет) ни одно из названных Вами блюд не приводит как традиционное блюдо Молизе.
            Карначина и Веронелли. Упс, опять ни одного из этих блюд не упомянуто. Издание 1978 года.
            Мое любимое — Felice Cunsolo, 1969 год. Опять в разделе Молизе эти блюда не упоминаются.
            Anna Gosetti della Salda, 1967 год, Абруццо и Молизе описывает вместе.

            В сavatelli вообще нет ничего уникального, эта паста — типичная для юга Италии. Она есть и в Кампании, и в Апулии, и в Базиликате.

            Spigatelli — всего лишь диалектальное наимененование brocoletti. Продукт, совершенно не уникальный 🙂

            Не знаю, что в Молизе подразумевают под friarielli — слово не итальянское. В окрестностях Неаполя под этим названием скрываются совсем молодые cime di rapa («верхушки репы»), высотой не более 10 см; чуть-чуть южнее, в Салерно — это уже значит совершеннно иное. Под этим именем встречала и локальную разновидность перцев, и мелкую рыбешку. Судя по тому, что Ваши молизанские friarielli они все же ripieni (фаршированные) — вероятнее всего, имеется в виду перец. Если так, то блюдо совершенно не уникальное для Молизе.

            Про pizza e minestra совершенно недавно читала, но сходу не вспомню. Насколько помню, не о Молизе шла речь.

          30. В том то и дело, что девушка по моей просьбе позвонила аж прабабушке. Которая явно знает рецепты старее 1960-х годов. И про spigatelli она сказала, что это совсем не brocoletti. Внешний вид немного походит, но вкус совсем другой. Spigatelli — горько-сладкая. Friarielli — да, это перцы. Но очень мелкие, практически «птичьий глаз» по размерам. И сладкие, что необычно. Про pizza e minestra мы с ней долго искали что-нибудь похожее в интернете — практически ничего нет.

            И вот еще список она составила:)

            -agnello cacio e ovo
            -torcinelli
            -fegatini di agnello

            -taccozze e fagioli
            -pizza di papate

          31. «В том то и дело, что девушка по моей просьбе позвонила аж прабабушке. Которая явно знает рецепты старее 1960-х годов»

            Я же не утверждаю, что люди там до 60-х годов не жили и ничего не ели 🙂
            Но Молизе-то не было 🙂

            Картофельную пиццу делают на юге в принципе — и в Неаполе, и в Калабрии. Хорошее блюдо, неоднократно делала дома.

            Ягненка с сыром и яйцом также готовят довольно широко.

            «taccozze e fagioli» — вариант пасты с фасолью, популярной от Ломбардии до Сицилии.

            «Про pizza e minestra мы с ней долго искали что-нибудь похожее в интернете — практически ничего нет».

            А что в Интернете-то искать? Девушка незнакома с кухней соседних регионов?
            Поленту активно едят на севере, овощи/полевые травки — по всей Италии. Пепперончино популярен на всем юге. Ни уникальных ингредиентов, ни уникальной технологии.

            «torcinelli» — десертами особенно не интересуюсь, но их очень много где жарят во фритюре и встречала несколько рецептов, когда картофель сочетают с сахаром.

          32. Re: Девушка незнакома

            Конечно она знакома — по крайней мере, когда мне нужно что-то уточнить по Италии я всегда к ней обращаюсь.

            Судя по ее описанию, полента — это совсем в другую сторону.

          33. Re: Девушка незнакома

            А как она описала pizza e minestra? Без желтой кукурузной муки?

          34. Re: Девушка незнакома

            С мукой конечно. Но ее сначала жарят, потом замешивают подобие теста с большим количеством фенхеля и масла, потом опять жарят до практически полного высыхания. Потом разламывают на куски, которые замачивают в «растительном рагу». Это приблизительно, как я понял

          35. Re: Девушка незнакома

            Это очень приблизительно 🙂 Мягко говоря 🙂
            Так на какой стадии кукурузная мука варится/впитывает воду?

          36. Re: Ой, правда?

            Я жил сразу в двух местах — в Лугано(Швейцария, Тичино) и в 20 км от него — в сторону Порлеццы, 160м вверх от озера, в деревушке Дасио(там родительский дом у знакомой был, очень живописное место). За два года грибы ел два раза. В деревне грибы собирали два человека, вернее — одна семья — муж и жена. Они за ними даже в Швейцарию на Сан-Готард ездили, там их полно, швейцарцы грибы не собирают.

            Речь шла о собирательстве диких грибов, употребление фермерских я упомянул.

          37. Re: Ой, правда?

            *Лену обидели в самых нежных чувствах*
            Rosito это наши рыжики наверное?
            А есть ли у итальянцев традиции «соления-квашения» грибов?
            И еще заодно — консервируют ли перцы путем ферментации?

          38. Re: Ой, правда?

            *Лену обидели в самых нежных чувствах*

            Федор, но Вы же прекрасно знаете, что обидеть меня невозможно (в кулинарных дискуссиях).

            «А есть ли у итальянцев традиции «соления-квашения» грибов?»

            Насколько знаю, грибы сушат, маринуют, но обычно не солят.
            Поскольку — сразу признаюсь — в русских технологиях я не копенгаген, и даже на родном языке не улавливаю суть квашения… если Вы опишете, что Вы технологически понимаете под квашением грибов, постараюь ответить по существу.

            ит. Rosito — Lactarius deliciosus
            русс. Рыжики — «название группы видов грибов рода Млечник (Lactarius)»

            В том, что это — одно и тоже по вкусу и консистенции — не уверена.
            Белые знаю намного лучше — наши русские и итальянские здорово различаются, и по строению, и по цвету, и по губчатости и окраске нижней части шляпки.
            Примерно тоже самое предполагаю в отношении рыжиков.

            «И еще заодно — консервируют ли перцы путем ферментации?»

            Договоримся о понятиях на берегу 🙂 Что Вы понимаете под ферментацией?
            Перцы чаще маринуют 🙂

          39. Re: Ой, правда?

            Под ферментацией и квашением я подразумеваю молочно-кислое брожение. Типа вот грибы-перцы-капусту-лимоны пересыпают солью, или добавляют соленой воды, а через какое то время начинается процесс брожения — пузырики появляются, рассол становится кислым

          40. Re: Ой, правда?

            А ферментация и квашение различаются между собой или это синонимы?

            «Типа вот грибы-перцы-капусту-лимоны пересыпают солью, или добавляют соленой воды, а через какое то время начинается процесс брожения — пузырики появляются, рассол становится кислым»

            Последнее время очень полюбила соленые грибы. Особенно рыжики. Покупаю готовые. У нас килограмм — стОит (сядьте) до 100 долларов.
            Рассол-то там не кислый 🙂

            В любом случае, если солью продукт засыпать, будет именно молочно-кислое брожение?

            P.S. В Италии под солью принято консервировать каперсы, анчоусы и пр. Насчет молочно-кислого брожения в этих случаях — не уверена.

          41. Re: Рассол-то там не кислый

            В рыжиках я специалист!
            У правильных соленых рыжиков конечно есть кисловатый вкус (вот у бегемотика спросите).
            Возможно, что до города доходят в основном только какие то эрзацы-подделки

          42. Re: Рассол-то там не кислый

            Не, эти солят в дубовых бочках по правильной технологии.

          43. Re: по правильной технологии

            Это странно.
            По правильной технологии там настолько много кисломолочных бактерий, что грибы становятся склизкими, а рассол в котором они находятся — тягучим.
            У классиков русской литературы наверняка встречали описание склизкости — как грибочек трудно вилкой подцепить:)

          44. Re: по правильной технологии

            Угу, рассол склизский и сопливый.
            И классиков читала, и советские анекдоты помню — как мужики по столу грибок гоняли, не сумев подцепить шляпку вилкой 🙂
            Мы дома также грибы по банке «гоняем».

            Насчет кислоты — дело может быть в разнице восприятия. Просто я очень люблю все кислое, могу лимон съесть, не поморщившись. Возможно, поэтому и не чувствую в рыжиковом тузлуке кислоту.

          45. Re: Ой, правда?

            Специально написал приятелю в Лугано, завтра он мне всё про грибы расскажет.

          46. Re: Ой, правда?

            А какое отношение швейцарское Лугано имеет, скажем, к Тоскане или Калабрии?

            Приятели многих моих итальянских друзей работают в Швейцарии — платят больше и условия работы выгоднее.
            Ваш луганский приятель — итальянец? Откуда родом?

          47. Re: Ой, правда?

            иногда бываю в калабрийском городке Серра-Сан-Бруно (там в этом году один из этапов Gira D’Italia завершался, фееричное зрелище). Так там даже фестиваль грибов празднуют, грибы у них во всех блюдах, они их ну если только в чай не добавляют. Грибы разные, но чаще белые, невероятно ароматные. Вот только я не интересовалась, фермерские они или дикие. Но вообще там даже специальные мини-отельчики в лесах расположены, чтобы останавливаться и грибы собирать.

          48. Re: Ой, правда?

            Вполне может быть, где есть лес — там и грибы, а где грибы — там и традиции. Вот только лес в Италии не везде, и опытных собирателей не так много, чтоб это было индустрией.
            Риск отравиться грибами остаётся всегда, в Европе на этот счёт ОЧЕНЬ строгие правила. Но достаточно одного — медицинская страховка не покрывает этот риск. Так что скорее всего эти отельчики именно для любителей, они, как правило, в специальных клубах состоят.

          49. Re: Ой, правда?

            лесов в Калабрии достаточно, но не каждый грибной, или не в каждом собирают. Я так понимаю, там собирают грибы только в определенных районах, проверенных на этот счет, не как у нас на дачах под каждым кустиком. Но грибы в Калабрии возведены в культ, именно что грибные фестивали проводят осенью по разным городам. Правила — да, строгие, и отравления там бывают, как и везде, но при этом сбор дикорастущих грибов в некоторых городах пользуется огромной популярностью. Это же всё сразу подхватывается и культивируется околотуристическим бизнесом и местной пищевой промышленностью. Так что Италию я бы не стала вот так сразу исключать из списков «заядлых грибников», по-крайней мере, на юге их достаточно много.

          50. Ира, я как человек с медицинским образованием и именно с уклоном в санитарию и гигиену , точно тебе говорю :кандидоз после гормонального лечения и хлеб, выращенный на дрожжах -это совсем разные вещи. совершенно несравнимые.
            Хорошо, что сюда пришёл Сергей — он сразу отметёт всю ненаучную ересь.
            При выпечке хлеба в печи и при температуре внутри буханки окло 100С — все дрожжевые клетки погибают Даже споровые формы дрожжей не выживают в печи( при 150 С споры дрожжей погибают в течение 120 сек.).
            Поэтому идея вреда дрожжей -лишь очередная спекуляция…
            У людей с ослабленной имммунной системой( как у твоей мамы ) -дрожжи активируются «изнутри». Странно .что врач параллельно не порекомендовал ей пробиотики.
            Такие люди — это особая статья…
            http://www.ehow.com/how_5813069_kill-candida-yeast-spores.html

          51. Можно я тебя попрошу. Я плохо знаю английский, напиши мне в двух словах о чем речь (я про пробиотики)

          52. Я перевела с помощью переводчика. Я завтра напишу ответ, ладно? Спасибо:)

          1. Мне когда-то казалось, что все эти рассказы про вагинальные дрожжи от Фёдора- не более чем троллинг. Но нет.

