Без рубрики, Белый хлеб, Белый хлеб на закваске, Закваска, Опара, Формовка хлеба, Хлеб

Раз, Два,Три. Новые грани

79 комментариев

Изо дня в день я пеку хлеб на пшеничной закваске, пробуя различные добавки муки, оттачивая технологию на разных стадиях.
Предметом моих испытаний стал хлеб с весьма простой рецептурой, под кодовым названием «Раз, два, три», доставшийся мне по праву от подруги Оли.
Читать дальше здесь

Ингредиенты
пшеничная закваска 100% влажности — 200г
вода комнатной температуры — 400г
мука пшеничная — 600г
соль — 12г
1 ст.л. сахара

Что изменилось с прошлого времени?
1. Закваска.
Я стала держать в холодильнике пшеничную закваску 100 % влажности.
Достаю из холодильника и согреваю при комнатной температуре 1 час.
Кормлю ее так — на 50 г. закваски добавляю 100 г воды, взбиваю миксером и добавляю 100 г муки. Смешиваю миксером.
Оставляю на 6 — 8 час. при комнатной температуре до увеличения объема в три раза.

2. Замес.
200 г пшеничной закваски
400 г воды
Смешиваю в деже и взбиваю миксером.
Добавляю 600 г муки (иногда 540 пшеничной муки + 60 г другой муки )
Замешиваю в миксере 2 мин на низкой скорости. Накрываю пленкой и оставляю на 40 мин.
Далее добавляю 1 ст.л. сахара и 12 г соли.
Замешиваю на высокой скорости 10 минут.

По окончании замеса складываю тесто руками еще пару минут.

3. Выбраживание.
Выбраживаю тесто при температуре 25 — 29 град 2,5 часа. Дважды, с интервалом в 50 мин, складываю.

4. Формовка.
Теперь я делю тесто пополам, и формую две небольшие буханки весом по 600 г.

5. Расстойка.
Расстаиваю при комнатной температуре,  в полотенце, посыпанным мукой, в корзинах в течение 3,5 часов.
Или 1,5 часа при комнатной температуре, а затем на 12 часов убираю в холодильник на нижнюю полку при 8 град.

6. Выпечка
Выпекаю в выключенной печи, нагретой до 210 град низ/240 град верх в течение 60 мин. Первые 10 мин с паром.

Готовый хлеб заворачиваю в полотенце.
Кажется, что уже лучше не бывает. Хрустящая корка, нежный, воздушный мякиш.

Однако, замена в рецептуре 60 г пшеничной муки на такое же количество ржаной меняет его вкус, придавая хлебу восхитительный аромат и прекрасную текстуру.

Следующий эксперимент с семолиной.

Вместо пшеничной муки добавляю 60 г семолины.
Этот хлеб я расстаивала ночь в холодильнике.

А этот расстаивала 3,5 часа при комнатной температуре.
Результат потрясает мое воображение!
Такого чудесного мякиша я не пробовала просто никогда!

Пеките хлеб! Это чудесное времяпрепровождение.

79 мыслей о “Раз, Два,Три. Новые грани”

  1. Ира, я заквасок боюсь, а так да — пеките хлеб!
    Фото такие чудесные!

  2. Ира! Ну так же нельзя! Я уже давно не ем хлеб, а тут… Пойду отрежу кусочек. Мой, конечно, и близко не лежал, но тоже свойский. Клялась: ни кусочка! И (хмуро) намазала кусман маслом, сверху варньем, потом колбасой с сыром…

  3. Хлеб на последнем фото напомнил бабушкин, из русской печи. Даже аромат вспомнился.
    А я вот боюсь закваски, никак не решусь на нее(

  7. Красивый хлеб, шикарные фото! Я сейчас в поисках идеальных багетов 🙂

  9. Ирина, я невольно ахнула, когда увидела первую фотографию. Они все — замечательные: запах хлеба, корочка, текстура мякиша — абсолютно четко чувствуются через экран.
    Хлеб я печь не умею, но, кто знает:)…

  10. Какой роскошный пузатик! Ах, ох и снова ах!
    (И эта женщина еще на себя ворчала…)

  14. господи, до чего же хорошо 🙂 вот ты все же упорная, молодец! смотри-ка, какие буханочки :)))
    блин, хоть закваску ставь, ей-богу :)… надо перечитать про выведение заквасок 🙂

  15. Замечательный мякиш, Ириша! Можно вместо семолины класть ц.з. муку, тоже будет неплохо.

  17. Такое ощущение, что у меня в комнате запахло свежеиспеченным хлебом. А Вы умеете вдохновлять, Ирина!:)

  18. Ирина, прекрасный мякиш и очень красивый хлеб! А разница почувствовалась из-за разных методов расстойки?

  19. Тоня, мне больше понравилась расстойка без холодильника. Там мякиш более резиновый, а при комнатной температуре такой воздушный.

  20. Свет, ну не надо ее бояться. Это самые обычные дрожжи. Просто они не сухие, а жидкие.

  22. Ну не надо ее бояться. Это самые обычные дрожжи. Просто они не сухие, а жидкие.

  24. Вот с корочкой раз от раза ничего не происходит, зато с мякишем творятся разные чудеса:)

  28. Эх, моя фантазия закончилась тем, что хлеб с маслом и вареньем съел папа, колбасу — Пупсик, а сыр, как всегда Татуся. А ведь я всего лишь на 5 минут отлучилась из кухни!

  30. Анечка, спасибо:)
    Я ворчу всякий раз — то не ровный, то дырки не в ту сторону, то сладкий, то кислый:)
    Мне есть чем себя развлечь:)

  33. Нет, закваска для твоего образа жизни будет обузой.
    Держи лучше притвор в холодильнике, это намного проще.

  37. Нашла родственную душу:) У меня, если я заготовку в холодильник ставила, ничего путного не получалось ни разу:( А вот тесто в холодильнике прекрасно себя чувствует, это мне нравится.

  40. У нас такой махонький домик на 2 этажа, поэтому все теснятся на кухне с протянутой руков и разинутым ртом аки сиротинушки. Гнать бесполезно, дверь открывают все одной лапой. Вот думаю, замок что ли навесить амбарный.

  43. Восхищённое!
    Я в позапрошлом году «подсела» на булонские булки,пекла каждую неделю, даже специально форму Берггоф под них купила. Форма с тех пор бездельничает)

  50. Порадовали комментарии про боязнь закваски.
    Я думала,я одна такая трусиха.
    С такими фотами и колется, и хочется.
    Выглядит сногсшибательно настолько,что тоже так хочу!

    Чем отличается жидкая закваска от обычных дрожжей и как это влияет на вкус и качество хлеба ,можно узнать?
    Я так поняла,что с таким хлебом возни в несколько раз больше,но оно того стоит,да?

Комментарии закрыты.