Говядина, Мясо

Толстый край, приготовленный методом су вид

328 комментариев

Су вид.
Об этом «волшебном» способе приготовления продуктов я узнала от Кати лукум три года назад, но тогда я была совсем далека от возможности и желания повторить этот эксперимент у себя на кухне. Технология су вид пришла на нашу кухню из ресторанного бизнеса, где требуется заранее приготовить надлежащего качества полуфабрикаты и достаточно продолжительное время сохранять их в неизменном виде.
Читать дальше здесь
Суть метода заключается в том, что еда, запаянная в вакуумную упаковку, готовится в воде при определенной, часто очень низкой температуре — для мяса very-rare (120°F/ 49°C, rare 125°F/51.5°C, medium-rare 130°F/ 54.5°C, или medium 140°F/60°C , для твердых овощей до 85С. Время приготовления еды колеблется от нескольких минут до нескольких дней.
Для этих целей выпускаются специальные термостаты су вид, поддерживающие заданную температуру с точностью до градуса. Ввиду популярности, теперь их производят и для домашнего использования. Самое главное заключается в том, что внутренняя температура продуктов достигает заданной температуры воды, и в процессе приготовления остается все время постоянной.

Что же побудило меня вновь обратить внимание на технологию су вид? Специальный термостат на моей кухне так и не появился, а вот эксперименты друзей приблизили мое понимание сути процесса.

Вначале Дима trablin с описанием приготовления гуся и кроля в мультиварке http://trablin.livejournal.com/399600.html, а затем Марина http://appeti.livejournal.com/136756.html с сочащимся кровью куском толстого края говядины , также использовавшей мультиварку, заставили меня задуматься и провести эксперимент.

Дима готовил своего гуся 8 часов при температуре 64 град. Гусь получился полностью проготовленным.
Марина готовила кусок мяса говядины 4 часа при температуре 55 С. Мясо на картинке выглядит как совсем сырое, но оно ей именно таким и хотелось.

1. Во всех экспериментах друзей использовалась мультиварка вместо термостата су вид.

2. У Марины была возможность выставить температуру с шагом 5 град и задавать время приготовления. Дима нашел в своей мультиварке подходящий режим «подогрева», где при открытой крышке температура воды поддерживается 64 — 65 град.

3. У обоих друзей отсутствовал один из важных  участников процесса — вакуумный упаковщик. Вместо него Марина использовала пакет зиплок, а Дима простой пакет завязал узлом, предварительно выжав из него воздух.

Целью моего эксперимента было приготовить говядину из очень неплохого куска толстого края, готовности medium rare.

Вместо вакуумного упаковщика у меня тоже будет пакет зиплок.  В качестве термостата я буду использовать мультиварку Philips,  в которой есть режим «Выпечка» со стартовой температурой 60 С и шагом температур 20 С. Для своего куска я выбрала температуру 60 С. К сожалению, максимальное время программы «выпечка» в моей мультиварке возможно установить всего 2 часа, поэтому я буду запускать программу два раза, и общее время приготовления у меня будет 4 часа..

Казалось бы, все готово, и можно приступать.

Но один на мой взгляд важный вопрос не давал мне покоя — безопасность мяса, приготовленного при низкой температуре.
К сожалению, мои друзья ничего не рассказали  о такой, на мой взгляд важной вещи, как предварительная подготовка мяса для приготовления су вид, поэтому я обратилась к Кате лукум за разъяснениями.

Катя мне объясняет:

«Есть определенные правила безопасного приготовления пищи су вид. Например, перед упаковкой в вакуум продукт должен быть очень хорошо охлажден. И так же быстро охлажден после того момента, когда ты считаешь его готовым. И отправлен в холодильник. В некоторых случаях есть рекомендации предварительного выдерживания в солевом растворе в холодильнике, или быструю обжарку, или бланширование — перед охлаждением и перед упаковкой — что убивает сразу несколько зайцев.»

Вот что написано на сайте в «Библиотеке повара«:

«При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается; при температуре свыше 60° многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут.
Холод — понижение температуры до 8° и ниже — приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их. Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже.
Крепкий раствор соли или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса.»

Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.

Но, хватит теории и ужастиков.
Вот мой кусок толстого края, купленный на рынке у знакомой продавщицы (что, на мой взгляд, совершенно не является гарантией качества и не исключает возможности заражения мяса).

Я отправляю его в холодильник на 2 часа в самое холодное место.

Сухой маринад
2 ч.л. морской соли
1 ч.л. паприки собственного приготовления
1/2 ч.л. острого перца
1 ч.л. кориандра
3 веточки тимьяна

Через 2 часа обваливаю мясо в сухом маринаде со всех сторон.

Теперь надо поместить мясо в пакет и создать вакуум. Мне пока не понятно, насколько это важно. Я предполагаю, что вакуум позволяет тратить меньше времени на достижение внутри мяса нужной температуры и не позволяет ему остывать. Катя объясняет:

«Вакуумная упаковка нужна для того, чтобы вокруг того, что ты готовишь, не было воздушной подушки (чтобы некуда было испаряться влаге) или воды/масла/что там еще может быть (чтобы некуда было утекать сокам).»

Пока я изучала теорию, мне попалась на глаза любопытная статья, где очень подробно описаны оба устройства — вакуумный упаковщик и термостат су вид, предназначенные для домашнего использования. После прочтения этой статьи я еще больше убедилась в необходимости покупки ваккумного упаковщика, и заказала его на Озоне.

А пока пакет с зип-локом, из которого я попыталась отжать воздух. Для этого я уложила мясо, погрузила нижнюю часть пакета в воду, оставшийся воздух выгоняла руками, оставив над водой замок, после чего закрыла зип-лок. Сейчас это получилось у меня не совсем аккуратно, но можно еще потренироваться.

Теперь про мультиварку. На дно чаши я поместила подставку, залила 3 литра холодной воды, поместила пакет с мясом. Воздушный пузырь, оставшийся  в пакете, заставляет его всплывать, поэтому я оставила часть пакета над водой, и закрыла крышку мультиварки.

Включила программу «Выпечка», выбрав температуру 60 град и время 2 часа. По окончании программы буду включать ее заново еще раз, чтобы общее время приготовления было 4 часа.

Как же точно узнать время приготовления мяса?