        2. Эффект «жены пекаря» скорее всего вызван не употреблением хлеба, там все дрожжи погибают, а от вдыхания спор в явно больших концентрациях по сравнению с обычными гражданами. Упомянуты «особые периоды» — нет чтоб просто сказать о беременности, когда у женщины практически исчезает иммунитет, здесь что хочешь навредит, а виноват муженёк-пекарь получается. И ведь не поспоришь, он действительно виноват)

    1. «Наши дети должны чумазые бегать по подворотням» — похоже, что Вы совершенно правы. Если ссылка пройдет, и если Bы читаете по-английски, вот тут интересная статья.

      http://www.nytimes.com/2013/05/19/magazine/say-hello-to-the-100-trillion-bacteria-that-make-up-your-microbiome.html?pagewanted=all&_r=0

      Ирина, я Наташа, давно втихаря читаю Ваш журнал, очень люблю Bаши рецепты и фотографии, хотя хлеб не ем уже много лет.

        1. Ой, спасибо, Ира, за то, что в друзья добавили, мне очень приятно! Втихаря — да потому что журнал у меня пустой, никак не хватает мне духа писать, хотя и хочется иногда очень. Некоторые подозрительно к пустым журналам относятся. А хлеб не ем потому, что мне без него намного лучше, здоровее. И задница меньше стала, и в животе тихо и спокойно: ни отрыжки, ни изжоги, ни газов, ни бурчания, ни вздутости и чувствительности.
          А ваш журнал — один из моих любимых, какая-то необыкновенно милая и дружелюбная у вас атмосфера тут, действительно уголок. Все ваши рецепты всегда в деталях изучаю, фотографии рассматриваю, многое беру себе на заметку, ну конечно с вычетом углеводов. Я тоже люблю готовить.

          1. Ну и отлично. И спасибо за столь лестный отзыв, мне тоже хочется, чтобы я писала не напрасно.

          2. Кстати вот — прекрасный пример «вредности» хлеба. Набирают статистику таких улучшений здоровья и объявляют хлеб и дрожжи врагами. Наука, что и говорить.

    2. Я про молочную продукцию могу нагнать подобной жжути втрое больше по объему…
      Но вот 10 мин назад пообедал с ряженкой и жив… или еще подождать?

      фигня, утка газетная зауши притянутая

    3. Минуууууточку….

      Thermal Death Point для хлебопекарных дрожжей — в районе 140F, а хлеб печется при 450-460F… и кто там выживает из yeast cells?

  19. «Французский биохимик Этьен Вульф родоначальник теории дрожжей убийц. Он первый связал деятельность дрожжей в организме с образованием раковых опухолей. Вульф выращивал злокачественную опухоль в пробирке с расствором дрожжевого грибка. Размер опухоли утраивался в течении одной недели. Но как только из расствора убирали дрожжи, опухоль погибала. Нобелевский лауреат, немецкий ученый Герхард Домагк также связал возникновение рака с деятельностью дрожжевых грибов.»

    Вообще дурь. Не с раствором дрожжевого грибка, а в питательной среде с дрожжевым экстрактом. Когда культуры растят клеточные, их надо чем то кормить. Из дрожжей выделяют белок, и используют это в качестве еды для клеток. Есть еда — клетки растут. Нет — не растут. Еще можно питательную среду из мясного белка сделать — и то же самое получится. А можно из молочного — и опять то же самое.

      1. О любых.
        Просто так получилось (в природе) что обычные клетки способны делиться всего несколько раз, потом культура умирает. Раковые клетки, некоторые линии, способны делиться бесконечно. Поэтому разводят в лаборатории именно их. И все опыты на клеточных культурах делают именно на бессмертных раковых клетках.
        Вот пример самой пожалуй важной линии клеток для науки
        http://ru.wikipedia.org/wiki/HeLa

          1. Прочитать мой первый комментарий)))

            Таким же образом можно доказать, что вода вызывает рак. Она тоже есть в питательной среде. Дрожжи НЕ ВЫЗЫВАЮТ и не могут вызвать рак.

          2. От дрожжевого экстракта (на всякий случай, еще раз поясню — это просто дрожжевой белок, там даже живого ничего нет) и от неграмотности некоторых алармистов. Так всегда бывает — слышу звон-не знаю где он.

          3. Ира, дело там не в голосе и популярности. Со странностями она. Боюсь таких))

    1. На самом деле я искал эти пресловутые «исследования». Единственный Этьен Вульф, которого мне нашел сайфайндер занимался какой-то хренью связанной с куриными эмбрионами, емнип. То есть возможно это вообще мифический персонаж.

      1. Что-то было такое, про «куриный эмбрион, который жил вечно». Воспроизвести правда не удалось никому.

      1. Это просто белок. Это просто среда. Это такая же еда для клеток, как и любая другая.

        1. Клетка тоже организм, как и человек. Любая ли еда не безвредна для клетки? После того , как клетка погибла (при высокой температуре) может ли быть так, что то, чем она питалась полностью погибло с нею? У меня нет уверенности полной. Это напрягает несколько)

          1. Во-первых, мертвый — это мертвый. Вещество не может быть живым. Витализм умер 100 лет назад.
            Во-вторых, питательные среды специально разрабатывают так, чтобы клетки активнее росли.
            В-третьих (насчет отсутствия уверенности) в современной пищевой промышленности все процессы и компоненты гарантированно безвредные. Это не просто слова, это результаты работы тысяч людей.

          2. Если в дрожжевую клетку попали продукты питания токсичные, которые остаются таковыми даже после того, как клетка погибла при воздействии высокой температуры — вот что я имею ввиду.

            Третье Ваше утверждение принять на веру мало кто сможет, Вы уж извините)Работа тысяч людей не говорит о том, что они производят что то совершенно безвредное .

          3. Ну и что в нее может попасть токсичного?

            Совершенно безвредного не бывает ничего, простой водой можно отравиться, а кислород воздуха — один из самых сильных канцерогенов на свете.

            На каждую пищевую технологию и каждый пищевой компонент собраны исчерпывающие доказательства безопасности. Не абсолютной, ибо предумотреть, что какой-то придурок сожрет 3 кило дрожжей и подавится невозможно. А такие, которые свидетельствуют о минимальных рисках.

            Тут не надо ничего принимать на веру. Это все легко проверяется.

          4. Прочла всю ветку. Я с уважением отношусь к вам и вашему выбору печь на заквасках, но логика мне не совсем понятна. Ведь количество изначально внесенных дрожжей в хлебном тесте весьма невелико (0,1-1%), % попавших с ними в тесто химвеществ, оставшийся после прессования ничтожен.
            А ведь в питании присутствуют овощи, мясо, молоко, рыба, в которых тоже может много чего остаточного содержаться. Есть конечно и фермерская продукция, но по ценам и логистике полный переход на нее нереален для большинства людей. А еще вода, особенно водопроводная. А о воздухе и пыли в городе и не говорю, если не ошибаюсь, вы ведь в Москве.
            Т.е. в данном случае отказ от дрожжей вызывает аналогию с известным студенческим анекдотом «а потом я печеньем отравился» :-).

          5. Количеством можно пренебречь, это верно. Но мы так и не смогли понять одного — почему магазинный хлеб, в отличии от домашнего на заквасках покрывается плесенью. Справедливости ради, домашний на дрожжах промышленного куда как лучше себя ведет. Но как понимать плесень на хлебе , который мы покупаем?

            Анекдот с удовольствием принят)). И спасибо что заглянули в тему и высказались (мы тут оба сегодня больше слушатели))

          6. Насчет плесени мне трудно судить — у меня что магазинный, что домашний плесневеют примерно одинаково. Если на кухне выше +25С да еще и влажно — хлеб больше 3 суток стараюсь не хранить любой. А в прохладе и сухости все хранится хорошо, до 5 дней белый и 2 недели черный заварной.
            Возможно, зараженная мука. Мне попалась один раз — редкостная гадость, печь из нее не возможно было, пришлось выкинуть и сменить марку. И кухню вымыть.
            Но в СПб есть реально хорошие крупные хлебозаводы. Не знаю, правда или нет, но слышала, что в Москве, как это ни странно, непросто купить хороший хлеб.

          7. Мы сегодня слушатели больше , чем повествователи).

            (Мука и добавки, с большей долей вероятности должны быть причиной плесени на хлебе . И все же хлеб на заквасках (у нас их 9 штук долгое время было), он действительно не подвержен плесени в той степени, что хлеб на дрожжах. Мы честно проверяли).

          8. Понятно, спасибо. Ни в коем случае не берусь отрицать ваш опыт. Некоторые виды плесеней — картофельную болезнь, например, закваски действительно уменьшают.

          9. Особенно на хмеле. Считается , что хмель (кое что в его составе) действует губительно на картофельную болезнь. Честно говоря у нас и на остальных заквасках хлеб не покрывался плесенью) (плюю 3 раза))

          10. Про муку очень верное замечание, скорее всего она была заражена картофельной палочкой. На крупных комбинатах почти вся мука заражена, но проявляется это только в жаркую погоду — я видел как хлеб плесневел ещё на линии упаковки, под плёнкой. Невероятно, но я видел своими глазами. С этим борются путём добавления в замес антибактериального препарата «Селектин», что опять же качество хлеба не улучшает, а только спасает производителя от убытков.
            Ещё на крупных хлебозаводах, да и не только на крупных, в новый замес добавляют старый, возвращённый из магазинов хлеб. Что, конечно, новый хлеб лучше не делает.

          11. Очень интересно, спасибо. Не понятно только, почему в продаже в розницу почти всегда хорошая мука попадает, ведь производят ее те же мукомольни, что и для хлебозаводов.

          12. От хранения зависит.
            Мука гигроскопична, при упаковке в малые объёмы и, соответственно, хранении с ней ничего не происходит. А вот при хранении больших объёмов там протекают очень разные процессы — от самосогревания(даже взрыв возможен) и окисления жира, до заражения(активного размножения спор) различными микроорганизмами.

          13. Спасибо. Я подозревала, что дело в условиях хранения, но не догадалась, что масса продукта имеет значение.

          14. На мой взгляд это свидетельствует об том, что на хлебозаводе разводят антисанитарию в угоду экономии.

            Интересно, что в случае с молоком ситуация обратная — некоторые личности отказываются употреблять молоко в пакетиках, ибо оно не прокисает за положенные три дня.

          15. Очень может быть, что причина мука.

            Пример с молоком очень удачный))

  20. «Французский биохимик Этьен Вульф родоначальник теории дрожжей убийц. Он первый связал деятельность дрожжей в организме с образованием раковых опухолей. Вульф выращивал злокачественную опухоль в пробирке с расствором дрожжевого грибка. Размер опухоли утраивался в течении одной недели. Но как только из расствора убирали дрожжи, опухоль погибала. Нобелевский лауреат, немецкий ученый Герхард Домагк также связал возникновение рака с деятельностью дрожжевых грибов.»

    Вообще дурь. Не с раствором дрожжевого грибка, а в питательной среде с дрожжевым экстрактом. Когда культуры растят клеточные, их надо чем то кормить. Из дрожжей выделяют белок, и используют это в качестве еды для клеток. Есть еда — клетки растут. Нет — не растут. Еще можно питательную среду из мясного белка сделать — и то же самое получится. А можно из молочного — и опять то же самое.

