Гусь Рождественский

Гусь

Больше откладывать нельзя! Я обещала поделиться с вами потрясающим рецептом гуся.  Делюсь.
Гусь рождественский
http://www.bigler.ru/forum_vb/showthread.php?t=19428
Автор рецепта мне не известен.
Я лишь позволила себе расставить акценты, и суммировать общее время запекания в духовке, потому что в тексте немного путанно написано. Сам текст рецепта находится в конце моего рассказа.

Я считаю, что в таких рецептах важно наметить этапы приготовления, и выделить ключевые моменты.
Особенно, если вы собираетесь чем-то пожертвовать, пренебречь, что-то опустить. Я для себя решила остановиться на следующих важных этапах приготовления:
1. Подготовка гуся и замачивание в рассоле в течение суток на холоде.
Рассол 150 гр соли, 75 гр сахара на 4 литра воды. Специи (по желанию) для дичи.
2. На следующий день.
Обмазываю сухого гуся снаружи и изнутри сванской солью, в состав которой входит сырой чеснок и специи 
(этого нет в рецепте).
Нарезанные яблоки помещаются в полость гуся, и затем гуся зашивают.
3. Обжариваю кожу гуся на плите, в форме с высокими бортами, в течение 30 мин. , на слабо-среднем огне в растопленном гусином жире, периодически его поворачиваю.
4. Запекаю гуся в духовке при 220 град. в течение 45 мин. Через каждые 10 -15 мин поливаю растопленным жиром.
5. Расладываю коренья, доливаю 2 чашки куриного бульона и 2 чашки белого сухого вина, и жарю еще 15 мин.
6. Снижение температуры до 175 град, готовлю еще 1,5 часа. Поливаю.
7. Запекание в сухой форме под грилем при 205 град 10 мин. для образовнания хрустящей корочки (я этого не делала).
Общее время запекания в духовке 2 часа, и еще 10 мин колерование под грилем.

Мой гусь, купленный на рынке за две недели до Нового Года, был спрятан в морозильник. Вес 4,5 кг.
За четыре дня (28 декабря) до даты приготовления (31 декабря) я вытащила гуся из морозильника.

Гусь

Вытащила из полости весь жир.

Гусь

Приготовила рассол.

Гусь

Поместила гуся в таз и залила его 4 литрами рассола.
Держала в холодной прихожей при 5 град. сутки.
За это время несколько раз переворачивала.

Гусь

На следующий день вытащила гуся и обтерла насухо салфеткой. Нарезала жир.

Гусь

Гуся обмазала снаружи и внутри сванской солью.

Гусь

Хотела готовить гуся на большой сковородке.

Гусь

Растопила на среднем огне жир.

Гусь

Яблоки антоновка. Достаточно 6 яблок.

Гусь

Очистила и нарезала кусочками 2см.

Гусь

У гуся отрезала железу в гузке. Яблоки поместила в полость гуся, зашила суровой ниткой. Связала ноги и руки ниткой.

Гусь

Гусь в сковородку не влез.
Поместила его в широкий противень. Обжаривала на двух конфорках с двух сторон на среднем огне (чтобы жир не горел). Поворачивала за ноги (обмотав салфеткой).

Гусь

Нарезала морковь и сельдерей.

Гусь

Поместила гуся в духовку и жарила 2 часа, каждые 15 мин поливала жиром. Затем вытащила, вынула на сухой противень, накрыла фольгой и дала отдохнуть 20 минут, после чего подавала.

Гусь

Картошку предварительно проварила 5 минут после закипания и сложила в противень за 1,5 часа до готовности гуся.

Гусь

Разделать красиво горячего гуся я не умею.
Но гусь получается очень вкусный. А уж я их готовила не мало.
Вот вроде и все. Ниже можете прочитать оригинал рецепта.

Собственно сам рецепт курсивом:

Гусь рождественский
http://www.bigler.ru/forum_vb/showthread.php?t=19428
Автор мне не известен.
Я лишь позволила себе расставить акценты и суммировать время запекания в духовке, потому что в тексте немного путанно написано.

