Су вид.
Об этом «волшебном» способе приготовления продуктов я узнала от Кати лукум три года назад, но тогда я была совсем далека от возможности и желания повторить этот эксперимент у себя на кухне. Технология су вид пришла на нашу кухню из ресторанного бизнеса, где требуется заранее приготовить надлежащего качества полуфабрикаты и достаточно продолжительное время сохранять их в неизменном виде.
Читать дальше здесь 
Суть метода заключается в том, что еда, запаянная в вакуумную упаковку, готовится в воде при определенной, часто очень низкой температуре — для мяса very-rare (120°F/ 49°C, rare 125°F/51.5°C, medium-rare 130°F/ 54.5°C, или medium 140°F/60°C , для твердых овощей до 85С. Время приготовления еды колеблется от нескольких минут до нескольких дней.
Для этих целей выпускаются специальные термостаты су вид, поддерживающие заданную температуру с точностью до градуса. Ввиду популярности, теперь их производят и для домашнего использования. Самое главное заключается в том, что внутренняя температура продуктов достигает заданной температуры воды, и в процессе приготовления остается все время постоянной.
Что же побудило меня вновь обратить внимание на технологию су вид? Специальный термостат на моей кухне так и не появился, а вот эксперименты друзей приблизили мое понимание сути процесса.
Вначале Дима trablin с описанием приготовления гуся и кроля в мультиварке http://trablin.livejournal.com/399600.html, а затем Марина http://appeti.livejournal.com/136756.html с сочащимся кровью куском толстого края говядины , также использовавшей мультиварку, заставили меня задуматься и провести эксперимент.
Дима готовил своего гуся 8 часов при температуре 64 град. Гусь получился полностью проготовленным.
Марина готовила кусок мяса говядины 4 часа при температуре 55 С. Мясо на картинке выглядит как совсем сырое, но оно ей именно таким и хотелось.
1. Во всех экспериментах друзей использовалась мультиварка вместо термостата су вид.
2. У Марины была возможность выставить температуру с шагом 5 град и задавать время приготовления. Дима нашел в своей мультиварке подходящий режим «подогрева», где при открытой крышке температура воды поддерживается 64 — 65 град.
3. У обоих друзей отсутствовал один из важных участников процесса — вакуумный упаковщик. Вместо него Марина использовала пакет зиплок, а Дима простой пакет завязал узлом, предварительно выжав из него воздух.
Целью моего эксперимента было приготовить говядину из очень неплохого куска толстого края, готовности medium rare.
Вместо вакуумного упаковщика у меня тоже будет пакет зиплок. В качестве термостата я буду использовать мультиварку Philips, в которой есть режим «Выпечка» со стартовой температурой 60 С и шагом температур 20 С. Для своего куска я выбрала температуру 60 С. К сожалению, максимальное время программы «выпечка» в моей мультиварке возможно установить всего 2 часа, поэтому я буду запускать программу два раза, и общее время приготовления у меня будет 4 часа..
Казалось бы, все готово, и можно приступать.
Но один на мой взгляд важный вопрос не давал мне покоя — безопасность мяса, приготовленного при низкой температуре.
К сожалению, мои друзья ничего не рассказали о такой, на мой взгляд важной вещи, как предварительная подготовка мяса для приготовления су вид, поэтому я обратилась к Кате лукум за разъяснениями.
Катя мне объясняет:
«Есть определенные правила безопасного приготовления пищи су вид. Например, перед упаковкой в вакуум продукт должен быть очень хорошо охлажден. И так же быстро охлажден после того момента, когда ты считаешь его готовым. И отправлен в холодильник. В некоторых случаях есть рекомендации предварительного выдерживания в солевом растворе в холодильнике, или быструю обжарку, или бланширование — перед охлаждением и перед упаковкой — что убивает сразу несколько зайцев.»
Вот что написано на сайте в «Библиотеке повара«:
«При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается; при температуре свыше 60° многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут.
Холод — понижение температуры до 8° и ниже — приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их. Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже.
Крепкий раствор соли или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса.»
Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.
Но, хватит теории и ужастиков.