      1. О любых.
        Просто так получилось (в природе) что обычные клетки способны делиться всего несколько раз, потом культура умирает. Раковые клетки, некоторые линии, способны делиться бесконечно. Поэтому разводят в лаборатории именно их. И все опыты на клеточных культурах делают именно на бессмертных раковых клетках.
        Вот пример самой пожалуй важной линии клеток для науки
        http://ru.wikipedia.org/wiki/HeLa

          1. Прочитать мой первый комментарий)))

            Таким же образом можно доказать, что вода вызывает рак. Она тоже есть в питательной среде. Дрожжи НЕ ВЫЗЫВАЮТ и не могут вызвать рак.

          2. От дрожжевого экстракта (на всякий случай, еще раз поясню — это просто дрожжевой белок, там даже живого ничего нет) и от неграмотности некоторых алармистов. Так всегда бывает — слышу звон-не знаю где он.

          3. Ира, дело там не в голосе и популярности. Со странностями она. Боюсь таких))

    1. На самом деле я искал эти пресловутые «исследования». Единственный Этьен Вульф, которого мне нашел сайфайндер занимался какой-то хренью связанной с куриными эмбрионами, емнип. То есть возможно это вообще мифический персонаж.

      1. Что-то было такое, про «куриный эмбрион, который жил вечно». Воспроизвести правда не удалось никому.

      1. Это просто белок. Это просто среда. Это такая же еда для клеток, как и любая другая.

        1. Клетка тоже организм, как и человек. Любая ли еда не безвредна для клетки? После того , как клетка погибла (при высокой температуре) может ли быть так, что то, чем она питалась полностью погибло с нею? У меня нет уверенности полной. Это напрягает несколько)

          1. Во-первых, мертвый — это мертвый. Вещество не может быть живым. Витализм умер 100 лет назад.
            Во-вторых, питательные среды специально разрабатывают так, чтобы клетки активнее росли.
            В-третьих (насчет отсутствия уверенности) в современной пищевой промышленности все процессы и компоненты гарантированно безвредные. Это не просто слова, это результаты работы тысяч людей.

          2. Если в дрожжевую клетку попали продукты питания токсичные, которые остаются таковыми даже после того, как клетка погибла при воздействии высокой температуры — вот что я имею ввиду.

            Третье Ваше утверждение принять на веру мало кто сможет, Вы уж извините)Работа тысяч людей не говорит о том, что они производят что то совершенно безвредное .

          3. Ну и что в нее может попасть токсичного?

            Совершенно безвредного не бывает ничего, простой водой можно отравиться, а кислород воздуха — один из самых сильных канцерогенов на свете.

            На каждую пищевую технологию и каждый пищевой компонент собраны исчерпывающие доказательства безопасности. Не абсолютной, ибо предумотреть, что какой-то придурок сожрет 3 кило дрожжей и подавится невозможно. А такие, которые свидетельствуют о минимальных рисках.

            Тут не надо ничего принимать на веру. Это все легко проверяется.

          4. Прочла всю ветку. Я с уважением отношусь к вам и вашему выбору печь на заквасках, но логика мне не совсем понятна. Ведь количество изначально внесенных дрожжей в хлебном тесте весьма невелико (0,1-1%), % попавших с ними в тесто химвеществ, оставшийся после прессования ничтожен.
            А ведь в питании присутствуют овощи, мясо, молоко, рыба, в которых тоже может много чего остаточного содержаться. Есть конечно и фермерская продукция, но по ценам и логистике полный переход на нее нереален для большинства людей. А еще вода, особенно водопроводная. А о воздухе и пыли в городе и не говорю, если не ошибаюсь, вы ведь в Москве.
            Т.е. в данном случае отказ от дрожжей вызывает аналогию с известным студенческим анекдотом «а потом я печеньем отравился» :-).

          5. Количеством можно пренебречь, это верно. Но мы так и не смогли понять одного — почему магазинный хлеб, в отличии от домашнего на заквасках покрывается плесенью. Справедливости ради, домашний на дрожжах промышленного куда как лучше себя ведет. Но как понимать плесень на хлебе , который мы покупаем?

            Анекдот с удовольствием принят)). И спасибо что заглянули в тему и высказались (мы тут оба сегодня больше слушатели))

          6. Насчет плесени мне трудно судить — у меня что магазинный, что домашний плесневеют примерно одинаково. Если на кухне выше +25С да еще и влажно — хлеб больше 3 суток стараюсь не хранить любой. А в прохладе и сухости все хранится хорошо, до 5 дней белый и 2 недели черный заварной.
            Возможно, зараженная мука. Мне попалась один раз — редкостная гадость, печь из нее не возможно было, пришлось выкинуть и сменить марку. И кухню вымыть.
            Но в СПб есть реально хорошие крупные хлебозаводы. Не знаю, правда или нет, но слышала, что в Москве, как это ни странно, непросто купить хороший хлеб.

          7. Мы сегодня слушатели больше , чем повествователи).

            (Мука и добавки, с большей долей вероятности должны быть причиной плесени на хлебе . И все же хлеб на заквасках (у нас их 9 штук долгое время было), он действительно не подвержен плесени в той степени, что хлеб на дрожжах. Мы честно проверяли).

          8. Понятно, спасибо. Ни в коем случае не берусь отрицать ваш опыт. Некоторые виды плесеней — картофельную болезнь, например, закваски действительно уменьшают.

          9. Особенно на хмеле. Считается , что хмель (кое что в его составе) действует губительно на картофельную болезнь. Честно говоря у нас и на остальных заквасках хлеб не покрывался плесенью) (плюю 3 раза))

          10. Про муку очень верное замечание, скорее всего она была заражена картофельной палочкой. На крупных комбинатах почти вся мука заражена, но проявляется это только в жаркую погоду — я видел как хлеб плесневел ещё на линии упаковки, под плёнкой. Невероятно, но я видел своими глазами. С этим борются путём добавления в замес антибактериального препарата «Селектин», что опять же качество хлеба не улучшает, а только спасает производителя от убытков.
            Ещё на крупных хлебозаводах, да и не только на крупных, в новый замес добавляют старый, возвращённый из магазинов хлеб. Что, конечно, новый хлеб лучше не делает.

          11. Очень интересно, спасибо. Не понятно только, почему в продаже в розницу почти всегда хорошая мука попадает, ведь производят ее те же мукомольни, что и для хлебозаводов.

          12. От хранения зависит.
            Мука гигроскопична, при упаковке в малые объёмы и, соответственно, хранении с ней ничего не происходит. А вот при хранении больших объёмов там протекают очень разные процессы — от самосогревания(даже взрыв возможен) и окисления жира, до заражения(активного размножения спор) различными микроорганизмами.

          13. Спасибо. Я подозревала, что дело в условиях хранения, но не догадалась, что масса продукта имеет значение.

          14. На мой взгляд это свидетельствует об том, что на хлебозаводе разводят антисанитарию в угоду экономии.

            Интересно, что в случае с молоком ситуация обратная — некоторые личности отказываются употреблять молоко в пакетиках, ибо оно не прокисает за положенные три дня.

          15. Очень может быть, что причина мука.

            Пример с молоком очень удачный))

  21. Я тоже много читала и смотрела о вреде дрожжей. Не могу и не буду ничего утверждать, т.к. я не микробиолог. Для себя я выбрала закваску, у меня несколько разных заквасок для разного хлеба. Качество хлеба меня устраивает, да и не только меня, уже были предложения печь хлеб на заказ, т.к. люди пробовали и им нравится. Так какого рожна я буду таскаться на рынок за прессованными дрожжами (которые ещё не всегда есть там), а про сухие Бертине вообще пишет негативно, да и не только он… Я к примеру уже могу отличить по вкусу хлеб на сухих дрожжах от хлеба на прессованных и само собой на закваске отличается по вкусу. Короче, я за качество в первую очередь:) И как сказала Лена, кроме дрожжей у нас сейчас много чего ещё есть не сильно полезного из продуктов:) Я вообще когда захожу в супермаркет, не знаю что брать, а от чего воздержаться, состав-то как почитаешь…

    1. Я тоже отличу хлеб на закваске от дрожжевого, но о вреде дрожжей пока только готова слушать Федора.

      1. Не надо, он бредит. Вернее, не понимает, о чём говорит.
        Хотя никто не отрицает наличия тех же кандид.

        1. А как мне отличить правду от бреда? Интуиции оказалось не достаточно. По всей видимости, ответ не однозначен, хотя бы в той части, что дрожжи могут оказаться опасными для людей со слабым иммунитетом (я в данном случае беспокоюсь про маму именно из-за кандиды). И буфетум, которые занимаются заквасками уже давно, и в их составе есть химик, тоже заставили меня задуматься на эту тему…

          1. Дрожжи, образно говоря, везде. На кожуре фруктов и ягод в том числе.

            Никуда от них не денешься. Люди давным- давно к ним адаптировались, те, кто не адаптировался, вымер.

  22. Я тоже много читала и смотрела о вреде дрожжей. Не могу и не буду ничего утверждать, т.к. я не микробиолог. Для себя я выбрала закваску, у меня несколько разных заквасок для разного хлеба. Качество хлеба меня устраивает, да и не только меня, уже были предложения печь хлеб на заказ, т.к. люди пробовали и им нравится. Так какого рожна я буду таскаться на рынок за прессованными дрожжами (которые ещё не всегда есть там), а про сухие Бертине вообще пишет негативно, да и не только он… Я к примеру уже могу отличить по вкусу хлеб на сухих дрожжах от хлеба на прессованных и само собой на закваске отличается по вкусу. Короче, я за качество в первую очередь:) И как сказала Лена, кроме дрожжей у нас сейчас много чего ещё есть не сильно полезного из продуктов:) Я вообще когда захожу в супермаркет, не знаю что брать, а от чего воздержаться, состав-то как почитаешь…

    1. Я тоже отличу хлеб на закваске от дрожжевого, но о вреде дрожжей пока только готова слушать Федора.

      1. Не надо, он бредит. Вернее, не понимает, о чём говорит.
        Хотя никто не отрицает наличия тех же кандид.

        1. А как мне отличить правду от бреда? Интуиции оказалось не достаточно. По всей видимости, ответ не однозначен, хотя бы в той части, что дрожжи могут оказаться опасными для людей со слабым иммунитетом (я в данном случае беспокоюсь про маму именно из-за кандиды). И буфетум, которые занимаются заквасками уже давно, и в их составе есть химик, тоже заставили меня задуматься на эту тему…

          1. Дрожжи, образно говоря, везде. На кожуре фруктов и ягод в том числе.

            Никуда от них не денешься. Люди давным- давно к ним адаптировались, те, кто не адаптировался, вымер.