«Напишу отдельно про замачивание и отдельно про запекание. Сразу предупрежу: я все делаю очень просто и быстро. Рецепт будет долгим и нудным, может быть, кое-что покажется непонятным и сложным. Но на деле все очень быстро и результат гарантирую отменный. Единственное, что меня смущает: время, которое я буду называть — для моей конкретной печки с конвекциональным обдувом. Она печет чуточку быстрее, чем обычная двухспиралевая духовка, и гораздо равномернее. Ну и обязательно нужен термометр, который втыкается в толстую часть бедра, потому как время запекания засекается после того, как температура мяса достигает 75 градусов по цельсию, а это может показать только термометр.

Итак, подготовка гуся и замачивание.

Я беру всгда свежего, незамороженного гуся весом 5-6 кг, мою его хорошо снаружи и изнутри, подпаливаю волоски, если попадаются, и обрубаю острым ножом первые фаланги крыльев. Руками убираю весь жир, покрывающий стенки полости и откладываю его в сторонку для дальнейшего употребления. Отрезаю лишнюю кожу на шее, оставив лишь пять-семь сантиметров.
Беру кастрюлю, в которую гусь удачно помещается таким образом, что его можно покрыть жидкостью всего-всего, но от стенок кастрюли до гуся места остается немного. Количество специй рассчитано именно на небольшой объем воды. Если у тебя вместо моих четырех литров получилось восемь — удваивай все количества. Замачивание нужно для того, чтобы мясо впитало в себя воду с ароматом специй и потом не так сильно высохло в процессе запекания, оставшись сочным, соленым и пряным.
Итак, кладем гуся в кастрюлю, и начинаем лить холодную воду не из под крана, а из другой тары — кастрюли, бутыли, измеряя объем. То есть мы должны знать каким количеством воды наш гусь залит. У меня обычно выходит четыре литра. Ну да это от кастрюли зависит.
Теперь в другую малюсенькую кастрюльку насыпаем соль и сахар из рассчета 150-граммовая чашка соли и полчашки сахара на четыре литра воды, которой покрыт гусь. То есть если гусь покрыт пятью литрами, надо взять 1,2 чашки соли и 0,7 чашки сахара, высыпать их в маленькую кастрюльку, залить несколькими чашками воды и довести до кипения, дав соли и сахару раствориться. Убрать с огня, и накидать в этот солено-сладкий кипяточек любых специй на твой вкус. Я обычно кидаю шесть горошков душистого перца, слегка их раздавив, две гвоздички, треть коричной палочки, на кончике ножа молотого кардамона, лавровый лист, ну и еще чего под руку подвернется — базилик там какой, или розмарин, у меня много всего. Помешал все это дело и оставил остывать. Как остыл сиропчик — так его вылить в кастрюлю, где стоит залитый обычной холодной водой гусь. Помешать, чтобы там все равномерно растворилось — и в холодильник на 24 часа.
Через сутки гуся выловить из кастрюли, вытереть полотенцем, и важно правильно его наколоть маленьким, острым, хорошо заточенным ножом. Нож надо держать почти параллельно коже, ну или под очень маленьким углом, чтобы острие ножа просекало кожу и жир, но не задевало мясо. Потом я обычно даю гусю полежать при комнатной температуре, чтобы он «согрелся».

Теперь важен выбор… уй, не знаю как назвать… сковородки? поддона? формы? в которой будешь запекать гуся. Надо, чтобы размер позволял положить гуся целиком, и ничего не свешивалось за пределы сковородки, иначе жир будет капать на спираль духовки и гореть. Борта тоже должны быть не низенькими, потому как жидкости выделяется очень много.

