О японских ножах, великих мастерах, и как вкусно поесть

Bork_DSC_1417

В фуд-студии BORK в Москве состоялась встреча российских фуд-блогеров с делегацией французского офиса компании KAI, представляющих в бутиках BORK эксклюзивную коллекцию профессиональных поварских ножей из линейки Michael Bras. В проектировании этой премиальной серии участвовал лично всемирно известный шеф-повар, владелец мишленовского ресторана, француз Мишель Брас.

Bork_DSC_1321

Читать дальше здесь

Фуд-студия Bork находится на Садовом кольце, почти в центре Москвы. Мимо пройти невозможно — сверкающие витрины с образцами новейшей техники останавливают взгляд и завораживают сверкающими огоньками.

Bork_DSC_1325

Гостей встречают бокалом шампанского.

Bork_DSC_1327

Здесь же можно познакомиться с образцами техники.

Bork_DSC_1354

На столах лежат разделочные доски из цельного массива благородных древесных пород (черного ореха и белого дуба),  пропитанных натуральными маслами, ручки изотовлены из телячьей кожи.

Bork_DSC_1349

Почетным гостем вечера стал известный японский шеф-повар из французской ривьеры – Кадзуоми Ота. Он нам продемонстрирует как приготовить суши и роллы, а также курицу в соусе терияки.

Шеф-повара зовут Кадзуоми Ота.
Из презентации о нем:
«40-летний шеф-повар, родившийся на севере Японии. Его считают настоящей японской жемчужиной французской ривьеры. Он работает в отеле «hi» в Ницце и более известен под именем Кадзу. На сегодняшний день он является топовым мастер-шефом, которого с огромным желанием приглашают мировые знаменитости, стремящиеся полностью погрузиться в удивительную атмосферу Японии и придать своим мероприятиям японскую аутентичность».

Bork_DSC_1357

Для работы ему понадобятся вот такие ингредиенты.

Bork_DSC_1353

Про японские ножи нам рассказала представитель французского офиса компании Kai.

«Эксклюзивная серия японских ножей KAI — это результат творческой работы настоящего художника из мира высокой кухни Франции легендарного шеф-повара Мишеля Браса и мастеров, владеющих секретами традиционной японской ковки клинков.

На протяжении веков мастера из японского города Сэки (область Мино на юге префектуры Гифу) создавали совершенные мечи, которые считались настоящими произведениями искусства. В 1908 году здесь открылась мануфактура KAI по производству ножей. Сейчас это одно из ведущих мест по производству бритвенной стали и кухонных ножей в мире.

Ножи KAI серии Мишель Брас предназначены для людей ценящих совершенство форм и высочайшие стандарты качества. Благодаря творческому сотрудничеству прославленного шефа и ручной работе японских мастеров на свет появились ножи, отличающиеся уникальной прочностью и остротой клинка. На рукоятке каждого ножа расположен числовой номер, выбитый вручную.»

Взято с сайта Bork.

Bork_DSC_1350

А вы знаете, какие бывают японские формы ножей?

«Santoku» переводится как три хороших вещи. Santoku – это традиционная японская форма универсального ножа, сравнимая с европейским кухонным ножом. «Три хорошие вещи» подразумевают универсальные возможности применения для нарезки мяса, рыбы и овощей.

«Nakiri» переводится как нож для овощей. По форме клинка Nakiri является традиционным японским ножом для овощей, применяемым для нарезки любых видов овощей. Несмотря на форму секиры, он не пригоден для разделения костей.

«Yanagiba» переводится как клинок по форме листа ивы. Yanagiba является традиционным японским ножом для нарезания ломтиками. Благодаря узкому и длинному клинку нож особенно пригоден для тонкой нарезки, в особенности принятой при приготовлении суши и сашими. Этот нож гарантирует чистую и гладкую поверхность разреза. Благодаря длине и форме лезвия возможен длинный, скользящий разрез.

«Deba» переводится как клинок с острием. Традиционно Deba применяется в качестве секиры. Стабильный, тяжелый нож имеет прочный, широкий клинок с односторонней заточкой. Передняя часть клинка используется главным образом для филетирования рыбного мяса. Задняя часть клинка более мощная и используется, среди прочего, для отделения небольших куриных и рыбьих костей.

Информация с сайта
http://kai-europe.com/kitchen/index.php?lang=ru
где можно узнать больше о компании Kai.

