Швейцария, или с чем ее едят. День последний. Фондю

Последний вечер в Швейцарии.
 — Куда бы Вы хотели еще съездить, что еще посмотреть и попробовать?
 — Мы ведь еще не пробовали фондю!
А,  по словам В.В. Похлебкина, главным и практически единственным национальным швейцарским блюдом является фондю. И мы отправляемся в популярный ресторан Stadtkeller, расположенный в центре Люцерна всего в нескольких шагах от ратуши. 

Что мы до этого знали о фондю?
Конечно не мало!

Это блюдо появилось около семи веков назад благодаря швейцарским пастухам.
Уходя надолго на пастбища, много провизии с собой не унесешь. Вот и брали они с собой самое необходимое, в том числе хлеб и сыр, а также вино, чтобы согреваться холодными ночами. У них был глиняный горшок какелон, в котором на огне переплавлялись остатки сыра вместе с вином. В эту горячую сырную массу пастухи обмакивали кусочки хлеба и запивали еду вином.
Постепенно это простое пастушье блюдо перекочевало с пастбищ в дома прислуги, а потом и на стол знати. И уже лучшие сыры, вина и хлеб использовались аристократами для приготовления этого простого блюда.
Но само название "фондю" этому швейцарскому блюду  дали соседи французы, ведь по французски fondre означает "таять"..

Наш ресторан находится на небольшой площади, а вокруг него возвышаются дома, фасады которых расписаны более 100 лет назад художниками.

Внутри огромного зала ресторана расставлены ряды длинных столов, но народу еще мало. К восьми часам зал полностью заполняется группами гостей, загораются свечи, и за возбужденным гулом голосов уже не слышно историй, которые рассказывает наш швейцарский друг.

Швейцарцы отказываются есть фондю, и заказывают настоящий швейцарский решти с беконом и яйцами. Вот теперь это похоже на национальную еду, не то, что мы ели в гостиннице

Кто то из нас решил попробовать салат, но он не имеет никакого отношения к национальной кухне.

Белая рыба из местного озера — может быть и национальное блюдо, но мы сюда пришли ведь не за этим.

И я, как всегда, выступаю с куском стейка, медиум, в моем любимом перечном соусе.

Нам приносят красное и белое вино, и еще мы заказываем кирш.

Кирш — это по сути вишневый бренди, бесцветный чистый дистиллят из вишни. Однако его традиционно считают особым напитком, отличающимся от других фруктовых бренди. В основном его делают в Эльзасе и Франш-Комте на востоке Франции, где, без сомнения, виноделы хорошо разбираются в своем деле. Весьма своеобразный кирш производится также в Шварцвальде, в западной Германии. Отсюда и немецкое название — Kirsch, что означает «вишня».

Когда вишневый сок подготовлен к сбраживанию, вишневые косточки размалыва­ют и добавляют в сок. Это придает напитку характерный, слегка горьковатый привкус и незначительное и совершенно безвредное количество цианида. Обычно кирш прохо­дит короткий период вызревания, но не в бочках, а в чанах, врытых в землю, поэтому остается бесцветным. Настоящий кирш производится из черной вишни «морелло» (этот сорт используется для приготовле­ния торта «Блэк Форест» — дара Баварии мировому столу десертов). Однако сегодня чаще основой напитка являются красные сорта вишни.

Кирш делается также в Швейцарии и Австрии.
Кирш (Kirsch), или киршвассер (Kirschwasser — вишневая вода) — местный аналог русской водки. Прозрачный фруктовый бренди с ароматом вишни и крепостью 40 градусов. Кирш получают дистилляцией сусла из черных вишен с косточками, отчего он обладает также легким миндальным ароматом. Напиток выдерживают в стеклянных чанах, а не в дубовых бочках.
Кирш весьма популярен для изготовления коктейлей: Lady Finger, Florida Cocktail, и Black Forest. В чистом виде кирш подается охлажденным в маленьких стаканчиках в качестве апперетива или же просто после ужина, как это делают в немецкоязычных кантонах.
Выосококачественный кирш подают также комнатной температуры

Официант расставляет тарелки с кусочками серого хлеба, выносит спиртовки, и устанавливает фондюшницы с расплавленным сыром. Вот теперь можно приступать.

