Пирог «Невский»

Пирог Невский

Это мой самый любимый пирог из детства и юности.
Сейчас таких пирогов не делают, или мне они в продаже не попадаются. Почему не знаю.
Помню, у нас он продавался на улице, в палатке при ресторане. Он выглядел большим толстым пирогом, разрезанным вдоль пополам, а между двумя половинами коржей было много сливочного крема. Сверху он был посыпан сахарной пудрой.
И не было тогда ничего вкуснее этого пирога.

Что, вы не узнаете на моей фотографии «Невский» пирог?
Не похож?
Говорите, что он больше напоминает вам Пизанскую башню?
Ну да, ошибочка у меня вышла с формой. Ведь пекла я его первый раз, немного не рассчитала.
Но в остальном это получился шедевр! Вот чесслово.
Я его таким и не пробовала никогда.
Он вкуснее любого торта, он нежный и воздушный, ромово-сладкий, кремовый.
Одним словом шедевр.

Очень подробный рецепт со сыллками на первоисточники нашла у Кати https://paprika-andlife.livejournal.com/283034.html ЗДЕСЬ:
Катя, огромное спасибо за подборку рецептур и подробности!
Я делала строго по рецепту, только крема приготовила больше.
И, как потом выяснилось, не зря.

Ингредиенты
369 г мука (у меня Французская штучка Экстра)
94 г сахар-песок
81 г маргарин
60 г меланж
17 г дрожжи
1 г соль
170 г вода
1,5 г ванильная пудра

Опара
100 г муки из общего веса
100 мл воды из общего веса
6 г сахара из общего веса
17 г дрожжей (все дрожжи)

Тесто
Вся опара
269 г мука
88 г сахар-песок
81 г маргарин (замена на сливочное масло)
60 г меланж (у меня 1 крупное яйцо)
1 г соль
70 г вода
1,5 г ванильная пудра

Приготовление опары.

Нагреть 100 мл воды до 40 град., добавить 6 г сахара.
Растворить в ней 17 г дрожжей
Добавить 100 г муки
Смешать миксером.
Припорошить сверху мукой.

Затянуть миску пленкой и поставить в теплое 30 град. место на 2,5 — 3 часа.
Готовность опары определяется ее подъемом в 2 — 2,5 раза, а потом опара проседает. В этот момент нужно приступать к приготовлению теста.
У меня этот процесс занял 1ч 45 мин.

Пирог Невский

А пока опара подходит, готовим крем и сироп для пропитки.

Крем
200 г масла
8 стол. л. сгущенки
1 чайная ложка сахарной пудры
1/4 ч.л. коньячной или ромовой эссенции

Сливочное масло размягчить при комнатной температуре (или 15 сек в микроволновке). Сгущённое молоко разогреть до температуры 40 С, охладить. Миксером сначала взбить масло до пышной массы, затем небольшими порциями вливать молоко. Взбивать до пышной текстуры. Катя советует добавить ложку-две жирных сливок, или немного сахарной пудры, или см. рецептуры других советских кремов.

Я готовила крем из 200 г сливочного масла, сливки не добавляла..

Сироп для пропитки
Сахар 50 г
Вода 50 мл.
1 рюмка рома (опционально)

Сахар и воду довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 1-2 минуты (до полного растворения сахара), снять с огня. Остудить до температуры 40 С и ниже, процедить, ввести ароматические добавки, если требуется.
Я влила 1 рюмку рома.

Приготовление теста.
В чашу тестомеса выложить всю опару.
Добавить воду, соль и сахар, яйцо, перемешать. Добавить муку, и ванильный сахар. На первой скорости замесить тесто,  в конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло.
Я вымешивала 10 мин на первой скорости.
Тесто мягкое и липкое.
Смазать контейнер каплей масла, присыпать руки мукой и поместить в него тесто.
Брожение 2 — 2,5 часа при 30 град.

Пирог Невский

За время брожения сложить тесто 2 раза с интервалом 40 мин.

Пирог Невский

Форма.
Форму смазать маслом и припорошить мукой. Лишнюю муку стряхнуть.
И вот тут у меня что-то заклинило в мозгу, и я решила, что форма слишком велика.
И … переложила тесто в форму для куличей.
Не делайте этого! А то и у вас будет вавилонскя башня.

Пирог Невский

40 — 45 мин расстойка в форме.
За это время пирог вырастет в 1,5 — 2 раза.

Пирог Невский

Перед выпечкой можно смазать поверхность пирога горячей водой или яйцом.

Пирог Невский

Выпечка
При температуре 160 – 180 град в течение 40 – 60 мин

Я выпекала при 170 град 45 мин.
В середине выпечки прикрыла верх фольгой.
Проверка готовности длинной деревянной палочкой.

Пирог Невский

Перед пропиткой пирог нужно просто полностью охладить на решётке, выстаивать не нужно.

Пирог Невский

Пирог разрезать пополам по горизонтали длинным хлебным ножом или специальной струной. Нижний корж можно пропитать сиропом чуть больше, верхний меньше. Если верх пирога сильно запёкся, то можно его в нескольких местах наколоть зубочисткой и тоже немного пропитать.

Как вы уже догадались, мне пришлось разрезать мой пирог не пополам, а на четыре коржа. Вот тут мне и пригодился лишний крем.

Пирог Невский

Обильно смазать кремом.
Выложить крем на нижний корж, разровнять. Накрыть верхним коржом, чуть прижать. Поставить в холодильник на 1-2 часа.

Пирог Невский

Перед подачей подержать немного при комнатной температуре, промакнуть поверхность от влаги, а затем посыпать сахарной пудрой.

Пирог Невский

Как разрезать такой пирог?
Муж его разрезал сначала пополам, потом положил половину на доску срезом вниз, и резал толстыми кусками, как хлеб.
И вы знаете, ничего страшного не произошло. Прекрасно получилось.

Пирог Невский

Так что будем считать, что пирог удался.

Пеките пирги, и в вашем доме будет счастье.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.