Ножи_1

«Нож ручной работы из высоколегированной стали с добавлением кобальта, молибдена, ванадия и оптимальным содержанием углерода. Такой состав придает изделию уникальную прочность и остроту. Нож идеален для чистки и измельчения овощей. Он отличается утонченностью формы, которая позволяет совсем не чувствовать его в руке, как если бы он был ее продолжением. Сделано в соответствии с многовековыми традициями изготовления холодного оружия Японии.» Bork
Посмотрите, нож для овощей в руках шефа как будто является продолжением его руки.

Огурец_1

Огурец_2

Огурец_3

Огурец_4

Огурец_5

Bork_DSC_1347

Но вот на кухонном столе появляется огромный лосось.

Bork_DSC_1335

И на наших глазах благодаря великолепным ножам KAI в опытных руках мастера целый лосось превращается во вкуснейшие суши.
Этот лосось мальчик, посмотрите какой у него на носу горб.

Bork_DSC_1338

Чистые прозрачные глаза рыбы свидетельствуют о том, что она очень свежая.

Bork_DSC_1337

Под рукой у шефа набор ножей серии Мишеля Браса.

Bork_DSC_1348

Я думала, что умею разделывать рыбу, но было очень интересно наблюдать за тем, как это делает мастер.
Посмотрите эту серию фотографий, думаю вам станет все понятно без моих комментариев.

Bork_DSC_1414

Рыба_1

Рыба_2

Рыба_3

Рыба_4

А пока Кадзу расправляется с рыбой, мы знакомимся с гостями и обмениваемся впечатлениями.

Bork_DSC_1409

У шефа все готово, и он приглашает нас посмотреть процесс приготовления роллов.

Bork_DSC_1333

Это сваренная мисочка риса для суши.

Bork_DSC_1351

Вы умеете делать роллы?
Даже если вы скажете Да, все равно посмотрите, как элегантно работает Мастер.

Небольшие детали.
Циновка затянута пищевой пленкой.
Шар риса в руке весит 80 г.

Рыба_5

Рис равномерно прижимается к листу нори и посыпается смесью из трех сортов кунжута — зеленого, черного и белого.
Затем лист переворачивается, и на него выкладываются полоски авокадо и тонко нарезанного огурца.

Рыба_6

Рядом выкладывается полоска лосося.
Лист нори с помощью циновки сворачивается и обжимается двумя руками.

Рыба_7

Еще одно движение рук,  и роллы готовы.

Рыба_8

За всем происходящим на рабочем столе можно наблюдать на огромном мониторе.

Bork_DSC_1499

Следующая партия роллов делается почти мгновенно.

Рыба_9

Подача.

Bork_DSC_1545

Нет,  я не первый раз ем роллы, я их очень люблю.
Поэтому что в них может быть удивительного?

Bork_DSC_1501

Но когда мы попробовали эти вообщем-то традиционные роллы, мы замерли. Это было потрясающе вкусно!

Bork_DSC_1502

А пока мы с удовольствием закусывали, Кадзу уже приступил к приготовлению курицы в соусе терияки.

Курица_1

Куриные ноги, освобожденные от костей, он нарезал небольшими кусочками. Крупно нарезал лук порей.
Обжарил куски курицы на среднем огне.
Я стояла рядом и долго присматривалась к этой электрической сковороде, по форме напоминающей глубокий противень. Сбоку у нее есть регулятор температуры. Удобная штука.
Интересно, что в процесс обжаривания, мастер промакивал прямо на сковороде салфеткой выделяющиеся из курицы соки, тем самым обеспечивая образование хрустящей корочки.

Курица_2

Это была минута вдохновения.

Bork_DSC_1555

Кусочки курицы выкладываются на доску.

Bork_DSC_1573

А их место занимает лук.

Bork_DSC_1575

Курица в соусе терияки, пожаренная с луком-пореем на электрической сковороде BORK G601  не смогла оставить нас равнодушными.

Bork_DSC_1578

Bork_DSC_1576

Весь вечер мы говорили о секретах производства ножей, принципах их выбора и использования.

Ну и конечно наслаждались великолепными угощениями от великого мастера и звездного шефа Кадзуоми Ота.

133 мысли о “О японских ножах, великих мастерах, и как вкусно поесть”

  1. Курица в соусе терияки была сегодня у меня на ужин. Мой любимый полуфабрикат из корейского магазина. Только добавь воды пожарь в вок.

