Бабушкин паштет

Всякий раз на праздники мама делает паштет. И каждый раз мои гости, неизбалованные домашней кулинарией, восхищаются — Иветта, в этот раз паштет тебе удался! Делает мама его из жареной на сковороде говяжей печени, обжаренного лука, моркови, растопленного сливочного масла.
Но, с недавнего времени, мне виделся паштет несколько иным. Таким, как я увидела его в книге "Справочник шеф повара", написанной на базе американской Академии Кулинарного Искусства. Эта книга написанна разными авторами , и в ней собраны и адаптированны рецепты со всего мира.


И хотя пользоваться этими рецептами не очень просто (есть неточности по тексту рецепта, закладка продуктов расчитана на большое количество порций, сложно соблюсти точную рецептуру по исходному весу продуктов (например, взвесить 478 гр. свинины), не всегда доступно измерение внутренней температуры запекаемого в духовке продукта (для этого нужны специальные термометры) и т.д.) , но я всё же не испугалась попробую приготовить "Бабушкин паштет".

Ингредиенты:
600 гр. телячей (куриной) печени
500 гр. свинины нарезанной брусочками
2 стол. ложки соли
1 ч.ложка свежемолотого черного перца крупного помола
4 лавровых листа
2 веточки тимьяна
2 стол. ложки подсолнечного масла для жарки
1 мелко порезанная луковица
30 мл коньяка
1 стол ложка порезаннной петрушки
75 гр. сухого белого хлеба без корочки, нарезанного брусочками (сухари)
90 мл жирных сливок
15 мл молока
2 яйца
1 ч.л. специй для паштета
2 пластинки желатина
250 мл куриного бульона
8 длинных полосок свиного сала
8 ломтикиков бекона

Cпеции для паштета:

1 ч.л. белого переца
1 ч.л. зерен кориандра
1 ч.л. тимьян
1 ч.л. базилик
3 бутона гвоздика
щепотка мускатного ореха
2 лавровых листа

Приспособления:
глубокая форма 2 шт.
поддон для водяной бани
пищевая пленка
фольга пищевая

Я немного изменила рекомендуемые веса исходных продуктов, так мне было легче отмерять. Я также не буду вас мучить температурными замерами. Все таки, мне кажется, что это больше ресторанная теория, чем домашняя практика. Но, тем не менее, мясо и печень должны быть хорошо охлажденными.

Для начала я порезала свинину брусочками, а печень кусочками. Посолила, поперчила, положила 2 лавровых листика и пару веточек тимьяна. Убрала на ночь в холодильник. Здесь надо учитывать, что завтра мне придется отделять кусочки печени от свинины, так что резать печень надо не очень мелко — размером примерно 5 см.

На следующий день подготовила специи для паштета, смолола их блендером. Мускатный орех потерла на терке.  Мелко порезала зелень петрушки. Замочила в холодной воде две пластинки желатина. Сухой белый хлеб очистила от корочек.

Кусочки печени отделила от свинины, и обсушила на полотенце.

На хорошо разогретой сковороде в подсолнечном масле на сильном огне обжарила кусочки печени до образования румяной корочки.

Выложила печень на тарелку. На этой же сковороде обжарила мелко порезанную луковицу. Выложила лук на печень. Деглассировала сковороду коньяком и вылила образовавшуюся жидкость со сковороды на печень.

Убрала лавровый лист и тимьян. Подготовила мясорубку с мелкой решеткой.

Свинину, хлеб, печень с луком пропустила через мясорубку. В книге советуют миску с фаршем все время держать на льду.
В фудовый процессор переложила фарш, добавила яйца, молоко, сливки, половину ч.л. специй, зелень, щепотку мускатного ореха, соль, перец. Взбивала фарш 2 минуты. Сейчас важно проверить фарш на соль-перец, он должен быть чуть пересолен (я немного недосолила).

Вскипятила бульон. Размоченный желатин отжала от воды и переложила в горячий бульон. Размешала до полного растворения желатина. Теперь бульон должен немного остыть.

