Последний вечер в Швейцарии.
— Куда бы Вы хотели еще съездить, что еще посмотреть и попробовать?
— Мы ведь еще не пробовали фондю!
А, по словам В.В. Похлебкина, главным и практически единственным национальным швейцарским блюдом является фондю. И мы отправляемся в популярный ресторан Stadtkeller, расположенный в центре Люцерна всего в нескольких шагах от ратуши.
Что мы до этого знали о фондю?
Конечно не мало!
Уходя надолго на пастбища, много провизии с собой не унесешь. Вот и брали они с собой самое необходимое, в том числе хлеб и сыр, а также вино, чтобы согреваться холодными ночами. У них был глиняный горшок какелон, в котором на огне переплавлялись остатки сыра вместе с вином. В эту горячую сырную массу пастухи обмакивали кусочки хлеба и запивали еду вином.
Постепенно это простое пастушье блюдо перекочевало с пастбищ в дома прислуги, а потом и на стол знати. И уже лучшие сыры, вина и хлеб использовались аристократами для приготовления этого простого блюда.
Наш ресторан находится на небольшой площади, а вокруг него возвышаются дома, фасады которых расписаны более 100 лет назад художниками.
Внутри огромного зала ресторана расставлены ряды длинных столов, но народу еще мало. К восьми часам зал полностью заполняется группами гостей, загораются свечи, и за возбужденным гулом голосов уже не слышно историй, которые рассказывает наш швейцарский друг.
Швейцарцы отказываются есть фондю, и заказывают настоящий швейцарский решти с беконом и яйцами. Вот теперь это похоже на национальную еду, не то, что мы ели в гостиннице
Кто то из нас решил попробовать салат, но он не имеет никакого отношения к национальной кухне.
Белая рыба из местного озера — может быть и национальное блюдо, но мы сюда пришли ведь не за этим.
И я, как всегда, выступаю с куском стейка, медиум, в моем любимом перечном соусе.
Кирш — это по сути вишневый бренди, бесцветный чистый дистиллят из вишни. Однако его традиционно считают особым напитком, отличающимся от других фруктовых бренди. В основном его делают в Эльзасе и Франш-Комте на востоке Франции, где, без сомнения, виноделы хорошо разбираются в своем деле. Весьма своеобразный кирш производится также в Шварцвальде, в западной Германии. Отсюда и немецкое название — Kirsch, что означает «вишня».
Когда вишневый сок подготовлен к сбраживанию, вишневые косточки размалывают и добавляют в сок. Это придает напитку характерный, слегка горьковатый привкус и незначительное и совершенно безвредное количество цианида. Обычно кирш проходит короткий период вызревания, но не в бочках, а в чанах, врытых в землю, поэтому остается бесцветным. Настоящий кирш производится из черной вишни «морелло» (этот сорт используется для приготовления торта «Блэк Форест» — дара Баварии мировому столу десертов). Однако сегодня чаще основой напитка являются красные сорта вишни.
Кирш делается также в Швейцарии и Австрии.
Кирш (Kirsch), или киршвассер (Kirschwasser — вишневая вода) — местный аналог русской водки. Прозрачный фруктовый бренди с ароматом вишни и крепостью 40 градусов. Кирш получают дистилляцией сусла из черных вишен с косточками, отчего он обладает также легким миндальным ароматом. Напиток выдерживают в стеклянных чанах, а не в дубовых бочках.
Кирш весьма популярен для изготовления коктейлей: Lady Finger, Florida Cocktail, и Black Forest. В чистом виде кирш подается охлажденным в маленьких стаканчиках в качестве апперетива или же просто после ужина, как это делают в немецкоязычных кантонах.
Выосококачественный кирш подают также комнатной температуры
Официант расставляет тарелки с кусочками серого хлеба, выносит спиртовки, и устанавливает фондюшницы с расплавленным сыром. Вот теперь можно приступать.
Варианты сырного фондю:
— Нёвшательское: грюйер и эмменталь
— Moitié-Moitié (напополам): грюйер и фрибурский вашеран
— Кантона Во: грюйер
— Фрибурское: фрибурский вашеран (часто подаётся с мелкой вареной картошкой в мундире, вместо хлеба)
— Центральной Швейцарии: грюйер, эмменталь и сбринц (сыр)
— Аппенцельское: аппенцеллер (сыр)
— Томатное: грюйер, эмменталь и раздавленые помидоры, вместо вина
— Острое: грюйер, красный/зелёный сладкий перец и перчики чили
— Грибное: грюйер, фрибурский вашеран и грибы
Окунаем кусочек хлеба в сыр и пробуем. Вкусно!