  2. Я, когда приехала домой, сразу же метнулась готовить курицу в соусе терияки. И еще пожарила овощи — кабачок, порей, баклажан, зеленый лук. Боже, как это вкусно!

  3. Повезло не то слово! Это действительно был праздник, да еще с пользой. Теперь мне есть о чем хотеть:))

  4. Я попробовала сделать сама и плюнула — мне их вкуснее. И зеленый лук они режут вдоль, а не поперек — совсем другое восприятие.

  5. Кать, это конечно все вкусно и здорово. И суши я теперь буду готовить, и не страшно совсем!
    Но как же я хочу эти ножи…

  6. Я уже давно режу зеленый лук вдоль, перышками. Так все азиаты режут, и мне тоже так вкуснее и красивее.
    Но у меня здесь ект ни китайских, ни корейских ни магазинов, ни ресторанов.
    Так что сама, сама:)

  7. Ножи — чудо!
    Но себе я их не купила бы.
    Я — не профессионал.
    А ножи должны работать!

  8. Знаешь, такие я бы сама тоже не смогла бы купить. Но там есть серии и подешевле.
    Мне дарили японские ножи, у меня есть два. Это небо и земля по сравнению с другими, а у меня их много, и не самые плохие.

  9. Ты продвинутая! Я только учусь.
    Но, в холодник я только поперек порежу.
    Ир, ты очень трудолюбивая! 🙂

  10. Да ладна, я просто делаю то, что мне нравится.
    Я например ничего не люблю делать по дому. И не делаю:)))

  11. Да, я слышала про эти ножи.
    Муж просветил:)
    Технику тебе для тестирования дают.
    Может, попросить и ножи протестировать?:)

  12. Я тоже не люблю по дому. Кот тоже не хочет. Опять приходится мне.

  13. Очень интересно. Спасибо,Ира,как всегда побудительные фото.

    Не поняла только, он авокадо не чистит?

  14. Если честно, не обратила внимания. Но вроде как нет, только косточку. Сейчас на других фото гляну.
    Мне самой было очень интересно, я суши никогда не готовила, очень хотела научиться.
    Ну а про ножи и говорить нечего, это вообще моя слабость. Я где вижу хорошие ножи, сразу начиню у мужа клянчить — купииии… У меня половина ящиков ножами завалена.

  15. Как только услышишь вопрос:»Что тебе подарить, человек мой дорогой?!»(с), ты сразу озвучивай желание! 🙂

  16. Я теперь понимаю, почему я не люблю наше авокадо. Оно по вкусу не имеет ничего общего вот с этим.

    Авокадо_Bork_DSC_1447.jpg

  17. Мне с котом свезло. Не особо жалуется, когда не убрано. 🙂
    Привет замечательному мужу.

  18. Роллы – это закрученный с помощью бамбуковой циновки рулет из риса с какой-либо начинкой. Водоросль нори может покрывать ролл или быть внутри него.

  19. У авокадо шкура твердая, обычно из него мякоть ложкой вынимают.

  20. Это нормально!
    Мне, например, было очень интересно прочитать про то, что фирма занимается производством уже более ста лет, и делает не только ножи, но и предметы для маникюра и стрижки волос, медицинские инструменты, бритвенные принадлежности. Вот скажи мне, кто у нас сто лет занимается произвлодством нужного и полезного?

  21. Мой лежит в холодильнике, кажется уже месяц. И ничего с ним не происходит.

  22. Ир, ну же!? 🙁 🙂

    Достаешь его с мороза. Заворачиваешь в любую бумагу. И пусть полежит в тепле и темноте на кухне.

  23. Сейчас увеличила фото — не вижу срезов, он вроде шершавый, как будто в шкуре. Но не как обычно.

  24. Ладно, так и сделаю. Но мне сегодня некогда им заниматься. У меня посадки:)

  25. Достань из холодильника и заверни в любую бумагу? Им тепло и темнота нужны.
    У нас мороз. 🙁

  26. Ир, просто потрясающий репортаж, как интересно, спасибо!!! Правильно ли я поняла: после того, как мастер отрезал голову рыбе, он сделал разрез вдоль живота?)

  27. Зачем я посмотрела???)))
    Я немедленно хочу все это на завтрак!!!! Особенно бокал ледяного вина!! Или шампанского, муската..
    Ооох, у нас и повод есть!!

