Без рубрики, Говядина, Мясо

Стейки в перечном соусе

244 комментария


Любите ли вы стейки?
Как выяснилось, далеко не все понимают разницу между стейком и куском мяса неопределенного месторасположения. А некоторые вообще говорят — фуу, мясо… Пусть говорят, у каждого свои предпочтения. Я за стейк душу не продам, но позволить могу многое… Но вот где в Рузе купить мясо для стейка? Конечно на рынке. И я отправляюсь за мясом к своим знакомым Наде и Саше, у которых мы уже много лет покупаем парное мясо.

 — Надя, попроси Сашу, пусть он мне отрубит 4 стейка.
 — Что еще ты опять придумала? То тебе бараний бок, а теперь какой-то стейк. Тебе зачем? На котлеты?
 — Нет, Надь, это такие толстые куски, самые мягкие, чтобы пожарить.
 — Вырезку возьми! Ты же знаешь, она мягкая.
 — Нет, Надь (делаю умное лицо), мне надо сочное, с тонкими прожилками жира, мраморное мясо.
 — Ну ты скажешь, мраморное! Где же я тебе такое возьму? — Саш, — поворачивается Надя к Саше, — отрежь ей 4 куска вот от этого филея.
 Саша понимающе кивает.
 — Ира, я и сам больше всего это мясо люблю, — говорит Саша, протягивая мне 4 больших куска. — А что ты будешь с ним делать?
 — Стейки в перечном соусе! — гордо говорю я. При этом все соседние торговки поворачиваются и удивленно на меня смотрят.

Вы не думайте, я совсем не специалист в выборе мяса для стейков, но в этот раз мне Надин выбор показался вполне подходящим. Дома я вымыла мясо и обсушила его на бумажном полотенце. Сложила в миску, капнула оливкового масла  и посыпала крупной солью и перцем, оставив его на 20 минут.  

Далее, себе на заметку, пишу умные слова из Википеди для следующего разговора с Надей и Сашей ( со своими комментариями).

Риб-стейк; вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк; вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости); вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса; филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк; вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Стриплойн-стейк; вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк; вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон; поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает с кровью; (Отличное мясо, самое простое в готовке и занимает совсем мало времени).
Шатобриан; толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину. (Это просто другая подача вырезки).
Торнедос; маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов). Это тоже хорошо известная мне часть, я ее всегда покупаю для "пожарить".
Скирт-стейк; не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины. (Оооо, это я знаю. Надя нам для собаки именно пашину дает. Так что, на крайний случай, Дакар может с нами и поделиться). 

Но пришло время готовить.
Раскаляю сковороду гриль. На нее выкладываю стейки и на сильном огне обжариваю первую сторону до появления уверенной корочки.

Переворачиваю мясо и продолжаю обжаривать вторую сторону.

Опытные повара с закрытыми глазами кончиком пальца определяют степень готовности, но я еще не "настоящий сварщик" (с) и поэтому втыкаю градусник около кости. Мне нужна температура 60 — 65 град. Medium, т.е. средней прожарки, внутри светло розовый сок.
 

Теоретически оно готово. Я вынимаю мясо на тарелку, накрываю его фольгой, а сама приготовлю перечный соус.

Для этого в сковороду, где жарилось мясо, я насыпаю 1 ст.л. разноцветных перцев горошком, наливаю немного воды и лопаточкой счищаю все прижаренные к дну сковороды кусочки. Добавляю в соус 1 ч.л. крахмала, разведеную в 2 ст.л. холодной воды, и тоненькой струйкой вливаю, непрерывно помешивая. Довожу соус до кипения и варю до загустения.

Когда соус загустел, опускаю в него мясо и подаю к столу.

Вот вы сейчас начнете говорить — ах, как это мило, как вкусно! Какой великолепный соус! А его что, не процеживют?

А я вам вот что скажу — соус да, вкусный, мой любимый. И его нет, не процеживают. А вот мясо… его вообще нельзя есть. Его даже обычным ножом не разрежешь, не то, что зубами не разгрызешь…

Единственное, что я могу предположить, стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй (Википедия).

Больше ничего умного мне в голову не приходит.
А теперь вы говорите…
UPD. Рецептом перечного соуса со мной поделилась замечательная Ксю Путан , за что я ей очень признательна. Ксю, спасибо!