  23. ПРОСЬБА ФРЕНДОВ-КУЛИНАРОВ (и не только) ПРОКОММЕНТИРОВ

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «ПРОСЬБА ФРЕНДОВ-КУЛИНАРОВ (и не только) ПРОКОММЕНТИРОВАТЬ ТЕМУ http://moyugolok.livejournal.com/4820» в контексте: […] Если есть что сказать то прокомментируйте  тут http://moyugolok.livejournal.com/482089.html […]

  24. ПРОСЬБА ФРЕНДОВ-КУЛИНАРОВ (и не только) ПРОКОММЕНТИРОВ

    Пользователь сослался на вашу запись в записи «ПРОСЬБА ФРЕНДОВ-КУЛИНАРОВ (и не только) ПРОКОММЕНТИРОВАТЬ ТЕМУ http://moyugolok.livejournal.com/4820» в контексте: […] Если есть что сказать то прокомментируйте  тут http://moyugolok.livejournal.com/482089.html […]

  25. Извини, Ирин, но мне кажется, что сия дискуссия — это буря в стакане воды.
    Я не спец в сих проблемах, но сужу с точки зрения делитанта.
    Во-первых, здесь нет ученых-специалистов, можно много лет что-то делать и не знать изнанку научную вопроса…
    Во-вторых, в любой теме существуют два противоположных мнения ученых с железными аргументами — это аксиома…
    Любой человеческий организм есть сугубо индивидуальный живой объект…если взять даже близнецов, одно лекарство(при одинаковом заболевании или другой проблеме здоровья) одному приносит облегчение, а другому — дополнительные проблемы…так что говорить о пользе или вреде чего либо в масштабе человечества?
    Мы только по статистике гомо сапиенс, а на самом деле очень разные биообъекты, с одинаковыми дезоксо-рибо-нуклеидами и адезин-трифосфорными кислотами, хромосомами и прочей научной умности, но разными реакциями иммунной системы на что-либо, воздействующие на нас снаружи, будь то продукты или окружающая среда…

    1. Это так, но сие не дискуссия.
      Я просто испугалась, и хочу понять — можно или нельзя, или насколько нельзя.

      1. Ира, а всему виной энторнеты!:)) Вот мои старики всю жизнь ели дрожжевой хлеб, а в войну там вообще чего только не ели… и вот уже к 90-летию подгребают и ничего:) А я тут изголяюсь понимаешь с закваской, т.к. я тоже очень мнительная, а вот не уверена, что доживу до их лет))

        1. Я не мнительная, однако чем-то меня зацепила такая агрессивная подача, как оказалось, непроверенного материала.

      2. Ирин, пеки спокойно себе и другим на радость, главное все должно быть в меру…съешь много чего либо(даже полезного) и можно умереть..от обжорства:-))

    2. Да, спецов нет. Но вот эти слова «..воздействующие на нас снаружи..». Дело в том, что на дрожжевые клетки тоже воздействует среда в которой они произрастали)) и если (очень грубо говоря) «остатки среды» этой самой в клетках, при воздействии высоких температур, не уничтожаются вместе с дрожжами (во время выпечки), вот это и напрягает несколько некоторых неспециалистов ))

      1. Не цепляйтесь к словам, не на следствии:-))) Волков бояться в лес не ходить…можно очень наглядно доказать, что лист белого цвета — черного(это не шутка).

  26. Извини, Ирин, но мне кажется, что сия дискуссия — это буря в стакане воды.
    Я не спец в сих проблемах, но сужу с точки зрения делитанта.
    Во-первых, здесь нет ученых-специалистов, можно много лет что-то делать и не знать изнанку научную вопроса…
    Во-вторых, в любой теме существуют два противоположных мнения ученых с железными аргументами — это аксиома…
    Любой человеческий организм есть сугубо индивидуальный живой объект…если взять даже близнецов, одно лекарство(при одинаковом заболевании или другой проблеме здоровья) одному приносит облегчение, а другому — дополнительные проблемы…так что говорить о пользе или вреде чего либо в масштабе человечества?
    Мы только по статистике гомо сапиенс, а на самом деле очень разные биообъекты, с одинаковыми дезоксо-рибо-нуклеидами и адезин-трифосфорными кислотами, хромосомами и прочей научной умности, но разными реакциями иммунной системы на что-либо, воздействующие на нас снаружи, будь то продукты или окружающая среда…

    1. Это так, но сие не дискуссия.
      Я просто испугалась, и хочу понять — можно или нельзя, или насколько нельзя.

      1. Ира, а всему виной энторнеты!:)) Вот мои старики всю жизнь ели дрожжевой хлеб, а в войну там вообще чего только не ели… и вот уже к 90-летию подгребают и ничего:) А я тут изголяюсь понимаешь с закваской, т.к. я тоже очень мнительная, а вот не уверена, что доживу до их лет))

        1. Я не мнительная, однако чем-то меня зацепила такая агрессивная подача, как оказалось, непроверенного материала.

      2. Ирин, пеки спокойно себе и другим на радость, главное все должно быть в меру…съешь много чего либо(даже полезного) и можно умереть..от обжорства:-))

    2. Да, спецов нет. Но вот эти слова «..воздействующие на нас снаружи..». Дело в том, что на дрожжевые клетки тоже воздействует среда в которой они произрастали)) и если (очень грубо говоря) «остатки среды» этой самой в клетках, при воздействии высоких температур, не уничтожаются вместе с дрожжами (во время выпечки), вот это и напрягает несколько некоторых неспециалистов ))

      1. Не цепляйтесь к словам, не на следствии:-))) Волков бояться в лес не ходить…можно очень наглядно доказать, что лист белого цвета — черного(это не шутка).

  27. после того, как я прочитала массу статей Людмилы-mariana-aga, стала относиться ко всем видам дрожжей одинаково ровно
    пеку заквасочно-дрожжевой, мне нравится вкус и длительность хранения
    в басни-страшилки не верю

  28. после того, как я прочитала массу статей Людмилы-mariana-aga, стала относиться ко всем видам дрожжей одинаково ровно
    пеку заквасочно-дрожжевой, мне нравится вкус и длительность хранения
    в басни-страшилки не верю

  29. Я не понимаю зачем нужно обсуждать бред, повторяемый невежами и проходимцами.

  30. Я не понимаю зачем нужно обсуждать бред, повторяемый невежами и проходимцами.

  31. Потому как комментариев становится все больше и больше…
    Кажется надо «есть кита по частям». Давайте таки отделим грибок от формалина…
    Надо конкретики. Какой компонент не нравится и почему?
    А потом можно поговорить о том, переживет ли грибок нагревание при хлебопечении и т.п.

    1. Лично меня интересует только одно — можно ли печь хлеб (выпечку) на сухих дрожжах и насколько это может повлиять на здоровье.

      1. Как-то совсем не научно.

        В духе:
        — Все ли грибы может есть человек?
        — Все. Но некоторые из них — только один раз….

        1. Я не претендовала на научность. Хотя ответ мне понравился даже больше чем мой вопрос:)

      2. Да можно, почему нет? Миша-crucide — химик, а не погулять вышел. И с научной(и не совсем научной) информацией обращаться умеет, специальность обязывает.
        И ведь печёт на сухих, а не только на закваске. И детям хлеб даёт, своим, не дядиным.
        Если лично Вас смущает качество покупных сухих дрожжей, можно ж и домашние посушить.
        А то, что в документации честно пишут о следовых количествах всякой бяки… Так оно и хорошо, что пишут. Хуже было б, если б не писали.
        Другое дело, что с воздухом мы означенной бяки вдыхаем на порядок больше. И животные тем же воздухом дышат, и растения отнюдь не в безвоздушной среде растут, а мы их потом того, поедаем.

        1. Алена, можно так?
          Ко мне можно на ты:)
          На самом деле мне уже поздно бояться, я свое пожила:) Просто несколько неожиданно вся эта тема на меня обрушилась — сначала Стерлигов со своей хмелевой закваской, в которой по его словам нет НИКАКИХ дрожжей, потом вот этот фильм, появившийся у меня в комментах, о вреде дрожжей. Я даже сообразить не успела, как испугалась.
          У моей мамы очень страшное заболевание — астма и кандидоз, о котором речь шла в фильме. И я подумала, что стоит еще раз об этом спросить. Ведь лучше перебдеть чем недобдеть:)
          И очень хорошо, что в этом разговоре прозвучали различные мнения, тем интересней было читать.

          1. Можно, конечно. И ко мне на ты — тоже можно.
            Поскольку я с Мишей дружу, о бездрожжевом бреде знала и раньше. Это просто бизнес.
            И у Стерлигова — тоже бизнес. Дяденько жидко обосралось(пардон май френч), уйдя из крупного бизнеса и понадеявшись, что накопленных капиталов хватит. Теперь вот эдак развлекается. Мракобес тот ещё, в сообществе доктор-киллер его поминали неласковым словом за пропаганду домашних родов и прочух хрень.
            А с мамой… Я всё понимаю, заболевания близких — это тяжко. Но всё же для адекватного купирования проявлений хронических заболеваний лучше искать адекватного же врача. А это непросто даже в Москве. Но нужно.

          2. Знаешь, за 8 часов съемки я наслушалась такого, что даже говорить здесь не хочу.

            А врачи — они все хорошие, когда ничего лечить не надо, кроме насморка:)) К сожалению, кандида такая зараза, которую пока лечить не умеют.

          3. У меня современных познаний по кандидозу ноль на массу, только то, что когда-то по истории медицины читала.
            Но не лечатся многие заболевания, потому их хроническими и называют. И я говорила о купировании симптоматики и улучшении качества жизни, а это обычно зависит от того, насколько лечащий врач в курсе современных достижений медицины в этой области. А с этим у нас далеко не всегда благополучно, многим врачам это либо не по карману, либо… Настолько выматываются, что не остаётся сил. А у некоторых и желания нет.
            Что до того, что плели малоуважаемые сектанты от хлебопечения… Дак бред — он и в Африке бред, по какому бы поводу его не несли.

          4. Будет время, загляни к киллерам
            http://doktor-killer.livejournal.com
            Они, конечно, злые, и вообще это курилка, но адекватных там больше, чем где бы то ни было. Собери мамины результаты обследований, кратенько перескажи анамнез(женщина, столько-то лет, больна с такого-то возраста, диагнозы такие-то, поставлены там-то, обследовалась там-то тогда-то, наблюдается там-то, беспокоит то-то, назначения такие-то, результаты такие-то)и спроси, можно ли, по мнению уважаемых врачей, сделать что-то ещё. И если да, то в какое медучреждение Москвы и к кому именно посоветуют обратиться.
            Неадекваты и туда запросто забегают, но обычно их закатывают в асфальт сами врачи.
            Но смотри внимательно, кто что советует, всему верить не спеши, в профиль советчиков заглядывай, есть ли в числе учебных заведений мед.
            Это что-то вроде китчен_наха времён его расцвета, только медицинское, всяко бывает, но в целом, пинок в нужном направлении могут придать. Меня там несколько раз выручали.

          5. Ого, как интересно!
            Я обычно в интернете не читаю советы, так как можно, как у Джерома, найти у себя все симптомы, кроме родильной горячки. Но твоим советом воспользуюсь, т.к. хуже уже не станет.

          6. Там могут прокомментировать назначения, если в этом есть нужда. И посоветовать другого спеца(или место), если в этом есть смысл.
            Не факт, что да, но не исключено.

  32. Потому как комментариев становится все больше и больше…
    Кажется надо «есть кита по частям». Давайте таки отделим грибок от формалина…
    Надо конкретики. Какой компонент не нравится и почему?
    А потом можно поговорить о том, переживет ли грибок нагревание при хлебопечении и т.п.

    1. Лично меня интересует только одно — можно ли печь хлеб (выпечку) на сухих дрожжах и насколько это может повлиять на здоровье.

      1. Как-то совсем не научно.

        В духе:
        — Все ли грибы может есть человек?
        — Все. Но некоторые из них — только один раз….

