Без рубрики, Дрожжи, Закваска, Мука

Суть хлеба

50 комментариев

Третью неделю подряд меня донимает муж — испеки хлеб! 
 —  Я не умею! — отмахиваюсь я.
 — У тебя же есть хлебопечка! — удивляется муж. Вон, Димка печет, и очень доволен…
Димка — это мой коллега. И он правда печет, не сильно заморачиваясь на технологию хлебопечения, химию процесса, сорта муки, закваски.
Но у меня есть ЖЖ, а здесь тоже есть Дима, и у него другой подход к хлебопечению. Это и искусство, и наука, и правила и исключения. Дима  мой гуру в этом вопросе.

Вначале было непонятно все. Какая мука, что такое закваска, почему не годятся дрожжи, или может быть годятся, но тогда почему … А еще, как печь? В хлебопечке (ведь для чего то ее мне подарили!?), или делать замес руками и печь в духовке? Да и где взять рецепт правильного хлеба? Этих почему было сто тысяч. Пока я пыталась самостоятельно разобраться, еще один мой друг Вадим  написал пост про хлеб из цельнозерновой муки на закваске, и это стало последней каплей.

Я полезла в инет искать муку. Нашла магазин Домашний хлеб и оформила доставку на понедельник..

Но мне не терпелось, и я, не дожидаясь понедельника, купила и обойную, и обдирную, и высшего сорта муку и стала изучать хлебопечку, Выбрала самый простой рецепт французского хлеба, и утром в 4 часа приступила.

Теплая вода — 1 1/8 стак. 40 град.
Раст. масло — 1 1/2 ст.л.
Мука пшеничная обойная — 3 стак.
Соль 1 1/2 ч.л.
Сухие дрожжи 2 ч.л.

Суть процесса такова. Сначала влить жидкие ингредиенты, затем сухие, накрыть крышкой, нажать кнопку старт и уйти нафиг на 4 часа. Поэтому никаких возможностей влиять на процесс не было.

Через 4 часа достала обжигающий брусочек хлеба. Каким он должен быть? Мягким или твердым, похожим на магазинный, или совсем другим? Он должен увеличиться в размере или размер должен соответствовать размеру пачки с мукой. Я ничего не понимаю.

Но пока я разбираюсь, расскажу, что получилось.
Хлеб очень ароматный, серый. Мякиш плотный, корка хрустящая и очень жесткая, похожая на сухарик. Я не очень люблю цельнозерновой хлеб, но этот не был противным или сырым. Он хорошо пропекся, но в нем не было воздушных пузырьков. Для сравнения положила рядом вкусный бородинский из фирменной хлебопекарни. Пока мне это не доступно.

Тем не менее, не оставляя надежды на правильный результат, изучаю статьи в закрытом!!! сообществе Суть хлеба.

Например, приготовление закваски.
http://bread-matters.livejournal.com/53931.html

Фаза 1:
3 ст.л. свежесмолотой ржаной цельнозерновой муки смешать с 3 ст.л. теплой воды (настолько, чтобы рука терпела, около 40 градусов С) в высокой стеклянной банке. Хорошо накрыть, выдержать при комнатной температуре не меньше 1 дня (а лучше – 2 дня).

Фаза 2:
Добавить в смесь, полученную на 1-й фазе, то же кол-во муки и воды (по 3 ст.л.). Снова накрыть, дать постоять 24 часа.

Фаза 3:
100 г свежесмолотой ржаной цельнозерновой муки и 100 мл воды (такой температуры, чтобы рука терпела) добавить к полученной на 2-й фазе смеси и снова дать постоять одни сутки.

Ну что ж, первая стадия пройдена. Сегодня вечером начнется вторая. Что меня ждет на этом хлебном пути? Пожелайте мне удачи.

зы. Если кто-то из вас, так же, как и я, делал и помнит свои первые шаги в этом направлении, черкните пару слов. Я на перепутье — мне трудно понять, в какую сторону идти. И моя благодарность не будет иметь границ:)  

50 мыслей о “Суть хлеба”

  1. У нас на работе сотрудница печет хлеб в хлебопечке. Говорит, что нужно строго придерживаться рецепта, который прилагается к прибору. Если чуть нарушить, то хлеб плохо поднимается и пропекается. Муку видела в гипермаркете, на пачке написано хлебопекарная и дрожжи тоже. Схватила для пиццы, а дома разглядела.

    1. Насколько я понимаю, обойная пшеничная как раз хлебопекарная. Хотя? А рецепт строго я как раз взяла из хлебопечки. И я его соблюла точно.

      1. У меня на пакете было написано «мука хлебопекарная». Может там особые добавки? И как мне показалось, она не такая белая, как высший сорт. На пакетике с дрожжами тоже была надпись хлебопекарные, даже не знаю пойдут они для обычного теста. Да! Дрожжи были сухие, поэтому я и не посмотрела. Думала обычные. Только дома увидела, и стоили они что-то совсем дешево.

        1. Сегодня утром проверила — на муке первого сорта тоже написано — хлебопекарная. Поставила ииз нее и заменила дрожжи. Посмотрим, что получится:)

        2. хлебопекарная это просто название пшеничной муки по госту: это мука и в/с, и 1 с, и 2 с, и цельносмолотая… кроме муки общего назначения.

  2. У нас на работе сотрудница печет хлеб в хлебопечке. Говорит, что нужно строго придерживаться рецепта, который прилагается к прибору. Если чуть нарушить, то хлеб плохо поднимается и пропекается. Муку видела в гипермаркете, на пачке написано хлебопекарная и дрожжи тоже. Схватила для пиццы, а дома разглядела.

    1. Насколько я понимаю, обойная пшеничная как раз хлебопекарная. Хотя? А рецепт строго я как раз взяла из хлебопечки. И я его соблюла точно.