Катя объясняет:
«Есть таблицы, с помощью которых рассчитываются время и температура воды. Температура зависит от того, до какой степени готовности нужно приготовить то, что упаковано. Время зависит от толщины/объема того, что упаковано (не от веса).

Чем более постные протеины готовятся, и чем более тонко они нарезаны/упакованы, тем важнее время, которое они проводя в бане. Если готовить яйца или куриную грудку, то 20 минут важны, если это трудовые мышцы, то разбег становится в часы. 2 минуты точно ничего не испортят.»

Вот эта таблица:
для мяса
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Время
пастеризации
Толщина куска 131°F
55 С		 133°F
56 С		 134.5°F
57 С		 136.5°F
58 С		 138°F
59°C		 140°F
60 С
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr

Основы безопасности, пастеризация

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Катя объясняет

«Быстрое охлаждение и останавливает процесс, и необходимо для того, чтобы быстро отправить упакованный продукт в холодильник для последующего хранения. Есть дипазон температур, которые наиболее благоприятны для развития болезнетворных бактерий, если таковые оказались в контакте с едой/в еде: в штатах — между 40F/4C 140F/60C. Поэтому, если ты не собираешься сразу подавать еду, которая готовилась до внутренней температуры 60С, ее нужно сразу охладить до ниже 4С.

Опасным для здоровья мясо может стать от неправильного хранения и обхождения с ним.

Длительность охлаждения зависит от размеров того, что охлаждается. Одним из самых лучших способов охлаждения является ледяная баня (лед и вода 1:1), но ее лучше использовать после приготовления, если ты не собираешься подавать мясо к столу сразу. А перед упаковкой — да, пара часов в холодильнике.»

Процесс приготовления оказался предельно прост. За исключением одного — вода достигла температуры 60 град только через час (я измеряла температуру воды градусником), поэтому общее время приготовления куска мяса толщиной 8 см пришлось увеличить на 1 час.

Таким образом я готовила кусок мяса толщиной 8 см 4 час при температкре 60 С.

В пакете оказалось немного мясного сока. Внешне цвет мяса был коричневым.

Зато внутри он был потрясающе розовым и сочным. с отчетливо видными жировыми и коллагеновыми вкраплениями.

Часть мяса я нарезала кусками, и подавала сразу. Оставшееся мясо я упаковала в пакет и отправила в холодильник.

Квашеная капуста (вместо французского зеленого салата) прекрасно оттеняет вкус сочного куска.

Соевый соус мне показался абсолютно лишним, хотелось насладиться натуральным вкусом.

На следующий день, после холодильника, мясо не потеряло ни формы, ни красивого розового цвета.

Я нарезала его кусками.

И разогрела его в течение нескольких минут на сковороде с топленым маслом.

Соус Ткемали мне показался очень уместным.

Не знаю, смогла ли я заинтересовать вас этим способом приготовления, но я несомненно буду продолжать этот эксперимент. Во всяком случае, мне ни разу до этого еще не удавалось так вкусно приготовить мясо.

328 мыслей о “Толстый край, приготовленный методом су вид”

  1. Очень интересно, Ирин, спасибо за новые подробности!

      1. Мне тоже очень интересно!
        У меня в комментариях к тому посту есть ссылка от Оли l_ape я по ее примеру вырезку свиную делала — это что-то!

        1. Это моя следующая мечта. Еще буду делать курицу типа галантин и рыбу. Очень хочу купить су вид, потому что размер мультиварки смльно ограничивает мои фантазии. Но пока только купила ваккумную машинку. Сегодня вернусь на дачу и опробую.

        2. Это моя следующая мечта. Еще буду делать курицу типа галантин и рыбу. Очень хочу купить су вид, потому что размер мультиварки смльно ограничивает мои фантазии. Но пока только купила ваккумную машинку. Сегодня вернусь на дачу и опробую.

      2. Мне тоже очень интересно!
        У меня в комментариях к тому посту есть ссылка от Оли l_ape я по ее примеру вырезку свиную делала — это что-то!

  2. Очень интересно, Ирин, спасибо за новые подробности!

  3. Очень интересно, Ирин, спасибо за новые подробности!

      1. Мне тоже очень интересно!
        У меня в комментариях к тому посту есть ссылка от Оли l_ape я по ее примеру вырезку свиную делала — это что-то!

        1. Это моя следующая мечта. Еще буду делать курицу типа галантин и рыбу. Очень хочу купить су вид, потому что размер мультиварки смльно ограничивает мои фантазии. Но пока только купила ваккумную машинку. Сегодня вернусь на дачу и опробую.

    1. Я была просто поражена, что кусок толщиной 8 см возможно приготовить равномерно mediume

        1. Почитайте обязательно Катины рецепты, там и свинина, и соусы к су вид. Это правда очень интересно.

        2. Почитайте обязательно Катины рецепты, там и свинина, и соусы к су вид. Это правда очень интересно.

    2. Я была просто поражена, что кусок толщиной 8 см возможно приготовить равномерно mediume

    1. Я была просто поражена, что кусок толщиной 8 см возможно приготовить равномерно mediume

        1. Почитайте обязательно Катины рецепты, там и свинина, и соусы к су вид. Это правда очень интересно.

  7. Уважительно вытаращила глаза!
    Ирочка! ну ты молодец! Такая дотошная!!!!

    1. Это песТня! Я так въехала в эту тему, там столько подводных камней. Но в качестве бонуса — мясо неземного вкуса!

      1. (Вздыхаю)
        Пойте, маэстро, пойте, а я ем мёд с изюмом и куриный бульон. Когда нибудь и я вам подпою((

          1. Мы на работе долго ходили в диет столовую Там на второе подавали отварную говядину, гречку и немного молочного соуса. Очень нравилось. Пожалуй, отварю ка я кусочек. Ирочка, у меня нет таланта так тщательно заниматься одним блюдом, я уж у тебя почитаю, а приготовлю что полегче)

          3. Хорошего тебе дня, Ирочка! А мы пошли в строй материалы, закупаться для косметического ремонта квартиры)

          6. Хорошего тебе дня, Ирочка! А мы пошли в строй материалы, закупаться для косметического ремонта квартиры)

          8. Мы на работе долго ходили в диет столовую Там на второе подавали отварную говядину, гречку и немного молочного соуса. Очень нравилось. Пожалуй, отварю ка я кусочек. Ирочка, у меня нет таланта так тщательно заниматься одним блюдом, я уж у тебя почитаю, а приготовлю что полегче)

      2. (Вздыхаю)
        Пойте, маэстро, пойте, а я ем мёд с изюмом и куриный бульон. Когда нибудь и я вам подпою((

    2. Это песТня! Я так въехала в эту тему, там столько подводных камней. Но в качестве бонуса — мясо неземного вкуса!