        1. Я не претендовала на научность. Хотя ответ мне понравился даже больше чем мой вопрос:)

      2. Да можно, почему нет? Миша-crucide — химик, а не погулять вышел. И с научной(и не совсем научной) информацией обращаться умеет, специальность обязывает.
        И ведь печёт на сухих, а не только на закваске. И детям хлеб даёт, своим, не дядиным.
        Если лично Вас смущает качество покупных сухих дрожжей, можно ж и домашние посушить.
        А то, что в документации честно пишут о следовых количествах всякой бяки… Так оно и хорошо, что пишут. Хуже было б, если б не писали.
        Другое дело, что с воздухом мы означенной бяки вдыхаем на порядок больше. И животные тем же воздухом дышат, и растения отнюдь не в безвоздушной среде растут, а мы их потом того, поедаем.

        1. Алена, можно так?
          Ко мне можно на ты:)
          На самом деле мне уже поздно бояться, я свое пожила:) Просто несколько неожиданно вся эта тема на меня обрушилась — сначала Стерлигов со своей хмелевой закваской, в которой по его словам нет НИКАКИХ дрожжей, потом вот этот фильм, появившийся у меня в комментах, о вреде дрожжей. Я даже сообразить не успела, как испугалась.
          У моей мамы очень страшное заболевание — астма и кандидоз, о котором речь шла в фильме. И я подумала, что стоит еще раз об этом спросить. Ведь лучше перебдеть чем недобдеть:)
          И очень хорошо, что в этом разговоре прозвучали различные мнения, тем интересней было читать.

          1. Можно, конечно. И ко мне на ты — тоже можно.
            Поскольку я с Мишей дружу, о бездрожжевом бреде знала и раньше. Это просто бизнес.
            И у Стерлигова — тоже бизнес. Дяденько жидко обосралось(пардон май френч), уйдя из крупного бизнеса и понадеявшись, что накопленных капиталов хватит. Теперь вот эдак развлекается. Мракобес тот ещё, в сообществе доктор-киллер его поминали неласковым словом за пропаганду домашних родов и прочух хрень.
            А с мамой… Я всё понимаю, заболевания близких — это тяжко. Но всё же для адекватного купирования проявлений хронических заболеваний лучше искать адекватного же врача. А это непросто даже в Москве. Но нужно.

          2. Знаешь, за 8 часов съемки я наслушалась такого, что даже говорить здесь не хочу.

            А врачи — они все хорошие, когда ничего лечить не надо, кроме насморка:)) К сожалению, кандида такая зараза, которую пока лечить не умеют.

          3. У меня современных познаний по кандидозу ноль на массу, только то, что когда-то по истории медицины читала.
            Но не лечатся многие заболевания, потому их хроническими и называют. И я говорила о купировании симптоматики и улучшении качества жизни, а это обычно зависит от того, насколько лечащий врач в курсе современных достижений медицины в этой области. А с этим у нас далеко не всегда благополучно, многим врачам это либо не по карману, либо… Настолько выматываются, что не остаётся сил. А у некоторых и желания нет.
            Что до того, что плели малоуважаемые сектанты от хлебопечения… Дак бред — он и в Африке бред, по какому бы поводу его не несли.

          4. Будет время, загляни к киллерам
            http://doktor-killer.livejournal.com
            Они, конечно, злые, и вообще это курилка, но адекватных там больше, чем где бы то ни было. Собери мамины результаты обследований, кратенько перескажи анамнез(женщина, столько-то лет, больна с такого-то возраста, диагнозы такие-то, поставлены там-то, обследовалась там-то тогда-то, наблюдается там-то, беспокоит то-то, назначения такие-то, результаты такие-то)и спроси, можно ли, по мнению уважаемых врачей, сделать что-то ещё. И если да, то в какое медучреждение Москвы и к кому именно посоветуют обратиться.
            Неадекваты и туда запросто забегают, но обычно их закатывают в асфальт сами врачи.
            Но смотри внимательно, кто что советует, всему верить не спеши, в профиль советчиков заглядывай, есть ли в числе учебных заведений мед.
            Это что-то вроде китчен_наха времён его расцвета, только медицинское, всяко бывает, но в целом, пинок в нужном направлении могут придать. Меня там несколько раз выручали.

          5. Ого, как интересно!
            Я обычно в интернете не читаю советы, так как можно, как у Джерома, найти у себя все симптомы, кроме родильной горячки. Но твоим советом воспользуюсь, т.к. хуже уже не станет.

          6. Там могут прокомментировать назначения, если в этом есть нужда. И посоветовать другого спеца(или место), если в этом есть смысл.
            Не факт, что да, но не исключено.

  33. Твой хлеб не пробовала. А на обычных дрожжах печет моя подруга и очень вкусно.Если верить тому,что пишут ,то есть нельзя ничего.

    1. У меня сегодня соседи съели буханку черного и булку белого (на фото) и сказали, что они никогда не ели такой вкусный хлеб.

  34. Твой хлеб не пробовала. А на обычных дрожжах печет моя подруга и очень вкусно.Если верить тому,что пишут ,то есть нельзя ничего.

    1. У меня сегодня соседи съели буханку черного и булку белого (на фото) и сказали, что они никогда не ели такой вкусный хлеб.

  35. Ириша, поставь, пожалуйста, кнопку репоста, чтобы интересующиеся могли прочесть все комменты.

  36. Ириша, поставь, пожалуйста, кнопку репоста, чтобы интересующиеся могли прочесть все комменты.

  37. А у меня вопрос: я не пеку с использованием сухих дрожжей, мне субъективно не нравится вкус выпечки с ними. Покупаю т. н. живые дрожжи, или прессованные. Они есть термофильные или мезофильные?

      1. Тем не менее понятие «термофильные дрожжи» существует. Т.О. можно понимать, что ТД=модифицированные дрожжи?

  38. А у меня вопрос: я не пеку с использованием сухих дрожжей, мне субъективно не нравится вкус выпечки с ними. Покупаю т. н. живые дрожжи, или прессованные. Они есть термофильные или мезофильные?

      1. Тем не менее понятие «термофильные дрожжи» существует. Т.О. можно понимать, что ТД=модифицированные дрожжи?

  39. Меня не звали, но я сам приперся)
    Не слушайте, не читайте, и, тем более, не смотрите мракобесов.
    Если товарищам системы «Табуретка-табуретка» попросту выгодно дезинформировать несчастных, насквозь изъеденных промышленными дрожжами, хипстырей, бегущих покупать поганенького качества «бездрожжевой» хлеб, то к остальным, включая г-на Стерлигова, у меня «есть претензии, выходящие за рамки дискуссии».
    Пеките вкусный домашний хлеб, хоть пресный, хоть на дрожжах от «моментальных» до самодельных фруктовых, хоть на хмелевой закваске, на квасной гуще, на пивных или винных дрожжах, это правильное дело, это уют в доме, и удовольствие от своих трудов. Не платите за мерзкий невкусный промышленный хлеб, похожий на оконный уплотнитель. И не морочьте себе головы. 😉

      1. Вот честно — еле удержался в рамках пристойной лексики, как это по 10 раз на неделе выдерживает crucide и flavorchemist — не знаю 😉

          1. Да к ним набегают в комментарии испуганные дрожжами, а то и вообще эти.. Дрожжефобы новоделанные)

        1. А они не выдерживают, просто мантру свою повторяют «зачем нужно обсуждать бред». А если много раз повторять, то тем кому лень вникать в вопрос могут и поверить.

          Но ведь все доступно для самообразования:

          «Another example of humoral immune responses against food components is the increased production of IgG against Saccharomyces cerevisiae, commonly known as baker’s or brewer’s yeast. Unusually high levels of serum IgG against S. cerevisiae are associated with inflammatory bowel diseases [8] and in particular with Crohn’s disease [33, 34]. Serum IgG against S. cerevisiae has also been detected in patients with celiac disease or patients with ulcerative colitis [5, 33].»

          «We found that RCC patients with elevated serum levels of IgG antibodies against S. cerevisiae, commonly known as baker’s yeast, have an unfavorable clinical course. Median survival of patients with high levels of S. cerevisiae IgG was only 17.8 months, whereas median survival of patients with low S. cerevisiae IgG was 43.8 months (P = 0.0022; log-rank).»

          «аbdominal ultrasound examination identified multiple hypodense lesions in the liver and the spleen. A liver biopsy was performed, showing fungal micro-organisms. Polymerase chain reaction for fungal 18S ribosomal RNA was performed and subsequent sequencing identified Saccharomyces cerevisiae , also known as baker’s yeast.»

          1. Да я, скорее, к тому, что вот шоколад, например, тоже не совсем полезен 😉 А у нас (точнее, в России) из дрожжей сделали прям очередную «белую смерть». Ну да, надо ж народ страшилками отвлекать от насущных проблем.

          2. Понимаете, важно не то что написано в Гугле, важна не достоверность этих фактов, не их воспроизводимость, а способность читателя сделать из этих фактов выводы. Вот вы, например, какой вывод делаете из этого абзаца?

            ПС. В интернете лежит некоторое количество научной литературы по хлебопечению. Я всегда советую ее игнорировать — именно потому, что она сделана на уровне, который непосвященным не по зубам. Не в силу интеллектуальных способностей, отнюдь, а по той же причине, по которой я не пытаюсь комментировать медицинские диагнозы, или решения Верховного Суда.

          3. Во всяком случае, моих знаний английского не достаточно, чтобы прочитать эти выдержки.

          4. Перевела через переводчик — ничего не поняла, кроме «пекарские дрожжи».

          5. Проблема даже не в том, что не хватает знаний английского, химии, или биологии, а в том, что такие вещи нельзя читать в виде выдержек.

          6. Да, согласна, нужно разбираться в этом вопросе и понимать о чем идет речь. А не так, по верхам… А то получится так же, как в том фильме.

  40. Меня не звали, но я сам приперся)
    Не слушайте, не читайте, и, тем более, не смотрите мракобесов.
    Если товарищам системы «Табуретка-табуретка» попросту выгодно дезинформировать несчастных, насквозь изъеденных промышленными дрожжами, хипстырей, бегущих покупать поганенького качества «бездрожжевой» хлеб, то к остальным, включая г-на Стерлигова, у меня «есть претензии, выходящие за рамки дискуссии».
    Пеките вкусный домашний хлеб, хоть пресный, хоть на дрожжах от «моментальных» до самодельных фруктовых, хоть на хмелевой закваске, на квасной гуще, на пивных или винных дрожжах, это правильное дело, это уют в доме, и удовольствие от своих трудов. Не платите за мерзкий невкусный промышленный хлеб, похожий на оконный уплотнитель. И не морочьте себе головы. 😉

      1. Вот честно — еле удержался в рамках пристойной лексики, как это по 10 раз на неделе выдерживает crucide и flavorchemist — не знаю 😉

          1. Да к ним набегают в комментарии испуганные дрожжами, а то и вообще эти.. Дрожжефобы новоделанные)

        1. А они не выдерживают, просто мантру свою повторяют «зачем нужно обсуждать бред». А если много раз повторять, то тем кому лень вникать в вопрос могут и поверить.

          Но ведь все доступно для самообразования:

          «Another example of humoral immune responses against food components is the increased production of IgG against Saccharomyces cerevisiae, commonly known as baker’s or brewer’s yeast. Unusually high levels of serum IgG against S. cerevisiae are associated with inflammatory bowel diseases [8] and in particular with Crohn’s disease [33, 34]. Serum IgG against S. cerevisiae has also been detected in patients with celiac disease or patients with ulcerative colitis [5, 33].»