244 мысли о “Стейки в перечном соусе”

  1. Так выходит дело что и не повезет. Как из мраморной говядины приготовить я знаю. Вот как из местного куска сделать стейк — вот в чем вопрос.

  4. Ел я парное мясо, кстати. Когда мои дедушка с бабушкой коров держали. Ничего особенного.

  5. Марин, конечно этот кусок мяса нельзя назвать мраморным, но и ПЛОХИМ мясом я бы его не назвал. Я просто хотел сказать, что любое мясо можно вкусно приготовить, а судя по кости, тут у нас два вида мяса на стейки — Т-образный и Нью-Йорк в одном. Мясники неправильно его порезали при разделке туши.

  8. Ты же пишешь минус 4. Где я тебе это возьму? В морозилке больше, в холодильнике меньше.

    И да, чтоб два раза не вставать.
    Ты видел я отрезала сбоку кусочек в конце жарки? Так вот уже тогда он был очень жесткий.
    Я часто жарю мясо, и оно всегда разное. И даже не стейковые куски бывают существенно более мягкими, чем этот.
    У меня сейчас лежат в морозилке еще два куска от того же отруба. Могу попробовать онлайн жарить. Но уверяю, что будет тоже самое.

  9. -4 это Т для выдержки туши, после убоя. Те самые 21 день.

    А готовые куски, а лучше один большой кусок можно в холодильнике выдержать, завернутыми в тряпицу или вощеную бумагу, в самом холодном месте, переворачивая дважды в день, в течении недели. Ты просто доделаешь то, что должны были сделать производители мяса.

    Оно потому и жесткое, что еще не созрело для жарки.

  10. Другими словами, в следующий раз я покупаю тот же кусок, но не рубленный, заворачиваю, переворачиваю и неделю держу в холодильнике. А оно не стухнет??? Я никого не отравлю??? Что делать с обветренной корочкой — срезать?

  11. если оно не было испорчено ДО продажи, неделю оно пролежит спокойно, если не в целофане (задохнется). У меня вот кусок говяжьей шеи лежит уже 4 день, все руки не доходят. Сегодня буду готовить. Корочку можно обрезать, если она вообще появится. Сделай опыт, купи сразу несколько кусков и сделай опыт 2-3-4-5 дней, найдешь золотую середину.

  12. МОжешь, недельку подержать в холодильнике, замотанном в хб тряпочку. тряпочку лучше менять периодически.

  19. У меня его нет. Но можно попробовать потыкать шилом. Бггг… Я себе это представила:)

  22. ответила, передаю)
    «Есть французский термин quadriller, это касается жира на утиной грудки, и его мы используем, чтобы сделать лёгкие надрезы на мясе, например, для эскалопа по-венски. В русских терминах я не сильна, к сожалению»

  23. блин, во я деревня. А стейки — это тока говядина? 0_о
    то-то я читаю комменты и не могу понять, почему у людёв проблема с мясом,
    у нас, думаю, свинины завались))

    Вижу для себя новые горизонты — пойду внимательнее теперь умные советы читать и обязательно попробую сделать)

  26. я не претендую на знатока. Так что запоминать за мной не надо.
    Вот по курице я, да, спец. Но так получилось.

  27. Как я мечтаю найти своего мясника.У нас как ни пойдешь на базар,вечно втюрят говядину,которая умерла своей смертью,от старости(

  28. Стейк

    Я вообще первьій раз в Вашем журнале комент решила написать, если что не так я сразу извиняюсь. Больно тема болезнена((. Я за хороший стейк тоже многое могу позволить)). Но вот дома на своей плите никогда не получалось. И не знаю дело ли в мясе. У нас в сети Метро в мясном отделе продаются настоящие стейки. Т.е. и мясо говяжье , и вьідержаное и запаковано вакуум . И каждьій отдельньій стейк — какой хочеш .не буду повторятсься все по Википедии. С инструкцией по приготовлению. ( буду покупать — обязательно сделаю фото) . Т. Е . Мясо из коров илибьіков ( не помню) кажется бразильских . Помню название Ангус. Ну и если коротко — все по инструкции , а ни фига. Подошва, подошвой. (( А с солью специальной , которая размягчает тоже пробовала. Мягко , но вкус не тот(. Соль єту KAMIS вьіпускает, точно в супермаркетах есть. Но для стейка она плохой помочник). Но я надеюсь на Вас , вьі же точно «отличница» , и я надеюсь докопаетесь до сути. Удачи!)

