Всем доброго времени суток!
Как вы уже знаете, на прошлой неделе я была приглашена на съемку сюжета программы НТВ "Чудо Техники" с ведущим Сергеем Малоземовым. Съемки сюжета проходили в усадьбе Германа Стерлигова, где он печет хлеб на хмелевой закваске из пшеничной муки в русской печи.
http://video.yandex.ru/users/familieto/view/8/#
В ходе беседы у нас с Германом состоялся "диалог" на тему опасности применения промышленных дрожжей ("ужос-ужос"), и о его хмелевой закваске, в которой никаких дрожжей, по его утверждению, якобы нет вовсе.
Последнее утверждение обсуждать я не предлагаю, а вот об "ужасах" промышленных дрожжей предлагаю здесь поговорить.
Многие из вас видели фильм, который недавно прошел по телевидению, о вреде дрожжей промышленного производства
http://aym.ucoz.ru/blog/khlebopekarskie_drozhzhi_shokirujushhij_sostav_soglasno_gost_171_81/2012-12-11-26
.
ХЛЕБОПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ — ШОКИРУЮЩИЙ СОСТАВ СОГЛАСНО ГОСТ 171-81
Знаете ли вы, что в состав дрожжей входят:
— кислота серная техническая по ГОСТ 2148 или аккумуляторная по ГОСТ 667
— известь хлорная по ГОСТ 1962
— моющее жидкое средство "прогресс"
— формалин технический по ГОСТ 1625
… и еще длинный список ядовитых химикатов.
Роспотребнадзор принял к рассмотрению исследование НИИ Промышленной и морской медицины. Ученые предлагают максимально оградить потребителя от употребления всех молочных продуктов, включая сыр, мороженое, маргарин, майонез и дрожжи российского производства. Дрожжи — особенно, — их можно считать практически — ядом. Зарубежные дрожжи тоже ситуацию не спасают – почти все они содержат ГМО.
"В популяции современных детей по сравнению с 100-летней давности, кальций в крови значительно упал… в разы. И одной из гипотез является как раз то, что именно этот кальций расходуется на процессы брожения" — Ирина Лизун, врач диетолог.
Французский биохимик Этьен Вульф родоначальник теории дрожжей убийц. Он первый связал деятельность дрожжей в организме с образованием раковых опухолей. Вульф выращивал злокачественную опухоль в пробирке с расствором дрожжевого грибка. Размер опухоли утраивался в течении одной недели. Но как только из расствора убирали дрожжи, опухоль погибала. Нобелевский лауреат, немецкий ученый Герхард Домагк также связал возникновение рака с деятельностью дрожжевых грибов.
"Доказана роль термофильных дрожжей в усилении опухолевого роста", — Алла Рыжих, доктор НИИ иммунологии. Сегодня убивающую способность дрожжевых грибков подтверждают онкологи Канады и Англии. А иммунологи свалили на дрожжи вину за фатальный рост аллергических реакций на продукты всех родов и свойств уже в планетарных масштабах.
"Это аллергический ренит, грибковая астма, которая очень тяжело протекает и грибковая аллергия, которая может давать кожные аллергические проявления", — Алла Рыжих, доктор НИИ иммунологии.
Этот текст, выделенный синим цветом, прозвучавший в эфире ЦТ, производит. мягко говоря, шокирующее впечатление. Моих небольших знаний начинающего хлебопека совершенно недостаточно, чтобы понять — что здесь правда, а что выдумка. Все, что я читала, — это мнение микробиологов, которые утверждают, что при температуре 60 градусов все дрожжи погибают, и нет никаких других доказательств, что дрожжи продолжают жить после выпечки хлеба.
И, тем не менее, мы продолжаем с маниакальным упорством кормить наши закваски, замешанные на ржаной муке, винограде, ананасовом соке или святой воде (с).
Для того, чтобы разобраться в этом вопросе, авторы блога КУЛИНАЛИРИКА БУФЕТА
Вот этих и многих других гостей мы сегодня ждем в 22-00 по московскому времени
http://mariana-aga.livejournal.com/
http://registrr.livejournal.com/
http://lenkazhestyanka.livejournal.com/
http://solnce-pek.livejournal.com/
http://rozik1965.livejournal.com/
http://trablin.livejournal.com/
http://kavolekat.livejournal.com/
Надеюсь, что они опровергнут эти, с позволения сказать, "факты".
