Закваска. Методика расчетов

Сергей registrr

Нам нужно получить 190 г активной закваски в которой 60 г муки и 130 г воды.

Два варианта, для примера:

10 г — активная закваска 100% вл
125 г — вода
55 г — мука

Оставить на ночь при комн Т. Утром закваска готова

Вариант 2, если закваску готовим в день выпечки:

40 г — активная закваска 100% вл
110 г — вода
40 г — мука

Катя

По моим рассчетам:
40г закваски 100% влажности + 40г муки + 110г воды = 190г закваски 217% влажности, подкормленной 1:1:1
(130/60*100=216,7%, округляем 217%)

Методика рассчетов у меня следующая.
Решаем систему уравнений, чтобы определить количество муки и воды в закваске:
мука+вода=190
водах100%/мука=217
Получаем 60г воды и 130г муки.

Далее разбираемся, как из закваски 100% влажности получить 217%, да еще путем освежения 1:1:1.

Количество муки делим на 3 и учитываем недостающую воду, получаем:
40г закваски (состоящей из 20г муки + 20г воды) + 40г муки (т.е. вдвое больше муки, чем в закваске) + 110г воды (чтобы получилось всего 130г воды) = 190г закваски.

Проверяем влажность:
(130г воды/60г муки)х100%=216,(6)%
Все, что знал, рассказал :-).

Кaк посчитать влажность закваски
Автор
https://crucide.livejournal.com/64673.html

Я всегда храню закваску при влажности в 100%. Влажность в данном случае это содержание воды выраженное в пекарских процентах — системе счета, в которой все ингредиенты идущие в тесто (или в его часть) считаются в весовых процентах, причем вся мука принимается за 100%. Т.е. в закваске с влажностью в 100% равное количество муки и воды по весу. В закваске с влажностью 80% 4 части воды и 5 частей муки, 150% — 3 части воды и 2 муки и т.д.

Кaк поменять влажность закваски

Во-первых, зачем вообще ее менять? Это очень сложный вопрос и на него нет однозначного ответа. Все зависит от того, как конкретная закваска реагирует на измение влажности. Аромат закваски и, как следствие, хлеба часто зависит от ее густоты. Не всегда, потому что это зависит от конкретной закваски, но довольно часто. Поэтому в ходу, в основном, густые закваски с влажностью 60-80% и жидкие закваски с влажностью 125-150%. Закваской же на 100% в реальной жизни пользуются не очень часто. Насколько это оправданно? Ответить на этот вопрос можно лишь попробовав испечь один и тот же хлеб на разных вариантах закваски и сравнив результат.

Поменять влажность закваски можно двумя способами. Один из них предельно прост — надо лишь начать кормить закваску в желаемой пропорции. Например, у вас есть 100%-я закваска, которую вы кормите в пропорции 1:4:4, и вы хотите перевести ее в 75%. Если вы начнете кормить ее по схеме 1:4:3, то уже после двух подкормок она приобретет желаемую влажность. Три же подкормки с гарантией справятся с любой разницей влажностей, будь она хоть в четыре раза.
Второй способ тоже вполне прост. В нем естьнемного математики, зато перевод делается в один заход. Допустим нам надо 100 г. закваски с влажностью 65%. Всего в закваске 100% муки и 65% воды, т.е. так называемый выход теста составляет 165%. Чтобы расчитать количество муки в закваске надо разделить ее вес на выход теста.

100/1.65=61 г.

остаток 100-61=39 г. — вода. Проверяем:

39/61=0.64 (64%) из-за округления веса вкралась небольшая погрешность, но, в целом, все верно. Теперь опять же, допустим вы обновляете закваску в пропорции 1 часть закваски : 4 части муки. Половина закваски — вода, т.е. всего у вас 4.5 части муки.

61/4.5=14 г. это вес одной части т.е. вес закваски. Вес муки в закваске — 7 г. В таком случае вес муки, которую необходимо добавить,

61-7=54 г.

В закваске должно быть 39 г. воды. 7 г. мы уже добавили с закваской, т.е. остается 39-7=32 г. Итоговый рецепт в таком случае:
14 г. закваски влажность 100%
54 г. муки
32 г. воды.

Возможен другой вариант — вы не хотите иметь дела с закваской отличной от 100% и хотите просто подставить рецепт ту что у вас есть. Не совсем мой подход, но все равно — не проблема. В данном случае важно, чтобы количество заквашенной муки осталось неизменным. Пусть вам надо 320 г. закваски влажностью 125%. Сколько взять закваски влажности 100%? Выход теста в этом случае 225%. Т.е. в 320 г. закваски влажностью 125% будет

320/2.25=142 г. муки.

Умножим это число на 2 — выйдет 284 г. закваски влажностью 100%. Но мы взяли меньше воды, эту разницу 320-284=36 г. надо добавить в тесто. Если бы мы пользовались закваской жиже чем в рецепте, то разницу в весе нужно было бы, наоборот, вычесть из воды идущей в тесто.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.