Без рубрики, Выпечка сладкая

Геометрия слоеного теста

120 комментариев

Долгое время я никак не могла на это решиться. Я его покупала в магазине. Как и любой полуфабрикат, результат мне не нравился. Мне хотелось большего.
И вот в прошлые выходные рано утром я решилась — буду делать слоеное бездрожжевое тесто. Я положила перед собой книжку с картинками ("Выпечка", издательство Кладезь-Букс, 2005 г.), подготовила все ингредиенты и приступила.
 
Слоеное бездрожжевое тесто

250 грамм муки
Соль на кончике ножа
250 гр охлажденного сливочного масла
1 ч.л. лимонного сока
150 мл ледяной воды

Просеяла муку и соль. Растерла руками 1/4 масла, пока не получилась крошка. Добавила лимонный сок и бОльшее количество воды..
Замешала тесто, и постепенно добавляла оставшуюся воду, пока тесто не стало мягким.

На посыпанной мукой поверхности сделала шар, расплющила его, обернула пищевой пленкой и положила в холодильник на 30 минут.

Поместила оставшееся масло между двумя листами пленки — мне надо раскатать его в квадрат тощиной 1 см.
Я не знаю, как называется эта фигура, полученная в результате применения недюжинного физического давления на кусочек холодного масла, но это лучшее, что мне удалось сделать.,

К этому моменту тесто немного остыло.

У меня отложилось в памяти, что слоеное тесто необходимо раскатывать в одном направлении.\
Я развернула охлажденное тесто и должна была его раскатать в большой квадрат. Но квадрат не получился, а получилось нечто, напоминающее прямоугольник..

Положила сливочное масло в центр "квадрата" и полностью его закрыла краями теста.
Далее мне нужно было раскатать тесто в длинный прямоугольник около 1 см. толщиной. Но пока я, высунув язык и закусив губу, пыталась это сделать, то про 1 см. я конечно забыла, и у меня получилось тесто толщиной где-то около 0,5 см.

Читаю инструкцию дальше.
Перегнуть треть теста на середину оставшейся части, потом перегнуть другую треть.
Накрыть пленкой и охладить 15 минут.

Через 15 минут тесто вынула из холодильника и положила на стол короткой стороной к себе.
Слегка придавила края и раскатала тесто в прямоугольник. Снова перегнула на трети, как делала до этого.
Однако уже на этом этапе я стала замечать, что "короткая" сторона превращается в широкую, а длинная дальше не раскатывается.  

Я пыталась повторить эти действия 6 раз, в результате чего из теста стало вылезать масло и прилипать к скалке, не говоря уже о соблюдении каких бы то ни было геометрических пропорций.
В результате, кое-как освободив скалку от прилипшего масла, я окончательно раскатала тесто и убрала его в холодильник на 30 минут

.

Через полчаса нарезала тесто на квадратики.

Ну, а дальше я уже все умела — положила начинку из творога по Олиному Венгерскому рецепту, склеила конвертики (сумки) , смазала их яйцом, и отправила в горячую духовку на 25 минут. 

Ватрушки на вид были вполне симпатичные, если при этом не знать, что они должны были увеличиться в объеме в 6 раз!!!
Но, увы, чуда не произошло. 

Однако на вкус тесто получилось потрясающе вкусное. Оно издалека напоминала слоеное, и было воздушное и очень нежное.

В эти выходные я ДОЛЖНА! научиться делать это тесто.
И теперь я хочу спросить — что я сделала не правильно?
Может действительно все дело в этой геометрии?
 

120 мыслей о “Геометрия слоеного теста”

  3. Я написала . Ириша, извини, я всегда опаздываю. Такая я, ничего с этим не поделаешь.
    Я встречала рецепты теста, где часть масла дается в основу. Существуют рецепты с добавлением яйца. Я этого САМА не делала, советов дать не могу.
    1. Масла в основу у тебя, наверное, ушло слишком много.
    2. Основа теста и масляная вкладка должны быть холодными и одной температуры.
    3. Основу теста лучше раскатать, прежде, чем положить ее охлаждать.
    4. Охлаждать тесто между КАЖДЫМ раскатыванием нужно обязательно и основательно, 15 минут не хватит: на кухне у тебя достаточно тепло, и усилия, раскатывая холодное тесто, ты прилагаешь немалые.
    5. Укладывая тесто на теплую доску и раскатывая его теплой скалкой, помогаешь ему согреться.
    6. Масло будет пытаться выползать, основа теста именно для этого делается не тугой — чтобы была возможность подпыливать доску, скалку и поверхность теста мукой и не перенасытить его.
    7. Я пользуюсь уксусом, на мой взгляд (по сравнению с моим тестом), лимонного сока у тебя маловато.