Не откажитесь и Вы принять участие в беседе, которая обещает быть очень познавательной.
А для тех, кто, также как и я, не считает себя специалистом в этом вопросе, можно будет покурить в углу интересно провести время в ореоле славы больших знатоков.
Гости, добро пожаловать, мы вас давно ждем!
А начнем мы с переклички.
Пристрастие к кладограммам и генетике считайте профессиональным, всякие летописи и проч. всяко ненадёжны, сейчас исследования- откуда что пошло- очень популярны.
Неоднородность, размер, трудность перевозки -всё сразу.
Пристрастие к кладограммам и генетике считайте профессиональным, всякие летописи и проч. всяко ненадёжны, сейчас исследования- откуда что пошло- очень популярны.
Неоднородность, размер, трудность перевозки -всё сразу.
Re: Ой, правда?
иногда бываю в калабрийском городке Серра-Сан-Бруно (там в этом году один из этапов Gira D’Italia завершался, фееричное зрелище). Так там даже фестиваль грибов празднуют, грибы у них во всех блюдах, они их ну если только в чай не добавляют. Грибы разные, но чаще белые, невероятно ароматные. Вот только я не интересовалась, фермерские они или дикие. Но вообще там даже специальные мини-отельчики в лесах расположены, чтобы останавливаться и грибы собирать.
Re: Ой, правда?
иногда бываю в калабрийском городке Серра-Сан-Бруно (там в этом году один из этапов Gira D’Italia завершался, фееричное зрелище). Так там даже фестиваль грибов празднуют, грибы у них во всех блюдах, они их ну если только в чай не добавляют. Грибы разные, но чаще белые, невероятно ароматные. Вот только я не интересовалась, фермерские они или дикие. Но вообще там даже специальные мини-отельчики в лесах расположены, чтобы останавливаться и грибы собирать.
Re: Ой, правда?
Вполне может быть, где есть лес — там и грибы, а где грибы — там и традиции. Вот только лес в Италии не везде, и опытных собирателей не так много, чтоб это было индустрией.
Риск отравиться грибами остаётся всегда, в Европе на этот счёт ОЧЕНЬ строгие правила. Но достаточно одного — медицинская страховка не покрывает этот риск. Так что скорее всего эти отельчики именно для любителей, они, как правило, в специальных клубах состоят.
Re: Ой, правда?
Вполне может быть, где есть лес — там и грибы, а где грибы — там и традиции. Вот только лес в Италии не везде, и опытных собирателей не так много, чтоб это было индустрией.
Риск отравиться грибами остаётся всегда, в Европе на этот счёт ОЧЕНЬ строгие правила. Но достаточно одного — медицинская страховка не покрывает этот риск. Так что скорее всего эти отельчики именно для любителей, они, как правило, в специальных клубах состоят.
Re: Ой, правда?
лесов в Калабрии достаточно, но не каждый грибной, или не в каждом собирают. Я так понимаю, там собирают грибы только в определенных районах, проверенных на этот счет, не как у нас на дачах под каждым кустиком. Но грибы в Калабрии возведены в культ, именно что грибные фестивали проводят осенью по разным городам. Правила — да, строгие, и отравления там бывают, как и везде, но при этом сбор дикорастущих грибов в некоторых городах пользуется огромной популярностью. Это же всё сразу подхватывается и культивируется околотуристическим бизнесом и местной пищевой промышленностью. Так что Италию я бы не стала вот так сразу исключать из списков «заядлых грибников», по-крайней мере, на юге их достаточно много.
Re: Ой, правда?
лесов в Калабрии достаточно, но не каждый грибной, или не в каждом собирают. Я так понимаю, там собирают грибы только в определенных районах, проверенных на этот счет, не как у нас на дачах под каждым кустиком. Но грибы в Калабрии возведены в культ, именно что грибные фестивали проводят осенью по разным городам. Правила — да, строгие, и отравления там бывают, как и везде, но при этом сбор дикорастущих грибов в некоторых городах пользуется огромной популярностью. Это же всё сразу подхватывается и культивируется околотуристическим бизнесом и местной пищевой промышленностью. Так что Италию я бы не стала вот так сразу исключать из списков «заядлых грибников», по-крайней мере, на юге их достаточно много.
