Ситный

Первый раз я пекла белый формовой хлеб.
Анастасия Ранюк показала во вторник фотографию, и я решила попробовать.

Кто там хотел Ситный )) ловите: У меня рецепт на каком-то обрывке, поэтому не знаю откуда. Пишу как есть: На 1 форму -…

Опубликовано Анастасией Ранюк Вторник, 27 ноября 2018 г.

Настя пишет:
«Кто там хотел Ситный )) ловите:
У меня рецепт на каком-то обрывке, поэтому не знаю откуда. Пишу как есть:
На 1 форму — Л7
Опара:
150гр пшеничной муки
150 гр воды
1,5гр сухих дрожжей
Смешать и оставить на 4-5 часов. Я часто оставляю на ночь в кухне при темп 20-21гр
Тесто:
Вся опара
150гр воды (у меня часто уходит 170-180гр)
350гр пшеничной муки
25гр сахара (я беру 15 примерно)
6гр соли
10гр мягкого сливочного масла.
Смешать опару, воду, сахар и добавить муку. Сделать замес и в конце добавить масло и соль. Тесто будет довольно крутым, но мягким. Дать под’ем с одной обминкой. Примерно 2,5-3 часа.
Затем сформовать буханку и уложить в форму. Дать расстойку 60-90 минут и выпекать при 180-200 гр с паром примерно 35 минут.
Уточню про воду. Я всегда добавляю воды, потому что на мой взгляд тесто получается сухим. Возможно это особенности муки. В США и Канаде точно стоит регулировать количество муки!»

Итак, как делала я.
Опара.
Венчиком на высокой скорости смешала теплую воду 36 град, 4 гр прессованных дрожжей и муку (у меня Французская штучка Экстра) до развития клейковины.
Затянула миску пленкой и оставила в комнате при температуре около 23 град на 5 часов.
За это время опара выросла в объеме в два раза и покрылась пузырьками.

Тесто.
Для ведения этого теста хорошо подходит хлебопечка (далее ХП) в режиме «Тесто», 1,5 часа, обминка и еще 1,5 часа в закрытой выключенной ХП (верх дежи прикрыть пленкой).

Вся опара
150 гр воды (я влила 170 гр)
350 гр пшеничной муки
25 гр сахара
6 гр соли
10 гр мягкого сливочного масла.

В дежу ХП выгрузила всю опару, воду, сахар и добавила муку. Сделала замес и в конце добавила масло и соль. Тесто получилось довольно крутым, но мягким.
Первый раз замес и подъем в режиме «Тесто» 1,5 часа.
Через 1,5 часа, когда программа завершила работу, выгрузила тесто на стол, вытащила крюк, сложила тесто и вернула назад его в дежу ХП еще на 1,5 часа.
Оба раза тесто поднимается почти до верха дежи.
Через 3 часа вывалила тесто на стол, припорошенный мукой.
Сложила в батон и поместила в форму, обмазанную смесью масла и муки.
Прикрыла пленкой и расстаивала при температуре 23 град 80 мин.

Ситный

Ситный

Выпекала при 200 град первые 10 мин с паром, после чего противень с кипятком вытащила.
Еще через 10 мин снизила температуру до 180 град.
Всего выпекала 30 мин (побоялась, что подгорит).

Ситный

Готовый смазала кисточкой с водой.

Все таки мне показалось, что температура была не достаточно высока, и бока в форме получились бледные, а вот крышу почти оторвало.

В следующий раз буду печь подовый, батонами, при 220 — 200 град. с паром до золотистой корочки.

Ситный

Остыть этому красавцу так и не дали.
Муж схватил пилу и отхватил желанную горбушку, намазал маслом и ушел пить чай.
А мне досталось фотографировать примятый воздушный теплый мякиш удивительного хлеба.
Я даже не могу вам сказать как он мне понравился! Это получился восхитительный, нежный, вкусный и ароматный хлеб.
Настя, огромное спасибо за рецепт!
Сегодня днем сфотографирую остывший мякиш.

Ситный

И лишь после того, как я уже испекла и попробовала свой первый Ситный хлеб, я нашла рецепт у Люды https://mariana-aga.livejournal.com/.
1935 Хлеб печеный ситный весовой. Красносельский.
Сохраню у себя его полностью, а то вдруг потом не найду. Так бывает (веселый смайлик). А заодно, еще раз почитаю в журнале у Люды историю этого замечательного Ситного хлеба.

«У ситного весового хлеба интересная история: старинная и современная, из России двадцать первого века.

Ну и в конце своей статьи Люда приводит следующий рецепт.

«Правильный рецепт для ситного на традиционной опаре такой:

Опара:
400-600г муки+ щепотка солода и щепотка витамина С,
3-4г сухих дрожжей,
1-2ст.л. рисовой мальтозной патоки,
400-600г воды.
Выбраживать с обминками до кислотности 3-4 град., яблочно-спиртового аромата. Например, 1-2 часа в тепле, потом ночь или сутки в холодильнике, с обминками.
Тесто:
600-400г муки до общего веса в 1кг (в т.ч. мука в куске закваски, если её используют),
10-12.5г соли,
2-4г сухих дрожжей,
1-2 ст.л. рисовой мальтозной патоки, вода или сыворотка по влагоемкости муки до получения мягкого теста.

Замесить мягкое тесто, дать ему 1-2 часа брожения, выбить до шелковистого, сияющего состояния. Свернуть в шар, дать 15-30мин отдыха и разделать. Куски по 550-2750г для хлеба весом от 0.5 до 2.5 кг. Округлить, дать отдых на столе, скатать в круглые или овальные хлебы, оставить на столе или в корзинках подойти швом вверх. Перевернуть швом вниз на лопату. На овальных хлебах сделать частые косые надрезы, сбрызнуть водой и посадить на прогретый до 220С под печи. Печь с паром до золотистого или светло-коричневого цвета корки при 220-200С. В конце выпечки для блеска корки можно смазать хлебы водой или кисельком за минуту до выемки из печи, но ГОСт 1935г не оговаривает блеска корки у ситного . Пышный хлеб (пористость ситного из муки выхода 0-30 должна быть более 75% по сравнению с пористостью пшеничного в.с-1с. – «не менее» 65-70%). Тонкокорый хлеб (корки по 2мм), хорошо выброженный (3-4град кислотности).»

Так что теперь мне есть к чему стремиться.
Пеките хлеб, это несказанное удовольствие!

P. S.
А вот так он выглядел на следующий день.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.