Кальмары

Galina Blai

· 8 августа 2019 г. ·
#кальмарыдамы
#каракатицадамы
Меня часто спрашивают как правильно готовить кальмаров и сколько по времени? Постараюсь ответить на вопрос.
Я пробовала разные варианты — результат был тоже разный: и резиновые, и мягкие…
Вот так опытным путем выяснилось, что надо делать так:
Добавьте в воду соль, перец горошком и лавровый лист, дождитесь закипания воды, опустите в нее тушку кальмара (я про крупные кальмары, не про бэби) и через 10 секунд (!!!) вытаскивайте. Как только вода закипит снова, проделайте то же самое со второй тушкой, с третьей и со всеми последующими кальмарами. Чтобы понять, как правильно варить филе кальмара, нужно просто попробовать этот способ, и тогда вы поймете, почему все предыдущие способы были неудачными. Оказывается, долгая тепловая обработка (в течение 5–7 минут) лишает кальмары вкусовых и питательных свойств и превращает их в резину, которую невозможно жевать. Передержали — придется варить, тушить еще минут 35-40…
Обработаные вот таким 10 секундным способом кальмары дальше можно резать на кольца, обжаривать в кляре, во фритюре в большом количестве масла.
Замороженные кальмары без размораживания — нужно просто опустить их в кипящую воду на одну минуту, выключить огонь, а потом подержать в воде еще 3–4 минуты.
Перед жаркой кальмары следует отварить одним из указанных выше способов, нарезать кольцами или соломкой, обмакнуть в льезон (взбитые яйца со сметаной, солью и специями), обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном или сливочном масле не более пяти минут.
Очень вкусные кальмары получаются в духовке или на решетке (15-20 минут), но их нужно предварительно замариновать на несколько часов в лимонном соке с чесноком, перцем и паприкой. Потом кальмары следует положить на решетку и запекать, поливая оставшимся маринадом.
Как житель средиземноморья, и как постоянный потребитель этого чудесного продукта, могу сказать, что чем меньше мучений — тем вкуснее кальмар! Шкура с него соскабливается ножом за пару секунд ( провести ножом от верха до низа с двух сторон и всё! он беленький). Если на гриле — две минуты, если во фритюре и того меньше… А есть ещё бэйби скуидс — их даже чистить не надо…
Кальмары в соусе со спагетти. В апреле месяце делала на обед.
Не было дома белого вина, зато была маленькая бутылочка шампанского, ее и добавила в кальмары. У меня маленькие кальмарчики, деточки еще… Готовятся быстро. Соус делала отдельно (лук-томатная паста-орегано-перец), в конце соединила его с практически уже готовыми кальмарами.
А еще есть похожий зверь. (на фото, в море) .Зелёная кровь, три сердца и способность менять цвет кожного покрова… На первый взгляд можно подумать, что речь идёт о каком-то причудливом пришельце или животном из фантастического фильма. На самом деле это всё о каракатице, морской деликатес. У них очень вкусное мясо. Из каракатиц среднего размера делают вторые блюда, варят супы, а из маленьких — салаты, закуски, шашлыки, пиццы. А жир каракатиц используют как антибиотик. Каракатицы варят подольше — от 25-35 минут.