Хлебный квас

Квас

Я прочитала о том, как приготовить квас в журнале у Люды mariana-aga  https://mariana-aga.livejournal.com/267317.html

Квас от Галины Ивановны Верховской.
У неё оригинальный «бездрожжевой» рецепт.
Я вдохновилась, и принялась готовить.
Вместо солода у меня был готовый солодовый концентрат.

Вот что пишет Люда:
«Галя берет свежий магазинный хлеб, немного (3 стол. л.) красного ржаного солода, облитого кипятком, сахару по вкусу и заливает это водой, накрывает банку марлей и оставляет при 25-28С (днем у них летом жарко, до 30-35С в тени, ночью прохладно в районе 16-18С). Через сутки будет готов первый молодой квас. Он вполне себе питейный, но ещё не сильно газует.

Из банки она вынимает ломти хлеба, процеживает (сливает с осадка, декантирует) квас, оставляя гущу на дне. Обратно в банку возвращает половину уже забродивших ломтей хлеба, ещё столько же ломтей свежего хлеба, снова сахар, солод и воду. И снова оставляет на сутки, накрыв марлей. Так будет готов второй молодой квас.

Если эту процедуру повторить, то третий квас будет уже настоящим, в банке разовьется настоящая заквасочная микрофлора — молочнокислые бактерии и хлебопекарные дрожжи, которые будут в банке работать все лето, да хоть круглый год. Все время можно готовить свежие три литра кваса за сутки. Или литр или сколько нам надо по потребности семьи или нашего коллектива.»
——————————————————————————
У меня был не сухой солод, а квасное сусло.
Этот пакет рассчитан на 5 литров воды.
Состав:
солод ржаной, солод пивоваренный, мука кукурузная.
На этикетке указан способ приготовления кваса с использованием дрожжей.
Способ приготовления: для приготовления хлебного
кваса аккуратно выдавить и смешать содержимое пакета с 5л теплой (35-40°С) питьевой водой, добавить 300-350г (1 и 2/3 стакана) сахара, 10г прессованных или 4-5г (2 чайные ложки) сухих дрожжей, выдержать при температуре 25°С 18-20 часов. Можно добавить 8-10 изюминок для улучшения вкуса. Готовый квас охладить, слить с осадка и хранить в прохладном месте.

Вместо дрожжей я взяла ржаную закваску примерно 100 гр., добавила около 200 гр ржаных сухарей, 6 стол. л. сахара, 10 изюмин и залила 3 литрами воды. Содержимое пакета я влила не полностью.

На второй день по вкусу было кисло-сладко, газов почти не было.
Оставила еще на сутки.
На следующие сутки квас стал намного кислее, но газов по прежнему было мало, пены никакой не было. Я добавила еще 2 стол. л. сахара и оставила еще на сутки.

На третий день квас стал опять кислый, газов почти не было.
Я достала из банки размокшие сухари, слила квас на мелкое сито, разлила по бутылкам и закрутила крышками. Попросила мужа отнести бутылки в холодильник, но он очень сильно нервничал, говорил, что он это уже проходил, что «оно кааак рванет», и что холодильник «будешь мыть сама».  Сошлись на компромиссе — поставить бутылки в холодную прихожую, там сейчас около 10 град., и если рванет, то там будет меньше последствий.

Дальше нужно было зарядить вторую порцию.
Поджарила на сухой сковороде пяток кусков ржаного хлеба.
К осадку добавила все размоченные сухари, свежеобжаренные сухари, 6 стол. л. сахара, залила 3 литрами воды. Накрыла марлей, поставила около батареи на сутки.
Сегодня утром попробовала (но пока сутки не прошли).
Пока не очень вкусно и еще сладко. Оставила бродить.

А потом я побежала проверять бутылки в прихожей. Все хорошо, ничего оно не рвануло!
Попробовала квас из бутылки.
Он уже был похож на настоящий; приятный кислый, чуть сладковатый вкус настоящего кваса. Газы появились, но пока не много. Ему надо еще пару дней постоять, чтобы набрать крепость. Я добавила в бутылки 5 изюмин и отнесла в холодильник.

Надеюсь, что квас из второй партии получится более крепким и газированным.

А теперь у меня вопрос к знатокам.
Предположим, что у меня приготовилось достаточно кваса. Что мне делать с суслом, чтобы сделать перерыв и не запускать новую порцию? И как его (сусло) хранить, и сколько оно может храниться? Почему-то никто об этом не пишет. Заранее спасибо.

P. S.

На мой вопрос о сохранности как самой закваски, так и способа хранения кваса любезно откликнулась откликнулась rbcexpress
Вот что она написала:

Квас по этому рецепту я делала все прошлое лето. Ниже — мои замечания.
1) Вкус кваса до конца разовьется где-то к 7-8 освежению

2) Я брала не магазинный хлеб, а ржаные сухари, коих у меня был мешок (из неудачной домашней ржаной выпечки), 40 г на трехлитровку, квас получался ядреным, ароматным.

3) Всегда хлеб (сухари) надо сначала заваривать кипятком, так как в них могут находиться побочные вредные культуры. У меня прям посреди лета где-то на 10 обновлении квас сильно запенился и стал тягучим, как кисель, хотя и вкусным. Пришлось все вылить и начать выводить сначала. С тех пор взяла себе за правило не выкидывать отработанные закисшие сухари, а хранить их до получения следующей «партии», ведь они — носители квасной культуры и всегда могут выручить, если квас по какой-то причине испортится. Сусло это хранили в холодильнике. И я стала обрабатывать кипятком новые сухари перед использованием, ну и соответственно кипятить ложки, марлечки и так далее.

4) Для начала выведения не советую все это делать трехлитровыми банками. Первый квас невкусен, и малое количество проще использовать. На этом этапе важно лишь вывести микрофлору, как любую закваску, и лучше это делать в малых количествах, и не забивать холодильник.

5) Хранили мы в холодильнике, в двух 4-х литровых пластиковых квадратных бутылках из-под покупной воды. Крышки в одном месте просверлили дрелью, тонким сверлом, иначе банки раздувало и они могли лопнуть. Запаха от этого в холодильнике не появилось. Хранилось вроде бы хорошо. Пока этот допивали, в тепле готовилась новая трехлитровая банка.

6) В какой-то момент развелись мошки и кружили над банкой, закрытой марлей, и мне «строго запретили» выбраживать квас в доме. Банка благополучно переползла на веранду. Осенью квас уже надоел… И сухари закончились 🙂

7) Я думаю, что сусло (размоченный хлеб) можно хорошо отжать, высушить и раздробить в пыль, и хранить в морозильнике, ведь именно так мы храним закваску для теста. У меня уже 3 года закваска в виде порошка в морозильнике, и отлично работает! Полагаю, и квасная сохранит свои свойства. Пыталась проверить гипотезу, но не смогла толком высушить. Надо что-то придумать тут.