Итак, разогреваем духовку до 220 градусов цельсия, а пока она греется, обжариваем кожу гуся. Делается это так. Половина того жира, что ты достал из полости, режется на кусочки и растапливается в нашей выбранной большой сковороде, которая поставлена на горелку плиты — на медленном огне. Пока все это топится, натри полость гуся небольшим количеством молотого перца, а потом сложи туда свободненько яблоки. Яблоки должны быть сладкими, предварительно очищенными от кожуры и семечек и нарезанными средними кубиками, с гранью где-то два сантиметра. У меня уходит примерно килограмм. Иногда я добавляю в яблоки 7-10 черносливин без косточек, для вкуса. Тут же я полость сшиваю толстой иглой суровой ниткой, не плотно, не тщательно, чтобы нитку можно было выдернуть из горячего гуся без потери для пальцев. Прокалывания зубочистками у меня никогда не получались в силу толстокожести гусей. Затем одной суровой ниткой притягиваю «локти» крыльев к груди, другой — «колени» гуся к его животу, гы. Чтобы не оттопыривались. И вот когда он стал у меня нафаршированный яблоками и весь кругленький, я начинаю румянить его кожу.

30 мин.
Убираю из растопленного жира все нерастопившиеся кусочки, делаю огонь таким, чтобы жир не горел, но и не замерзал, и поворачивая гуся за ноги разными сторонами, обжариваю всю кожу, со всех сторон. Где-то полчаса. Когда он весь подрумянен, то убираю сковородку с огня, кладу гуся на спину, иногда раскладываю вокруг него покромсанные шею, кончики крыльев, потроха, иногда нет.

Время в духовке:
30+15+15+30+30+10
30 мин.

Ставлю все это дело в духовку на полчаса, поливая жидкостью, которая собирается в сковороде, каждые десять минут. Через полчаса достаю, ложкой счерпываю жир с поверхности жидкости, собравшейся в сковороде вокруг гуся. Если жидкости очень много, чуть-чуть сливаю. Но чаще ее бывает как раз в меру, где-то сантиметр. В этот сантиметр раскладываю овощи. Почищенные и порубленные морковки, корень петрушки или сельдерея, груши. Да, груши! Покупаю мелкие груши, штук десять, чищу их от кожуры, но палочки не убираю. Раскладываю вокруг гуся вместе с порубленными морковью и корешками.
15 мин.
Ставлю все обратно в духовку, запекаю 15 минут.

Через пятнадцать минут снова достаю, снова убираю жир, на этот раз использую кулинарную отсасывающую «грушу», ложкой уже неудобно. Посыпаю груши апельсиновой цедрой и молотым кардамоном, выливаю две чашки несоленого куриного бульона и две чашки белого вина. (Всегда использовала сухие кислые вина, а в последний раз вылила сладкое немецкое низкоградусное вино. Получилось потрясно.)
15 мин.
Возвращаю все в духовку на еще 15 минут.

Через пятнадцать минут достаю опять, обливаю всего гуся еще двумя чашками куриного бульона и двумя чашками белого вина, уменьшаю температуру в духовке с 220 до 175 градусов цельсия, и ставлю опять на полчаса.
30 мин.
Через полчаса убираю груши. Кладу из в отдельную небольшую форму для запекания. Гуся поливаю подливом, держу еще полчаса.
30 мин.
Через полчаса термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, дожОн показывать 75 градусов цельсия.

10 -15 мин.
Гусь как бы готов, но я после этого держу его еще минут 10-15 для перестраховки, не люблю сырых мест в птице. Вытаскиваю сковородку из духовки. Но духовку при этом не выключаю, а ставлю на 205 градусов.

15 мин.
Перекладываю гуся на тарелку, выдергиваю нитку, сшивающую полость, и вытряхиваю все яблоки к грушам — в отдельную форму для запекания. Жидкость из сковороды сливаю в отдельную чашку. Сковороду протираю бумажными полотенцами и ставлю гуся в ней, сухой и чистой, обратно в сильно разогретую духовку на 15 минут — сделать кожу хрустящей. Туда же ставлю форму с яблоками и грушами, политыми слитой из сковороды жидкостью с гусиным жиром — подрумяниться.

Кажись, всё. Я и другие рецепты знаю, но этот — любимый. Для меня фаршировать гуся свининой или телятиной — изврат, поэтому яблоки, чернослив и груши — самое то. Пыталась сварганить с гречневой кашей, но это только в русской печке хорошо. Так что — чем богаты…»