Работа над ошибками.
Я уже показывала вам этот рецепт ватрушек. Вкуснее этих ватрушек я ничего не пробовала. Но тогда моя подруга и наставница olala60 сделала ряд ценных замечаний касательно формовки и расстойки, и в этот раз я постаралась их учесть.
Кроме того, в этот раз я существенно ускорила процесс приготовления (на 3 часа) за счет использования готовой опары на жидких дрожжах (ЖД). 

Рецепт этого теста Люда уже публиковала у себя в журнале
mariana-aga.livejournal.com/26588.html
, и я давно им успешно пользуюсь.

На 12 ватрушек мне понадобится:

Ингредиенты на 12 ватрушек:
640 г пшеничной муки высшего сорта
7 г сухих дрожжей SAF момент (или 21 г прессованных дрожжей)
7 г соли
46 г сахара
310 г воды
70 г яиц или меланжа
70 г сливочного масла

Опара
из общего количества ингредиентов взять
200 г воды
3 г дрожжей (9 г прессованных)
210 г муки

Приготовление опары. Три варианта
Вариант 1. в ХП темп. 30 град 3 часа. 
Смешала просеянную муку с дрожжами и оставила на 30 минут при комнатной температуре.
В дежу ХП налила 200 г воды, добавила дрожжи, смешанные с мукой, и  запустила программу «Тесто», рассчитанную на 1,5 часа.

Вот на этом этапе нужно было бы выдержать опару еще 1,5 часа, но тогда бы я ничего не успела сделать, и пришлось время приготовления опары сократить.

Вариант 2. Вручную.
В большую миску налила 200 г воды, добавила дрожжи и муку и перемешала до однородной массы. Затянула пленкой и оставила на 3 часа для брожения.

Вариант 3. Использовать готовую опару на ЖД. 
В этом случае забираю из холодильника 400 гр готовой опары на ЖД, а в рецептуру теста добавляю дополнительно 10 г муки. Согреваю опару в течение часа при комнатной температуре.

Тесто 
из оставшихся ингредиентов
110 г воды
430 г муки (+10 г для опары на ЖД).
4 г сухих дрожжей (12 г прессованных)
7 г соли
46 г сахара
70 г яиц (разбила в чашку 2 яйца, смешала белок и желток вилкой и отмерила 70 г)
70 г растопленного и охлажденного сливочного масла

Приготовление теста темп. 30 град.
Время 40 мин охлаждение опары  (если опара готовится в ХП) + 3 часа тесто + 20 мин отдых и охлаждение.
Итого 4 часа

Перетерла руками просеянную муку с дрожжами. Отмерила все ингредиенты.
Пластиковой лопаткой отодвинула готовую опару от стенок дежи, влила по краю дежи воду, яйца, масло, всыпала по верху опары муку с дрожжами, соль и сахар. Поставила дежу в холодильник на 40 минут до тех пор, пока температура опары охладится до 16 С.
Если опара на жд, то этап охлаждения опары пропускаем, и сразу замешиваем тесто.

Через 40 минут установила дежу в ХП и запустила программу «Тесто», рассчитанную на 1,5 часа.

Через 1,5 часа выключила ХП, вывалила тесто на доску и вытащила лопасть ХП.

Подкатала тесто в шар.

Поместила тесто назад в дежу и оставила его подходить в ХП еще на 1,5 часа.

Тем временем приготовила творожную начину.
400 г творога
100 г сахара
ванильный сахар
1 яйцо
1 столовая ложка сметаны
50 г панировочных сухарей
Цедра 1 лимона

Взбила все ингредиенты миксером.

Через 1,5 часа тесто увеличилось в объеме в 4 раза.

Вывалила тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и оставила его на 20 минут под пленкой охлаждаться.

Разделка, формовка и расстойка.  22 град 1 час 20 мин***

Разделила тесто на 12 кусков по 100 г, подкатала в тугие шарики, накрыла пленкой и оставила на 15 мин.

Перенесла шарики на пергаментную бумагу, сделала из них лепешки и поставила на расстойку на 1 час.
После этого дном стакана по центру сделала углубления почти до дна.

Выложила начинку.

Смазала тесто взбитым яйцом, оставшимся от двух яиц,  и отправила в духовку.

Выпечка 200 град 20 мин.
Духовку нагрела до 225 град.
Перед началом выпечки снизила температуру до 200 град.
Выпекала в духовке 20 мин при 200 град

Если ватрушка правильно расстоена, то начинка не будет выпирать вверх. Если в начинку добавлены панировочные сухари, то она уже не потечет.

Итого, общее время приготовления на опаре на ЖД  примерно 5 час. плюс перерывы.
Согласна, 5 часов — не самый быстрый способ.
Но зато на следующий день вы уже про это забыли, а если учесть, что за окном идет мокрый снег с дождем, и на улице в принципе делать нечего, то вай нот?

А вот это старое фото,
после которого моя подруга и наставница olala60 сделала мне ряд ценных замечаний.
Обратите внимание, что при старом способе формовки начинка вспучилась, а тесто смялось в складочку.
Вот так быть не должно.