  29. мдя, прочитала все и что-то задумалась
    столько всего хвалебного про стейки читала и слышала (ни разу, правда, не пробовала и не готовила), но столько тонкостей… не решусь пока даже медальоны жарить, постою тут, посмотрю
    кстати, пока читала, все на ум приходила любимая присказка мужа (про шашлык): «знаете, почему горцы говорят, что лучший шашлык из баранины? потому что свиньи в горах не водятся!» (шутка, конечно, но для моего уровня свинка — нашефсе, до остального — учиться мне и учиться)

  30. Re: Стейк

    Наташа, правильно?
    Пишите почаще такие комментарии, по крайней мере становится понятно, что дело может быть и не только в мясе, а и в технологии. Значит все мои друзья писали не зря, и мы с вами попробуем воспользоваться нужными советами.
    А я, в свою очередь, попробую купить правильное мясо и поставить новый эксперимент. Спасибо.

  31. Оля, похоже, мясник здесь не помощник:) Вот если бы в Аргентине или Новой Зеландии…

  32. С миньоном дело обстоит гораздо проще. Там реально получается мягкое и сочное ВСЕГДА!
    Так что не боись и начинай пробовать. Вырезка очень просто и легко готовится. И быстро.

  33. Ты прям в точку. Моя мечта-Новая Зеландия. Не Тайланд или Бразилия с Коктебелем или Куршевелем,а именно Зеландия…видно из за стейков))

  38. Re: Стейк

    Извините не представилась, но вьі правьі Наташа))). Читаю Вас с удовольствием. И надеюсь на продолжение епопеи » Стейк».

  39. Протормозил я, как обычно, с чтением френд-ленты.
    Ну… Скажем так, если вам этот стейк еще оскомину не набил, можно пообсуждать, т.к. сказано много, но я могу себе представить, как трудно всё это систематизировать. Для начала подтверждение ваших опасений: таки-да, из какого угодно мяса приличный результат не выйдет, а эксперименты в итоге обойдутся себе дороже. Если есть возможность купить что-то заведомо приличное, лучше ею воспользоваться. В случае украины хорошо работает крымского разведения ангус (я не замахиваюсь на дорогое импортное, его тут пойди найди), в вашем же случае — надо спрашивать, наверняка есть что-то местное, чуть дороже обычного базарного, но со стабильным результатом. Потому как жётский стейк — это очень такое разочаровывающее событие, все одно каждый день вы их готовить не будете, а ради редкого удовольствия можно чуть потратиться 😉
    О выдержке в домашних условиях: да, мы этим занимались, была серия довольно удачных, как нам казалось, экспериментов, но недавно случилось событие, побудившее меня начать обсуждение здесь: http://kulinarny-larec.livejournal.com/56918.html Если есть желание — подключайтесь. Ну и есть достаточно беспроигрышные варианты с вырезкой, но там нужны танцы с бубнами, потому что собственного вкуса у такого мяса не так чтобы очень, например, вот: https://www.youtube.com/watch?v=3FH7tqdlHFY
    Плюс то, что сказано Есть еще кучка всяких полезных ссылок, если вам не затруднительно читать англоязычный текст.

  40. Владимир, иногда даже хорошо придти к шапочному разбору. Мне кажется вам удалось удачно подытожить это обсуждение. Вы абсолютно правы, что дело не в деньгах, а в разочаровании:)
    Но, не беда. Буду надеяться, что это не последний стейк, и мне все же удасться найти что-то действительно достойное.
    А теперь пошла читать. Спасибо:)

  41. У вас удивительный журнал:). Добавьте, пожалуйста меня в друзья, чтобы я могла читать все ваши записи:).

  42. Дело в том, что Вы еще и посолили мясо. Говядину ни в коем случае нельзя солить перед приготовлением.
    только уже готовое мясо. а еще мясо в оливковом масле и перце можно было подержать подольше…
    Я часто дома готовлю стейки, так как люблю именно такое — максимально простой и вкусный способ жарки мяса.

  44. Наблатыкалась готовить шикарные стейки (да и ростбиф) из огузка, оковалка. А вот как раз то, что с ребер, хоть ты тресни — жесткое ппц просто.

Комментарии закрыты.