  28. Спасибо:)) булке нашей 7 месяцев сегодня :))
    Но гулять мне еще рано:) яжемать

    Мне б хоть один острющий нож на кухне! Ни что меня так не бесит как тупые ножи!!

  29. О ДА! Я сама точить не умею, мне еще повезло, что муж хорошо разбирается в инструменте, и ножи всегда острые.
    Но это и минус — я всегда с разрезанными пальцами и отрезанными ногтями.

  30. Интересно, Ира! Очень интересно! Ходи почаще на всякие мероприятия, а?

  31. Тань, я бы с удовольствием, тем более что приглашают на все мероприятия. Но мне очень сложно вырваться. А здесь удалось, о чем с такой радостью и написала.
    Наверное чувствуется мое настроение:)

  32. Ух, сколько фото! После твоих постов можно за справочной информацией и не лезть, все уже собрано воедино.Хороший вечер был, и рады были повидаться наконец)

  33. Конечно, чувствуется!)) Потому и ножей мне захотелось, и роллы симпатичнее как-то, хоть я и не люблю их… Заразительно показываешь!))))))))

  34. Безумно интересно,за что тебе большое спасибо! И как хорошо,что я всё это увидела,поскольку кар раз собираюсь осваивать все эти приготовления суши и т п.Купила коврик,рис,имбирь,всяческого кунжута и тд,и увидела,благодаря тебе,что коврик обертывается пищевой пленкой! Это очень ценно!
    Представляю качество,остроту и удобность ножей,надо у нас будет их поискать.Доски просто сразила!
    Ир,а курица в терияки-он вообще ничегошеньки не солил,не перчил,просто разделал,обжарил в масле,а после,уже готовую залил соусом и подал?

  35. Оль, вот ты меня понимаешь с полуслова!
    Тут я увидела именно детали, тонкости. Как он рис пальцами прижимает. Как циновочка обернута, скажи — кайф! Ножи есть в европе, они по всему миру продаются, но дорогие, зараза. Мечтаю о таких!
    Про курицу. Ничего не солил, и масла на сковороду даже не лил (или я не заметила). А потом, когда все поджарилось, вынул. Влил терияки, уварил до густоты, добавил сахар и макнул в него курицу. Подержал вместе чуть чуть и все. Это тааак вкусно! Я уже делала дома. Просто. Но грудки лучше не класть, ноги вкуснее..

  36. Ну вот и я о том же. Чищеный авокадо выглядит немного по-другому, тем более спелый.
    Либо он срезал только лишь тонюсенький слой кожуры.
    Либо у нас разные авокады.

  37. Re: у нас разные авокады

    Ну ничего. Зато у нас девушки красивые. И балет.

  38. Всё,пойду за терияки.О грудках даже не подумала,а вот ножки сразу же решила заменить бедрышками)-с них я бесконечно снимаю косточки и пускаю то на шашлык,то на жарку.Просто у ножек достаточно всяких жилок,а вот бедрышки практически чистенькие)
    Ножи…по мне так два купить и ты в шоколаде! Конечно,жадность-она всегда будет присутствовать-где есть два,там срочно третий с четвертым подавай,но цена таки сдерживает))
    Прямо сейчас пошла и глянула в инете,что там у нас продают.Набор из трех ножей-sashimi,santoku,nakiri 21cm, 17cm ir 16,5cm стоит 130 евро.У вас будет раза в 2 дороже…наверное).

  39. Сковородка очень прикольная, да.
    У меня есть куриные бедра без кости и кожи, самое то будет!

  40. просто сказочно! Такие вещи всегда впечатляют, потому что я понимаю, что даже с таким ножом не сумею добиться этого:))

  41. Это просто япон ножи)
    Этой серии у нас нет вообще.Фирма есть,очень разные цены на ножи.Такой,как я хотела бы стоит почти 300 евро.

  42. Что меня поражает в кулинарных передачах- это то, что ВСЁ делается на одной доске: сырое мясо, овощи для салата.
    У меня миллион досок для каждого вида еды).
    А у него?????

    Суши я не люблю.
    Рыбу, авокадо и огурцы люблю).

  43. Иринк, замечательный репортаж!!!
    Фото очень классные, я бы подумала, что профессиональные!
    А роллы и курица это вообще восторг и мастер класс!
    очень люблю такие твои рассказы! И так приятно, что рядом такой увлеченный человек как ты!
    Браво, Ир!!!

