Я продолжаю готовить по рецептам из книги «Лучшие рецепты Поля Бокюза». И сегодня мы договорились с моей подружкой Катей делать пирог татен. Откровенно говоря, я не подозревала за ним никаких подвохов, и с легкостью приступила. Но, внимательно прочитав рецепт, я поняла, что он совсем не так прост, как показалось с первого взгляда.
Если вы не боитесь трудностей, тогда смело идите под кат — там я вам покажу двадцать семь пошаговых фотографий приготовления этого удивидельного французского яблочного пирога — татен.
Если вы здесь — значит, не испугались. И правильно. У вас тоже обязательно получится. Просто я вам расскажу о тех моментах, о которых забыли написать редакторы книжки.
Нам понадобится

чугунная кастрюля с антипригарным покрытием диаметорм 20 — 22 см с высокими бортиками (по высоте яблок)
моя кастрюля оказалась диаметром 28 см, поэтому мне в спешном порядке пришлось увеличивать количество яблок

1,2 кг яблок (я советую взять самые кислые)
200 гр. сахара

Карамель
100 гр. сливочного масла кусочками
1 стручок ванили (я не советую заменять порошковым ванилином, т. к. именно этот ярко выраженный вкус является основой этого пирога)
.
Для песочного теста
100 гр. сливочного масла
220 гр. просеянной муки
75 гр. сахара
щепотка соли
1 яйцо
2 гр. разрыхлителя для теста

Для приготовления песочного теста нужно разогреть масло на водяной бане.

Всыпать 100 гр. сахара в растопленное масло и перемешать.

Добавить просеянную муку.

И пожалйста, не забудьте добавить щепотку соли и разрыхлитель.

Перемешайте.

Слегка взбейте яйцо вилкой или венчиком. Нам не нужны пики.

Вливаем яйцо и тщательно перемешиваем, пока тесто не соберется.

Собрать тесто в шар — задача не из легких. Тесто крошится, рассыпается, имейте терпение.

Выложите тесто на пищевую пленку и расплющите его. Заверните в пленку и уберите на 1 час в холодильник.

Теперь займемся карамелью. Я вам скажу честно — когда я прочитала, что нужно высыпать сахар на сухую сковородку, поставить ее на сильный огонь, и не мешать лопаткой —   я заранее попрощалась со своей дорогущей кастрюлей.  Но, охота пуще неволи. Пусть сгорит, но я все равно попробую.

Я не послушалась, стала мешать лопаткой, и сахар стал собираться комками. Но кулинарный Бог меня спас.

Сахар разошелся и начал пузыриться. Карамель нужно варить не более 3-4 минут, она должна иметь приятный коричневый цвет и не подгореть.

Как только карамель запузырилась, добавить масло и дать ему разойтись. Это займет не более одной минуты.

Снять кастрюлю с огня и поставить на металлическую решетку.

А теперь займемся яблоками. Очистим их от шкурки, вырежем серединку, разрежем пополам.

Стручок ванили аккуратно разрежем пополам, но не до конца. Разложим в форме буквы V на карамель.

Теперь можно выкладывать яблоки. Выкладываем от краев по периметру, а потом заполняем плотно центр.

Поскольку моя кастрюля оказалась существенно больше по диаметру, мне понадобилось почти 3 кг яблок.

В книжке было сказано — нагреть духовку до 150 — 160 град.  Установите кастрюлю в нижнюю часть духовки. Запекайте 1 час. Проверьте готовность яблок.

Ни через час, ни через полтора, мои яблоки даже не думали становится мягкими. Может, что-то с температурой, не знаю. Наконец, когда я установила в духовке 200 град, то через 20 мин. яблоки были готовы. Теперь их нужно поставить на холод на 1 час.

Яблоки выглядели настолько не привлекательно, что я чуть не плакала, и от греха унесла их в холод, С глаз долой, из сердца — вон!

Занялась тестом. Нагрела духовку до 200 град.
Вынула тесто из холодильника, дала ему немного согреться. Разложила на пергаментном листе. Раскатала его в круглый пласт. Я говорю — раскатала, но оно совсем не раскатывалось. Оно крошилось, разваливалось, вело себя совершенно неприлично. Кое-как я из него слепила круг, который надо было очень точно вырезать крышкой от кастрюли, в которой готовились яблоки. Это очень важно, чтобы диаметр круга соответствовал внутреннему диаметру нашей кастрюли.

Мне так стало жалко оставшиеся кусочки, что я их прилепила сверху к тесту, в надежде, что оно расплавится и никто ничего не заметит.
Весь круг наколола вилкой, чтобы свободно выходил воздух и тесто не раздулось.
Слегка присыпала мукой. Поставила тесто на 10 мин. в духовку.

Мои надежды не оправдались. Тесто не расплавилось, мои прилепленные кусочки так и остались  сверху. Но, тем не менее, я продолжала следовать книжкиным указаниям. А именно — дать тесту остыть и к нему не прикасаться. Я и не прикасаюсь — все равно яблоки страшные…

Ну и где твой торт? — спросил через час муж.
Пойду посмотрю.
Вышла на холод. Яблоки притопились в карамели, немного обмякли. Их нужно слегка разогреть (совсем чуть-чуть), лопаточкой отделить от стенок.

Теперь на них нужно выложить сверху корж.

Сверху положить тареклку. Резко перевернуть. Опп-ля!!!

Ура! Ура! Смотрите, какая красота у меня получилась!
Я прыгала вокруг него от радости, совершенно не понимая, как из этого гадкого утенка получился такой красивый пирог.

Вечером мы собрались за столом.
Давайте пирог попробуем — волнуясь, предложила я.
Мы разрезали, откусили кусочек.

Яблоки пахнут ванилью, по вкусу немного похожи на цукаты, сочные, сладкие, необыкновенные. Кажется, что они пропитаны каким -то вином, хотя вина там ни разу нет. А вот корж суховат. Он как-бы живет сам по себе, хотя и очень вкусный, песочный. Может быть он таким и должен быть, я не знаю. Но в следующий раз сделаю тесто не такое крутое.
Спасибо тебе, Поль Бокюз! Мне очень нравятся твои рецепты.