Прошел год. Ржаной хлеб так и оставался у меня несбыточной мечтой. Мои упорные попытки приготовить хлеб на закваске ни к чему не привели, и я оставила эту затею. Но, видимо, пришло время, и я вновь принялась за старое.

Для приготовления правильной закваски нужно внимательно прочитать пост Закваска и все комментарии к нему в журнале Михаила .

Мне теоретически нужна ржаная обойная мука. Я в обычном магазине смогла купить только муку ржаную хлебопекарную обдирную производитель Гарнец. Она более тонкого помола, чем обойная, но из нее я тоже смогла приготовить сильную закваску.

Готовила ржаную закваску следующим образом.
День первый.
1/2 стакана ржаной обдирной муки (60 г) и 1/3 стакана воды (85 г) смешала, сложила в небольшой пластиковый контейнер, закрыла крышкой и оставила на сутки. Воду наливала из под крана. Контейнер поставила около конвекторной батареи, там температура около 30 град.
День второй.
На второй день ничего не увидела. Оставила до следующего дня.
День третий.
В закваске появились пузырьки и она начала немного расти. Добавила к закваске еще 1/2 стакана ржаной обдирной муки и 1/3 стакана воды, хорошо перемешала и оставила в контейнере под крышкой еще на сутки.
День четвертый.
Закваска растет, она насквозь пронизана пузырьками. Выкинула половину закваски, добавила 1/2 стакана ржаной обдирной муки
(60 г) и 1/4 стакана воды (55 г). Перемешала, закрыла контейнер, оставила еще на сутки.
День пятый.
За сутки закваска выросла в два раза. Eще раз выкинула половину закваски, добавила 1/2 стакана ржаной обдирной муки и 1/4 стакана воды. Хорошо перемешала, закрыла контейнер и оставила на сутки.
День шестой.
За 12 часов закваска поднимается уже в три раза. Закваска готова.
День седьмой.
В седьмой день Бог не творил ничего. Он освятил этот день и назвал его субботой.
А я продолжала готовить закваски.

На основе этой ржаной закваски я приготовила две закваски 100 % влажности.
Первая закваска 100 % влажности на основе пшеничной муки вс мне нужна для приготовления белого хлеба.
Для этого я отмерила 10 г ржаной закваски, добавила 40 г воды и 40 г муки пшеничной вс. Смешала, убрала в пластиковый контейнер, накрыла его крышкой, и оставила в теплом месте около конвекторной батареи на сутки. Процедуру повторяла 3 дня.

Вторая закваска 100 % влажности на основе ржаной обдирной муки для приготовления ржаного хлеба.
Для этого я отмерила 10 г ржаной закваски, добавила 40 г воды и 40 г ржаной обдирной муки.  Повторила каждые 12 часов два раза. Через сутки моя закваска была готова.

Итак, у меня есть ржаная закваска 100 % влажности.

Рецепт ржано-пшеничного простого хлеба от Михаила .

Первая закваска:
(Вы помните, что в оригинале у Михаила мука ржаная обойная).

44 г закваски из ржаной обдирной муки влажностью 100%
44 г ржаной обдирной муки
112 г воды
На электронных весах взвесила 44 г закваски, добавила 112 г теплой воды и взбила закваску вилкой так, чтобы она разошлась и на поверхности образовалась стойкая пена.

Добавила 44 г ржаной муки и размешала закваску так, чтобы получилась однородная кашица.

Закрыла пленкой и оставила на 5 часов около конвекторной батареи.

После этого готовлю большую закваску.
Большая закваска:
вся первая закваска
66 г ржаной обдирной муки
134 г воды

Добавила в закваску воду, взбила. Добавила муку, размешала, закрыла пленкой  и оставила на 4 часа около батареи при температуре около 30 град.
Моя закваска выросла в объеме примерно в два с половиной раза,  и я приступила к приготовлению теста.

Teсто:

380 г закваски
175 г ржаной обдирной муки
200 г пшеничной обойной муки (а вот здесь я случайно всыпала вместо муки обойной  — пшеничную вс. Обидно, но уже не исправить. В следующий раз сделаю на обойной).
8 г соли
112 г воды

Налила в дежу хлебопечки воду, выложила закваску, насыпала ржаную и пшеничную муку, добавила соль. Включила режим «тесто», который рассчитан на 1,5 часа.

Тесто получилось достаточно крутое и не липкое.

Смочила стеклянную доску водой, выложила тесто и мокрыми руками сформовала буханку.

Переложила буханку в смазанную смесью масел и муки форму, выровняла мокрой силиконовой лопаткой, накрыла пленкой и оставила расстаиваться на 40 минут (на табуретке около греющейся духовки).

Заготовка теста выросла в два раза.

Поставила форму в духовку, заранее разогретую до 240 град. Через пять минут убавила температуру до 205 град. и выпекала 55 минут.
За минуту до окончания смазала верхнюю корочку водой.

Сразу же достала хлеб из формы и оставила остывать под полотенцем. Края хлеба оказались не ровными, волнообразными. Нужно еще научиться его правильно размещать в форме. Но на вкус это не влияет.

А вкус этого хлеба оказался самым настоящим. Хрустящая корочка, что редко встретишь в магазинном хлебе, упругий ноздреватый мякиш, небольшая кислинка во вкусе, характерная для этого хлеба.
Потрясающе вкусно.

Где все купить?
Я вам могу посоветовать магазин здорового питания ДИАМАРТ, где можно купить обойную нерафинированную муку, а таже все необходимое для выпечки хлеба.

И, наконец, про фигуру.

Финское издание: «Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма — соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни».

Англия: «Научные исследования последних лет показали, что люди, съедающие больше цельнозерновых и богатых клетчаткой продуктов, подвержены меньшему риску развития ожирения, рака, дибета и болезней сердца, чем люди, которые едят мало таких продуктов. Эти сведения возродили интерес к цельнозерновой и богатой клетчаткой пище, как приносящей пользу для здоровья, в результате чего в 2002 году было одобрено утверждение о цельнозерновых продуктах, которое может использоваться на упаковке и в рекламе.