Вы рассказали мне об очень интересных вещах.Спасибо, я про подобное не знала. Но раз уж Вы даёте такие развёрнутые ответы, не будете ли Вы столь любезны и не поделитесь ли ссылочками на публикации о голландских успехах в выращивании белых грибов в условиях теплиц? Вы ведь именно их имели в виду, когда писали про стеклянные крыши?
Вы рассказали мне об очень интересных вещах.Спасибо, я про подобное не знала. Но раз уж Вы даёте такие развёрнутые ответы, не будете ли Вы столь любезны и не поделитесь ли ссылочками на публикации о голландских успехах в выращивании белых грибов в условиях теплиц? Вы ведь именно их имели в виду, когда писали про стеклянные крыши?
В том то и дело, что девушка по моей просьбе позвонила аж прабабушке. Которая явно знает рецепты старее 1960-х годов. И про spigatelli она сказала, что это совсем не brocoletti. Внешний вид немного походит, но вкус совсем другой. Spigatelli — горько-сладкая. Friarielli — да, это перцы. Но очень мелкие, практически «птичьий глаз» по размерам. И сладкие, что необычно. Про pizza e minestra мы с ней долго искали что-нибудь похожее в интернете — практически ничего нет.
И вот еще список она составила:)
-agnello cacio e ovo
-torcinelli
-fegatini di agnello
-taccozze e fagioli
-pizza di papate
В том то и дело, что девушка по моей просьбе позвонила аж прабабушке. Которая явно знает рецепты старее 1960-х годов. И про spigatelli она сказала, что это совсем не brocoletti. Внешний вид немного походит, но вкус совсем другой. Spigatelli — горько-сладкая. Friarielli — да, это перцы. Но очень мелкие, практически «птичьий глаз» по размерам. И сладкие, что необычно. Про pizza e minestra мы с ней долго искали что-нибудь похожее в интернете — практически ничего нет.
И вот еще список она составила:)
-agnello cacio e ovo
-torcinelli
-fegatini di agnello
-taccozze e fagioli
-pizza di papate
Re: Рассол-то там не кислый
В рыжиках я специалист!
У правильных соленых рыжиков конечно есть кисловатый вкус (вот у бегемотика спросите).
Возможно, что до города доходят в основном только какие то эрзацы-подделки
Re: Рассол-то там не кислый
В рыжиках я специалист!
У правильных соленых рыжиков конечно есть кисловатый вкус (вот у бегемотика спросите).
Возможно, что до города доходят в основном только какие то эрзацы-подделки
Угу, понято-принято, созваниваемся 🙂
Угу, понято-принято, созваниваемся 🙂
«В том то и дело, что девушка по моей просьбе позвонила аж прабабушке. Которая явно знает рецепты старее 1960-х годов»
Я же не утверждаю, что люди там до 60-х годов не жили и ничего не ели 🙂
Но Молизе-то не было 🙂
Картофельную пиццу делают на юге в принципе — и в Неаполе, и в Калабрии. Хорошее блюдо, неоднократно делала дома.
Ягненка с сыром и яйцом также готовят довольно широко.
«taccozze e fagioli» — вариант пасты с фасолью, популярной от Ломбардии до Сицилии.
«Про pizza e minestra мы с ней долго искали что-нибудь похожее в интернете — практически ничего нет».
А что в Интернете-то искать? Девушка незнакома с кухней соседних регионов?
Поленту активно едят на севере, овощи/полевые травки — по всей Италии. Пепперончино популярен на всем юге. Ни уникальных ингредиентов, ни уникальной технологии.
«torcinelli» — десертами особенно не интересуюсь, но их очень много где жарят во фритюре и встречала несколько рецептов, когда картофель сочетают с сахаром.
«В том то и дело, что девушка по моей просьбе позвонила аж прабабушке. Которая явно знает рецепты старее 1960-х годов»
Я же не утверждаю, что люди там до 60-х годов не жили и ничего не ели 🙂
Но Молизе-то не было 🙂
Картофельную пиццу делают на юге в принципе — и в Неаполе, и в Калабрии. Хорошее блюдо, неоднократно делала дома.
Ягненка с сыром и яйцом также готовят довольно широко.
«taccozze e fagioli» — вариант пасты с фасолью, популярной от Ломбардии до Сицилии.
«Про pizza e minestra мы с ней долго искали что-нибудь похожее в интернете — практически ничего нет».