  8. Уважительно вытаращила глаза!
    Ирочка! ну ты молодец! Такая дотошная!!!!

  9. Уважительно вытаращила глаза!
    Ирочка! ну ты молодец! Такая дотошная!!!!

    1. Это песТня! Я так въехала в эту тему, там столько подводных камней. Но в качестве бонуса — мясо неземного вкуса!

      1. (Вздыхаю)
        Пойте, маэстро, пойте, а я ем мёд с изюмом и куриный бульон. Когда нибудь и я вам подпою((

          1. Мы на работе долго ходили в диет столовую Там на второе подавали отварную говядину, гречку и немного молочного соуса. Очень нравилось. Пожалуй, отварю ка я кусочек. Ирочка, у меня нет таланта так тщательно заниматься одним блюдом, я уж у тебя почитаю, а приготовлю что полегче)

          3. Хорошего тебе дня, Ирочка! А мы пошли в строй материалы, закупаться для косметического ремонта квартиры)

  10. Интересно, я может быть бы и рискнула так приготовить. Но я окружена консерваторами и ретроградами, которые розовые куски мяса есть не станут категорически. 🙂

    1. Оля, мы тоже не едим сырое мясо, но это — волшебное! У него совсем другой вкус, совсем!!!

        1. Попробуй сама. Я тебе обещаю — через 4 — 5 часов ты узнаешь, что такое счастье.

          4. Pasteurization Time for Lean Fish
            (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
            55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
            Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
            5 mm 2½ hr 1¾ hr 1¼ hr 50 min 35 min 30 min
            10 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 60 min 45 min 35 min
            15 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 50 min
            20 mm 3 hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min
            25 mm 3¼ hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr
            30 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
            35 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
            40 mm 4½ hr 3¾ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
            45 mm 4¾ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr
            50 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr
            55 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr
            60 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr
            65 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr
            70 mm 7½ hr 6¾ hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr

            Pasteurization Time for Fatty Fish
            (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
            55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
            Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
            5 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 60 min 40 min
            10 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 50 min
            15 mm 4½ hr 3¼ hr 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 60 min
            20 mm 4¾ hr 3½ hr 2½ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr
            25 mm 5 hr 3¾ hr 2¾ hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr
            30 mm 5¼ hr 4 hr 3¼ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
            35 mm 5½ hr 4¼ hr 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr
            40 mm 6 hr 4¾ hr 4 hr 3¼ hr 3 hr 2½ hr
            45 mm 6½ hr 5¼ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr
            50 mm 7 hr 5¾ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr
            55 mm 7½ hr 6¼ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr
            60 mm 8 hr 6¾ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr
            65 mm 8½ hr 7¼ hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr
            70 mm 9¼ hr 8 hr 7 hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr

          7. Pasteurization Time for Lean Fish
            (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
            55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
            Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
            5 mm 2½ hr 1¾ hr 1¼ hr 50 min 35 min 30 min
            10 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 60 min 45 min 35 min
            15 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 50 min
            20 mm 3 hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min
            25 mm 3¼ hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr
            30 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
            35 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
            40 mm 4½ hr 3¾ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
            45 mm 4¾ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr
            50 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr
            55 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr
            60 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr
            65 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr
            70 mm 7½ hr 6¾ hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr

            Pasteurization Time for Fatty Fish
            (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
            55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
            Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
            5 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 60 min 40 min
            10 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 50 min
            15 mm 4½ hr 3¼ hr 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 60 min
            20 mm 4¾ hr 3½ hr 2½ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr
            25 mm 5 hr 3¾ hr 2¾ hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr
            30 mm 5¼ hr 4 hr 3¼ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
            35 mm 5½ hr 4¼ hr 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr
            40 mm 6 hr 4¾ hr 4 hr 3¼ hr 3 hr 2½ hr
            45 mm 6½ hr 5¼ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr
            50 mm 7 hr 5¾ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr
            55 mm 7½ hr 6¼ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr
            60 mm 8 hr 6¾ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr
            65 mm 8½ hr 7¼ hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr
            70 mm 9¼ hr 8 hr 7 hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr

        2. Попробуй сама. Я тебе обещаю — через 4 — 5 часов ты узнаешь, что такое счастье.

    2. Оля, мы тоже не едим сырое мясо, но это — волшебное! У него совсем другой вкус, совсем!!!

  11. Интересно, я может быть бы и рискнула так приготовить. Но я окружена консерваторами и ретроградами, которые розовые куски мяса есть не станут категорически. 🙂

  12. Интересно, я может быть бы и рискнула так приготовить. Но я окружена консерваторами и ретроградами, которые розовые куски мяса есть не станут категорически. 🙂

    1. Оля, мы тоже не едим сырое мясо, но это — волшебное! У него совсем другой вкус, совсем!!!

        1. Попробуй сама. Я тебе обещаю — через 4 — 5 часов ты узнаешь, что такое счастье.

          4. Pasteurization Time for Lean Fish
            (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
            55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
            Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
            5 mm 2½ hr 1¾ hr 1¼ hr 50 min 35 min 30 min
            10 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 60 min 45 min 35 min
            15 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 50 min
            20 mm 3 hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min
            25 mm 3¼ hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr
            30 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
            35 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
            40 mm 4½ hr 3¾ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
            45 mm 4¾ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr
            50 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr
            55 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr
            60 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr
            65 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr
            70 mm 7½ hr 6¾ hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr

            Pasteurization Time for Fatty Fish
            (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
            55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
            Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
            5 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 60 min 40 min
            10 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 50 min
            15 mm 4½ hr 3¼ hr 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 60 min
            20 mm 4¾ hr 3½ hr 2½ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr
            25 mm 5 hr 3¾ hr 2¾ hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr
            30 mm 5¼ hr 4 hr 3¼ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
            35 mm 5½ hr 4¼ hr 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr
            40 mm 6 hr 4¾ hr 4 hr 3¼ hr 3 hr 2½ hr
            45 mm 6½ hr 5¼ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr
            50 mm 7 hr 5¾ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr
            55 mm 7½ hr 6¼ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr
            60 mm 8 hr 6¾ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr
            65 mm 8½ hr 7¼ hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr
            70 mm 9¼ hr 8 hr 7 hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr

  13. Как интересно.
    Даже не подозревала о таком способе приготовления. Ира, ты открыла для меня Америку. 🙂

    1. Вот так и я три года назад удивилась. Но тогда у меня даже не было мысли фантазировать на эту тему. А теперь у меня все получмлось. Это замечательно.