Настало время подготовить форму для паштета. На дно формы выкладываю пищевую пленку.

Далее на пленку выкладываю, чередуя, полоски сала и бекона, на них плотно утрамбовываю фарш. Заворачиваю края сала и бекона. Сверху укладываю лавровый лист и тимьян.
У меня в одну форму фарш не поместился, поэтому точно также приготовила вторую.

Заворачиваю края пищевой пленки. Примериваюсь, влезут ли обе формы в глубокий поддон, предназначенный для водяной бани.  Прикрываю формы фольгой.

Устанавливаю обе формы в поддон. В него наливаю кипяток так, чтобы вода доходила выше середины формы. Помещаю поддон в горячую духовку (температура 150 град.) на решетку. Оставляю паштет на водяной бане на 1,5 часа.

Когда паштет готов, вынимаю формы из поддона, снимаю фольгу и приоткрываю пленку. Заливаю паштет теплым бульоном с желатином. Даю паштету немного остыть, и помещаю его в холодильник на 2 суток.

А теперь, чтобы двое суток не мучиться в догадках, не сидеть без дела, можно себя занять приготовлением малосольных огурцов — они как раз на вторые сутки будут готовы.

Вот наконец тот день настал!
Разворачиваю пленку, переворачиваю паштет на тарелку. Здесь и малосольные огурчики пригодятся, и бабушкин салат, и редиска со своего огорода…

Эх, кабы знать, что сало будет так некрасиво выглядеть, я бы постаралась его потоньше порезать. Но, уверяю вас, это совершенно не испортило вкус основного блюда.

Заметки на будущее.
Паштет получился изумительный. Сочный, нежный, пропитанный легким ароматом пряных специй. Я, правда, его немного недосолила. Но, как известно, недосол на столе… И в следующий раз добавлю в специи для разнообразия сушеных белых грибов, и, может быть, жареные фисташки.



83 мысли о “Бабушкин паштет”

  1. ну просто — смачно! супер!
    муторно, но чувствуется — оно того стоит!
    спасибо за пошаговые картинки )))

  2. ну просто — смачно! супер!
    муторно, но чувствуется — оно того стоит!
    спасибо за пошаговые картинки )))

  3. ну просто — смачно! супер!
    муторно, но чувствуется — оно того стоит!
    спасибо за пошаговые картинки )))

  4. круто! люблю паштеты 🙂
    а у меня тоже есть самопосаженная редиска уже 🙂
    и лук, и жимолость. вот 🙂

    1. А у нас не редиска, а недоразумение… Жимолость тоже видела, но еще не попробовала. Зато салаты колосятся:)

      1. как огороднег огороднегу

        уже колосятся? у нас только в конце июля примерно начинают. а щас пока мелочь пузатая, даже не съешь 🙂

        у нас клубника уже пошла, а у тебя?

      2. как огороднег огороднегу

        уже колосятся? у нас только в конце июля примерно начинают. а щас пока мелочь пузатая, даже не съешь 🙂

        у нас клубника уже пошла, а у тебя?

    2. А у нас не редиска, а недоразумение… Жимолость тоже видела, но еще не попробовала. Зато салаты колосятся:)

  5. круто! люблю паштеты 🙂
    а у меня тоже есть самопосаженная редиска уже 🙂
    и лук, и жимолость. вот 🙂

  6. круто! люблю паштеты 🙂
    а у меня тоже есть самопосаженная редиска уже 🙂
    и лук, и жимолость. вот 🙂

    1. А у нас не редиска, а недоразумение… Жимолость тоже видела, но еще не попробовала. Зато салаты колосятся:)

      1. как огороднег огороднегу

        уже колосятся? у нас только в конце июля примерно начинают. а щас пока мелочь пузатая, даже не съешь 🙂

        у нас клубника уже пошла, а у тебя?