А что в Интернете-то искать? Девушка незнакома с кухней соседних регионов?
Поленту активно едят на севере, овощи/полевые травки — по всей Италии. Пепперончино популярен на всем юге. Ни уникальных ингредиентов, ни уникальной технологии.
«torcinelli» — десертами особенно не интересуюсь, но их очень много где жарят во фритюре и встречала несколько рецептов, когда картофель сочетают с сахаром.
Re: Девушка незнакома
Конечно она знакома — по крайней мере, когда мне нужно что-то уточнить по Италии я всегда к ней обращаюсь.
Судя по ее описанию, полента — это совсем в другую сторону.
Re: Девушка незнакома
Конечно она знакома — по крайней мере, когда мне нужно что-то уточнить по Италии я всегда к ней обращаюсь.
Судя по ее описанию, полента — это совсем в другую сторону.
Re: Рассол-то там не кислый
Не, эти солят в дубовых бочках по правильной технологии.
Re: Рассол-то там не кислый
Не, эти солят в дубовых бочках по правильной технологии.
Re: Девушка незнакома
А как она описала pizza e minestra? Без желтой кукурузной муки?
Re: Девушка незнакома
А как она описала pizza e minestra? Без желтой кукурузной муки?
Re: по правильной технологии
Это странно.
По правильной технологии там настолько много кисломолочных бактерий, что грибы становятся склизкими, а рассол в котором они находятся — тягучим.
У классиков русской литературы наверняка встречали описание склизкости — как грибочек трудно вилкой подцепить:)
Re: по правильной технологии
Это странно.
По правильной технологии там настолько много кисломолочных бактерий, что грибы становятся склизкими, а рассол в котором они находятся — тягучим.
У классиков русской литературы наверняка встречали описание склизкости — как грибочек трудно вилкой подцепить:)
Re: Девушка незнакома
С мукой конечно. Но ее сначала жарят, потом замешивают подобие теста с большим количеством фенхеля и масла, потом опять жарят до практически полного высыхания. Потом разламывают на куски, которые замачивают в «растительном рагу». Это приблизительно, как я понял
Re: Девушка незнакома
С мукой конечно. Но ее сначала жарят, потом замешивают подобие теста с большим количеством фенхеля и масла, потом опять жарят до практически полного высыхания. Потом разламывают на куски, которые замачивают в «растительном рагу». Это приблизительно, как я понял
Re: по правильной технологии
Угу, рассол склизский и сопливый.
И классиков читала, и советские анекдоты помню — как мужики по столу грибок гоняли, не сумев подцепить шляпку вилкой 🙂
Мы дома также грибы по банке «гоняем».
Насчет кислоты — дело может быть в разнице восприятия. Просто я очень люблю все кислое, могу лимон съесть, не поморщившись. Возможно, поэтому и не чувствую в рыжиковом тузлуке кислоту.
Re: по правильной технологии
Угу, рассол склизский и сопливый.
И классиков читала, и советские анекдоты помню — как мужики по столу грибок гоняли, не сумев подцепить шляпку вилкой 🙂
Мы дома также грибы по банке «гоняем».
Насчет кислоты — дело может быть в разнице восприятия. Просто я очень люблю все кислое, могу лимон съесть, не поморщившись. Возможно, поэтому и не чувствую в рыжиковом тузлуке кислоту.
Re: Девушка незнакома
Это очень приблизительно 🙂 Мягко говоря 🙂
Так на какой стадии кукурузная мука варится/впитывает воду?
Re: Девушка незнакома
Это очень приблизительно 🙂 Мягко говоря 🙂
Так на какой стадии кукурузная мука варится/впитывает воду?
Мне, как ученому врачу, ясна полная бредовость тезисов, вынесенных на обсуждение (выделенный синим цветом текст в посте). Обсуждать всяческую хрень, которая несется в уши наших малообразованных сограждан с голубых экранов и из печатных СМИ…
Мне, как ученому врачу, ясна полная бредовость тезисов, вынесенных на обсуждение (выделенный синим цветом текст в посте). Обсуждать всяческую хрень, которая несется в уши наших малообразованных сограждан с голубых экранов и из печатных СМИ…
Спасибо за ваше мнение. Мы во время обсуждения уже поняли, что это — хрень. Однако, вот здесь
http://moyugolok.livejournal.com/482089.html?thread=12716073#t12716073
Федор выскал немного иную позицию. Что вы об этом думаете?