    2. Вот так и я три года назад удивилась. Но тогда у меня даже не было мысли фантазировать на эту тему. А теперь у меня все получмлось. Это замечательно.

  14. Как интересно.
    Даже не подозревала о таком способе приготовления. Ира, ты открыла для меня Америку. 🙂

  15. Как интересно.
    Даже не подозревала о таком способе приготовления. Ира, ты открыла для меня Америку. 🙂

    1. Вот так и я три года назад удивилась. Но тогда у меня даже не было мысли фантазировать на эту тему. А теперь у меня все получмлось. Это замечательно.

    1. Наташ, я всегда люблю изучать что нибудь новое.
      А упаковщик в нашем дачном хозяйстве вообще вещь очень нужная.

    2. Наташ, я всегда люблю изучать что нибудь новое.
      А упаковщик в нашем дачном хозяйстве вообще вещь очень нужная.

    1. Наташ, я всегда люблю изучать что нибудь новое.
      А упаковщик в нашем дачном хозяйстве вообще вещь очень нужная.

  22. Огого! Больше слов нет!
    Очень интересно — я таких нюансов не знала и даже не догадывалась, что они есть.
    Я на такое геройство не способна, да и такого режима в мультяшке у меня нет.
    Зато знаешь, что вспомнилось? В одной передаче готовили мясо… в посудомойке :)) Не помню какую цель они преследовали, но я очень смеялась. А сейчас вот думаю, может зря?

    1. Наташ, я знаю эту историю, и скандал по этому поводу в интернете. Героиня мной любима, поэтому не хочу в негативном контексте упоминать сейчас ее имя. Но да, смешно:)))

      1. А, да, вспомнила :)) Правда героиню не помню… Но «моё» мясо готовили раньше этой передачи примерно на год, в какой-то американской передаче. Они там и в стиралке его варили и ещё где-то :)))

      2. А, да, вспомнила :)) Правда героиню не помню… Но «моё» мясо готовили раньше этой передачи примерно на год, в какой-то американской передаче. Они там и в стиралке его варили и ещё где-то :)))

    2. Наташ, я знаю эту историю, и скандал по этому поводу в интернете. Героиня мной любима, поэтому не хочу в негативном контексте упоминать сейчас ее имя. Но да, смешно:)))

  23. Огого! Больше слов нет!
    Очень интересно — я таких нюансов не знала и даже не догадывалась, что они есть.
    Я на такое геройство не способна, да и такого режима в мультяшке у меня нет.
    Зато знаешь, что вспомнилось? В одной передаче готовили мясо… в посудомойке :)) Не помню какую цель они преследовали, но я очень смеялась. А сейчас вот думаю, может зря?

  24. Огого! Больше слов нет!
    Очень интересно — я таких нюансов не знала и даже не догадывалась, что они есть.
    Я на такое геройство не способна, да и такого режима в мультяшке у меня нет.
    Зато знаешь, что вспомнилось? В одной передаче готовили мясо… в посудомойке :)) Не помню какую цель они преследовали, но я очень смеялась. А сейчас вот думаю, может зря?

    1. Наташ, я знаю эту историю, и скандал по этому поводу в интернете. Героиня мной любима, поэтому не хочу в негативном контексте упоминать сейчас ее имя. Но да, смешно:)))

      1. А, да, вспомнила :)) Правда героиню не помню… Но «моё» мясо готовили раньше этой передачи примерно на год, в какой-то американской передаче. Они там и в стиралке его варили и ещё где-то :)))

  25. ого, здорово как!
    а только в мультиварке можно такого достичь?

    1. Нет, это только пример. Нужна постоянная температура воды, а как ее достичь — вопрос фантазии. Самое простое — купить су вид термостат, самое сложное — поддерживать температуру горячей на плите в кастрюле, мультиварка кажется способна выполнить эту задачу, но только для одной температуры 60 град.

      1. мультиварка-то есть.
        я просто озаботилась расходом электричества))
        хотя в моей мультиварке можно вроде как копчение замутить) я еще не до конца с ней экспериментировать закончила)

      2. мультиварка-то есть.
        я просто озаботилась расходом электричества))
        хотя в моей мультиварке можно вроде как копчение замутить) я еще не до конца с ней экспериментировать закончила)

    2. Нет, это только пример. Нужна постоянная температура воды, а как ее достичь — вопрос фантазии. Самое простое — купить су вид термостат, самое сложное — поддерживать температуру горячей на плите в кастрюле, мультиварка кажется способна выполнить эту задачу, но только для одной температуры 60 град.

  26. ого, здорово как!
    а только в мультиварке можно такого достичь?

  27. ого, здорово как!
    а только в мультиварке можно такого достичь?

    1. Нет, это только пример. Нужна постоянная температура воды, а как ее достичь — вопрос фантазии. Самое простое — купить су вид термостат, самое сложное — поддерживать температуру горячей на плите в кастрюле, мультиварка кажется способна выполнить эту задачу, но только для одной температуры 60 град.

      1. мультиварка-то есть.
        я просто озаботилась расходом электричества))
        хотя в моей мультиварке можно вроде как копчение замутить) я еще не до конца с ней экспериментировать закончила)

  28. Супер!
    Су вид, конечно, вряд ли куплю, а вот к мультиварке на шаг ближе стала)))
    Кстати, Ирина, Вам там не икалось? Мы только что от родителей, привезли несколько банок помидорок, что созрели из Вашей рассады. Помидоры вкусные, а вот черри, который прям черри-черри, некоторые прям вот 1см размером. Вкусные — нереально!