Для приготовления фондю по-швейцарски, возьмите:
- 150-200 г. сыра в расчёте на одну порцию; будет лучше взять два вида сыра, например, грюер (gruyere) и эмменталь (emmenthal), в пропорции половина на половину;
- зубчик чеснока;
- сливочное масло;
- чайная ложка картофельной или кукурузной муки;
- 100 мл сухого белого вина в расчёте на одну порцию.
- нарежьте чуть подсохший хлеб на кубики по 3 см;
- раздавите чеснок и натрите им дно и стенки фондюшницы;
- добавьте кусочек сливочного масла в смесь из тёртого сыра;
- поставьте фондюшницу на умеренный огонь и помешивайте содержимое деревянной ложкой;
- если сыр начнёт слипаться в комки, интенсивно помешивайте до тех пор, пока масса вновь не станет однородной;
- по ходу приготовления влейте в фондюшницу бокал хорошего Кирша с растворённой в нём картофельной или кукурузной мукой;
- добавьте немного тёртого мускатного ореха, соль и перец по вкусу;
- в самом конце добавьте немного соды (на кончике ножа), что сделает фондю более лёгким и воздушным.
Но можно попробовать и с кусочками отварного картофеля.
Принцип действия тот же — окунаем и едим.
Здесь в Люцерне фондю готовят из сыров грюйер и вашерин с добавлением вина и кирша.
Швейцарцы, сидящие за нашим столом, не выдерживают.
— Нет, вы не правильно едите! Хлеб сначала обмакивают в кирш, а затем в расплавленный сыр!
Мы пробуем. Сначала в кирш, потом в сыр.
О, это значительно лучше, попробую еще раз — сначала в кирш, потом в сыр. Сначала в кирш, потом в кирш, потом в кирш, потом в кирш…
.
Потом меня нашел муж. Я стояла на улице под дождем в группе молодых парней и девчонок, передававших по кругу косяк. Симпатичный швейцарец Николас рассказывал мне о том, как его бабушка сто лет назад полюбила швейцарского дедушку, а я ему говорила о том, что русские и швейцарцы — братья навеки.
На следующий день мы улетели, но память об этой стране останется в моем сердце.
Репортажи из Швейцарии вела ваша Ирка.
Очень вкусные репортажи! И красивые. Спасибо!!! А что за перечный соус?
Печечный соус готовится на остатках поджарки мяса. В поджарке обжаривают муку, деглазируют мясным бульоном или вином, и добавляют смесь перцев. Часть из них крупного помола, а часть зернами. Уваривают, процеживают и подают со стейком.
Очень вкусные репортажи! И красивые. Спасибо!!! А что за перечный соус?
Печечный соус готовится на остатках поджарки мяса. В поджарке обжаривают муку, деглазируют мясным бульоном или вином, и добавляют смесь перцев. Часть из них крупного помола, а часть зернами. Уваривают, процеживают и подают со стейком.
Фондю сразило наповал, чего и следовало ожидать:)))
Спассибо, Маш, я старалась:)
Фондю сразило наповал, чего и следовало ожидать:)))
Спассибо, Маш, я старалась:)
аааааа!
Ира, концовка убила просто! 🙂
достойное завершение отдыха!!!
Из песни слов не выкинешь:)
аааааа!
Ира, концовка убила просто! 🙂
достойное завершение отдыха!!!
Из песни слов не выкинешь:)
Ирка!!! Так раз уж закосячила с ними,надо было просить удочерения!! Вот те и вид на жительство,и пастухи с баранами,и Альпы с фондю! Кстати,я тоже медиумный стейкоед!Даже не задумываясь ни на секунду закажу тоже самое))
Я косяк не давила, я просто пьяная была. А убежища они никому не дают, даже если у тебя недвижимость приобретена по случаю. Но вот за стейк я родину продам:)
Про пьяную трудно было не догадаться))
Остается обьявить им войну и сдаться в плен…
Не смеши меня:)
Ирка!!! Так раз уж закосячила с ними,надо было просить удочерения!! Вот те и вид на жительство,и пастухи с баранами,и Альпы с фондю! Кстати,я тоже медиумный стейкоед!Даже не задумываясь ни на секунду закажу тоже самое))
Я косяк не давила, я просто пьяная была. А убежища они никому не дают, даже если у тебя недвижимость приобретена по случаю. Но вот за стейк я родину продам:)
Про пьяную трудно было не догадаться))
Остается обьявить им войну и сдаться в плен…
Не смеши меня:)
Ириша, привет! чудесный репортаж, очень интересно..
