Рецепт соуса шрирача (sriracha) с ферментированным чили
Привет! Сегодня расскажу, как сделать соус Sriracha.
tjournal.ru/kitchen/144946-recept-sousa-shriracha-sriracha-s-fermentirovannym-chili
История появления соуса Sriracha.
Один из более популярных вариантов создания соуса принадлежит Таном Чаккапак, которая жила в небольшом районе Si Racha в Таиланде в 1930-х годах. Она начала готовить соус для семьи, а так как у нее был свой магазин, то вскоре Таном решила продавать соус там.⠀Шрирача — острый соус, приготовленный из перца чили, сахара, чеснока, уксуса и соли. Sriracha, варьируется от 1000 до 2500 по шкале Сковилла.⠀Вы можете сделать свой собственный соус Шрирача в домашних условиях со свежим или сброженным перцем. Ферментация перца расщепляет углеводы и превращает их в кислоту, которая значительно смягчает перцы, влияя на общий вкус.
Рецепт соуса шрирача (sriracha).
Ингредиенты на 1 л:
— свежий халапеньо (или любой красный чили) 500 г, я брал 300 гр свежего чили и 50 гр сушеного турецкого
— вода 1 л
— морская соль 5 ст л
— чеснок 5 зуб- тростниковый сахар 10 ст л
— рисовый (или белый) уксус 1 стакан
— кукурузный крахмал для загущения (опционально)
Способ приготовления:⠀
1. Нарежьте чили на средние дольки (сушеный можно оставить в целом виде). В контейнер или пакет с зип-локом положить перец, 3 ст л морской соли и залить 1 л воды. Важно покрыть весь перец рассолом, чтобы избежать порчи. Проверяйте ежедневно. Брожение должно происходить в течении 1-2 недель при t 15-25 градусов и исключать попадание прямых солнечных лучей. При необходимости выпускайте газы, приоткрыв крышку.
2. Налейте в кастрюлю сброженный перец, включая рассол, а также чеснок, тростниковый сахар, соль и уксус. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне 10-15 минут.⠀
3. Слейте 1 стакан воды и переблендерите остальное. Я для загущения добавил еще 5 ст л кукурузного крахмала, но вы можете оставить более жидкую консистенцию.⠀Как видите рецепт соуса шрирача достаточно простой.
Срок хранения соуса 2 месяца. Хорошо сочетается с рыбой, морепродуктами, птицей и овощами. Прекрасная добавка в супы.
Если статья была полезной для вас — подписывайтесь на наш канал в инстаграм: @pitgrill
Приправы на квашеном перце
3 сентября, 2013
shipilevsky.livejournal.com/103919.html
Как я уже говорил вам, острые перечные приправы — моя слабость. И отдавать явное предпочтение одной девушке из них я не умею. А поэтому в продолжении темы предыдущего эпизода — аджики, были сделаны еще два изделия. Но теперь уже на квашеном перце.
Сначала перец не жалеючи режем (практически шинкуем) в неокисляющуюся посудину. Семечки-не семечки — все пойдет, отбросим только зеленые хвостики.
Сюда же соль, сахар, чеснок в следующих пропорциях:
1 кг — перец
25 г — соль
50 г — сахар
70 г — чеснок
Воды добавлять не надо, а вот сверху гнет — обязательно. Собственно, уже через час перец даст такое количество сока, что полностью утонет в образовавшейся жидкости. Теперь емкость в теплое место и ждать.
Если есть закваска от предыдущего квашения плеснуть ее немного будет отлично, если нет, терпеливо ждем заквашивания. У меня было, я подплеснул и уже на второй день содержимое забродило.
Через неделю на поверхности стала активно образовываться белая плесень, а, кроме того, появились вездесущие дрозофилы, настоятельно желавшие, в обмен на квашеный перец, продемонстрировать нерушимость законов Менделя во всех своих поколениях. Тут, как человек чуждый такого разврата, я сказал «стоп!» и потащил кастрюлю на кухню.
Имевшийся план требовал теперь же избавиться от всех нерасквасившихся частиц: семечек и лоскутков грубой перечной шкуры. Конечно, в первом приближении это можно сделать при помощи погружного блэндера.
Но качественной, однородной разбивки при этом получить не удастся и, по-любому, нужна протирка сквозь сито.
И дело это, сами понимаете, легко могло бы стать исключительно занудным даже для человека привыкшего к чистке десятков килограмм перцев и помидор от их шкур. Могло бы, если бы у меня не было одного прекрасного гаджета.
С этой пищевой мельницей процесс протирки сквозь сито (самую мелкую из прилагающихся решеток) легок и скор, будто сон влюбленного летней ночью. Вжжик! И, пажалте, две фракции: все грубое и твердое отдельно (да еще практически в сухом виде), а все жидкое — отдельно.
В принципе, твердый отход еще можно досушить, смолоть и использовать в качестве облегченного перца. Правда, у меня на это, как обычно, нет времени. А вот отделенную сметанообразную массу сейчас пустим в дело, разделив ее предварительно надвое.
К первому объему прибавим еще сахара по 30 г на каждое кило перца, аналогично уксуса по 100 г, а самые отчаянные могут прибавить еще и рыбного соуса грамм по 30-50 (смотреть, к примеру, сюда)
и немного уварив его (но, все же, оставляя достаточно жидким) разливаем по стерилизованным банкам или бутылкам.
А ко второму объему — в половину от перечного веса разбитых в пасту грецких орехов и пряностей: кориандр — 30 г, черный перец — 30 г, фенугрек — 20 г, семена укропа — 15 г. Все веса на каждый килограмм перечной массы. Смесь проварить до появления на ее поверхности масляной пленки
и тогда уже с пятиминутной растяжкой добавить еще рубленого чеснока 100-130 г на каждое кило перца, а потом зелени кинзы и базилика по 100 грамм, не меньше, после чего разложить по стерилизованным банкам и закрывать.
В этом случае получится приправа близкая к стандартной абхазской аджике.
Кстати, все три перечных приправы я опять протестировал на пятнадцати добровольцах — пробовальщиках и пробовальщицах.
Приправа, которой пробовальщик отдавал первое место получала 3 балла к сумме, оказавшаяся второй в личном выборе получала 2 балла, а третей доставался лишь один балл.
В итоге аджика с добавлением томатов (сделанная в прошлый раз), набрав 35 баллов, заняла уверенное первое место, опередив тутошнюю приправу с рыбным соусом (31 балл). А вот приправа с грецким орехом (прекрасная, кстати, при всем этом приправа), осталась (с 24 баллами) только третей.
Метки: базилик, кинза, консервации, кориандр, перцы, приправы, рыбный соус, уксус, фенугрек, черный перец, чеснок