Без рубрики, Говядина, Книги

Борщ малороссiйскiй

92 комментария

Обед № 15.
Взять кострецъ или средину грудинки по 1/2 ф. на человъека. Бульонъ ставится какъ на пюре, безъ кореньевъ и лука
Заготовить по штукъе разныхъ овощей: моркови, ръепы, 2 свеклы, 1/4 ф кислой капусты, . ..

Нет, это невозможно, фунты, яти, бульон как на пюре… Какое пюре? Может быть суп-пюре? И почему бульон без кореньев? Из экономии, или из других соображений? А где в заправке помидоры, или, на худой конец, томатная паста? Странный какой борщ. Зато есть репка, никогда я в борщ репку не клала! А вот капуста, как и у Молоховец, кислая, но не много, всего 1/4 ф. И еще, все овощи, нашинкованные в виде лапши (по нашему тонкой соломкой), нужно тушить в 1 1/2 стакане жира с бульона, не закрывая!  Так все же выкипит!

Нет, решаю я, буду варить обычный "желтый" бульон с кореньями, специями, все, как положено в современной технологии варки бульонов. Хотя в остальном попробую точно придерживаться рецепта "школы".

Коренья для бульона — морковь, лук, сельдерей, чеснок (в борщ можно и чеснок), нарезанные крупными кусочками. Специи — соль, перец черный горошек 5-6 шт, перец душистый — 4-5 шт, лавровый лист 2 шт,  острый перец 1/4 стручка, 2 гвоздички.

Снимаю с кипящего бульона пену, делаю совсем тихий огонь, чтобы лишь тоненькие иголочки поднимались из нутра к поверхности, и варю с кореньями и специями 2 часа.

Начинаю готовить овощи. Лук, морковь, репку и две свеклы нарезаю лапшой. Складываю в глубокую кастрюлю, добавляю квашеную капусту и доливаю 1 1/2 стакана бульона. Довожу до кипения и убавляю огонь до малого среднего. Крышкой не накрываю, но часто мешаю.

А вот на нижних фотографиях я вам покажу еще один фокус. Свекла, самая красная, натирается на терке, а затем из нее выжимается сок. Этот сок нужно соединить с 1 стол ложкой уксуса (или лимонного сока) и опять, не закрывая крышкой, один раз прокипятить,  Этот свекольный сок должен придать нашему борщу насыщенный устойчивый цвет.

Примерно через час овощи стали мягкими и впитали почти всю жидкость,

В заготовленные коренья прибавить 1/8 ф. муки , развести бульоном, хорошо вскипятить.

А вот еще одна неожиданность — помимо сваренного в бульоне мяса, обмытого в холодной воде, в борщ предлагают положить 1/4 фун. копченой свиной грудинки, 1/2 фунта сосисокъ, отдъельно сваренныхъ в кипящей водъе.
Я достаю мясо, мелко нарезаю грудинку, а вместо сосисокъ беру ветчину и добавлю немного домашнего мелко порезанного сала. Какой же малоросс сала не ест!
Бульон процедила на сито, залила им подготовленные протушенные коренья, а затем, перед подачей, добавила в кастрюлю свекольный сок.

Вот тебе и борщ! С репкой, с квашеной капустой, без помидоров, без картошки…
И знаете, этот малороссийский борщ оказался правда очень неплох! Попробую на второй день, думаю, что он будет только вкуснее.

Чувствую себя школьницей, которой должны поставить за борщ оценку.

92 мысли о “Борщ малороссiйскiй”

  3. Юль, я тоже сама первый раз так делаю. Мне была неожиданна квашеная капуста.

  4. Юль, я тоже сама первый раз так делаю. Мне была неожиданна квашеная капуста.

  7. Знаешь что, Ира? Открою тебе правду: у меня кулейнаров полная жужа, а готовлю я тока по твоим рецептам! Вот.

  8. Знаешь что, Ира? Открою тебе правду: у меня кулейнаров полная жужа, а готовлю я тока по твоим рецептам! Вот.

  9. А ты Гастрономы читаешь!

    Если согласиться,что музыка — это математика, то кулинария — это физика и химия.А в этих науках все логично.
    Хм, как же ты не знала? Вот тоже интересный момент: те вещи, которые кажутся мелочами,о которых кажется все знают, на которых не останавливаешь внимание,о которых кажется и говорить не стоит, оказываются для кого-то открытием. Интересная штука жизнь! 🙂 И еще интереснее, что в том же ЖЖ хорошие тексты о кулинарии, с объяснением нюансов и открытием маленьких, но очень нужных, секретов, пользуются интересом гораздо меньшим, чем вычурные тортики с красивыми иллюстрациями. Получается, получил доступ к интернету — жизнь должна быть красивой?
    Ир, пообещай, что Гастрономов ты покупать больше не будешь! И Оливеров всяких английских тоже. А также сборники рецептов, какими бы красивыми в них не были картинки.

  10. А ты Гастрономы читаешь!

    Если согласиться,что музыка — это математика, то кулинария — это физика и химия.А в этих науках все логично.
    Хм, как же ты не знала? Вот тоже интересный момент: те вещи, которые кажутся мелочами,о которых кажется все знают, на которых не останавливаешь внимание,о которых кажется и говорить не стоит, оказываются для кого-то открытием. Интересная штука жизнь! 🙂 И еще интереснее, что в том же ЖЖ хорошие тексты о кулинарии, с объяснением нюансов и открытием маленьких, но очень нужных, секретов, пользуются интересом гораздо меньшим, чем вычурные тортики с красивыми иллюстрациями. Получается, получил доступ к интернету — жизнь должна быть красивой?
    Ир, пообещай, что Гастрономов ты покупать больше не будешь! И Оливеров всяких английских тоже. А также сборники рецептов, какими бы красивыми в них не были картинки.

