— Рыба моя! — так обычно говорят любимой кошке, или собаке, или дитятке.
Мне не хочется говорить банальностей про всем известное и многими любимое блюдо. Тем более в такой трагический день. Сегодня умер самый замечательный режиссер Эльдар Рязанов. А уж он-то знал толк в этой чертовой заливной рыбе!

Наступила зима, и появилась возможность готовить заливные и холодцы. Замечательный холодец на говяжьих рульках мы уже съели, а вчера мне захотелось просто отварной рыбы.
Мы поехали на рынок, и в рыбной лавке купили свежих судака и огромного сома. Судак был на килограмм, а сом… нууу, примерно на два. Одна башка у него весила, наверное, как все его филе. И тот и другой, практически, бескостные речные рыбы, и я предпочитаю готовить именно их.

Показать вам сома?
Это не вчерашний, но по размеру похож.

Разделывать сома не сложно, только если вам кто нибудь поможет отрезать ему голову.  Не забыть вырезать жабры, потому что голова мне будет нужна для приготовления бульона.
Срезаю филе, а хребет, хвост и срезанные плавники откладываю в сторону.

Все то же самое проделываю с судаком. Голова, хребет, плавники, хвост, филе.  Жабры в помойку.

Бульон.
В шестилитровую кастрюлю закладываю обе головы, хвосты,  хребты, плавники и заливаю 3,5 литрами холодной воды.

В бульон, после тщательного снятия пены, бросаю очищенные белые коренья, лук, морковь, острый перец, и горошки перца черного и душистого. Можно добавить сухих травок, специй, как вы любите.
Соль. На 1 литр воды 1 ч.л. соли.
Но потом обязательно попробовать и досолить.

Филе судака и сома нарезаю косячками шириной по 3 см.

Желе.
Я не люблю дрожащую субстанцию, расплывающуюся в теплом помещении, поэтому всегда готовлю заливное с желатином.
5 столовых ложек советского желатина заливаю холодной водой, примерно 300 мл. Оставляю набухать минут на сорок —  час.

Украшения.
5 — 7 перепелиных яиц отвариваю вкрутую.
Лимон нарезаю тонкими полукружьями.
Размороженные ягоды клюквы.
Листочки петрушки.
Морковь отварная.

Бульон варю часа полтора на очень слабом огне.
В конце варки ставлю рядом глубокую миску, и в нее аккуратно вынимаю все ошметки рыбы и овощи. Их при желании можно руками разобрать и съесть.
Морковку не есть, ее нужно аккуратно порезать фигурными шестереночками.

Рыба.
Довожу бульон до кипения и опускаю в него всю нарезанную рыбу. Как только бульон закипит, снимаю пену и варю еще минут 5 — 7. После этого осторожно шумовочкой вылавливаю рыбу и выкладываю ее на тарелку.

Рядом располагаю другую подходящую кастрюлю, на нее ставлю дуршлаг,  в него выкладываю марлю, сложенную в 4 — 6 слоев так, чтобы края марли свисали. Осторожно переливаю бульон на марлю. Марлю выбрасываю.

Если вы готовите заливное к праздничному столу, то его лучше осветлить. Но у меня же не праздник, а просто так.

Теперь опять ставлю кастрюлю на огонь, процеживаю желатин на тонкое сито и вливаю его в горячий бульон, хорошо перемешиваю. Довожу до кипения, но не кипячу.

Сборка.
Раскладываю в лоток рыбу. Если надо красиво, то на расстоянии друг от друга. Между рыбой ломтики лимона, половинки яиц, ягоды клюквы, листики петрушки, морковка. Половником, медленно (чтобы красота не уплыла) наливаю по стенке лотка бульон, примерно на 1 см.
Отправляю на холод на 1 час. Затем доливаю бульон и опять на холод.

Как есть.
С хреном и водкой.
Мне почему-то сейчас захотелось шампанского брют.

Билив ми, она вовсе не гадость, это ваша заливная рыба, хотя и не очень фотогеничная.
Рыба моя, я все равно тебя люблю.

Вечная Вам память, Эльдар Александрович.