    1. А я эти черри ненавижу, они у меня всю осень были повсюду, и никто их не ел:)

      1. Надо было нас вызвать — обожаем помидоры во всех реинкарнациях))))
        Черри — сладкие же нереально, их как семечки можно )

      2. Надо было нас вызвать — обожаем помидоры во всех реинкарнациях))))
        Черри — сладкие же нереально, их как семечки можно )

    2. А я эти черри ненавижу, они у меня всю осень были повсюду, и никто их не ел:)

  29. Супер!
    Су вид, конечно, вряд ли куплю, а вот к мультиварке на шаг ближе стала)))
    Кстати, Ирина, Вам там не икалось? Мы только что от родителей, привезли несколько банок помидорок, что созрели из Вашей рассады. Помидоры вкусные, а вот черри, который прям черри-черри, некоторые прям вот 1см размером. Вкусные — нереально!

  30. Супер!
    Су вид, конечно, вряд ли куплю, а вот к мультиварке на шаг ближе стала)))
    Кстати, Ирина, Вам там не икалось? Мы только что от родителей, привезли несколько банок помидорок, что созрели из Вашей рассады. Помидоры вкусные, а вот черри, который прям черри-черри, некоторые прям вот 1см размером. Вкусные — нереально!

    1. А я эти черри ненавижу, они у меня всю осень были повсюду, и никто их не ел:)

      1. Надо было нас вызвать — обожаем помидоры во всех реинкарнациях))))
        Черри — сладкие же нереально, их как семечки можно )

  31. Пару месяцев назад появился у меня су-вид.

    Попробовали в нем приготовить все, что смогли придумать.

    Ничего не понравилось, кроме турнепса.
    Стоит теперь аппарат украшением кухни.

      1. Вкус.

        Буженина вкуснее в пароварке или вареная.
        Яйца — в яйцеварке.
        Куриные бедрышки без кости казались недоваренными.
        Ирландское жаркое в пиве вкуснее в жаровне.
        Мясо 48 часов — ничего особенного.

        Понравилось еще куриное филе, но у меня оно получается замечательно сочное нежное в духовке после маринования в горчичном соусе.

        Лосось тоже вкуснее из пароварки.

        Каждый раз перед готовкой тщательно проверяла температуру и время приготовления, и прочие тонкости.
        Но каждый раз — разочарование.

        Надеюсь, у меня наступит еще один приступ проб в су-виде…

        1. Я пока только первый раз попробовала, но мне мясо Очень понравилось. Оно по вкусу совершенно другое, чем в духовке или на сковороде.
          Что касается пароварки, я не очень люблю в ней готовить, у меня всегда вся кухня в пару.
          Но я буду обязательно пробовать готовить и напишу что понравилось, а что нет.

        2. Я пока только первый раз попробовала, но мне мясо Очень понравилось. Оно по вкусу совершенно другое, чем в духовке или на сковороде.
          Что касается пароварки, я не очень люблю в ней готовить, у меня всегда вся кухня в пару.
          Но я буду обязательно пробовать готовить и напишу что понравилось, а что нет.

      2. Вкус.

        Буженина вкуснее в пароварке или вареная.
        Яйца — в яйцеварке.
        Куриные бедрышки без кости казались недоваренными.
        Ирландское жаркое в пиве вкуснее в жаровне.
        Мясо 48 часов — ничего особенного.

        Понравилось еще куриное филе, но у меня оно получается замечательно сочное нежное в духовке после маринования в горчичном соусе.

        Лосось тоже вкуснее из пароварки.

        Каждый раз перед готовкой тщательно проверяла температуру и время приготовления, и прочие тонкости.
        Но каждый раз — разочарование.

        Надеюсь, у меня наступит еще один приступ проб в су-виде…

  32. Пару месяцев назад появился у меня су-вид.

    Попробовали в нем приготовить все, что смогли придумать.

    Ничего не понравилось, кроме турнепса.
    Стоит теперь аппарат украшением кухни.

  33. Пару месяцев назад появился у меня су-вид.

    Попробовали в нем приготовить все, что смогли придумать.

    Ничего не понравилось, кроме турнепса.
    Стоит теперь аппарат украшением кухни.

      1. Вкус.

        Буженина вкуснее в пароварке или вареная.
        Яйца — в яйцеварке.
        Куриные бедрышки без кости казались недоваренными.
        Ирландское жаркое в пиве вкуснее в жаровне.
        Мясо 48 часов — ничего особенного.

        Понравилось еще куриное филе, но у меня оно получается замечательно сочное нежное в духовке после маринования в горчичном соусе.

        Лосось тоже вкуснее из пароварки.

        Каждый раз перед готовкой тщательно проверяла температуру и время приготовления, и прочие тонкости.
        Но каждый раз — разочарование.

        Надеюсь, у меня наступит еще один приступ проб в су-виде…

        1. Я пока только первый раз попробовала, но мне мясо Очень понравилось. Оно по вкусу совершенно другое, чем в духовке или на сковороде.
          Что касается пароварки, я не очень люблю в ней готовить, у меня всегда вся кухня в пару.
          Но я буду обязательно пробовать готовить и напишу что понравилось, а что нет.

  34. Как интересно, полезно и главное, подробно и понятно! Спасибо!

  35. Как интересно, полезно и главное, подробно и понятно! Спасибо!

  36. Как интересно, полезно и главное, подробно и понятно! Спасибо!

  37. Я пока до конца пролистала, думала, слюной подавлюсь))) Очень аппетитное мяско получилось)))

    1. Мясо просто шикарное. Жаль что в мультиварке мало возможностей для регулирования температуры. А лишний прибор покупать не хочется.

    2. Мясо просто шикарное. Жаль что в мультиварке мало возможностей для регулирования температуры. А лишний прибор покупать не хочется.

  38. Я пока до конца пролистала, думала, слюной подавлюсь))) Очень аппетитное мяско получилось)))

  39. Я пока до конца пролистала, думала, слюной подавлюсь))) Очень аппетитное мяско получилось)))

    1. Мясо просто шикарное. Жаль что в мультиварке мало возможностей для регулирования температуры. А лишний прибор покупать не хочется.

  40. Очень интересный способ. Пока дети маленькие, вряд ли решусь на такой эксперимент. Но надо иметь ввиду на будущее.

  41. Очень интересный способ. Пока дети маленькие, вряд ли решусь на такой эксперимент. Но надо иметь ввиду на будущее.

  42. Очень интересный способ. Пока дети маленькие, вряд ли решусь на такой эксперимент. Но надо иметь ввиду на будущее.