Вот мой кусок толстого края, купленный на рынке у знакомой продавщицы (что, на мой взгляд, совершенно не является гарантией качества и не исключает возможности заражения мяса).
Я отправляю его в холодильник на 2 часа в самое холодное место.
Сухой маринад
2 ч.л. морской соли
1 ч.л. паприки собственного приготовления
1/2 ч.л. острого перца
1 ч.л. кориандра
3 веточки тимьяна
Через 2 часа обваливаю мясо в сухом маринаде со всех сторон.
Теперь надо поместить мясо в пакет и создать вакуум. Мне пока не понятно, насколько это важно. Я предполагаю, что вакуум позволяет тратить меньше времени на достижение внутри мяса нужной температуры и не позволяет ему остывать. Катя объясняет:
«Вакуумная упаковка нужна для того, чтобы вокруг того, что ты готовишь, не было воздушной подушки (чтобы некуда было испаряться влаге) или воды/масла/что там еще может быть (чтобы некуда было утекать сокам).»
Пока я изучала теорию, мне попалась на глаза любопытная статья, где очень подробно описаны оба устройства — вакуумный упаковщик и термостат су вид, предназначенные для домашнего использования. После прочтения этой статьи я еще больше убедилась в необходимости покупки ваккумного упаковщика, и заказала его на Озоне.
А пока пакет с зип-локом, из которого я попыталась отжать воздух. Для этого я уложила мясо, погрузила нижнюю часть пакета в воду, оставшийся воздух выгоняла руками, оставив над водой замок, после чего закрыла зип-лок. Сейчас это получилось у меня не совсем аккуратно, но можно еще потренироваться.
Теперь про мультиварку. На дно чаши я поместила подставку, залила 3 литра холодной воды, поместила пакет с мясом. Воздушный пузырь, оставшийся в пакете, заставляет его всплывать, поэтому я оставила часть пакета над водой, и закрыла крышку мультиварки.
Включила программу «Выпечка», выбрав температуру 60 град и время 2 часа. По окончании программы буду включать ее заново еще раз, чтобы общее время приготовления было 4 часа.
Как же точно узнать время приготовления мяса?
Катя объясняет:
«Есть таблицы, с помощью которых рассчитываются время и температура воды. Температура зависит от того, до какой степени готовности нужно приготовить то, что упаковано. Время зависит от толщины/объема того, что упаковано (не от веса).
Чем более постные протеины готовятся, и чем более тонко они нарезаны/упакованы, тем важнее время, которое они проводя в бане. Если готовить яйца или куриную грудку, то 20 минут важны, если это трудовые мышцы, то разбег становится в часы. 2 минуты точно ничего не испортят.»
Вот эта таблица:
для мяса
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html
| Время пастеризации |
||||||
| Толщина куска | 131°F 55 С |
133°F 56 С |
134.5°F 57 С |
136.5°F 58 С |
138°F 59°C |
140°F 60 С |
| 5 mm | 2 hr | 1¼ hr | 60 min | 45 min | 40 min | 30 min |
| 10 mm | 2 hr | 1½ hr | 1¼ hr | 55 min | 45 min | 40 min |
| 15 mm | 2¼ hr | 1¾ hr | 1½ hr | 1¼ hr | 60 min | 55 min |
| 20 mm | 2½ hr | 2 hr | 1¾ hr | 1½ hr | 1¼ hr | 1¼ hr |
| 25 mm | 2¾ hr | 2¼ hr | 2 hr | 1¾ hr | 1½ hr | 1½ hr |
| 30 mm | 3 hr | 2½ hr | 2 hr | 2 hr | 1¾ hr | 1½ hr |
| 35 mm | 3¼ hr | 2¾ hr | 2¼ hr | 2 hr | 2 hr | 1¾ hr |
| 40 mm | 3½ hr | 3 hr | 2½ hr | 2¼ hr | 2¼ hr | 2 hr |
| 45 mm | 4 hr | 3¼ hr | 3 hr | 2¾ hr | 2½ hr | 2¼ hr |
| 50 mm | 4½ hr | 3¾ hr | 3¼ hr | 3 hr | 2¾ hr | 2½ hr |
| 55 mm | 5 hr | 4¼ hr | 3¾ hr | 3½ hr | 3 hr | 3 hr |
| 60 mm | 5¼ hr | 4¾ hr | 4¼ hr | 3¾ hr | 3½ hr | 3¼ hr |
| 65 mm | 6 hr | 5¼ hr | 4¾ hr | 4¼ hr | 4 hr | 3¾ hr |
| 70 mm | 6½ hr | 5¾ hr | 5¼ hr | 4¾ hr | 4¼ hr | 4 hr |
Основы безопасности, пастеризация
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
Катя объясняет
«Быстрое охлаждение и останавливает процесс, и необходимо для того, чтобы быстро отправить упакованный продукт в холодильник для последующего хранения. Есть дипазон температур, которые наиболее благоприятны для развития болезнетворных бактерий, если таковые оказались в контакте с едой/в еде: в штатах — между 40F/4C 140F/60C. Поэтому, если ты не собираешься сразу подавать еду, которая готовилась до внутренней температуры 60С, ее нужно сразу охладить до ниже 4С.
