Я очень люблю учиться, и у меня есть авторитеты, к мнению которых я прислушиваюсь. К таким моим авторитетам по части приготовления французских блюд я безусловно отношу
"Посмотри в своих французских энциклопедиях, как все-таки правильно делать говядину по-бургундски? Я приготовила, но что-то меня сомнения берут — правильно или нет — не знаю (самой во Франции попробовать не довелось). А может, и приготовишь для наглядности! "
И Влад любезно мне ответил
.
Твой способ приготовления вполне вписывается в понятие "бургиньон". Если позволишь, выскажу свои замечания:
1. я бы говядину порезал чуть толще,
2. мясо бы взял зрелое и лучше лопатку или голень. Судя по твоей фотографии у тебя было бедро теленка (хотя, может я и ошибаюсь).
3. мариновал бы часов 6, не больше. Некоторые рецепты бургиньона вообще не предусматривают маринование, это не доб.
4. грудинку бы порезал кубиками, а не слайсами.
5. жидкость (бульон + маринад) я бы подливал по чуть-чуть, что бы мясо не варилось, а именно тушилось.
6. И самое главное — вино. То вино, что на фото, мягко говоря, очень слабое. Ты правильно заметила, что вино можно брать не обязательно французское. За те деньги, что ты отдала за то бордо (примерно по 550 рублей за бутылку. Я угадал?) можно было бы взять новый свет на голову выше уровнем. Я убежден, что для кулинарных целей (в тех блюдах, где вино играет важную роль) надо брать только хорошие, яркие (не обязательно дорогие) вина."
Я специально размещаю этот ответ у себя в журнале совсем не для того, чтобы его обсуждать, а лишь затем, чтобы и вы могли воспользоваться этими хорошими советами. И тогда, несмотря на то, что Влад не любит слово "правильный" в отношении приготовления еды, мы сможем насладиться вкусной говядиной по-бургундски.
Влад, спасибо!.
Хм..
Ира, у меня две толстенных фолианта по французской кулинарии. Это «Искусство кулинарии от Кулинарной академии Le Cordon Bleu» и «Кулинарный путеводитель» Огюста Эскофье. В первой книге про говядину по-бургундски ничего не пишут…
А вот во-второй нашелся рецепт огузка по-бургундски. Так вот там огузок шпигуется вдоль волокон салом, замаринованном в коньяке. А потом и сам огузок маринуется на 2-3 часа в красном вине с приправами. Ну и дальше все тоже немного не так, как в твоем источнике :))
Мой вывод — все рецепты хороши, выбирай не вкус!
Мое убеждение — лучше оригинальная литература, чем переводная. И лучше плохой перевод, чем прекрасный рассказ француза о китайской кухне или русского о французской :))
Хотя я абсолютно уверена, что то, что получилось у тебя — очень-очень вкусно!
Хм..
Ира, у меня две толстенных фолианта по французской кулинарии. Это «Искусство кулинарии от Кулинарной академии Le Cordon Bleu» и «Кулинарный путеводитель» Огюста Эскофье. В первой книге про говядину по-бургундски ничего не пишут…
А вот во-второй нашелся рецепт огузка по-бургундски. Так вот там огузок шпигуется вдоль волокон салом, замаринованном в коньяке. А потом и сам огузок маринуется на 2-3 часа в красном вине с приправами. Ну и дальше все тоже немного не так, как в твоем источнике :))
Мой вывод — все рецепты хороши, выбирай не вкус!
Мое убеждение — лучше оригинальная литература, чем переводная. И лучше плохой перевод, чем прекрасный рассказ француза о китайской кухне или русского о французской :))
Хотя я абсолютно уверена, что то, что получилось у тебя — очень-очень вкусно!
Ну вот видишь, сколько всяких отличных советов выплыло наружу! С одной стороны, рецепт вроде бы самый известный во Франции, а с другой стороны столько деталей. Мне твой вариант от Эскофье тоже очень понравился. Только я не поняла — он целым куском делается, так?
Да, целым куском! Я тебе завтра напишу рецепт.
И, у меня сложилось впечатление, что рецепт этот не самый известный во Франции. Но я во Франции ни разу не была, поэтому я великий теоретик и могу ошибаться :)))
Огузок по-бургундски.