  4. Я написала . Ириша, извини, я всегда опаздываю. Такая я, ничего с этим не поделаешь.
    Я встречала рецепты теста, где часть масла дается в основу. Существуют рецепты с добавлением яйца. Я этого САМА не делала, советов дать не могу.
    1. Масла в основу у тебя, наверное, ушло слишком много.
    2. Основа теста и масляная вкладка должны быть холодными и одной температуры.
    3. Основу теста лучше раскатать, прежде, чем положить ее охлаждать.
    4. Охлаждать тесто между КАЖДЫМ раскатыванием нужно обязательно и основательно, 15 минут не хватит: на кухне у тебя достаточно тепло, и усилия, раскатывая холодное тесто, ты прилагаешь немалые.
    5. Укладывая тесто на теплую доску и раскатывая его теплой скалкой, помогаешь ему согреться.
    6. Масло будет пытаться выползать, основа теста именно для этого делается не тугой — чтобы была возможность подпыливать доску, скалку и поверхность теста мукой и не перенасытить его.
    7. Я пользуюсь уксусом, на мой взгляд (по сравнению с моим тестом), лимонного сока у тебя маловато.

  11. не успею. вкратце:
    температура масла и теста у тебя играет.
    недостаточно охлаждаешь тесто после каждого сложения.
    посмотри у Кенгиса, там отличное описание, если следовать — получается.
    и еще, в пекарне я всегда использовала «слоечный маргарин», с выской температурой плавления. тогда он не плавится во время раскатки и не вылазиет из теста. в твоем случае — надо сильнее охлаждать масло и тесто.
    мне кажется — много муки, забивается тесто.
    кощунственный совет — попробуй с маргарином, отточишь технику, вернешься к маслу. маргарин менее плавкий, даст тебе возможность долго раскатывать.
    про раскатку в одном направлении — пока не пойму, насколько эта догма работает. я раскатываю в двух — все получается.
    и вообще — я любитель дрожжевого слоеного 🙂

  12. не успею. вкратце:
    температура масла и теста у тебя играет.
    недостаточно охлаждаешь тесто после каждого сложения.
    посмотри у Кенгиса, там отличное описание, если следовать — получается.
    и еще, в пекарне я всегда использовала «слоечный маргарин», с выской температурой плавления. тогда он не плавится во время раскатки и не вылазиет из теста. в твоем случае — надо сильнее охлаждать масло и тесто.
    мне кажется — много муки, забивается тесто.
    кощунственный совет — попробуй с маргарином, отточишь технику, вернешься к маслу. маргарин менее плавкий, даст тебе возможность долго раскатывать.
    про раскатку в одном направлении — пока не пойму, насколько эта догма работает. я раскатываю в двух — все получается.
    и вообще — я любитель дрожжевого слоеного 🙂

  15. Ольчик, я зубрю наизусть!
    Пойду к тебе учить слова. В воскресенье отчитаюсь. Спасибо огромное!!!!

  16. Ольчик, я зубрю наизусть!
    Пойду к тебе учить слова. В воскресенье отчитаюсь. Спасибо огромное!!!!

  17. Я теперь уже начинаю немного понимать. Завтра начну тренироваться. В воскресенье расскажу. Огромное спасибо!!!

  18. Я теперь уже начинаю немного понимать. Завтра начну тренироваться. В воскресенье расскажу. Огромное спасибо!!!

  19. Ох, сколько же отличий я нашла. Как в известном ребусе — найдите 10 отличий!
    У меня даже больше десяти получилось. Спасибо Вам огромное, очень полезная книжка:)

  20. Ох, сколько же отличий я нашла. Как в известном ребусе — найдите 10 отличий!
    У меня даже больше десяти получилось. Спасибо Вам огромное, очень полезная книжка:)

  21. Просто я не знала, за что бралась. Это как «замахнуться на Вильяма нашего Шекспира»:)
    Но ничего, теперь уже будет не так страшно!

  22. Просто я не знала, за что бралась. Это как «замахнуться на Вильяма нашего Шекспира»:)
    Но ничего, теперь уже будет не так страшно!