  43. Спасибо за науку)
    Очень красивое мясо получилось. Тоже подумываю освоить эту технологию, но пока раскачиваюсь)

  44. Спасибо за науку)
    Очень красивое мясо получилось. Тоже подумываю освоить эту технологию, но пока раскачиваюсь)

  45. Спасибо за науку)
    Очень красивое мясо получилось. Тоже подумываю освоить эту технологию, но пока раскачиваюсь)

  46. я тоже делаю 🙂 после Димы-траблина все и началось :), и курица тоже отлично получается, да 🙂
    кстати, ветчина кроличья тоже была в этой технике, помнишь? 🙂
    … я хочу вителло тонато так попробовать, должно получиться…

  47. я тоже делаю 🙂 после Димы-траблина все и началось :), и курица тоже отлично получается, да 🙂
    кстати, ветчина кроличья тоже была в этой технике, помнишь? 🙂
    … я хочу вителло тонато так попробовать, должно получиться…

  48. Слова-то какие..
    Я еще раз вернусь ко всем этим нормам безопасности, с одного раза не получилось вложить в голову)

    А если в скороварке такое замутить? в пакетике?

    1. Я попробую измерить температуры в твоей мультиварке с открытой крышкой без давления, отпишусь.
      А вообще не забивай голову, это я просто мысли в кучу собирала.

    2. Я попробую измерить температуры в твоей мультиварке с открытой крышкой без давления, отпишусь.
      А вообще не забивай голову, это я просто мысли в кучу собирала.

  49. Слова-то какие..
    Я еще раз вернусь ко всем этим нормам безопасности, с одного раза не получилось вложить в голову)

    А если в скороварке такое замутить? в пакетике?

  50. Слова-то какие..
    Я еще раз вернусь ко всем этим нормам безопасности, с одного раза не получилось вложить в голову)

    А если в скороварке такое замутить? в пакетике?

    1. Я попробую измерить температуры в твоей мультиварке с открытой крышкой без давления, отпишусь.
      А вообще не забивай голову, это я просто мысли в кучу собирала.

  51. Зараз всё дотошно прочитать не смогла, потому унесла в избранное! Я тоже этой технологией заинтересовалась, хотя не любитель мяса с кровью.

    1. Свет, не забивай голову, это я просто мысли в кучу собирала. Что касается крови в мясе, то его совсем не обязательно готовить с кровью, можно и хорошо проварить, но дольше.

    2. Свет, не забивай голову, это я просто мысли в кучу собирала. Что касается крови в мясе, то его совсем не обязательно готовить с кровью, можно и хорошо проварить, но дольше.

  52. Зараз всё дотошно прочитать не смогла, потому унесла в избранное! Я тоже этой технологией заинтересовалась, хотя не любитель мяса с кровью.

  53. Зараз всё дотошно прочитать не смогла, потому унесла в избранное! Я тоже этой технологией заинтересовалась, хотя не любитель мяса с кровью.

    1. Свет, не забивай голову, это я просто мысли в кучу собирала. Что касается крови в мясе, то его совсем не обязательно готовить с кровью, можно и хорошо проварить, но дольше.

  57. А я хочу что-то типа галантина из курицы. вителло тонато… Пошла гуглить.

  58. А я хочу что-то типа галантина из курицы. вителло тонато… Пошла гуглить.

  59. А я хочу что-то типа галантина из курицы. вителло тонато… Пошла гуглить.

  60. впечатляет!
    я давно собираюсь, может, наконец, займусь: вакуумный упаковщик уже с полгода в шкафу стоит, кастрюлю с термостатом покупать не хочу, попробую в духовке (электрической) нужную температуру выставить

        1. Угу. Только вот шаг 25 град, а между — никаких делений. Боюсь что будет сложно поймать нужную и мерить тяжело, нужен инфракрасный. У меня пока нету.

        2. Угу. Только вот шаг 25 град, а между — никаких делений. Боюсь что будет сложно поймать нужную и мерить тяжело, нужен инфракрасный. У меня пока нету.

  61. впечатляет!
    я давно собираюсь, может, наконец, займусь: вакуумный упаковщик уже с полгода в шкафу стоит, кастрюлю с термостатом покупать не хочу, попробую в духовке (электрической) нужную температуру выставить

  62. впечатляет!
    я давно собираюсь, может, наконец, займусь: вакуумный упаковщик уже с полгода в шкафу стоит, кастрюлю с термостатом покупать не хочу, попробую в духовке (электрической) нужную температуру выставить

        1. Угу. Только вот шаг 25 град, а между — никаких делений. Боюсь что будет сложно поймать нужную и мерить тяжело, нужен инфракрасный. У меня пока нету.

  66. Это очень интересно! Пойду изучать можно ли в моей мультиварке такую температуру выставить.

  67. Это очень интересно! Пойду изучать можно ли в моей мультиварке такую температуру выставить.

  68. Это очень интересно! Пойду изучать можно ли в моей мультиварке такую температуру выставить.

  69. Красота необыкновенная! Если бы монитор еще мог и запах передавать 🙂

    1. Здесь хочется попросить у монитора и передачу тактильных ощущений!

      1. Даааа!!!! И вообще, когда уже он научится делать такое мясо?! 🙂

        1. Пусть хоть чайник кипятит, и то дело будет.
          Но вообще я его и таким люблю:)

        2. Пусть хоть чайник кипятит, и то дело будет.
          Но вообще я его и таким люблю:)

      2. Даааа!!!! И вообще, когда уже он научится делать такое мясо?! 🙂

    2. Здесь хочется попросить у монитора и передачу тактильных ощущений!

  70. Красота необыкновенная! Если бы монитор еще мог и запах передавать 🙂

  71. Красота необыкновенная! Если бы монитор еще мог и запах передавать 🙂

    1. Здесь хочется попросить у монитора и передачу тактильных ощущений!

      1. Даааа!!!! И вообще, когда уже он научится делать такое мясо?! 🙂

        1. Пусть хоть чайник кипятит, и то дело будет.
          Но вообще я его и таким люблю:)

  72. Ира, ну ты фундаментально подошла к вопросу! Браво 🙂
    Маленький трюк тебе в помощь — я всегда сначала разогреваю воду до нужной температуры на газовой плите в обычной кастрюле, а потом уже запускаю циркулятор и ее поддержку.
    Удачи!

    1. Катюш, это тебе аплодисменты, а у меня только первые шаги в этом направлении.
      А про воду теперь уже сама догадалась, когда поняла, что она целый час греется до 60 град.