Нашпиговать кусок вдоль волокон большими кусками сала, маринованного в коньяке. Замариновать огузок на 2-3 часа в красном вине с приправами. Сцедить жидкость, отжать, обжарить на масле со всех сторон, залить доверху вином из маринада, телячьим бульоном и 2 децилитрами «Испанского» соуса. Добавить букет из ароматных трав, шампиньоновую шелуху и готовить в духовке. Когда отвар упарится на 2/3, вынуть мясо, переложить на блюдо. Вокруг выложить гарнир по-бургундски, процедить оставшийся соус, залить им мясо и гарнир.
Гарнир «Бургундский» (для мясных блюд из говядины).
500 г обжаренных до коричневого цвета маленьких луковиц, 250 г разрезанных на четвертинки и подрумяненных на масле шампиньонов, 125 г нарезанной кубиками и подрумяненной грудинки. Все ингредиенты выкладываются вокруг основного блюда. В соус, который обычно является мясным соком, полученным от тушения основного блюда, можно добавить отменное красное вино. Это является отличительной особенностью гарнира «Бургундский».
Вот. Испанский соус — один из основных базовых соусов. В этой книге рецепт на 5 литров соуса на выходе. Время приготовления — 5 часов (не считая времени отстаивания). Я как-то не впечатлилась. И рецепт на полстраницы 8-м кеглем. Гыгыгы!… Хотя считается, что его варят в таком количестве, и потом порционно замораживают.
Книга эта считается для профи. Поэтому, как ты, наверное, отметила, набор приправ, температура тепловой обработки не уточняется. Вот важное. Кусок огузка нужно брать не маленький, 3 кг где-то рекомендуют.
Если, все же, ты захочешь рецепт Испанского соуса из этой книги, я тебе его напишу. Я посмотрела в Ин-те, вот единственный, который похож на то, что у Эскофье — http://www.kuking.net/8_632.htm (правда, он в пинтах приведен, и все же упрощен чуть-чуть)…
Похоже, но по другому! Нотоже очень интересно. Я никогда не делала говядину целым куском, мне всегда казалось, что получается сухое мясо. Но этот рецепт очень интересный. И соус классный. Викочка, спасибо за твои старания. Надо было тебе этот рецепт у себя выложить, и я бы к тебе почаще заглядывала в гости:)
ЗЫ. Огузок — это нога?
Огузок — средняя часть бедра :))
Насчет говядины одним куском. Тонкий край, потолще, с косточками, все, как положено (я только перерезаю пленки и жилки вокруг мякоти, чтобы не сдавливало при нагревании и не вытекал лишний сок). Кладу в огнеупорную посуду ( у меня, — сковорода глубокая). Свежемолотый перец, соль, давленный чеснок, лук репчатый на четвертинки порезанный, можно чернослив или что ты там еще к говядине пользуешь, стакан воды.
Я готовлю под крышкой, последние 10 мин. крышку открываю. Вообще, готовят и без крышки, но я боюсь пересушить. ФЕЕРИЧНО! Потрясающий вкус самого мяса — оно душистое, очень-очень вкусное! Готовить — очень легко, что немаловажно! Вообще, считаю из говядины самым вкусным — толстый/тонкий край, ребрышки. Все остальное — для меня уже альтернатива. Это про вкус самой Говядины, как она есть! В вырезке, например, меня напрягает привкус железистый, — слишком гемоглобина, наверное, много в нем :)) Все что написала — субъективно!
Я уже представила себе твою кастрюлю с куском мяса. Нужно мне попробовать так сделать, а то я либо тушу, либо варю. А жарить решаюсь только вырезку. А хорошие стейки у нас большая редкость.
Ириша, в ДУХОВКУ надо пихнуть, я упустила! Оно запекается!
Ну вот, все пропало. Как же мне теперь быть?:)
Я обещаю тебе, я куплю тонкий край и сделаю пошаговый! Но проще рецепта не бывает :))) и вкусней и вкусней и вкусней (ушла, напевая)
Викочка, я буду ждать! Мне очень хочется поглядеть на чудо-говядину, ля-ля-ля *танцует и поет*
Ну вот видишь, сколько всяких отличных советов выплыло наружу! С одной стороны, рецепт вроде бы самый известный во Франции, а с другой стороны столько деталей. Мне твой вариант от Эскофье тоже очень понравился. Только я не поняла — он целым куском делается, так?