напомнила ты мне про фондю, а я совсем про него забыла, хоть раньше и часто для гостей делала.. надо возобновить, чудесная вещь..
Привет, Танюш! У меня тоже где-то фондюшница закинута, надо возобновить процесс:) Тем более теперь все секреты знаем, главное в этом деле — макать кирш!
и запивать активно белым вином еще на стадии приготовления :))
🙂
Ириша, привет! чудесный репортаж, очень интересно..
напомнила ты мне про фондю, а я совсем про него забыла, хоть раньше и часто для гостей делала.. надо возобновить, чудесная вещь..
Привет, Танюш! У меня тоже где-то фондюшница закинута, надо возобновить процесс:) Тем более теперь все секреты знаем, главное в этом деле — макать кирш!
и запивать активно белым вином еще на стадии приготовления :))
🙂
Спасибо! С удовольствием почитала все ваши репортажи — очень интересные и обстоятельные:)
И мне приятно, что вы пишите такие хорошие отзывы:)
Спасибо! С удовольствием почитала все ваши репортажи — очень интересные и обстоятельные:)
И мне приятно, что вы пишите такие хорошие отзывы:)
О, это значительно лучше, попробую еще раз — сначала в кирш, потом в сыр. Сначала в кирш, потом в кирш, потом в кирш, потом в кирш…(с)
теперь я полюблю фондю.
а стейк медиум это да, это стоит многого. и все секреты выдам.
И я его полюбила. Но вот много не съешь:)
О, это значительно лучше, попробую еще раз — сначала в кирш, потом в сыр. Сначала в кирш, потом в кирш, потом в кирш, потом в кирш…(с)
теперь я полюблю фондю.
а стейк медиум это да, это стоит многого. и все секреты выдам.
И я его полюбила. Но вот много не съешь:)
В кирш-кирш-кирш, конечно! и братья — кто же еще?!))))
Чудесные репортажи)).
Братья навек:)
Спасибо, Галь!
В кирш-кирш-кирш, конечно! и братья — кто же еще?!))))
Чудесные репортажи)).
Братья навек:)
Спасибо, Галь!
горшок какелон?
а там точно , цитирую : » в котором на огне переплавлялись остатки сыра вместе с вином» ? или ето я такой один извращенец?
:)))))
пы.сы: с возвращеньицем…
пы.пы.сы: » настоящий швейцарский решти с беконом и яйцами ‘ -впечатлился, надо будет попробывать…
Re: горшок какелон?
Ты меня просто прозевал! Я уже неделю в Москве, и пишу, пишу!:)
прозевал
так шо, уже и низзя с возвращеньицем ищо раз поздравить?
:)))
горшок какелон?
а там точно , цитирую : » в котором на огне переплавлялись остатки сыра вместе с вином» ? или ето я такой один извращенец?
:)))))
пы.сы: с возвращеньицем…
пы.пы.сы: » настоящий швейцарский решти с беконом и яйцами ‘ -впечатлился, надо будет попробывать…
Re: горшок какелон?
Ты меня просто прозевал! Я уже неделю в Москве, и пишу, пишу!:)
прозевал
так шо, уже и низзя с возвращеньицем ищо раз поздравить?
:)))
Спасибо тебе за репортажи, и вот за этот, о правильном фондю особенно!!
Думаешь, оно правильное? 🙂 Но в любом случае, его много не съешь:)
Думаю, оно в любом случае правильнее, чем херсонские варианты:) А еще я ела такую жесть, как шоколадное фондю, с фруктами. Буквально минут через 10 заказала селедку:))
Мне приходилось есть более гуманное мясо-курица-овощи, которые жарятся в раскаленном масле и потом поливаются расплавленным сыром. Кажется это было в Австрии.
В масле мы как-то даже сами делали.
Спасибо тебе за репортажи, и вот за этот, о правильном фондю особенно!!
Думаешь, оно правильное? 🙂 Но в любом случае, его много не съешь:)
Думаю, оно в любом случае правильнее, чем херсонские варианты:) А еще я ела такую жесть, как шоколадное фондю, с фруктами. Буквально минут через 10 заказала селедку:))
Мне приходилось есть более гуманное мясо-курица-овощи, которые жарятся в раскаленном масле и потом поливаются расплавленным сыром. Кажется это было в Австрии.