Опасным для здоровья мясо может стать от неправильного хранения и обхождения с ним.
Длительность охлаждения зависит от размеров того, что охлаждается. Одним из самых лучших способов охлаждения является ледяная баня (лед и вода 1:1), но ее лучше использовать после приготовления, если ты не собираешься подавать мясо к столу сразу. А перед упаковкой — да, пара часов в холодильнике.»
Процесс приготовления оказался предельно прост. За исключением одного — вода достигла температуры 60 град только через час (я измеряла температуру воды градусником), поэтому общее время приготовления куска мяса толщиной 8 см пришлось увеличить на 1 час.
Таким образом я готовила кусок мяса толщиной 8 см 4 час при температкре 60 С.
В пакете оказалось немного мясного сока. Внешне цвет мяса был коричневым.
Зато внутри он был потрясающе розовым и сочным. с отчетливо видными жировыми и коллагеновыми вкраплениями.
Часть мяса я нарезала кусками, и подавала сразу. Оставшееся мясо я упаковала в пакет и отправила в холодильник.
Квашеная капуста (вместо французского зеленого салата) прекрасно оттеняет вкус сочного куска.
Соевый соус мне показался абсолютно лишним, хотелось насладиться натуральным вкусом.
На следующий день, после холодильника, мясо не потеряло ни формы, ни красивого розового цвета.
Я нарезала его кусками.
И разогрела его в течение нескольких минут на сковороде с топленым маслом.
Соус Ткемали мне показался очень уместным.
Не знаю, смогла ли я заинтересовать вас этим способом приготовления, но я несомненно буду продолжать этот эксперимент. Во всяком случае, мне ни разу до этого еще не удавалось так вкусно приготовить мясо.
Супер!
Су вид, конечно, вряд ли куплю, а вот к мультиварке на шаг ближе стала)))
Кстати, Ирина, Вам там не икалось? Мы только что от родителей, привезли несколько банок помидорок, что созрели из Вашей рассады. Помидоры вкусные, а вот черри, который прям черри-черри, некоторые прям вот 1см размером. Вкусные — нереально!
Супер!
Су вид, конечно, вряд ли куплю, а вот к мультиварке на шаг ближе стала)))
Кстати, Ирина, Вам там не икалось? Мы только что от родителей, привезли несколько банок помидорок, что созрели из Вашей рассады. Помидоры вкусные, а вот черри, который прям черри-черри, некоторые прям вот 1см размером. Вкусные — нереально!
Пару месяцев назад появился у меня су-вид.
Попробовали в нем приготовить все, что смогли придумать.
Ничего не понравилось, кроме турнепса.
Стоит теперь аппарат украшением кухни.
Пару месяцев назад появился у меня су-вид.
Попробовали в нем приготовить все, что смогли придумать.
Ничего не понравилось, кроме турнепса.
Стоит теперь аппарат украшением кухни.
Пару месяцев назад появился у меня су-вид.
Попробовали в нем приготовить все, что смогли придумать.
Ничего не понравилось, кроме турнепса.
Стоит теперь аппарат украшением кухни.