Да, целым куском! Я тебе завтра напишу рецепт.
И, у меня сложилось впечатление, что рецепт этот не самый известный во Франции. Но я во Франции ни разу не была, поэтому я великий теоретик и могу ошибаться :)))
Огузок по-бургундски.
Нашпиговать кусок вдоль волокон большими кусками сала, маринованного в коньяке. Замариновать огузок на 2-3 часа в красном вине с приправами. Сцедить жидкость, отжать, обжарить на масле со всех сторон, залить доверху вином из маринада, телячьим бульоном и 2 децилитрами «Испанского» соуса. Добавить букет из ароматных трав, шампиньоновую шелуху и готовить в духовке. Когда отвар упарится на 2/3, вынуть мясо, переложить на блюдо. Вокруг выложить гарнир по-бургундски, процедить оставшийся соус, залить им мясо и гарнир.
Гарнир «Бургундский» (для мясных блюд из говядины).
500 г обжаренных до коричневого цвета маленьких луковиц, 250 г разрезанных на четвертинки и подрумяненных на масле шампиньонов, 125 г нарезанной кубиками и подрумяненной грудинки. Все ингредиенты выкладываются вокруг основного блюда. В соус, который обычно является мясным соком, полученным от тушения основного блюда, можно добавить отменное красное вино. Это является отличительной особенностью гарнира «Бургундский».
Вот. Испанский соус — один из основных базовых соусов. В этой книге рецепт на 5 литров соуса на выходе. Время приготовления — 5 часов (не считая времени отстаивания). Я как-то не впечатлилась. И рецепт на полстраницы 8-м кеглем. Гыгыгы!… Хотя считается, что его варят в таком количестве, и потом порционно замораживают.
Книга эта считается для профи. Поэтому, как ты, наверное, отметила, набор приправ, температура тепловой обработки не уточняется. Вот важное. Кусок огузка нужно брать не маленький, 3 кг где-то рекомендуют.
Если, все же, ты захочешь рецепт Испанского соуса из этой книги, я тебе его напишу. Я посмотрела в Ин-те, вот единственный, который похож на то, что у Эскофье — http://www.kuking.net/8_632.htm (правда, он в пинтах приведен, и все же упрощен чуть-чуть)…
Похоже, но по другому! Нотоже очень интересно. Я никогда не делала говядину целым куском, мне всегда казалось, что получается сухое мясо. Но этот рецепт очень интересный. И соус классный. Викочка, спасибо за твои старания. Надо было тебе этот рецепт у себя выложить, и я бы к тебе почаще заглядывала в гости:)
ЗЫ. Огузок — это нога?
Огузок — средняя часть бедра :))
Насчет говядины одним куском. Тонкий край, потолще, с косточками, все, как положено (я только перерезаю пленки и жилки вокруг мякоти, чтобы не сдавливало при нагревании и не вытекал лишний сок). Кладу в огнеупорную посуду ( у меня, — сковорода глубокая). Свежемолотый перец, соль, давленный чеснок, лук репчатый на четвертинки порезанный, можно чернослив или что ты там еще к говядине пользуешь, стакан воды.
Я готовлю под крышкой, последние 10 мин. крышку открываю. Вообще, готовят и без крышки, но я боюсь пересушить. ФЕЕРИЧНО! Потрясающий вкус самого мяса — оно душистое, очень-очень вкусное! Готовить — очень легко, что немаловажно! Вообще, считаю из говядины самым вкусным — толстый/тонкий край, ребрышки. Все остальное — для меня уже альтернатива. Это про вкус самой Говядины, как она есть! В вырезке, например, меня напрягает привкус железистый, — слишком гемоглобина, наверное, много в нем :)) Все что написала — субъективно!
Я уже представила себе твою кастрюлю с куском мяса. Нужно мне попробовать так сделать, а то я либо тушу, либо варю. А жарить решаюсь только вырезку. А хорошие стейки у нас большая редкость.
Ириша, в ДУХОВКУ надо пихнуть, я упустила! Оно запекается!