          «We found that RCC patients with elevated serum levels of IgG antibodies against S. cerevisiae, commonly known as baker’s yeast, have an unfavorable clinical course. Median survival of patients with high levels of S. cerevisiae IgG was only 17.8 months, whereas median survival of patients with low S. cerevisiae IgG was 43.8 months (P = 0.0022; log-rank).»

          «аbdominal ultrasound examination identified multiple hypodense lesions in the liver and the spleen. A liver biopsy was performed, showing fungal micro-organisms. Polymerase chain reaction for fungal 18S ribosomal RNA was performed and subsequent sequencing identified Saccharomyces cerevisiae , also known as baker’s yeast.»

          1. Да я, скорее, к тому, что вот шоколад, например, тоже не совсем полезен 😉 А у нас (точнее, в России) из дрожжей сделали прям очередную «белую смерть». Ну да, надо ж народ страшилками отвлекать от насущных проблем.

          2. Понимаете, важно не то что написано в Гугле, важна не достоверность этих фактов, не их воспроизводимость, а способность читателя сделать из этих фактов выводы. Вот вы, например, какой вывод делаете из этого абзаца?

            ПС. В интернете лежит некоторое количество научной литературы по хлебопечению. Я всегда советую ее игнорировать — именно потому, что она сделана на уровне, который непосвященным не по зубам. Не в силу интеллектуальных способностей, отнюдь, а по той же причине, по которой я не пытаюсь комментировать медицинские диагнозы, или решения Верховного Суда.

          3. Во всяком случае, моих знаний английского не достаточно, чтобы прочитать эти выдержки.

          4. Перевела через переводчик — ничего не поняла, кроме «пекарские дрожжи».

          5. Проблема даже не в том, что не хватает знаний английского, химии, или биологии, а в том, что такие вещи нельзя читать в виде выдержек.

          6. Да, согласна, нужно разбираться в этом вопросе и понимать о чем идет речь. А не так, по верхам… А то получится так же, как в том фильме.

  41. Даже комментировать не буду.

    Это бесполезно.

    Перестаньте есть и успокойтесь.
    Пить тоже не надо.

    Вообще. Ибо одним из промежуточных продуктов обмена веществ является формалин.

    А вирусы вокруг несут чуждый генный материал.
    А, дышать тоже забудьте- чуждые гены везде.

    1. Re: Даже комментировать не буду.

      один из лучших комментариев 🙂

  42. Даже комментировать не буду.

    Это бесполезно.

    Перестаньте есть и успокойтесь.
    Пить тоже не надо.

    Вообще. Ибо одним из промежуточных продуктов обмена веществ является формалин.

    А вирусы вокруг несут чуждый генный материал.
    А, дышать тоже забудьте- чуждые гены везде.

    1. Re: Даже комментировать не буду.

      один из лучших комментариев 🙂

  43. Всем привет, меня зовут Лейла.
    Честно говоря,не понимаю вообще-о чём спор:))
    И каким образом в сухие дрожжи можно запихать всё то,что перечислено?
    И ,главное-для чего?
    Сами по себе пекарские дрожжи использовались людьми тысячу лет,как минимум .
    Сейчас технологами выведно множество различных сортов дрожжей.Есть крупные корпорации,которые занимаются именно производством тех или иных сортов (практически селекция). Выросшую массу высушивают и продают в виде сухих дрожжей.
    Смысл во всех этих ухищрениях с серной кислотой?
    К сожалению сейчас нет под рукой банки с дрожжами,но уверена,что в ингредиентах не будет ничего,кроме ,скажем Saccharomyces cerevisiae. Кстати,закваску тоже можно высушить,и получатся те же дрожжи,просто это будет другой вид этого грибка.

    1. Лейла, привет. Никак не могу ответить, начинаю и стираю.
      Спор о том, есть ли опасность в применении промышленных дрожжей, могут ли дрожжи быть причиной различных тяжелейших заболеваний.
      В дрожжи никто ничего не запихивает, вопрос в другом — могут ли быть произведены дрожжи с помощью генных модификаций, и существуют ли штаммы, выживающие при температурах выше 100 град.

      1. Ира,как биолог, могу сказать одно,- что ГМО дрожжи вполне могут быть,теоретически:))
        Другое дело,что производители должны это указывать! Во всяком случае в Америке .
        Но я таких дрожжей не видела.Хотя у меня банка,купленная давным давно,может с тех пор что-то изменилось в технологиях.
        Но информации о модифицированных дрожжах не встречала.
        В общем склоняюсь к большинству- очередная утка:))

  44. Всем привет, меня зовут Лейла.
    Честно говоря,не понимаю вообще-о чём спор:))
    И каким образом в сухие дрожжи можно запихать всё то,что перечислено?
    И ,главное-для чего?
    Сами по себе пекарские дрожжи использовались людьми тысячу лет,как минимум .
    Сейчас технологами выведно множество различных сортов дрожжей.Есть крупные корпорации,которые занимаются именно производством тех или иных сортов (практически селекция). Выросшую массу высушивают и продают в виде сухих дрожжей.
    Смысл во всех этих ухищрениях с серной кислотой?
    К сожалению сейчас нет под рукой банки с дрожжами,но уверена,что в ингредиентах не будет ничего,кроме ,скажем Saccharomyces cerevisiae. Кстати,закваску тоже можно высушить,и получатся те же дрожжи,просто это будет другой вид этого грибка.

    1. Лейла, привет. Никак не могу ответить, начинаю и стираю.
      Спор о том, есть ли опасность в применении промышленных дрожжей, могут ли дрожжи быть причиной различных тяжелейших заболеваний.
      В дрожжи никто ничего не запихивает, вопрос в другом — могут ли быть произведены дрожжи с помощью генных модификаций, и существуют ли штаммы, выживающие при температурах выше 100 град.

      1. Ира,как биолог, могу сказать одно,- что ГМО дрожжи вполне могут быть,теоретически:))
        Другое дело,что производители должны это указывать! Во всяком случае в Америке .
        Но я таких дрожжей не видела.Хотя у меня банка,купленная давным давно,может с тех пор что-то изменилось в технологиях.
        Но информации о модифицированных дрожжах не встречала.
        В общем склоняюсь к большинству- очередная утка:))

  45. Добрый вечер всем участникам. Я не микробиолог, не биохимик и даже не технолог хлебопекарного производства. Я дилетант с небольшим опытом в выпечке домашнего хлеба — это мое хобби, т.е. занятие на досуге для удовольствия. Кто-то шьет, вяжет, варит домашнее мыло, выращивает цветы, а я пеку.
    Заквасками я пользуюсь только с целью получить качественный ржаной хлеб (для которого нужно тесто с повышенной кислотностью) и улучшить качество пшеничного. Никаких предубеждений против дрожжей, как свежих прессованных, так и сухих, не имею, статьи о сугубом вреде промышленных дрожжей считаю ненаучными.
    Даже магазинный хлеб, в отличие от многих хлебопеков-любителей, я не считаю плохим или вредным и регулярно покупаю, когда не пеку свой. Более того, когда я начала печь, я поняла, насколько хороший и качественный у нас в Питере выпускают хлеб (Кушелевский хлебозавод и другие). И насколько плохим и несъедобным может быть домашний хлеб, хоть на дрожжах, хоть на закваске, пока не освоена технология. И назвать мои первые изделия вкусными можно было только под воздействием гипноза «все домашнее не может быть плохим, потому что не может быть плохим никогда».
    Поскольку в тему пришли Сергей Белков flavorchemist, Михаил crucide и другие более компетентные участники, то свои аргументы, по большей части обывательские, о ненаучности «дрожжеустрашающих» статей я пока оставлю при себе.
    Немного просмотрев антидрожжевые статьи, могу отметить поистине вопиющую, простите за невольный пафос, безграмотность их авторов. Достаточно только утверждения, что в закваске нет дрожжей! А достаточно ведь заглянуть в любой технологический справочник хлебопекарного производства или даже статью в сети найти с описанием живущей в заквасках микрофлоры.
    Отмечу, что страх перед дрожжами имеет скорее психологические причины, чем реальные — уровень образования, критического и логического мышления низкий у многих людей, всевозможные антинауч»теории заговоров» — антипрививочная, например, процветают

    1. …продолжу. Теории заговоров процветают и делают скучную обывательскую жизнь веселее, поэтому люди от них просто так не откажутся и переубеждению с помощью логических доводов плохо поддаются.
      У пользователей gutta-honey и homers-wife есть целые подборки статей о токсическом мышлении и дениализме (теории заговоров) — если надо, поищу и выложу ссылки.

        1. Просто если много бездельничать в интернете посмотреть всевозможные интернет-сообщества — родительские, кулинарные и многие другие, то можно увидеть, что поведение людей очень похоже — хоть антипрививочников, хоть веганов, хоть нелюбителей дрожжей. И там непаханное поле для психолога как минимум, а то и для психиатра :-).

          1. Аааааа, понятно. Я просто не читаю это, не в курсе. Я ушла спать, а вы тут доведите дело до логического конца:))

          2. Re: непаханное поле для психолога

            Ну вот смотрите, во всей дисскуссии я был один, кто высказался о потенциальной опасности дрожжей. При этом, как мне кажется, вполне логично аргументировал свою позицию и привел нужные цитаты из научных работ. В ответ же услышал от «любителей дрожжей» — зачем нужно обсуждать этот бред.

            Может дело не в заговоре, а в том, что поведение людей очень похоже — все необычное им изначально кажется шарлатанством. Ну вот как с Джордано Бруно случилось:)

          3. Re: непаханное поле для психолога

            Федор, Вы были не совсем один)

          4. Re: непаханное поле для психолога

            Еще раз просмотрел всю беседу. Честно говоря, ничего не увидел. Если не считать аюрведы:)

          5. Re: непаханное поле для психолога

            Ваше мнение наиболее созвучно нашему). Утверждать, что дрожжи промышленного пр-ва совсем уж «белые и пушистые» не рискнем точно. По крайней мере нас в этом никто не убедил окончательно.

          6. Re: непаханное поле для психолога

            Я до вашей ветки еще толком не дошла, надо перечитать еще раз.
            Насколько я поняла, был какой-то ученый, который изучал связь употребления в пищу дрожжей с развитием онкологических заболеваний, но моей компетенции не хватит на то, чтобы критически осмыслить его труды — у меня образование не медицинское, да и уровень английского не тот. Т.е. шарлатана от ученого я не в силах отличить. Поэтому остается только принять к сведению, что да, есть такое мнение, и подождать какой-нибудь еще информации.

    2. Читая этот дрожжесрач, не могу не поприветствовать вас, дорогой друг Катя. Спасибо вам за вашу готовность помогать людям и терпеливо все разъяснять.Слава Богу, что мне когда-то надавали крепких моральных подзатыльников умные люди и умные книжки. Дрожжефобия ушла и я стыжусь своего былого невежества и боюсь своего нынешнего. Как там ваша пекарня ? что хорошенького планируется ?

      1. За последние месяцы у нас появились кондитеры и кондитерские изделия — пирожные, десерты и торты. Вкусные! Ассортимент хлеба по прежнему небольшой, но каждое изделие занимает там свое заслуженное место.