  23. «Плачу»,eгу, колобок.
    А должен был получиться 256 слойный ватрушик:)

  24. «Плачу»,eгу, колобок.
    А должен был получиться 256 слойный ватрушик:)

  39. Не пропал — скоро буду!
    И не грустный, правда, и не веселый.
    Всех люблю — и особенно тебя:)

  40. Не пропал — скоро буду!
    И не грустный, правда, и не веселый.
    Всех люблю — и особенно тебя:)

  41. Да уж! Слоеное тесто — это настоящий подвиг не для слабонервных. Я один раз в жизни решилась, но зато теперь этот мой Наполеон все помнят до сих пор. Больше я на такой подвиг так и не сподобилась. А ты Иришка, молодец! И еще хочешь пробовать, значит будет просто супер! Хотя и сейчас выглядит очень аппетитно, слюнки капают…

  42. Да уж! Слоеное тесто — это настоящий подвиг не для слабонервных. Я один раз в жизни решилась, но зато теперь этот мой Наполеон все помнят до сих пор. Больше я на такой подвиг так и не сподобилась. А ты Иришка, молодец! И еще хочешь пробовать, значит будет просто супер! Хотя и сейчас выглядит очень аппетитно, слюнки капают…

  43. Мариш, у меня просто в отношение этого теста очень много задумок. Начиная от упомянутого тобой Наполеона, яблочных слоек, до всяких закусочных пирожков, волованов … Даже говорить страшно, сколько мне надо всего переделать! Так что меня трудностями не испугаешь!

  44. Мариш, у меня просто в отношение этого теста очень много задумок. Начиная от упомянутого тобой Наполеона, яблочных слоек, до всяких закусочных пирожков, волованов … Даже говорить страшно, сколько мне надо всего переделать! Так что меня трудностями не испугаешь!

  45. Нда, даже когда я была помешана на всяких выпечках, я не смогла уговорить себя а такой подвиг))) Молодца!

    К стати, если ватрушки должны были увеличиться в 6 раз, то почему они так близко друг ко другу перед выпечкой (ну с расчетом того что ты не знала что они все таки не увеличаться))))?

  46. Нда, даже когда я была помешана на всяких выпечках, я не смогла уговорить себя а такой подвиг))) Молодца!

    К стати, если ватрушки должны были увеличиться в 6 раз, то почему они так близко друг ко другу перед выпечкой (ну с расчетом того что ты не знала что они все таки не увеличаться))))?

  49. Я буду молиться. :))
    А на предмет геометрии, вот какая штука: можешь раскатывать вверх-вниз и помогать себе слева-направо слегка, если ровно не получается. Речь, в основном, идет о том, что слои получаются паралелльные поверхности раскатывания. То бишь, сложенное тесто (видимо, когда конверт получается небольшой, но толстый) не ставить «на попА» для следующего раскатывания.
    Не пренебрегай знаниями об окружающем мире: идеально квадрат масла должен лечь на квадрат теста так, чтобы углов хватило как раз, чтобы заклеить конверт. Тут не в красоте дело: может получиться так, что поверх масла у тебя получится гораздо больше теста, да еще в 4 слоя,а нижний слой тонкий — он начнет рваться от пресса, складывания и поворачиваний. Поэтому углы оставляют тютелька в тютельку или даже короче тютельки, но их раскатывают или вытягивают длинными ушами, чтобы завернутое сверху не было слишком толстым по сравнению с нижним слоем.
    А на предмет физико-химии удели внимание самому конверту: завернула одну сторону на масло и ласково ее рукой погладила, и так с каждой стороной. Тесто у тебя могло рваться еще и по банальной причине: пузыри воздуха между тестом и маслом.
    Начни в субботу вечером!

  50. Я буду молиться. :))
    А на предмет геометрии, вот какая штука: можешь раскатывать вверх-вниз и помогать себе слева-направо слегка, если ровно не получается. Речь, в основном, идет о том, что слои получаются паралелльные поверхности раскатывания. То бишь, сложенное тесто (видимо, когда конверт получается небольшой, но толстый) не ставить «на попА» для следующего раскатывания.
    Не пренебрегай знаниями об окружающем мире: идеально квадрат масла должен лечь на квадрат теста так, чтобы углов хватило как раз, чтобы заклеить конверт. Тут не в красоте дело: может получиться так, что поверх масла у тебя получится гораздо больше теста, да еще в 4 слоя,а нижний слой тонкий — он начнет рваться от пресса, складывания и поворачиваний. Поэтому углы оставляют тютелька в тютельку или даже короче тютельки, но их раскатывают или вытягивают длинными ушами, чтобы завернутое сверху не было слишком толстым по сравнению с нижним слоем.
    А на предмет физико-химии удели внимание самому конверту: завернула одну сторону на масло и ласково ее рукой погладила, и так с каждой стороной. Тесто у тебя могло рваться еще и по банальной причине: пузыри воздуха между тестом и маслом.
    Начни в субботу вечером!

Комментарии закрыты.