      1. У меня на пакете было написано «мука хлебопекарная». Может там особые добавки? И как мне показалось, она не такая белая, как высший сорт. На пакетике с дрожжами тоже была надпись хлебопекарные, даже не знаю пойдут они для обычного теста. Да! Дрожжи были сухие, поэтому я и не посмотрела. Думала обычные. Только дома увидела, и стоили они что-то совсем дешево.

        1. Сегодня утром проверила — на муке первого сорта тоже написано — хлебопекарная. Поставила ииз нее и заменила дрожжи. Посмотрим, что получится:)

        2. хлебопекарная это просто название пшеничной муки по госту: это мука и в/с, и 1 с, и 2 с, и цельносмолотая… кроме муки общего назначения.

  5. В полотенце завернула, но, видимо, не сразу — долго пыталась сфоткать:) А вот про пакет читала, но кто то говорит — отсыреет… С закваской мне еще только предстоит познакомиться, а про духовку понятно, что хлеб нужно печь именно там. Вопрос — зачем мне хлебопечка, и можно ли в ней получить хороший хлеб, или и пытаться не стоит.
    Про много дрожжей пишут, что быстро зачерствеет. Правда ли?

    1. связи между дрожжами и черствением нет. все зависит от условий хранения хлеба, исключающих потерю влаги.

      1. Спасибо большое за ваше участие. Это мой самый первый хлеб, но, читая ваш журнал, я обязательно научусь печь хлеб.

  6. В полотенце завернула, но, видимо, не сразу — долго пыталась сфоткать:) А вот про пакет читала, но кто то говорит — отсыреет… С закваской мне еще только предстоит познакомиться, а про духовку понятно, что хлеб нужно печь именно там. Вопрос — зачем мне хлебопечка, и можно ли в ней получить хороший хлеб, или и пытаться не стоит.
    Про много дрожжей пишут, что быстро зачерствеет. Правда ли?

    1. связи между дрожжами и черствением нет. все зависит от условий хранения хлеба, исключающих потерю влаги.

      1. Спасибо большое за ваше участие. Это мой самый первый хлеб, но, читая ваш журнал, я обязательно научусь печь хлеб.

  7. Успехов! Обычно, если люди начинают заниматься хлебопечением, то прямо на глазах превращаются в вампиров маньяков Я не пеку, только изредка, но читаю хлебных гуру Люду, Мишу, Нелли Они все очень сердечные люди и делятся секретами

  8. Успехов! Обычно, если люди начинают заниматься хлебопечением, то прямо на глазах превращаются в вампиров маньяков Я не пеку, только изредка, но читаю хлебных гуру Люду, Мишу, Нелли Они все очень сердечные люди и делятся секретами

  9. О, обожаю! Я больна хлебопечением, Ир! Хотя сама хлеб не ем. Но, с упрямством маньяка, пеку, пеку, пеку на радость мужу и сыну. Что я только не перепробовала, страшно вспомнить. Но моя дорогая Мулечка (в смысле Мулинекс) стойко всё выдерживает. А тебе удачи на этом приятном хлебном пути))

    Вот тебе сегодняшний багетик))

  10. О, обожаю! Я больна хлебопечением, Ир! Хотя сама хлеб не ем. Но, с упрямством маньяка, пеку, пеку, пеку на радость мужу и сыну. Что я только не перепробовала, страшно вспомнить. Но моя дорогая Мулечка (в смысле Мулинекс) стойко всё выдерживает. А тебе удачи на этом приятном хлебном пути))

    Вот тебе сегодняшний багетик))

  13. Ириш, я слышала , многие хлебопечку для замеса теста используют, а пекут в духовке.
    а я все руками вымешиваю — нет у меня спец. приборов :))

    1. Лиль, ну какой тогда смысл? Тогда уж проще все руками… Сейчас второй раз поставила с другой мукой и другими дрожжами, и добавила 1 ч.л. сахара, посмотрим.

  14. Ириш, я слышала , многие хлебопечку для замеса теста используют, а пекут в духовке.
    а я все руками вымешиваю — нет у меня спец. приборов :))

    1. Лиль, ну какой тогда смысл? Тогда уж проще все руками… Сейчас второй раз поставила с другой мукой и другими дрожжами, и добавила 1 ч.л. сахара, посмотрим.

  15. С Днём Светлой Пасхи!
    Ира, думаю вам эта ссылка поможет http://crucide.livejournal.com/profile. Пекла много лет назад в хлебопечке цельнозерновой хлеб, получалось очень хорошо, только глютен добавляла.

    1. Христос воскрес!
      Воистину ваш коммент меня воодушевил. Я зачиталась, засмотрелась, очень интересно. Огромное спасибо!

  16. С Днём Светлой Пасхи!
    Ира, думаю вам эта ссылка поможет http://crucide.livejournal.com/profile. Пекла много лет назад в хлебопечке цельнозерновой хлеб, получалось очень хорошо, только глютен добавляла.

    1. Христос воскрес!
      Воистину ваш коммент меня воодушевил. Я зачиталась, засмотрелась, очень интересно. Огромное спасибо!

  17. Удачи! Меня тоже хлебопечение захватило. До закваски не дошла пока, но зрею 🙂

    1. Спасибо, Катюш. А у меня закваска уже третий этап прошла, а мне уезжать на работу! В холодильник поставлю, а на следующей неделе попробую (если не помрет:))

  18. Удачи! Меня тоже хлебопечение захватило. До закваски не дошла пока, но зрею 🙂

    1. Спасибо, Катюш. А у меня закваска уже третий этап прошла, а мне уезжать на работу! В холодильник поставлю, а на следующей неделе попробую (если не помрет:))

Комментарии закрыты.