  46. Добрый вечер всем участникам. Я не микробиолог, не биохимик и даже не технолог хлебопекарного производства. Я дилетант с небольшим опытом в выпечке домашнего хлеба — это мое хобби, т.е. занятие на досуге для удовольствия. Кто-то шьет, вяжет, варит домашнее мыло, выращивает цветы, а я пеку.
    Заквасками я пользуюсь только с целью получить качественный ржаной хлеб (для которого нужно тесто с повышенной кислотностью) и улучшить качество пшеничного. Никаких предубеждений против дрожжей, как свежих прессованных, так и сухих, не имею, статьи о сугубом вреде промышленных дрожжей считаю ненаучными.
    Даже магазинный хлеб, в отличие от многих хлебопеков-любителей, я не считаю плохим или вредным и регулярно покупаю, когда не пеку свой. Более того, когда я начала печь, я поняла, насколько хороший и качественный у нас в Питере выпускают хлеб (Кушелевский хлебозавод и другие). И насколько плохим и несъедобным может быть домашний хлеб, хоть на дрожжах, хоть на закваске, пока не освоена технология. И назвать мои первые изделия вкусными можно было только под воздействием гипноза «все домашнее не может быть плохим, потому что не может быть плохим никогда».
    Поскольку в тему пришли Сергей Белков flavorchemist, Михаил crucide и другие более компетентные участники, то свои аргументы, по большей части обывательские, о ненаучности «дрожжеустрашающих» статей я пока оставлю при себе.
    Немного просмотрев антидрожжевые статьи, могу отметить поистине вопиющую, простите за невольный пафос, безграмотность их авторов. Достаточно только утверждения, что в закваске нет дрожжей! А достаточно ведь заглянуть в любой технологический справочник хлебопекарного производства или даже статью в сети найти с описанием живущей в заквасках микрофлоры.
    Отмечу, что страх перед дрожжами имеет скорее психологические причины, чем реальные — уровень образования, критического и логического мышления низкий у многих людей, всевозможные антинауч»теории заговоров» — антипрививочная, например, процветают

    1. …продолжу. Теории заговоров процветают и делают скучную обывательскую жизнь веселее, поэтому люди от них просто так не откажутся и переубеждению с помощью логических доводов плохо поддаются.
      У пользователей gutta-honey и homers-wife есть целые подборки статей о токсическом мышлении и дениализме (теории заговоров) — если надо, поищу и выложу ссылки.

        1. Просто если много бездельничать в интернете посмотреть всевозможные интернет-сообщества — родительские, кулинарные и многие другие, то можно увидеть, что поведение людей очень похоже — хоть антипрививочников, хоть веганов, хоть нелюбителей дрожжей. И там непаханное поле для психолога как минимум, а то и для психиатра :-).

          1. Аааааа, понятно. Я просто не читаю это, не в курсе. Я ушла спать, а вы тут доведите дело до логического конца:))

          2. Re: непаханное поле для психолога

            Ну вот смотрите, во всей дисскуссии я был один, кто высказался о потенциальной опасности дрожжей. При этом, как мне кажется, вполне логично аргументировал свою позицию и привел нужные цитаты из научных работ. В ответ же услышал от «любителей дрожжей» — зачем нужно обсуждать этот бред.

            Может дело не в заговоре, а в том, что поведение людей очень похоже — все необычное им изначально кажется шарлатанством. Ну вот как с Джордано Бруно случилось:)

          3. Re: непаханное поле для психолога

            Федор, Вы были не совсем один)

          4. Re: непаханное поле для психолога

            Еще раз просмотрел всю беседу. Честно говоря, ничего не увидел. Если не считать аюрведы:)

          5. Re: непаханное поле для психолога

            Ваше мнение наиболее созвучно нашему). Утверждать, что дрожжи промышленного пр-ва совсем уж «белые и пушистые» не рискнем точно. По крайней мере нас в этом никто не убедил окончательно.

          6. Re: непаханное поле для психолога

            Я до вашей ветки еще толком не дошла, надо перечитать еще раз.
            Насколько я поняла, был какой-то ученый, который изучал связь употребления в пищу дрожжей с развитием онкологических заболеваний, но моей компетенции не хватит на то, чтобы критически осмыслить его труды — у меня образование не медицинское, да и уровень английского не тот. Т.е. шарлатана от ученого я не в силах отличить. Поэтому остается только принять к сведению, что да, есть такое мнение, и подождать какой-нибудь еще информации.

    2. Читая этот дрожжесрач, не могу не поприветствовать вас, дорогой друг Катя. Спасибо вам за вашу готовность помогать людям и терпеливо все разъяснять.Слава Богу, что мне когда-то надавали крепких моральных подзатыльников умные люди и умные книжки. Дрожжефобия ушла и я стыжусь своего былого невежества и боюсь своего нынешнего. Как там ваша пекарня ? что хорошенького планируется ?

      1. За последние месяцы у нас появились кондитеры и кондитерские изделия — пирожные, десерты и торты. Вкусные! Ассортимент хлеба по прежнему небольшой, но каждое изделие занимает там свое заслуженное место.

  47. Качество хлеба зависит ещё и от качества муки.
    Аллергические реакции возникают чаще на плесень.
    При кандидозе рекомендуется ограничение углеводов.

  48. Качество хлеба зависит ещё и от качества муки.
    Аллергические реакции возникают чаще на плесень.
    При кандидозе рекомендуется ограничение углеводов.

  49. сразу скажу — комментарии я не читал

    Я работал в фирме от Академии наук, которая занималась оздоровительным хлебом. От рецептов до ингредиентов и добавок разных — мука не перегретая жерновами, то есть полученная на каменных жерновах, цельномолотая. Свежая с зародышем и отлежавшаяся без, помол тоже разный — даже пробовали молоть на шаровых мельницах — в пыль. Потом вода, тоже разную использовали — от водопроводной, до ключевой и кремниевой. Ну и дрожжи всякие — пивные, обычные термофильные, разные виды заквасок. Быстрая ферментация, медленная в холоде и прочее. Про добавки не буду, это совсем не интересно.
    Короче, где я только не был — в Институте органической химии, микробиологии, на дрожжевых комбинатах, разговаривал с технологом французской фирмы Левюр(знаменитые дрожжи), с немцами всякими(Ирекс и пр.), якшался в Германии и Швейцарии с последователями Рудольфа Штейнера(они очень особенный хлеб пекут), ездил в Индию — возжался с последователями Аюрведы — они очень хорошо вопросом владеют, пекут пресный хлеб, но про дрожжи знают. С нашим Институтом хлебопечения имел дело, помню, как с главным технологом эту тему обсуждали. И вот это всё мне так за несколько лет надоело, а была особенная мода — борьба за бездрожжевой хлеб(эту тему усиленно продвигали производители экструдерного простите за выражение — говна), что я устал ещё тогда. В теме я разобрался, но снова об этом думать, а тем более писать — я больше не могу. Но поговорить могу, поболтать в смысле. Но писать — нет, слишком сейчас хорошая погода, я только что с вечернего купания приехал.
    А, вот, вспомнил — я писал об этом в сообществе китчен_веги, давно, лет шесть тому, можно там в архиве поискать.

    1. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

      Ну и ладно. Но, раз уж зашли и так много написали, может быть еще пару строк, так сказать, резюме?
      Хотя да, погода классная:))

      1. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

        Резюме в пару строк не получится.
        Слишком большая тема. Ведь речь о хлебе в принципе, то что он дрожжевой это вторично. Грешат чисто эмпирически — отказываются от хлеба и начинают себя лучше чувствовать. Здесь надо обсуждать едока, а не хлеб.
        Но немцы, например Рудольф Штейнер и его ученик Р.Хаушка дрожжами(различными заквасками) занимались очень основательно. Эти опыты описаны в книге «Учение о питании», где приведены диаграммы суточной активности дрожжей и медово-солевой закваски — день-ночь, день-ночь — они абсолютно противоположны.

        Могу встретиться на природе и поговорить. Поставим в этом вопросе точку.

        1. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

          Мне кажется, что получился вполне адекватный и понятный (во всяком случае мне понятный) разговор, и я получила много информации. И, что самое главное, поняла, что очередной миф о дрожжах сдулся, как мыльный пузырь. Но, по ходу, мне стало понятно, что для больных людей дрожжевой хлеб все же представляет некоторые проблемы, поэтому лучше его употребление ограничить. Правильно?

          1. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

            Не совсем.
            Дрожжи дрожжам рознь. Я упомянул исследования Р.Хаушки различных заквасок — разница большая, и в качестве хлеба и во влиянии на здоровье.

            Хлеб это сытная, тяжёлая пища. С пользой его могут есть люди выполняющие тяжёлую физическую работу, без вреда — люди с хорошим пищеварением и желательно в полдень(потребление зернобобовых, особенно в виде хлеба, вечером — гарантия камней в почках).

            Важно кто печёт хлеб и с каким настроением. Можно сказать, что это магия(кто печёт его регулярно понимает о чём я). Если от противного, то можно такой хлеб испечь, что человек если сразу не умрёт, то точно заболеет. Соответственно, если хлеб пекут в семье с любовью и радостью, то он будет и пищей и лекарством. Но это уже тонкий уровень, в нём мало кто разбирается.(кришнаиты, например, чужой хлеб не едят, берегут свой ум). У славян даже форма хлеба имела значение.

            Ещё важный фактор морфогенетические особенности организма, немцы могут есть хлеб в любом количестве и когда угодно(относительно, конечно).

            Здоровому человеку тоже желательно делать перерывы в потреблении дрожжевого хлеба, иногда переходить на пресный. Организм к хлебу подстраивается, нарушаются фазы пищеварения, ничего хорошего в этом нет. Долгожительство японцев, кстати, среди всех факторов имеет и тот, что они хлеб почти не едят. Хотя ферментированные продукты используют, но в основном как приправы или жидкие блюда(мисо-суп, например).

          2. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

            Как вы интересно пишите и как здорово вас читать.
            Я пеку хлеб раза 3 в неделю, и хорошо понимаю смысл ваших слов. Это действительно магия!

    2. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

      Это тоже комментарий вполне исчерпывающий). Спасибо)

      1. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

        Я честно продержалась до 12 (а встала в 4 утра:))
        Передаю управление дискуссией в ваши добрые руки. Оставайтесь за хозяев, но ведите себя хорошо, не балуйтесь:)
        Спокойной ночи.
        зы. По-моему было интересно.

        1. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

          Обещаем не безобразничать). Спасибо Вам. В личку завтра отпишем если можно . И да, это действительно интересно. Спасибо .

          1. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

            Я вернулась в строй. Доброе утро.
            Пора продолжать разговор, он, по всей видимости, еще далеко не закончен.
            К станку!

          2. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

            Доброе) Мы вчера долго просидели (цистерну кофе уничтожили)). Тема интересная .