  44. Я увидев эту сковородку, понял что я хочу :)) Спасибо за отличный репортаж, Ирина!

  45. Я увидев эту сковородку, понял что я хочу :)) Спасибо за отличный репортаж, Ирина!

  46. И у него. Но это же не его площадка, а просто студия. Там не очень много инвентаря. Рядом раковина.
    Если ты внимательно посмотришь, то лосось лежит на другой доске, завернутой в пленку.

  47. Ты уж почаще ходи по возможности и нас радуй)))
    даже сыну отправила тебя — он на ножах большой и на роллах)))

  48. Да, это я заметила, поэтому и спросила тебя именно про этого художника еды).
    А у тебя разные доски?

  49. У меня мама была нач. пионерского лагеря… С тех пор у нас доски разные на все случаи жизни:)

  50. Многие не заморачиваются этим.)
    У меня слабый и нежный желудок, я заморачиваюсь).

  51. Я этот соус открыла для себя давно. Но он у меня маринад, в котором я мариновала курицу. А вот как соус я ела впервые. Мне очень понравилось.

  52. Понимаю. Мне самой очень нравятся мастер-классы, на них волей-неволей узнаешь что-то новое и получаешь удовольствие от созерцания того, как работает мастер. И особый кайф, когда ловишь себя на том, что «ой, а я тоже так делаю», или «умею делать».
    Я вот ни у кого не училась разделывать рыбу, разделывала ее как-то интуитивно. На ваших фото посмотрела, как ее разделывает профессионал, поймала себя на том, что — О! А я правильно доперла до разделки! У меня, конечно, не так ровненько, как у него получается, но ничего, я потренируюсь еще. 🙂

  53. Какой чудесный пост! Вот ни за что не стала бы есть японские блюда, но смотреть — сплошное удовольствие. Мастер, что и говорить.

  54. ПРочитала слово «нож» и закрыла глаза. Нет, эта тема не для сегодняшнего дня: чуть полпальца себе не оттяпала. Теперь не могу смотреть даже на перочинный. А хочется… Но надо снять стресс.

  55. Ножи для профессионалов,сразу видно. И как нарезаны овощи — поразительно!
    Я к суши равнодушна (ела пару раз,как то не впечатлилась). А курица терияки заинтересовала — рецепт у тебя есть?

  56. Увидел тему про японские ножи.

    Вот и зашёл посмотреть, так как имею нож японский. А про лосось — просто не выдержал, потому что знаю, какой он дикий.

  57. Ножички, конечно, роскошные, мечта… но цена совсем негуманная.
    Вкусные такие фото, интересное мероприятие.

  58. Ножички, конечно, роскошные, мечта… но цена совсем негуманная.
    Вкусные такие фото, интересное мероприятие.

  59. Re: Увидел тему про японские ножи.

    Подобные высказывания не имеют никакого смысла, так как мы не обсуждаем качество рыбы у конкретного поставщика.
    Кака — это протухший замороженный рыб. Свежий лосось, даже прудовой, по определению не может быть какой, тем более в нынешнее время.

  60. Полный восторг от увиденного, спасибо тебе за фото. А за фото по разделке рыбы так вообще, можно в мемоориз!
    В общем, красота и хочется роллов) И ножей.

    Очень рада за тебя, что ты такую красоту живьем увидела да попробовала!)

  61. В некоторых местах смешно =)
    А в общем прикольно =)

    Я полгода изучал, как мисо суп готовить. Как келп выбрать и какой, какие васами, какую мисо-пасту. Как лук сварить, как настругать и чем. Когда тофу положить…

    А это ШОУ и еще с полиэтиленовой пленкой для суси! =)
    Мужик ножики продавал?

    Да, овощи настругал сильно. =)
    Кура ваааще!
    Леак бесподобный!

  62. Так вроде я написала… Там нужно или покупной соус терияки, или самой сделать. Соевый соус, сахар, сакэ, но я сама не пробовала, всегда покупаю готовый.

  63. Мужик ножики не продавал, не царское это дело. На это есть специально обученные люди.
    А он показывал как с этими ножичками все круто можно нарезать:)

  64. Поищу покупной. Я что-то в последнее время подсела на азиатские блюда.

Комментарии закрыты.