Сырное фондю состоит из расплавленного сыра — обычно это Грюер и Вашерон — с добавлением белого вина и специй. Подается оно в специальной миске — какелон. Порция обычно рассчитана на двух или более человек, каждый макает кусочек простого хлеба, насаженного на специальную длинную вилку с двумя зубцами.

Варианты сырного фондю:

— Нёвшательское: грюйер и эмменталь
— Moitié-Moitié (напополам): грюйер и фрибурский вашеран
— Кантона Во: грюйер
— Фрибурское: фрибурский вашеран (часто подаётся с мелкой вареной картошкой в мундире, вместо хлеба)
— Центральной Швейцарии: грюйер, эмменталь и сбринц (сыр)
— Аппенцельское: аппенцеллер (сыр)
— Томатное: грюйер, эмменталь и раздавленые помидоры, вместо вина
— Острое: грюйер, красный/зелёный сладкий перец и перчики чили
— Грибное: грюйер, фрибурский вашеран и грибы

Окунаем кусочек хлеба в сыр и пробуем. Вкусно!

Для приготовления фондю по-швейцарски, возьмите:

Приготовление фондю:

Поставьте фондюшницу на спиртовку и отрегулируйте пламя на уровне, достаточном для того, чтобы фондю оставалось нежным во всё время трапезы. Подавайте с чуть подсушенным хлебом, который нарежьте кубиками. Кусочки хлеба следует накалывать на вилку и окунать в фондю.

Но можно попробовать и с кусочками отварного картофеля.

Принцип действия тот же — окунаем и едим.

Здесь в Люцерне фондю готовят из сыров грюйер и вашерин с добавлением вина и кирша.

Швейцарцы, сидящие за нашим столом, не выдерживают.
  — Нет, вы не правильно едите! Хлеб сначала обмакивают в кирш, а затем в расплавленный сыр!
Мы пробуем. Сначала в кирш, потом в сыр.
О, это значительно лучше, попробую еще раз — сначала в кирш, потом в сыр. Сначала в кирш, потом в кирш, потом в кирш, потом в кирш…

.

Потом меня нашел муж. Я стояла на улице под дождем в группе молодых парней и девчонок, передававших по кругу косяк. Симпатичный швейцарец Николас рассказывал мне о том, как его бабушка сто лет назад полюбила швейцарского дедушку, а я ему говорила о том, что русские и швейцарцы — братья навеки.

На следующий день мы улетели, но память об этой стране останется в моем сердце.

Репортажи из Швейцарии вела ваша Ирка.

82 мысли о “Швейцария, или с чем ее едят. День последний. Фондю”

  1. Очень вкусные репортажи! И красивые. Спасибо!!! А что за перечный соус?

    1. Печечный соус готовится на остатках поджарки мяса. В поджарке обжаривают муку, деглазируют мясным бульоном или вином, и добавляют смесь перцев. Часть из них крупного помола, а часть зернами. Уваривают, процеживают и подают со стейком.

  2. Очень вкусные репортажи! И красивые. Спасибо!!! А что за перечный соус?

    1. Печечный соус готовится на остатках поджарки мяса. В поджарке обжаривают муку, деглазируют мясным бульоном или вином, и добавляют смесь перцев. Часть из них крупного помола, а часть зернами. Уваривают, процеживают и подают со стейком.

  3. аааааа!
    Ира, концовка убила просто! 🙂
    достойное завершение отдыха!!!

  4. аааааа!
    Ира, концовка убила просто! 🙂
    достойное завершение отдыха!!!

  5. Ирка!!! Так раз уж закосячила с ними,надо было просить удочерения!! Вот те и вид на жительство,и пастухи с баранами,и Альпы с фондю! Кстати,я тоже медиумный стейкоед!Даже не задумываясь ни на секунду закажу тоже самое))

    1. Я косяк не давила, я просто пьяная была. А убежища они никому не дают, даже если у тебя недвижимость приобретена по случаю. Но вот за стейк я родину продам:)

      1. Про пьяную трудно было не догадаться))
        Остается обьявить им войну и сдаться в плен…

