esmarhov-ss.livejournal.com/43891.html

Взгляд на лобио исподлобья

Успокоим непреклонных овощеедов — вегетарианский вариант имеет право быть. Наш тбилисский друг Ираклий, дед которого знавал в свое время кутаисского аптекаря Митрофана Лагидзе, обессмертившего впоследствии свою фамилию (Ираклий даже жил неподалеку от популярнейшего заведения «Воды Лагидзе» на проспекте Шота Руставели), готовил свое лобио именно по-вегетариански (хотя таковым и не являлся). Он надрезал длинные стручки с обоих концов, ловко вытягивая из них несъедобные жилки, нарезал на кусочки по 4-5 см, заливал кипящей водой (чтобы только покрывала стручки) и варил минут 10 до полумягкости. «Переварил — савсем зря лобио купил!», — говорил он с улыбкой и, поглядывая на часы, начинал толочь грецкие орехи и чеснок. То, что получилось, высыпалось в миску, туда же отправлялись соль, молотый красный перец и «уцхо-сунели» (серо-зеленый порошок — толченые семена пажитника) и перемешивал… «А можно хмели-сунели?», — несмело спрашивали мы, пугаясь незнакомого названия. «Канэшна, можно!» — великодушно разрешал он.
Дальше готовая фасоль вываливалась в дуршлаг, причем, отвар сливался в отдельную посуду. Им Ираклий заливал орехи с чесноком и специями, тщательно размешивал будущий соус и ставил его на маленький огонь примерно минут на пять-семь. Этого времени ему вполне хватало на то, чтобы нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле до золотистого цвета. Дальнейшее напоминало детский конструктор для сборки  — в широкую кастрюлю сначала вываливалась фасоль из дуршлага, за ней из сотейника следовал лук, и все это сверху заливалось горячим ореховым соусом (соуса было много — фасоль в нем плавала). Ираклий отставлял кастрюлю в сторонку, наливал нам по стакану красного домашнего винца, изготовленного деревенским родственником, и произносил какой-нибудь витиеватый тост (всякий раз новый)… Закусывали мы обычно сулугуни с теплым лавашем, поскольку фасоль должна была остыть. Причем, не до комнатной температуры, а лишь настолько, чтобы Ираклий мог забраться в кастрюлю руками и размять стручки пальцами… «Теперь будем кушать лобио», — торжественно объявлял он и наливал по второй. Это было не лобио, это была кавказская сказка!