    2. Катюш, это тебе аплодисменты, а у меня только первые шаги в этом направлении.
      А про воду теперь уже сама догадалась, когда поняла, что она целый час греется до 60 град.

  73. Ира, ну ты фундаментально подошла к вопросу! Браво 🙂
    Маленький трюк тебе в помощь — я всегда сначала разогреваю воду до нужной температуры на газовой плите в обычной кастрюле, а потом уже запускаю циркулятор и ее поддержку.
    Удачи!

  74. Ира, ну ты фундаментально подошла к вопросу! Браво 🙂
    Маленький трюк тебе в помощь — я всегда сначала разогреваю воду до нужной температуры на газовой плите в обычной кастрюле, а потом уже запускаю циркулятор и ее поддержку.
    Удачи!

    1. Катюш, это тебе аплодисменты, а у меня только первые шаги в этом направлении.
      А про воду теперь уже сама догадалась, когда поняла, что она целый час греется до 60 град.

    1. Вообще то вы недалеки от истины. Для меня тоже вначале было не просто понять что происходит с процессе приготовления, и от чего зависит время приготовления и температура.

      1. Реально, восхищаюсь.
        Мне бы все эти нюансы технологии было просто не потянуть. Из-за страсти к простым решениям.

        1. Так я тоже не Пастер:)))
          Я только пользуюсь готовым решением и воплощаю его под имеющиеся у меня технические возможности.

        2. Так я тоже не Пастер:)))
          Я только пользуюсь готовым решением и воплощаю его под имеющиеся у меня технические возможности.

      2. Реально, восхищаюсь.
        Мне бы все эти нюансы технологии было просто не потянуть. Из-за страсти к простым решениям.

    2. Вообще то вы недалеки от истины. Для меня тоже вначале было не просто понять что происходит с процессе приготовления, и от чего зависит время приготовления и температура.

    1. Вообще то вы недалеки от истины. Для меня тоже вначале было не просто понять что происходит с процессе приготовления, и от чего зависит время приготовления и температура.

      1. Реально, восхищаюсь.
        Мне бы все эти нюансы технологии было просто не потянуть. Из-за страсти к простым решениям.

        1. Так я тоже не Пастер:)))
          Я только пользуюсь готовым решением и воплощаю его под имеющиеся у меня технические возможности.

  78. Какой детальный и целостный подход!
    Целый научный труд. 🙂
    Я тоже задумывалась использовать мультиварку, в качестве су-вида, но меня остановило одно критичное замечание, что температура должна быть всё время постоянной, а мультиварка подогревает циклами, и температура может колебаться.
    Ир, ты случайно этот вопрос детально не изучала? Есть такое дело? Или можно не заморачиваться?

    1. Тань, а я не знала, что мультиварка работает циклами.
      Если она не перегревает заданную температуру, то думаю совсем не страшно. Другое дело, если она держит температуру существенно ниже (ниже чем 55) — тогда нужно увеличивать время приготовления. Проверить готовность (внутреннюю температуру) можно только градусником, увы.

    2. Тань, а я не знала, что мультиварка работает циклами.
      Если она не перегревает заданную температуру, то думаю совсем не страшно. Другое дело, если она держит температуру существенно ниже (ниже чем 55) — тогда нужно увеличивать время приготовления. Проверить готовность (внутреннюю температуру) можно только градусником, увы.

  79. Какой детальный и целостный подход!
    Целый научный труд. 🙂
    Я тоже задумывалась использовать мультиварку, в качестве су-вида, но меня остановило одно критичное замечание, что температура должна быть всё время постоянной, а мультиварка подогревает циклами, и температура может колебаться.
    Ир, ты случайно этот вопрос детально не изучала? Есть такое дело? Или можно не заморачиваться?

  80. Какой детальный и целостный подход!
    Целый научный труд. 🙂
    Я тоже задумывалась использовать мультиварку, в качестве су-вида, но меня остановило одно критичное замечание, что температура должна быть всё время постоянной, а мультиварка подогревает циклами, и температура может колебаться.
    Ир, ты случайно этот вопрос детально не изучала? Есть такое дело? Или можно не заморачиваться?

    1. Тань, а я не знала, что мультиварка работает циклами.
      Если она не перегревает заданную температуру, то думаю совсем не страшно. Другое дело, если она держит температуру существенно ниже (ниже чем 55) — тогда нужно увеличивать время приготовления. Проверить готовность (внутреннюю температуру) можно только градусником, увы.

  87. Зашла с тобой поздороваться… а тут такая вкуснота))) Спасибо, Иринка!

  88. Зашла с тобой поздороваться… а тут такая вкуснота))) Спасибо, Иринка!

  89. Зашла с тобой поздороваться… а тут такая вкуснота))) Спасибо, Иринка!

  90. Ира,я не понял, а где шатобриан? Ты пишешь про кусок толстого края. Можешь мой коммент стереть и поправить название, Шатобриан режется исключительно из вырезки. Это все равно как филе-миньон из оковалка.

    1. Хахаха, а никто и не заметил! Гриш, Я думала, что шатобриан делается из толстого края вырезки. Тогда что у меня? Рибай?

      1. Ир, толстый край и толстая часть вырезки это разные вещи)))
        Вырезка это подвздошно-поясничная мышца, а толстый край, это отруб из реберной части корейки. Край икорейка однокоренные слова. Извини, что читаю тебе лекцию, если ты это и без меня знаешь.

        1. Ну ты что, я с удовольствием слушаю. Вот только все равно ничего у меня в голове не укладывается.
          Так что, меняем на рибай или это и не рибай?

          3. Оставляй так))) Ты прелесть!)))) Иди почитай у меня кучу слов о ерунде всякой))) Но блюдо интересное вышло)))

          8. Оставляй так))) Ты прелесть!)))) Иди почитай у меня кучу слов о ерунде всякой))) Но блюдо интересное вышло)))

        2. Ну ты что, я с удовольствием слушаю. Вот только все равно ничего у меня в голове не укладывается.
          Так что, меняем на рибай или это и не рибай?

      2. Ир, толстый край и толстая часть вырезки это разные вещи)))
        Вырезка это подвздошно-поясничная мышца, а толстый край, это отруб из реберной части корейки. Край икорейка однокоренные слова. Извини, что читаю тебе лекцию, если ты это и без меня знаешь.