  6. Ирка!!! Так раз уж закосячила с ними,надо было просить удочерения!! Вот те и вид на жительство,и пастухи с баранами,и Альпы с фондю! Кстати,я тоже медиумный стейкоед!Даже не задумываясь ни на секунду закажу тоже самое))

    1. Я косяк не давила, я просто пьяная была. А убежища они никому не дают, даже если у тебя недвижимость приобретена по случаю. Но вот за стейк я родину продам:)

      1. Про пьяную трудно было не догадаться))
        Остается обьявить им войну и сдаться в плен…

  7. Ириша, привет! чудесный репортаж, очень интересно..
    напомнила ты мне про фондю, а я совсем про него забыла, хоть раньше и часто для гостей делала.. надо возобновить, чудесная вещь..

    1. Привет, Танюш! У меня тоже где-то фондюшница закинута, надо возобновить процесс:) Тем более теперь все секреты знаем, главное в этом деле — макать кирш!

      1. и запивать активно белым вином еще на стадии приготовления :))

  8. Ириша, привет! чудесный репортаж, очень интересно..
    напомнила ты мне про фондю, а я совсем про него забыла, хоть раньше и часто для гостей делала.. надо возобновить, чудесная вещь..

    1. Привет, Танюш! У меня тоже где-то фондюшница закинута, надо возобновить процесс:) Тем более теперь все секреты знаем, главное в этом деле — макать кирш!

      1. и запивать активно белым вином еще на стадии приготовления :))

  9. Спасибо! С удовольствием почитала все ваши репортажи — очень интересные и обстоятельные:)

  10. Спасибо! С удовольствием почитала все ваши репортажи — очень интересные и обстоятельные:)

  11. О, это значительно лучше, попробую еще раз — сначала в кирш, потом в сыр. Сначала в кирш, потом в кирш, потом в кирш, потом в кирш…(с)

    теперь я полюблю фондю.
    а стейк медиум это да, это стоит многого. и все секреты выдам.

  12. О, это значительно лучше, попробую еще раз — сначала в кирш, потом в сыр. Сначала в кирш, потом в кирш, потом в кирш, потом в кирш…(с)

    теперь я полюблю фондю.
    а стейк медиум это да, это стоит многого. и все секреты выдам.

  13. В кирш-кирш-кирш, конечно! и братья — кто же еще?!))))
    Чудесные репортажи)).

  14. В кирш-кирш-кирш, конечно! и братья — кто же еще?!))))
    Чудесные репортажи)).

  15. горшок какелон?

    а там точно , цитирую : » в котором на огне переплавлялись остатки сыра вместе с вином» ? или ето я такой один извращенец?
    :)))))

    пы.сы: с возвращеньицем…

    пы.пы.сы: » настоящий швейцарский решти с беконом и яйцами ‘ -впечатлился, надо будет попробывать…

    1. Re: горшок какелон?

      Ты меня просто прозевал! Я уже неделю в Москве, и пишу, пишу!:)

      1. прозевал

        так шо, уже и низзя с возвращеньицем ищо раз поздравить?
        :)))

  16. горшок какелон?

    а там точно , цитирую : » в котором на огне переплавлялись остатки сыра вместе с вином» ? или ето я такой один извращенец?
    :)))))

    пы.сы: с возвращеньицем…

    пы.пы.сы: » настоящий швейцарский решти с беконом и яйцами ‘ -впечатлился, надо будет попробывать…

    1. Re: горшок какелон?

      Ты меня просто прозевал! Я уже неделю в Москве, и пишу, пишу!:)

      1. прозевал

        так шо, уже и низзя с возвращеньицем ищо раз поздравить?
        :)))

  17. Спасибо тебе за репортажи, и вот за этот, о правильном фондю особенно!!

      1. Думаю, оно в любом случае правильнее, чем херсонские варианты:) А еще я ела такую жесть, как шоколадное фондю, с фруктами. Буквально минут через 10 заказала селедку:))

        1. Мне приходилось есть более гуманное мясо-курица-овощи, которые жарятся в раскаленном масле и потом поливаются расплавленным сыром. Кажется это было в Австрии.

  18. Спасибо тебе за репортажи, и вот за этот, о правильном фондю особенно!!