  50. сразу скажу — комментарии я не читал

    Я работал в фирме от Академии наук, которая занималась оздоровительным хлебом. От рецептов до ингредиентов и добавок разных — мука не перегретая жерновами, то есть полученная на каменных жерновах, цельномолотая. Свежая с зародышем и отлежавшаяся без, помол тоже разный — даже пробовали молоть на шаровых мельницах — в пыль. Потом вода, тоже разную использовали — от водопроводной, до ключевой и кремниевой. Ну и дрожжи всякие — пивные, обычные термофильные, разные виды заквасок. Быстрая ферментация, медленная в холоде и прочее. Про добавки не буду, это совсем не интересно.
    Короче, где я только не был — в Институте органической химии, микробиологии, на дрожжевых комбинатах, разговаривал с технологом французской фирмы Левюр(знаменитые дрожжи), с немцами всякими(Ирекс и пр.), якшался в Германии и Швейцарии с последователями Рудольфа Штейнера(они очень особенный хлеб пекут), ездил в Индию — возжался с последователями Аюрведы — они очень хорошо вопросом владеют, пекут пресный хлеб, но про дрожжи знают. С нашим Институтом хлебопечения имел дело, помню, как с главным технологом эту тему обсуждали. И вот это всё мне так за несколько лет надоело, а была особенная мода — борьба за бездрожжевой хлеб(эту тему усиленно продвигали производители экструдерного простите за выражение — говна), что я устал ещё тогда. В теме я разобрался, но снова об этом думать, а тем более писать — я больше не могу. Но поговорить могу, поболтать в смысле. Но писать — нет, слишком сейчас хорошая погода, я только что с вечернего купания приехал.
    А, вот, вспомнил — я писал об этом в сообществе китчен_веги, давно, лет шесть тому, можно там в архиве поискать.

    1. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

      Ну и ладно. Но, раз уж зашли и так много написали, может быть еще пару строк, так сказать, резюме?
      Хотя да, погода классная:))

      1. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

        Резюме в пару строк не получится.
        Слишком большая тема. Ведь речь о хлебе в принципе, то что он дрожжевой это вторично. Грешат чисто эмпирически — отказываются от хлеба и начинают себя лучше чувствовать. Здесь надо обсуждать едока, а не хлеб.
        Но немцы, например Рудольф Штейнер и его ученик Р.Хаушка дрожжами(различными заквасками) занимались очень основательно. Эти опыты описаны в книге «Учение о питании», где приведены диаграммы суточной активности дрожжей и медово-солевой закваски — день-ночь, день-ночь — они абсолютно противоположны.

        Могу встретиться на природе и поговорить. Поставим в этом вопросе точку.

        1. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

          Мне кажется, что получился вполне адекватный и понятный (во всяком случае мне понятный) разговор, и я получила много информации. И, что самое главное, поняла, что очередной миф о дрожжах сдулся, как мыльный пузырь. Но, по ходу, мне стало понятно, что для больных людей дрожжевой хлеб все же представляет некоторые проблемы, поэтому лучше его употребление ограничить. Правильно?

          1. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

            Не совсем.
            Дрожжи дрожжам рознь. Я упомянул исследования Р.Хаушки различных заквасок — разница большая, и в качестве хлеба и во влиянии на здоровье.

            Хлеб это сытная, тяжёлая пища. С пользой его могут есть люди выполняющие тяжёлую физическую работу, без вреда — люди с хорошим пищеварением и желательно в полдень(потребление зернобобовых, особенно в виде хлеба, вечером — гарантия камней в почках).

            Важно кто печёт хлеб и с каким настроением. Можно сказать, что это магия(кто печёт его регулярно понимает о чём я). Если от противного, то можно такой хлеб испечь, что человек если сразу не умрёт, то точно заболеет. Соответственно, если хлеб пекут в семье с любовью и радостью, то он будет и пищей и лекарством. Но это уже тонкий уровень, в нём мало кто разбирается.(кришнаиты, например, чужой хлеб не едят, берегут свой ум). У славян даже форма хлеба имела значение.

            Ещё важный фактор морфогенетические особенности организма, немцы могут есть хлеб в любом количестве и когда угодно(относительно, конечно).

            Здоровому человеку тоже желательно делать перерывы в потреблении дрожжевого хлеба, иногда переходить на пресный. Организм к хлебу подстраивается, нарушаются фазы пищеварения, ничего хорошего в этом нет. Долгожительство японцев, кстати, среди всех факторов имеет и тот, что они хлеб почти не едят. Хотя ферментированные продукты используют, но в основном как приправы или жидкие блюда(мисо-суп, например).

          2. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

            Как вы интересно пишите и как здорово вас читать.
            Я пеку хлеб раза 3 в неделю, и хорошо понимаю смысл ваших слов. Это действительно магия!

    2. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

      Это тоже комментарий вполне исчерпывающий). Спасибо)

      1. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

        Я честно продержалась до 12 (а встала в 4 утра:))
        Передаю управление дискуссией в ваши добрые руки. Оставайтесь за хозяев, но ведите себя хорошо, не балуйтесь:)
        Спокойной ночи.
        зы. По-моему было интересно.

        1. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

          Обещаем не безобразничать). Спасибо Вам. В личку завтра отпишем если можно . И да, это действительно интересно. Спасибо .

          1. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

            Я вернулась в строй. Доброе утро.
            Пора продолжать разговор, он, по всей видимости, еще далеко не закончен.
            К станку!

          2. Re: сразу скажу — комментарии я не читал

            Доброе) Мы вчера долго просидели (цистерну кофе уничтожили)). Тема интересная .

  51. И про дрожжи- мне очень нравится работать с сухими дрожжами, всё замечательно получается, а про закваску пока только читаю,трудоёмко и страшновато))))

    1. Закваска необходима только для ржаного хлеба — нужна повышенная кислотность, чтобы мякиш не слипался, а также для характерного вкуса и аромата.
      А пшеничный дрожжевой можно и так печь или небольшими количествами кефира подкислять.

      1. У нас пшеничный на закваске получается великолепный). Лучше в разы чем на дрожжах. Это я так , встрять))

        1. Вполне возможно, не спорю, особенно на свжевыведенной закваске по рецепту Калвеля — сама иногда балуюсь. Но вести французские и итальянские закваски трудоемко.

          1. У нас русские закваски . Не трудоемко и ведут себя отлично (время прошло уже и можем уже говорить о положительном результате)

          2. На русских получается высокая кислотность, для обойной муки она хороша, а вот для белого хлеба мне не очень нравится. Разве что хмелевые дрожжи использовать — там кислотность сильно варьирует от незаметной до ярко выраженной.
            Кстати, в картофельно-хмелевую питательную среду можно и прессованные дрожжи подселить — тогда кисло не будет и после пары освежений посторонних примесей можно не опасаться.
            Еще на основе кефира хорошие закваски получаются, попробую их и с хмелем приготовить.
            Пойду в аптеку за хмелем :-).

          3. Если хмелевую кормить чаще, то они не кислы. Да и другие. Держим в холодильнике, само собой иногда подкормить забываем. Но вот , что правда, то правда, подкармливаем ц/з ( у нас мука есть с мельницы , после жерновов настоящих)), так вот подкормка такой мукой закваску поддерживает на очень хорошем уровне.

            Хмель у нас тоже свой)) А на основе кефира мы ни разу не делали. Надо бы попробовать чисто ради эксперимента )

          4. На кефире попробуйте — там и дрожжи и МКБ есть. Не знаю, разводятся ли они в тесте или вытесняются микрофлорой муки, но закваски хорошие, мощные получаются и быстро — через 2 суток можно печь, всего за 3 итерации. У меня в журнале описаны.
            Можно даже на кефирном зерне печь, но я не пробовала пока.

          5. На кефире у меня отличный хлеб за сутки получался. Зависит от качества воды(родниковая, например) и температуры.

          6. От количества обминок зависит, я не делал ни одной, потому тесто при выпечке прилично осело, но не смертельно. то есть пик я пропустил, а новый не запустил.

  52. И про дрожжи- мне очень нравится работать с сухими дрожжами, всё замечательно получается, а про закваску пока только читаю,трудоёмко и страшновато))))

    1. Закваска необходима только для ржаного хлеба — нужна повышенная кислотность, чтобы мякиш не слипался, а также для характерного вкуса и аромата.
      А пшеничный дрожжевой можно и так печь или небольшими количествами кефира подкислять.

      1. У нас пшеничный на закваске получается великолепный). Лучше в разы чем на дрожжах. Это я так , встрять))

        1. Вполне возможно, не спорю, особенно на свжевыведенной закваске по рецепту Калвеля — сама иногда балуюсь. Но вести французские и итальянские закваски трудоемко.

          1. У нас русские закваски . Не трудоемко и ведут себя отлично (время прошло уже и можем уже говорить о положительном результате)

          2. На русских получается высокая кислотность, для обойной муки она хороша, а вот для белого хлеба мне не очень нравится. Разве что хмелевые дрожжи использовать — там кислотность сильно варьирует от незаметной до ярко выраженной.
            Кстати, в картофельно-хмелевую питательную среду можно и прессованные дрожжи подселить — тогда кисло не будет и после пары освежений посторонних примесей можно не опасаться.
            Еще на основе кефира хорошие закваски получаются, попробую их и с хмелем приготовить.
            Пойду в аптеку за хмелем :-).

          3. Если хмелевую кормить чаще, то они не кислы. Да и другие. Держим в холодильнике, само собой иногда подкормить забываем. Но вот , что правда, то правда, подкармливаем ц/з ( у нас мука есть с мельницы , после жерновов настоящих)), так вот подкормка такой мукой закваску поддерживает на очень хорошем уровне.

            Хмель у нас тоже свой)) А на основе кефира мы ни разу не делали. Надо бы попробовать чисто ради эксперимента )

          4. На кефире попробуйте — там и дрожжи и МКБ есть. Не знаю, разводятся ли они в тесте или вытесняются микрофлорой муки, но закваски хорошие, мощные получаются и быстро — через 2 суток можно печь, всего за 3 итерации. У меня в журнале описаны.
            Можно даже на кефирном зерне печь, но я не пробовала пока.

          5. На кефире у меня отличный хлеб за сутки получался. Зависит от качества воды(родниковая, например) и температуры.

          6. От количества обминок зависит, я не делал ни одной, потому тесто при выпечке прилично осело, но не смертельно. то есть пик я пропустил, а новый не запустил.

  53. я пеку хлеб на прессованных (предпочтительный вариант) и сухих (безысходный вариант) дрожжах. справедливости ради скажу, что кардинальной разницы во вкусе не чувствует никто. закваска для меня — таинство и чудо, которое мне под силу (я так думаю), но внутреннее рацио будет бунтовать — потратив столько сил на взращивание и холенье закваски, процесс выпечки домашнего хлеба должен стать ежедневным или, как минимум, раз-в-недельным ритуалом, чтобы труды морально окупились. и вот здесь — непробиваемая стена. я не готова на такой подвиг

    1. Хлеб, выведенный на закваске, вы точно отличите от обычного дрожжевого. По вкусу и аромату. Кроме того, ржаные хлеба практически невозможно вывести без закваски. Но, время, затраченное на выпечку хлеба на закваске в разы больше, отсюда — дрожжи и все с ними связанное.

  54. я пеку хлеб на прессованных (предпочтительный вариант) и сухих (безысходный вариант) дрожжах. справедливости ради скажу, что кардинальной разницы во вкусе не чувствует никто. закваска для меня — таинство и чудо, которое мне под силу (я так думаю), но внутреннее рацио будет бунтовать — потратив столько сил на взращивание и холенье закваски, процесс выпечки домашнего хлеба должен стать ежедневным или, как минимум, раз-в-недельным ритуалом, чтобы труды морально окупились. и вот здесь — непробиваемая стена. я не готова на такой подвиг

    1. Хлеб, выведенный на закваске, вы точно отличите от обычного дрожжевого. По вкусу и аромату. Кроме того, ржаные хлеба практически невозможно вывести без закваски. Но, время, затраченное на выпечку хлеба на закваске в разы больше, отсюда — дрожжи и все с ними связанное.