    2. Хахаха, а никто и не заметил! Гриш, Я думала, что шатобриан делается из толстого края вырезки. Тогда что у меня? Рибай?

  91. Ира,я не понял, а где шатобриан? Ты пишешь про кусок толстого края. Можешь мой коммент стереть и поправить название, Шатобриан режется исключительно из вырезки. Это все равно как филе-миньон из оковалка.

  92. Ира,я не понял, а где шатобриан? Ты пишешь про кусок толстого края. Можешь мой коммент стереть и поправить название, Шатобриан режется исключительно из вырезки. Это все равно как филе-миньон из оковалка.

    1. Хахаха, а никто и не заметил! Гриш, Я думала, что шатобриан делается из толстого края вырезки. Тогда что у меня? Рибай?

      1. Ир, толстый край и толстая часть вырезки это разные вещи)))
        Вырезка это подвздошно-поясничная мышца, а толстый край, это отруб из реберной части корейки. Край икорейка однокоренные слова. Извини, что читаю тебе лекцию, если ты это и без меня знаешь.

        1. Ну ты что, я с удовольствием слушаю. Вот только все равно ничего у меня в голове не укладывается.
          Так что, меняем на рибай или это и не рибай?

          3. Оставляй так))) Ты прелесть!)))) Иди почитай у меня кучу слов о ерунде всякой))) Но блюдо интересное вышло)))

  93. Ир, какой роскошный пост! Целая диссертация 🙂
    А я до сих пор не раскачалась на су-вид в мультиварке, как-то совсем другими вещами занимаюсь.
    Но у тебя тааак интересно написано, хочется немедленно тоже экспериментировать!
    Спасибо тебе за фундаментальный труд со ссылками и обоснованиями 🙂

    1. Ань, спасибо. Это такая интересная тема, сейчас буду делать свиную корейку. Должно быть супер, осталось только режим подобрать.

    2. Ань, спасибо. Это такая интересная тема, сейчас буду делать свиную корейку. Должно быть супер, осталось только режим подобрать.

  94. Ир, какой роскошный пост! Целая диссертация 🙂
    А я до сих пор не раскачалась на су-вид в мультиварке, как-то совсем другими вещами занимаюсь.
    Но у тебя тааак интересно написано, хочется немедленно тоже экспериментировать!
    Спасибо тебе за фундаментальный труд со ссылками и обоснованиями 🙂

  95. Ир, какой роскошный пост! Целая диссертация 🙂
    А я до сих пор не раскачалась на су-вид в мультиварке, как-то совсем другими вещами занимаюсь.
    Но у тебя тааак интересно написано, хочется немедленно тоже экспериментировать!
    Спасибо тебе за фундаментальный труд со ссылками и обоснованиями 🙂

    1. Ань, спасибо. Это такая интересная тема, сейчас буду делать свиную корейку. Должно быть супер, осталось только режим подобрать.

  96. Ирина, замечательное мясо получилось. Но у вас же есть печь NBO. Прекрасно температуру держит, и начать можно с 50С. Я делала и в воде и без воды. Только более «прожаренное», любителей мяса «с кровью» нет (кроме меня :). Но показалось, что нужно ставить на 10 градусов больше, чем надо. Выставила 80, часа через 3 померяла Т воды и наружную мяса, было только 75 или чуть больше (не помню, но точно меньше). пришлось поставить 90. 1,5 кг свинины — около 5 часов. Можно было бы меньше. Очень сочное.

    1. Я просто не успела все перепробовать из доступного.
      Самым очевидным казалась духовка, но у меня не получилось. Причин много, да и результат быстро не увидетеь. Поэтому так, медленными шажками бреду к цели.
      Плохо то, что в духовых шкафах температура воздуха существенно (в два раза) должна быть выше, и если пакет вылезает наружу, то это уже получается все 150 град. воздействия на пакет. Поэтому тут нужно не только температуру ловить (а это не быстро), но и посуду подбирать.

    2. Я просто не успела все перепробовать из доступного.
      Самым очевидным казалась духовка, но у меня не получилось. Причин много, да и результат быстро не увидетеь. Поэтому так, медленными шажками бреду к цели.
      Плохо то, что в духовых шкафах температура воздуха существенно (в два раза) должна быть выше, и если пакет вылезает наружу, то это уже получается все 150 град. воздействия на пакет. Поэтому тут нужно не только температуру ловить (а это не быстро), но и посуду подбирать.

  97. Ирина, замечательное мясо получилось. Но у вас же есть печь NBO. Прекрасно температуру держит, и начать можно с 50С. Я делала и в воде и без воды. Только более «прожаренное», любителей мяса «с кровью» нет (кроме меня :). Но показалось, что нужно ставить на 10 градусов больше, чем надо. Выставила 80, часа через 3 померяла Т воды и наружную мяса, было только 75 или чуть больше (не помню, но точно меньше). пришлось поставить 90. 1,5 кг свинины — около 5 часов. Можно было бы меньше. Очень сочное.

  98. Ирина, замечательное мясо получилось. Но у вас же есть печь NBO. Прекрасно температуру держит, и начать можно с 50С. Я делала и в воде и без воды. Только более «прожаренное», любителей мяса «с кровью» нет (кроме меня :). Но показалось, что нужно ставить на 10 градусов больше, чем надо. Выставила 80, часа через 3 померяла Т воды и наружную мяса, было только 75 или чуть больше (не помню, но точно меньше). пришлось поставить 90. 1,5 кг свинины — около 5 часов. Можно было бы меньше. Очень сочное.

    1. Я просто не успела все перепробовать из доступного.
      Самым очевидным казалась духовка, но у меня не получилось. Причин много, да и результат быстро не увидетеь. Поэтому так, медленными шажками бреду к цели.
      Плохо то, что в духовых шкафах температура воздуха существенно (в два раза) должна быть выше, и если пакет вылезает наружу, то это уже получается все 150 град. воздействия на пакет. Поэтому тут нужно не только температуру ловить (а это не быстро), но и посуду подбирать.

      1. о, он очень толковый человек. инженер, так что у него там всё научно выверенно. Москвич тоже.

      2. о, он очень толковый человек. инженер, так что у него там всё научно выверенно. Москвич тоже.

      1. о, он очень толковый человек. инженер, так что у него там всё научно выверенно. Москвич тоже.

Комментарии закрыты.