      1. Думаю, оно в любом случае правильнее, чем херсонские варианты:) А еще я ела такую жесть, как шоколадное фондю, с фруктами. Буквально минут через 10 заказала селедку:))

        1. Мне приходилось есть более гуманное мясо-курица-овощи, которые жарятся в раскаленном масле и потом поливаются расплавленным сыром. Кажется это было в Австрии.

  19. Да… побольше киршУ в фондю и — да здравствует
    русско-швейцарская дружба!!!
    (Конец — для меня сногсшибательный!).

    Спасибо за рассказы о поездке!
    :))

  20. Да… побольше киршУ в фондю и — да здравствует
    русско-швейцарская дружба!!!
    (Конец — для меня сногсшибательный!).

    Спасибо за рассказы о поездке!
    :))

  21. Вот, Ирка! Видишь, он тебя пошел искать! Это многого стоит! 🙂

    1. Конечно ему ведь плохо одному, вот и пошел искать. Зато мне после хлеба с киршем было так харашоооо

      1. Вооот, вот, вот! Ты же сама знаешь, что нам иногда бывает так хорошо до поры до времени, а потом мы озираемся по сторонам и в ужасе думаем: «Что я здесь делаю!?»

  22. Вот, Ирка! Видишь, он тебя пошел искать! Это многого стоит! 🙂

    1. Конечно ему ведь плохо одному, вот и пошел искать. Зато мне после хлеба с киршем было так харашоооо

      1. Вооот, вот, вот! Ты же сама знаешь, что нам иногда бывает так хорошо до поры до времени, а потом мы озираемся по сторонам и в ужасе думаем: «Что я здесь делаю!?»

  23. ВОТ! А Я ЖЕ ТЕБЕ ГОВОРИЛ ЧТО В ШВЕЙЦАРИИ ПРОСТО НЕОБХОДИМО СХОДИТЬ НА ФОНДЮ! ВИДИШЬ КАКИЕ ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЕ ЭМОЦИИ!

  24. ВОТ! А Я ЖЕ ТЕБЕ ГОВОРИЛ ЧТО В ШВЕЙЦАРИИ ПРОСТО НЕОБХОДИМО СХОДИТЬ НА ФОНДЮ! ВИДИШЬ КАКИЕ ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЕ ЭМОЦИИ!

  25. Очень интересный рассказ про фондю! Была уверена, что это французское. 🙂
    А что в Швейцарии так свободно косяки молодняк на улицах курит? 🙂

    1. Алин, я не знаю, насколько свободно, но, видимо, мы находились в самом злачном месте в центре, и рядом не было никаких «властей».
      А французы да, уперли у швейцарцев фондю:)

  26. Очень интересный рассказ про фондю! Была уверена, что это французское. 🙂
    А что в Швейцарии так свободно косяки молодняк на улицах курит? 🙂

    1. Алин, я не знаю, насколько свободно, но, видимо, мы находились в самом злачном месте в центре, и рядом не было никаких «властей».
      А французы да, уперли у швейцарцев фондю:)

  27. Роспись домов поразительная! Как же хочется фондю! Как все интересно!!
    Про винегрет забыла еще написать: очень важно нарезать мелко, как сказал Ваш муж… В этом вся соль! Вчера была на прощальном ужине подруги, где подавали щи (я разсыкала рецепт, но готовили иностранки). Я и не подумала о нарезке. Это были не щи, а… Не знаю даже, что 🙂 какой-то детский суп с капустой.

    1. Про винегрет — важно многое, но, в том числе, и порезать:) А про фондю не расстраивайтесь — это блюдо часто не поешь. Сами швейцарцы, во всяком случае, есть его не торопятся:)

  28. Роспись домов поразительная! Как же хочется фондю! Как все интересно!!
    Про винегрет забыла еще написать: очень важно нарезать мелко, как сказал Ваш муж… В этом вся соль! Вчера была на прощальном ужине подруги, где подавали щи (я разсыкала рецепт, но готовили иностранки). Я и не подумала о нарезке. Это были не щи, а… Не знаю даже, что 🙂 какой-то детский суп с капустой.

    1. Про винегрет — важно многое, но, в том числе, и порезать:) А про фондю не расстраивайтесь — это блюдо часто не поешь. Сами швейцарцы, во всяком случае, есть его не торопятся:)

Комментарии закрыты.