  11. Знаешь, дорогая, ты для меня сейчас сделала невероятное признание! Я то думала, что по моим рецептам вовсе никто не готовит, и что я это все делаю незнамо зачем. Твои слова как приток свежих сил и за это тебе огромное спасибо. И я почему то тебе поверила:)

  12. Знаешь, дорогая, ты для меня сейчас сделала невероятное признание! Я то думала, что по моим рецептам вовсе никто не готовит, и что я это все делаю незнамо зачем. Твои слова как приток свежих сил и за это тебе огромное спасибо. И я почему то тебе поверила:)

  13. Re: А ты Гастрономы читаешь!

    Очень ты строгая, Оля:) Не покупай! Как же пройти мимо красочного журнала про еду:)
    Что касается нюансов, то их можно увидеть только тогда, когда ты много раз делала что-то по-разному, и отмечала про себя, что нравится а что нет. И лишь когда получилось иначе, то это и будет нюанс, мелочь, но она становится для тебя заметной. Очень путано говорю, но думаю именно так. Другими словами, если просто первый раз что-то делаешь, то и не видишь, что хорошо а что нет. Все приходит с опытом.
    А в ЖЖ люди ходят не за тонкостями, а, в основном, общаться:)

  14. Re: А ты Гастрономы читаешь!

    Очень ты строгая, Оля:) Не покупай! Как же пройти мимо красочного журнала про еду:)
    Что касается нюансов, то их можно увидеть только тогда, когда ты много раз делала что-то по-разному, и отмечала про себя, что нравится а что нет. И лишь когда получилось иначе, то это и будет нюанс, мелочь, но она становится для тебя заметной. Очень путано говорю, но думаю именно так. Другими словами, если просто первый раз что-то делаешь, то и не видишь, что хорошо а что нет. Все приходит с опытом.
    А в ЖЖ люди ходят не за тонкостями, а, в основном, общаться:)

  15. Ир, я, когда есть у меня квашенная капуста, кладу свежую и квашенную в борщ 1:1.
    А репка и в СС продавалась, то ли 14 то ли 11 коп. за кило ))
    Про сок не знала, делала так, — свеклу тушила на сале с ложкой уксуса и ложкой сахара, — цвет остается свекольный.
    Борщ — мое любимое первое блюдо 🙂
    И картошку толку, да.

    Про твои рецепты. Я готовлю по ним, правда!
    Рыба фиш, например, — только твоя!

  16. Ир, я, когда есть у меня квашенная капуста, кладу свежую и квашенную в борщ 1:1.
    А репка и в СС продавалась, то ли 14 то ли 11 коп. за кило ))
    Про сок не знала, делала так, — свеклу тушила на сале с ложкой уксуса и ложкой сахара, — цвет остается свекольный.
    Борщ — мое любимое первое блюдо 🙂
    И картошку толку, да.

    Про твои рецепты. Я готовлю по ним, правда!
    Рыба фиш, например, — только твоя!

  17. Re: А ты Гастрономы читаешь!

    Да, я очень-очень строгая.:)
    Ирка, а почену тогда люди стесняются заявить, что пришли общаться, почему они придумывают разные поводы более возвышенные, чем обычный треп?

  18. Re: А ты Гастрономы читаешь!

    Да, я очень-очень строгая.:)
    Ирка, а почену тогда люди стесняются заявить, что пришли общаться, почему они придумывают разные поводы более возвышенные, чем обычный треп?

  19. Вик, мне вначале показалось, что это какой-то усеченный вариант борща. А потом попробовала — очень вкусно. И, что интересно, овощи не разварились, у них даже форма соломки осталась. Вчера звонила мама, говорит — доедаем твой борщ. Нам он очень понравился:)
    Хорошо, что про фиш напомнила. Надо будет щуку на НГ купить. И поросенка:)

  20. Вик, мне вначале показалось, что это какой-то усеченный вариант борща. А потом попробовала — очень вкусно. И, что интересно, овощи не разварились, у них даже форма соломки осталась. Вчера звонила мама, говорит — доедаем твой борщ. Нам он очень понравился:)
    Хорошо, что про фиш напомнила. Надо будет щуку на НГ купить. И поросенка:)

  21. В книге о вкусной и здоровой пище тоже есть такие борщи. Ты вот украинский возьми, например.
    Я готовила еще подростком, вкусно! Хотя отличается от того, к чему мы привыкли, да.
    Да, щука ) На поросенка я еще не готова

  22. В книге о вкусной и здоровой пище тоже есть такие борщи. Ты вот украинский возьми, например.
    Я готовила еще подростком, вкусно! Хотя отличается от того, к чему мы привыкли, да.
    Да, щука ) На поросенка я еще не готова

  23. Какой своеобразный борщ получился!
    Мне кажется, сколько женщин, столько и рецептов:)

  24. Какой своеобразный борщ получился!
    Мне кажется, сколько женщин, столько и рецептов:)

  25. Какой своеобразный борщ получился!
    Мне кажется, сколько женщин, столько и рецептов:)

Комментарии закрыты.