Как интересно, полезно и главное, подробно и понятно! Спасибо!
Как интересно, полезно и главное, подробно и понятно! Спасибо!
Как интересно, полезно и главное, подробно и понятно! Спасибо!
Я пока до конца пролистала, думала, слюной подавлюсь))) Очень аппетитное мяско получилось)))
Я пока до конца пролистала, думала, слюной подавлюсь))) Очень аппетитное мяско получилось)))
Я пока до конца пролистала, думала, слюной подавлюсь))) Очень аппетитное мяско получилось)))
Очень интересный способ. Пока дети маленькие, вряд ли решусь на такой эксперимент. Но надо иметь ввиду на будущее.
Очень интересный способ. Пока дети маленькие, вряд ли решусь на такой эксперимент. Но надо иметь ввиду на будущее.
Очень интересный способ. Пока дети маленькие, вряд ли решусь на такой эксперимент. Но надо иметь ввиду на будущее.
Спасибо за науку)
Очень красивое мясо получилось. Тоже подумываю освоить эту технологию, но пока раскачиваюсь)
Спасибо за науку)
Очень красивое мясо получилось. Тоже подумываю освоить эту технологию, но пока раскачиваюсь)
Спасибо за науку)
Очень красивое мясо получилось. Тоже подумываю освоить эту технологию, но пока раскачиваюсь)
я тоже делаю 🙂 после Димы-траблина все и началось :), и курица тоже отлично получается, да 🙂
кстати, ветчина кроличья тоже была в этой технике, помнишь? 🙂
… я хочу вителло тонато так попробовать, должно получиться…
я тоже делаю 🙂 после Димы-траблина все и началось :), и курица тоже отлично получается, да 🙂
кстати, ветчина кроличья тоже была в этой технике, помнишь? 🙂
… я хочу вителло тонато так попробовать, должно получиться…
Всем привет))) Я уж вклинюсь.
Марин, бери http://favoritbt.ru/catalog/tekhnika_dlya_kukhni/vakuumnye_upakovshchiki/element/vakuumnyy_upakovshchik_profi_cook_pc_vk_1015/
Я так очень доволен.
Всем привет))) Я уж вклинюсь.
Марин, бери http://favoritbt.ru/catalog/tekhnika_dlya_kukhni/vakuumnye_upakovshchiki/element/vakuumnyy_upakovshchik_profi_cook_pc_vk_1015/
Я так очень доволен.
Слова-то какие..
Я еще раз вернусь ко всем этим нормам безопасности, с одного раза не получилось вложить в голову)
А если в скороварке такое замутить? в пакетике?
Слова-то какие..
Я еще раз вернусь ко всем этим нормам безопасности, с одного раза не получилось вложить в голову)
А если в скороварке такое замутить? в пакетике?
Слова-то какие..
Я еще раз вернусь ко всем этим нормам безопасности, с одного раза не получилось вложить в голову)
А если в скороварке такое замутить? в пакетике?
Наташ, я всегда люблю изучать что нибудь новое.
А упаковщик в нашем дачном хозяйстве вообще вещь очень нужная.
Наташ, я всегда люблю изучать что нибудь новое.
А упаковщик в нашем дачном хозяйстве вообще вещь очень нужная.
Наташ, я всегда люблю изучать что нибудь новое.
А упаковщик в нашем дачном хозяйстве вообще вещь очень нужная.
А что конкретно не понравилось?
А что конкретно не понравилось?
А что конкретно не понравилось?
Зараз всё дотошно прочитать не смогла, потому унесла в избранное! Я тоже этой технологией заинтересовалась, хотя не любитель мяса с кровью.
Зараз всё дотошно прочитать не смогла, потому унесла в избранное! Я тоже этой технологией заинтересовалась, хотя не любитель мяса с кровью.
Зараз всё дотошно прочитать не смогла, потому унесла в избранное! Я тоже этой технологией заинтересовалась, хотя не любитель мяса с кровью.
Вкус.
Буженина вкуснее в пароварке или вареная.
Яйца — в яйцеварке.
Куриные бедрышки без кости казались недоваренными.