  7. ого, как подробно!
    вкусно. не сомневаюсь. надо мне внимательно все прочесть и понять 🙂

    1. Вик, надо было мне один раз в жизни решиться на такое. После чувствуешь, что ничего невозможного нет:)

    2. Вик, надо было мне один раз в жизни решиться на такое. После чувствуешь, что ничего невозможного нет:)

  8. ого, как подробно!
    вкусно. не сомневаюсь. надо мне внимательно все прочесть и понять 🙂

  9. ого, как подробно!
    вкусно. не сомневаюсь. надо мне внимательно все прочесть и понять 🙂

    1. Вик, надо было мне один раз в жизни решиться на такое. После чувствуешь, что ничего невозможного нет:)

  10. Мегакруто… Даже не ожидала, что это так долго и заковыристо.
    Я не перестаю восхищаться твоим мастерством и легкостью:)

    1. Спасибо:) Лит, мне это тоже далось не легко:)
      А у нас вчера последний отпуск по телеку показывали — сразу тебя вспомнила!

      1. А я еще раз смотрела этот фильм, и тоже сразу тебя вспоминаю!:)

        1. Я уже буковки не вижу — так устала. Завтра рано вставать, пойду уже спать:)

        2. Я уже буковки не вижу — так устала. Завтра рано вставать, пойду уже спать:)

      2. А я еще раз смотрела этот фильм, и тоже сразу тебя вспоминаю!:)

    2. Спасибо:) Лит, мне это тоже далось не легко:)
      А у нас вчера последний отпуск по телеку показывали — сразу тебя вспомнила!

  11. Мегакруто… Даже не ожидала, что это так долго и заковыристо.
    Я не перестаю восхищаться твоим мастерством и легкостью:)

  12. Мегакруто… Даже не ожидала, что это так долго и заковыристо.
    Я не перестаю восхищаться твоим мастерством и легкостью:)

    1. Спасибо:) Лит, мне это тоже далось не легко:)
      А у нас вчера последний отпуск по телеку показывали — сразу тебя вспомнила!

      1. А я еще раз смотрела этот фильм, и тоже сразу тебя вспоминаю!:)

        1. Я уже буковки не вижу — так устала. Завтра рано вставать, пойду уже спать:)

  13. Эх, не едят мои мужики печень, не любят ни в каком виде. А для себя, любимой, делать неохота. Хоть у тебя полюбуюсь. А огурчики малосолишь в холодной воде?

    1. Свет, в этот раз хотелось побыстрее — залили кипятком. А так, обычно, в холодной.

      1. А я всегда горячей заливаю, холодной даже не пробовала) Огурцы килограммами уходят)))

      2. А я всегда горячей заливаю, холодной даже не пробовала) Огурцы килограммами уходят)))

    2. Свет, в этот раз хотелось побыстрее — залили кипятком. А так, обычно, в холодной.

  14. Эх, не едят мои мужики печень, не любят ни в каком виде. А для себя, любимой, делать неохота. Хоть у тебя полюбуюсь. А огурчики малосолишь в холодной воде?

  15. Эх, не едят мои мужики печень, не любят ни в каком виде. А для себя, любимой, делать неохота. Хоть у тебя полюбуюсь. А огурчики малосолишь в холодной воде?

    1. Свет, в этот раз хотелось побыстрее — залили кипятком. А так, обычно, в холодной.

      1. А я всегда горячей заливаю, холодной даже не пробовала) Огурцы килограммами уходят)))

  16. не знаешь, что делать, когда подавишься слюнями? скорую неудобно вызывать…

    1. Знаю, сглатывать:) Потом звонить. Можно в ресторан, а можно трудолюбивой подружке:)

      1. нее, я сам предпочитаю готовить. причем импровизировать 🙂
        но когда смотришь твои фотки… ах.