Спасибо за ваше мнение. Мы во время обсуждения уже поняли, что это — хрень. Однако, вот здесь
http://moyugolok.livejournal.com/482089.html?thread=12716073#t12716073
Федор выскал немного иную позицию. Что вы об этом думаете?
интересно..
Все очень не понятно, по телевизору по рен тв говорят,что дрожжи при выпечке погибают при температуре более 60 гр, но погибшие оставляют токсичные остатки(извините, я не химик)
и всегда интересовала мотивация И. Понаровской ,Дапкунайте и Андрейченко отказ от дрожжевых изделий вообще. они- то знают?)))
интересно..
Все очень не понятно, по телевизору по рен тв говорят,что дрожжи при выпечке погибают при температуре более 60 гр, но погибшие оставляют токсичные остатки(извините, я не химик)
и всегда интересовала мотивация И. Понаровской ,Дапкунайте и Андрейченко отказ от дрожжевых изделий вообще. они- то знают?)))
Не, ну у Федора много передернуто…
Болезнь жены пекаря — она не от потребления дрожжевого хлеба, она от вдыхания дрожжей, которые в пекарне буквально носятся в воздухе кухни/цеха.
Какого черта, дрожжи при температуре более 60 град Цельса не выживут. Напомните мне, при какой температуре выпекается хлеб? Или уж давайте вести речь о «вреде» дохлых, запеченных дрожжевых культур…
Не, ну у Федора много передернуто…
Болезнь жены пекаря — она не от потребления дрожжевого хлеба, она от вдыхания дрожжей, которые в пекарне буквально носятся в воздухе кухни/цеха.
Какого черта, дрожжи при температуре более 60 град Цельса не выживут. Напомните мне, при какой температуре выпекается хлеб? Или уж давайте вести речь о «вреде» дохлых, запеченных дрожжевых культур…
Понимаете, важно не то что написано в Гугле, важна не достоверность этих фактов, не их воспроизводимость, а способность читателя сделать из этих фактов выводы. Вот вы, например, какой вывод делаете из этого абзаца?
ПС. В интернете лежит некоторое количество научной литературы по хлебопечению. Я всегда советую ее игнорировать — именно потому, что она сделана на уровне, который непосвященным не по зубам. Не в силу интеллектуальных способностей, отнюдь, а по той же причине, по которой я не пытаюсь комментировать медицинские диагнозы, или решения Верховного Суда.
Понимаете, важно не то что написано в Гугле, важна не достоверность этих фактов, не их воспроизводимость, а способность читателя сделать из этих фактов выводы. Вот вы, например, какой вывод делаете из этого абзаца?
ПС. В интернете лежит некоторое количество научной литературы по хлебопечению. Я всегда советую ее игнорировать — именно потому, что она сделана на уровне, который непосвященным не по зубам. Не в силу интеллектуальных способностей, отнюдь, а по той же причине, по которой я не пытаюсь комментировать медицинские диагнозы, или решения Верховного Суда.
Именно это я и написала в своем посте, что при температуре выше 60 град дрожжи погибают. Но меня смутил тот факт, что речь шла о неизвестных мне ранее т.н. термофильных дрожжах, которые, якобы, выведены генной инженерией и способны выдерживать высокие температуры. Так глубоко я этот вопрос не изучала, поэтому и написала пост.
Именно это я и написала в своем посте, что при температуре выше 60 град дрожжи погибают. Но меня смутил тот факт, что речь шла о неизвестных мне ранее т.н. термофильных дрожжах, которые, якобы, выведены генной инженерией и способны выдерживать высокие температуры. Так глубоко я этот вопрос не изучала, поэтому и написала пост.
Re: интересно..
Хм, так об том и спич:))
Re: интересно..
Хм, так об том и спич:))
Re: интересно..
А вот еще вспомнилось, в Библии ИИсус говорил- не ешьте квасного хлеба, почему? какой хлеб он имел ввиду?
Re: интересно..
А вот еще вспомнилось, в Библии ИИсус говорил- не ешьте квасного хлеба, почему? какой хлеб он имел ввиду?
Во всяком случае, моих знаний английского не достаточно, чтобы прочитать эти выдержки.
Во всяком случае, моих знаний английского не достаточно, чтобы прочитать эти выдержки.