Я давно ловлю себя на мысли о том, что все сорта пшеничного хлеба «с дырками» и «корками» типа чиабаты или багета бесусловно хороши, но мне больше по душе на завтрак привычный нарезной батон из детства.
Рецепт «Хозяйского батона» от Анны Китаевой на остатках из различных заквасок привел меня к мысли о возможности скомпилировать принцип выпечки пшеничного хлеба на закваске из жидких дрожжей (ЖД) с рецептом «нарезного батона».
Я понимаю, что профессионалы от хлебного дела читать мой рецепт не будут, поэтому напишу его для себя, оставляя возможность для дальнейших корректировок и экспериментов.
Ингредиенты на 1 большой или 2 небольших батона:
Oпара на ЖД:
210 гр опары 100% влажности на ЖД
Тесто:
290 г. муки в.с.
3 гр дрожжи прессованные*
16 г. сахара
10 г. сливочного масла
4 г. растительного масла
6 г. соли
115 г. воды
*Прочитала у Хамельмана, что для у скорения брожения без потери качества хлеба прессованых дрожей может быть добавлено 3 г на 1 кг муки. Для моих 395 гр это составляет 1,2 гр. Буду пробовать уменьшать количество живых дрожжей.
Приготовление опары на ЖД для выпечки хлеба и хранения в холодильнике:
1 стол. л. старой опары на ЖД (она у меня хранится в холодильнике)
100 гр воды
30 гр ржаной муки
70 гр пшеничной вс муки
Замесить миксером и убрать в холодильник.
Перед выпечкой заранее достать опару из холодильника, забрать 210 гр и согреть при комнатной температуре 4 часа.
Оставшуюся опару использовать для приготовления следующей порции опары и сразу убрать в холодильник.
Процесс чуть более подробно описан здесь:
Замес и брожение.
115 гр воды влить в 210 гр опары и взбить миксером.
Муку смешать с 3 г живых дрожжей.
Вымешивать тесто я буду в хлебопечке (далее ХП), поэтому вначале в дежу ХП я влила все жидкие ингредиенты: растительное масло, опару смешанную с водой, растопленное сливочное масло, а затем всыпала муку, смешанную с дрожжами, соль, сахар.
Включила программу «Тесто», рассчитанную на 1,5 часа, и потом оставила тесто еще на 1 час в выключенной ХП.
Пояснения.
В моей ХП в течение 30 мин идет прерывистый замес. Затем идет нагрев, и через 10 мин от начала нагрева я выключаю ХП. Далее накрываю дежу пленкой (чтобы не обветривалось тесто), закрываю крышку ХП и оставляю тесто бродить на 1 час 20 минут.
Это удобно тем, что в ХП создаются комфортные условия для брожения (темп. 24 град.)
Но чаще всего я просто оставляю включенной ХП на полный цикл программы (1,5 часа) и еще 1 час держу тесто в ХП.
Вытряхнула тесто на стол, подкатала его в шар, накрыла контейнером, и дала ему отдохнуть 10 мин.
Растянула тесто в прямоугольник, накрыла пленкой и дала еще 20 мин отдыха.
Затем скатала прямоугольник в рулон, завернула концы вовнутрь, переложила на доску с ковриком швом вниз.
Накрыла пленкой и дала окончательную расстойку в течение 90 мин. при комнатной температуре.
Сделала надрезы бритвой.
Выпекала в духовке, нагретой до 230 град, на камне, с паром, вначале при 220 град 15 мин, затем открыла дверцу, убрала противень с водой, проветрила, установила температуру 200 град и выпекала еще 10 мин.
Итого общее время выпечки 25 мин.
Большой батон выпекала 30 минут.
Потрясающий аромат исходит от этого хлеба.
Вкус его напоминает «нарезной батон», нежный и чуть сладковатый. Корка тонкая, хрустящая. Мякиш сомкнутый, мелкопористый, плотный.
Он идеально подходит для бутербродов и для приготовления в тостере.
Я держу этот хлеб в пакете, и он заметно не черствеет неделю.
ЗЫ. Купить аксессуары для выпечки хлеба можно здесь:
в т.ч. камень для выпечки
kamen-dlya-vypechki.ru/?fbclid=IwAR2EE8QTmutNG8JK9BaOd-szH-D5Z7yFd2Y3UUnz8dGVDVfQ1-XLKl8yCFk#rec88902953