Ирландское жаркое в пиве вкуснее в жаровне.
Мясо 48 часов — ничего особенного.
Понравилось еще куриное филе, но у меня оно получается замечательно сочное нежное в духовке после маринования в горчичном соусе.
Лосось тоже вкуснее из пароварки.
Каждый раз перед готовкой тщательно проверяла температуру и время приготовления, и прочие тонкости.
Но каждый раз — разочарование.
Надеюсь, у меня наступит еще один приступ проб в су-виде…
Вкус.
Буженина вкуснее в пароварке или вареная.
Яйца — в яйцеварке.
Куриные бедрышки без кости казались недоваренными.
Ирландское жаркое в пиве вкуснее в жаровне.
Мясо 48 часов — ничего особенного.
Понравилось еще куриное филе, но у меня оно получается замечательно сочное нежное в духовке после маринования в горчичном соусе.
Лосось тоже вкуснее из пароварки.
Каждый раз перед готовкой тщательно проверяла температуру и время приготовления, и прочие тонкости.
Но каждый раз — разочарование.
Надеюсь, у меня наступит еще один приступ проб в су-виде…
Вкус.
Буженина вкуснее в пароварке или вареная.
Яйца — в яйцеварке.
Куриные бедрышки без кости казались недоваренными.
Ирландское жаркое в пиве вкуснее в жаровне.
Мясо 48 часов — ничего особенного.
Понравилось еще куриное филе, но у меня оно получается замечательно сочное нежное в духовке после маринования в горчичном соусе.
Лосось тоже вкуснее из пароварки.
Каждый раз перед готовкой тщательно проверяла температуру и время приготовления, и прочие тонкости.
Но каждый раз — разочарование.
Надеюсь, у меня наступит еще один приступ проб в су-виде…
Я пока только первый раз попробовала, но мне мясо Очень понравилось. Оно по вкусу совершенно другое, чем в духовке или на сковороде.
Что касается пароварки, я не очень люблю в ней готовить, у меня всегда вся кухня в пару.
Но я буду обязательно пробовать готовить и напишу что понравилось, а что нет.
Я пока только первый раз попробовала, но мне мясо Очень понравилось. Оно по вкусу совершенно другое, чем в духовке или на сковороде.
Что касается пароварки, я не очень люблю в ней готовить, у меня всегда вся кухня в пару.
Но я буду обязательно пробовать готовить и напишу что понравилось, а что нет.
Я пока только первый раз попробовала, но мне мясо Очень понравилось. Оно по вкусу совершенно другое, чем в духовке или на сковороде.
Что касается пароварки, я не очень люблю в ней готовить, у меня всегда вся кухня в пару.
Но я буду обязательно пробовать готовить и напишу что понравилось, а что нет.
Привет:)
Спасибо!
Привет:)
Спасибо!
Привет:)
Спасибо!
Марин, я купила вот этот
http://www.ozon.ru/context/detail/id/21206483/
Марин, я купила вот этот
http://www.ozon.ru/context/detail/id/21206483/
Марин, я купила вот этот
http://www.ozon.ru/context/detail/id/21206483/
Нет, это только пример. Нужна постоянная температура воды, а как ее достичь — вопрос фантазии. Самое простое — купить су вид термостат, самое сложное — поддерживать температуру горячей на плите в кастрюле, мультиварка кажется способна выполнить эту задачу, но только для одной температуры 60 град.
Нет, это только пример. Нужна постоянная температура воды, а как ее достичь — вопрос фантазии. Самое простое — купить су вид термостат, самое сложное — поддерживать температуру горячей на плите в кастрюле, мультиварка кажется способна выполнить эту задачу, но только для одной температуры 60 град.
Нет, это только пример. Нужна постоянная температура воды, а как ее достичь — вопрос фантазии. Самое простое — купить су вид термостат, самое сложное — поддерживать температуру горячей на плите в кастрюле, мультиварка кажется способна выполнить эту задачу, но только для одной температуры 60 град.
А я эти черри ненавижу, они у меня всю осень были повсюду, и никто их не ел:)
А я эти черри ненавижу, они у меня всю осень были повсюду, и никто их не ел:)