        1. Я сама иногда удивляюсь. На самом деле очень трудно представить ракурс, в котором надо снимать. Поэтому, вместо того, чтобы есть, мои домашние в момент готовности вынуждены так же, как и ты, глотать слюни:)

          1. ну им-то проще 🙂
            остается только посидеть с открытым зевом и немного подождать 🙂

          2. ну им-то проще 🙂
            остается только посидеть с открытым зевом и немного подождать 🙂

        2. Я сама иногда удивляюсь. На самом деле очень трудно представить ракурс, в котором надо снимать. Поэтому, вместо того, чтобы есть, мои домашние в момент готовности вынуждены так же, как и ты, глотать слюни:)

      2. нее, я сам предпочитаю готовить. причем импровизировать 🙂
        но когда смотришь твои фотки… ах.

    2. Знаю, сглатывать:) Потом звонить. Можно в ресторан, а можно трудолюбивой подружке:)

  17. не знаешь, что делать, когда подавишься слюнями? скорую неудобно вызывать…

  18. не знаешь, что делать, когда подавишься слюнями? скорую неудобно вызывать…

    1. Знаю, сглатывать:) Потом звонить. Можно в ресторан, а можно трудолюбивой подружке:)

      1. нее, я сам предпочитаю готовить. причем импровизировать 🙂
        но когда смотришь твои фотки… ах.

        1. Я сама иногда удивляюсь. На самом деле очень трудно представить ракурс, в котором надо снимать. Поэтому, вместо того, чтобы есть, мои домашние в момент готовности вынуждены так же, как и ты, глотать слюни:)

          1. ну им-то проще 🙂
            остается только посидеть с открытым зевом и немного подождать 🙂

  19. отош, демонша-искуситель:)

    я тута перед сном решил посмотрет’ на жж и както случаино зашёл в группу к сталику, а там…ТЫ. ну, мать, удивила, как всегда мощно и с размахом! сильна, мне бы хоть кусочек твоего творенья, но видно так и придётся идтить баиньки не паштетно хлебавши ;))))
    ночной тебе респект и пожелания здравия
    пы.сы: шас узнал, що у вас оказывается завтра большой праздник — посему пользуясь случаем — с праздником и всех благ!
    я.

    1. Re: отош, демонша-искуситель:)

      Праздник, говоришь? Я как-то не привыкла к нему… Не знаю, надо радоваться? Но всё равно спасибо:)
      А вот демоншой меня еще никто не называл, смешно так:)

      1. надо радоваться?

        радываться надо всегда, демонша :)))))
        пы.сы: демонша в хорошем понимании етого слова

    2. Re: отош, демонша-искуситель:)

      Праздник, говоришь? Я как-то не привыкла к нему… Не знаю, надо радоваться? Но всё равно спасибо:)
      А вот демоншой меня еще никто не называл, смешно так:)

  20. отош, демонша-искуситель:)

    я тута перед сном решил посмотрет’ на жж и както случаино зашёл в группу к сталику, а там…ТЫ. ну, мать, удивила, как всегда мощно и с размахом! сильна, мне бы хоть кусочек твоего творенья, но видно так и придётся идтить баиньки не паштетно хлебавши ;))))
    ночной тебе респект и пожелания здравия
    пы.сы: шас узнал, що у вас оказывается завтра большой праздник — посему пользуясь случаем — с праздником и всех благ!
    я.

  21. отош, демонша-искуситель:)

    я тута перед сном решил посмотрет’ на жж и както случаино зашёл в группу к сталику, а там…ТЫ. ну, мать, удивила, как всегда мощно и с размахом! сильна, мне бы хоть кусочек твоего творенья, но видно так и придётся идтить баиньки не паштетно хлебавши ;))))
    ночной тебе респект и пожелания здравия
    пы.сы: шас узнал, що у вас оказывается завтра большой праздник — посему пользуясь случаем — с праздником и всех благ!
    я.

    1. Re: отош, демонша-искуситель:)

      Праздник, говоришь? Я как-то не привыкла к нему… Не знаю, надо радоваться? Но всё равно спасибо:)
      А вот демоншой меня еще никто не называл, смешно так:)

      1. надо радоваться?

        радываться надо всегда, демонша :)))))
        пы.сы: демонша в хорошем понимании етого слова

Комментарии закрыты.