Ну вот, все пропало. Как же мне теперь быть?:)
Я обещаю тебе, я куплю тонкий край и сделаю пошаговый! Но проще рецепта не бывает :))) и вкусней и вкусней и вкусней (ушла, напевая)
Викочка, я буду ждать! Мне очень хочется поглядеть на чудо-говядину, ля-ля-ля *танцует и поет*
А я вот делал ДОБ по рецепту Влада, всем очень понравилось. Как мне кажется блюдо для новогоднего стола. И уж очень хорошо оно с красным сухим сочетается.
http://dvonk.livejournal.com/374408.html
Это второй человек из сообщества, мнение чисто субъективное, точно так же как я у себянаписал положительный ответ, это блюдо не червонец чтоб всем понравилось, а кричать на каждом углу всё — что он написал говно, надо не так, при условии что сам пол-года постил помпейскую печ, не обращай внимания.
Сноб_нах, извинитеА приспешники его, кричат да говно, говно, запихиваясь бутером с варёнкой смазаным маионезом!
Не парся, ты крут, и 80% из аудитории Китчен_нах не смогут сделать то что делаешь ты!
Мне нравится как ты всё делаешь!
Меня очень веселит такое внимание к моей скромной персоне. Там у него в блоге не редко можно встретить выпады в мой адрес, но без всяких ссылок и даже упоминания имени. Типа, кто знает, тот поймет о ком это я.
На мой взгляд тот рецепт правильный, который вкусный.
Влад, я считаю, что ты абсолютно прав в своем высказывании. Действительно, тот рецепт правильный, который вкусный. Кулинария не догма, и хотя существуют традиции и технологии, но всегда также присутствует адаптация. Никто и никогда не готовит «строго» по написанному. Меняются времена года, набор продуктов не всегда один и тот же, в конце концов меняется настроение — и вот уже перед нами другое блюдо. То, что автор(мы тоже не будем его упоминать, чтобы не пиарить) комментирует твой журнал, я расцениваю как очень позитивный фактор — он тебя читает, и тратит свое время на обсуждение со своими читателями тобой приготовленной еды. Значит, она ему интересна, он пытается найти в ней различия с тем «сводом правил или законов», по которым, как ему кажется, должны все жить. Но жизнь многогранна.
И я радуюсь, что твой талант находит не только поклонников, но и критиков. От этого твои рецепты и рассказы о кулинариии станут еще занимательнее.
А я вот делал ДОБ по рецепту Влада, всем очень понравилось. Как мне кажется блюдо для новогоднего стола. И уж очень хорошо оно с красным сухим сочетается.
http://dvonk.livejournal.com/374408.html
Это второй человек из сообщества, мнение чисто субъективное, точно так же как я у себянаписал положительный ответ, это блюдо не червонец чтоб всем понравилось, а кричать на каждом углу всё — что он написал говно, надо не так, при условии что сам пол-года постил помпейскую печ, не обращай внимания.
Сноб_нах, извинитеА приспешники его, кричат да говно, говно, запихиваясь бутером с варёнкой смазаным маионезом!
Не парся, ты крут, и 80% из аудитории Китчен_нах не смогут сделать то что делаешь ты!
Мне нравится как ты всё делаешь!
Меня очень веселит такое внимание к моей скромной персоне. Там у него в блоге не редко можно встретить выпады в мой адрес, но без всяких ссылок и даже упоминания имени. Типа, кто знает, тот поймет о ком это я.
На мой взгляд тот рецепт правильный, который вкусный.
Влад, я считаю, что ты абсолютно прав в своем высказывании. Действительно, тот рецепт правильный, который вкусный. Кулинария не догма, и хотя существуют традиции и технологии, но всегда также присутствует адаптация. Никто и никогда не готовит «строго» по написанному. Меняются времена года, набор продуктов не всегда один и тот же, в конце концов меняется настроение — и вот уже перед нами другое блюдо. То, что автор(мы тоже не будем его упоминать, чтобы не пиарить) комментирует твой журнал, я расцениваю как очень позитивный фактор — он тебя читает, и тратит свое время на обсуждение со своими читателями тобой приготовленной еды. Значит, она ему интересна, он пытается найти в ней различия с тем «сводом правил или законов», по которым, как ему кажется, должны все жить. Но жизнь многогранна.
И я радуюсь, что твой талант находит не только поклонников, но и критиков. От этого твои рецепты и рассказы о кулинариии станут еще занимательнее.
Я тоже «целюсь» на доб. Сильная вещь, наверное попробую в новогодние каникулы сделать.
Я тоже «целюсь» на доб. Сильная вещь, наверное попробую в новогодние каникулы сделать.