Жюльен с белыми

Жюльен из белых грибов

— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».
Михаил Булгаков — «Собачье сердце».

Жюльен из белых грибов

И хотя, как утверждают литературоведы, речь могла идти о паштете из куриной печени, или о суфле из свиной грудинки или о костном мозге на ржаных крутонах, я склоняюсь к мнению авторов фильма «Собачье сердце», что профессор Преображенский имел ввиду жьюлен из белых грибов.
Что может быть прекраснее жюльена?

Жюльен из белых грибов

Ингредиенты
250 гр белых грибов
50 гр ветчины или буженины
750 мл соуса Бешамель
50 — 100 гр натертого сыра Чеддер

Если мы готовим жюльен из свежих грибов, то их можно сразу жарить. Но у меня замороженные. Поэтому, не размораживая, отвариваю грибы 30 мин в соленой воде.
На 1 литр воды 1 ч.л. соли.
Из специй соль и душистый перец.
Откидываю грибы на дуршлаг и даю хорошо стечь.
Бульон не выливаю, пригодится.
Остывшие грибы нарезаю тонкой соломкой (жюльеном), лук небольшими кубиками, а сыр натираю на крупной или средней терке.

Теперь нужно обжарить грибы с луком.
Для этого разогреть в сковороде пару ложек сливочного и растительного масла, сначала пассеровать нарезанный кубиком лук, а затем добавить нарезанные белые грибы. В конце жарки добавьте нарезанную ветчину, посолите и слегка поперчите.

Соус Бешамель буду готовить на другой сковороде.
Ингредиенты:
50 г сливочного масла
1 стол. ложка муки
1 стакан жирных сливок
500 мл молока жирностью 2,5%
0,5 ч. л. соли, щепотка мускатного ореха, специи и травы по вкусу

Примечание*
Из специй я предпочитаю мускатный орех, лавровый лист, гвоздику, молотые перцы. Можно добавить небольшую луковичку и другие специи и травы, а можно обойтись одним мускатом. Чтобы не вылавливать потом гвоздику, ее можно воткнуть в луковичку.

Растопите сливочное масло на маленьком огне.
Добавьте к маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой.
Тонкой струйкой и небольшими порциями начните вводить холодное молоко, каждый раз размешивая соус до однородности. Готовим на минимальном огне.
Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко и сливки, увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите соус до загустения на среднем огне 5-7 минут, постоянно помешивая.
Готовый соус посолите и поперчите.

В принципе, можно схалтурить, и не готовить отдельно бешамель.Тогда к обжаренным грибам нужно добавить еще сливочного масла, растопить его, затем посыпать грибы 1 стол. л. муки. и перемешать. Потихоньку обжарить грибы с мукой, а затем влить холодные сливки с молоком. Добавить специи.
Но это не спортивно.
Зато не мыть лишнюю сковородку.

По любому, в конце, соедините грибы с соусом бешамель и перемешайте.

Жюльен из белых грибов

Разложите соус по кокотницам, примерно по 3 стол. ложки.
Сверху разложите натертый сыр.
Сорт сыра важен. Чеддер острый, с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием, хорошо плавится и образует красивую корочку.

Жюльен из белых грибов

Разогрейте духовку до 200 град.
Установите кокотницы в форму, чтобы случайными подтеками не испортить духовку. У меня это запросто!
Запекайте 15 мин.

Жюльен из белых грибов

При подаче на ручку кокотницы наденьте папильотку из салфетки. Но я не заморачиваюсь, а просто заворачиваю салфетку.

На 1 человека положено 2 кокотницы.
Больше он не съест, а одной катострофически будет мало.

Жюльен из белых грибов

Как говорит моя подруга Жанна Кулькова, — Не благодарите!Наслаждайтесь!

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.