В масле мы как-то даже сами делали.
Да… побольше киршУ в фондю и — да здравствует
русско-швейцарская дружба!!!
(Конец — для меня сногсшибательный!).
Спасибо за рассказы о поездке!
:))
С удовольствие писала для вас:)
Да… побольше киршУ в фондю и — да здравствует
русско-швейцарская дружба!!!
(Конец — для меня сногсшибательный!).
Спасибо за рассказы о поездке!
:))
С удовольствие писала для вас:)
Вот, Ирка! Видишь, он тебя пошел искать! Это многого стоит! 🙂
Конечно ему ведь плохо одному, вот и пошел искать. Зато мне после хлеба с киршем было так харашоооо
Вооот, вот, вот! Ты же сама знаешь, что нам иногда бывает так хорошо до поры до времени, а потом мы озираемся по сторонам и в ужасе думаем: «Что я здесь делаю!?»
Вот, Ирка! Видишь, он тебя пошел искать! Это многого стоит! 🙂
Конечно ему ведь плохо одному, вот и пошел искать. Зато мне после хлеба с киршем было так харашоооо
Вооот, вот, вот! Ты же сама знаешь, что нам иногда бывает так хорошо до поры до времени, а потом мы озираемся по сторонам и в ужасе думаем: «Что я здесь делаю!?»
ВОТ! А Я ЖЕ ТЕБЕ ГОВОРИЛ ЧТО В ШВЕЙЦАРИИ ПРОСТО НЕОБХОДИМО СХОДИТЬ НА ФОНДЮ! ВИДИШЬ КАКИЕ ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЕ ЭМОЦИИ!
Ты знал, что надо будет макать хлеб в кирш? Знал и молчал!!!
ВОТ! А Я ЖЕ ТЕБЕ ГОВОРИЛ ЧТО В ШВЕЙЦАРИИ ПРОСТО НЕОБХОДИМО СХОДИТЬ НА ФОНДЮ! ВИДИШЬ КАКИЕ ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЕ ЭМОЦИИ!
Ты знал, что надо будет макать хлеб в кирш? Знал и молчал!!!
И швейцарцам спасибо, что все показали:)
И швейцарцам спасибо, что все показали:)
Очень интересный рассказ про фондю! Была уверена, что это французское. 🙂
А что в Швейцарии так свободно косяки молодняк на улицах курит? 🙂
Алин, я не знаю, насколько свободно, но, видимо, мы находились в самом злачном месте в центре, и рядом не было никаких «властей».
А французы да, уперли у швейцарцев фондю:)
Очень интересный рассказ про фондю! Была уверена, что это французское. 🙂
А что в Швейцарии так свободно косяки молодняк на улицах курит? 🙂
Алин, я не знаю, насколько свободно, но, видимо, мы находились в самом злачном месте в центре, и рядом не было никаких «властей».
А французы да, уперли у швейцарцев фондю:)
Роспись домов поразительная! Как же хочется фондю! Как все интересно!!
Про винегрет забыла еще написать: очень важно нарезать мелко, как сказал Ваш муж… В этом вся соль! Вчера была на прощальном ужине подруги, где подавали щи (я разсыкала рецепт, но готовили иностранки). Я и не подумала о нарезке. Это были не щи, а… Не знаю даже, что 🙂 какой-то детский суп с капустой.
Про винегрет — важно многое, но, в том числе, и порезать:) А про фондю не расстраивайтесь — это блюдо часто не поешь. Сами швейцарцы, во всяком случае, есть его не торопятся:)
Роспись домов поразительная! Как же хочется фондю! Как все интересно!!
Про винегрет забыла еще написать: очень важно нарезать мелко, как сказал Ваш муж… В этом вся соль! Вчера была на прощальном ужине подруги, где подавали щи (я разсыкала рецепт, но готовили иностранки). Я и не подумала о нарезке. Это были не щи, а… Не знаю даже, что 🙂 какой-то детский суп с капустой.
Про винегрет — важно многое, но, в том числе, и порезать:) А про фондю не расстраивайтесь — это блюдо часто не поешь. Сами швейцарцы, во всяком случае, есть его не торопятся:)
Как то не радостно сказано:)
Как то не радостно сказано:)