Любите ли вы стейки?
Как выяснилось, далеко не все понимают разницу между стейком и куском мяса неопределенного месторасположения. А некоторые вообще говорят — фуу, мясо… Пусть говорят, у каждого свои предпочтения. Я за стейк душу не продам, но позволить могу многое… Но вот где в Рузе купить мясо для стейка? Конечно на рынке. И я отправляюсь за мясом к своим знакомым Наде и Саше, у которых мы уже много лет покупаем парное мясо.
— Надя, попроси Сашу, пусть он мне отрубит 4 стейка.
— Что еще ты опять придумала? То тебе бараний бок, а теперь какой-то стейк. Тебе зачем? На котлеты?
— Нет, Надь, это такие толстые куски, самые мягкие, чтобы пожарить.
— Вырезку возьми! Ты же знаешь, она мягкая.
— Нет, Надь (делаю умное лицо), мне надо сочное, с тонкими прожилками жира, мраморное мясо.
— Ну ты скажешь, мраморное! Где же я тебе такое возьму? — Саш, — поворачивается Надя к Саше, — отрежь ей 4 куска вот от этого филея.
Саша понимающе кивает.
— Ира, я и сам больше всего это мясо люблю, — говорит Саша, протягивая мне 4 больших куска. — А что ты будешь с ним делать?
— Стейки в перечном соусе! — гордо говорю я. При этом все соседние торговки поворачиваются и удивленно на меня смотрят.
Вы не думайте, я совсем не специалист в выборе мяса для стейков, но в этот раз мне Надин выбор показался вполне подходящим. Дома я вымыла мясо и обсушила его на бумажном полотенце. Сложила в миску, капнула оливкового масла и посыпала крупной солью и перцем, оставив его на 20 минут.
Далее, себе на заметку, пишу умные слова из Википеди для следующего разговора с Надей и Сашей ( со своими комментариями).
Риб-стейк; вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк; вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости); вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса; филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк; вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Стриплойн-стейк; вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк; вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон; поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает с кровью; (Отличное мясо, самое простое в готовке и занимает совсем мало времени).
Шатобриан; толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину. (Это просто другая подача вырезки).
Торнедос; маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов). Это тоже хорошо известная мне часть, я ее всегда покупаю для "пожарить".
Скирт-стейк; не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины. (Оооо, это я знаю. Надя нам для собаки именно пашину дает. Так что, на крайний случай, Дакар может с нами и поделиться).
Но пришло время готовить.
Раскаляю сковороду гриль. На нее выкладываю стейки и на сильном огне обжариваю первую сторону до появления уверенной корочки.
Переворачиваю мясо и продолжаю обжаривать вторую сторону.
Опытные повара с закрытыми глазами кончиком пальца определяют степень готовности, но я еще не "настоящий сварщик" (с) и поэтому втыкаю градусник около кости. Мне нужна температура 60 — 65 град. Medium, т.е. средней прожарки, внутри светло розовый сок.
Теоретически оно готово. Я вынимаю мясо на тарелку, накрываю его фольгой, а сама приготовлю перечный соус.
Для этого в сковороду, где жарилось мясо, я насыпаю 1 ст.л. разноцветных перцев горошком, наливаю немного воды и лопаточкой счищаю все прижаренные к дну сковороды кусочки. Добавляю в соус 1 ч.л. крахмала, разведеную в 2 ст.л. холодной воды, и тоненькой струйкой вливаю, непрерывно помешивая. Довожу соус до кипения и варю до загустения.
Когда соус загустел, опускаю в него мясо и подаю к столу.
Вот вы сейчас начнете говорить — ах, как это мило, как вкусно! Какой великолепный соус! А его что, не процеживют?
А я вам вот что скажу — соус да, вкусный, мой любимый. И его нет, не процеживают. А вот мясо… его вообще нельзя есть. Его даже обычным ножом не разрежешь, не то, что зубами не разгрызешь…
Единственное, что я могу предположить, стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй (Википедия).
Больше ничего умного мне в голову не приходит.
А теперь вы говорите…
UPD. Рецептом перечного соуса со мной поделилась замечательная Ксю Путан
привет, подруга)
все боялась их готовить, казалось, выйдет жестко
рискну сегодня, как раз на рынок иду
Привет. Ты вообще конец-то прочитала???
я всегда читаю до конца
еще Тему читала — мечтала приготовить стейк
сегодня рискну
что удивило? я их никогда не готовила
а отбивные в холодильнике(вчерашние) меня подстрахуют
у меня на рынке есть очень хорошие знакомые, я звоню предварительно
Что удивило? Так у меня они как раз жутко ЖЕСТКИЕ получились. Вообще есть не смогли!
я поняла
но говорю же, хочу попробовать
посоветуюсь с любимым мясником, он спец
я тебе про жесткое еще в первом комменте написала)
Ты его как слешует попытай, а то будет как у меня. Хнык.
я никогда по рецептам один в один не готовлю
соус возьму
а по мясу посоветуюсь, ты не одинока в этом, они почти у всех жесткие
Я как раз про мясо. У нас только за 1200 рублей в крутом магазине мясо на стейк можно без опасений купить. Тогда да, мягкое будет.
напишу потом
только 20 дней ждать не буду, чай не итальянский ресторан
да и запал пройдет
жду!
На самом деле никакой ферментаци мяса не происходит. Просто в мясе содержатся натуральные энзимы (аминокислоты) типа амилаза, липаза, папаин, которые расщепляют белки и мышечную ткань. Мясо для стейков выдерживают от 2-х до 4-х недель при температуре +2С +3С в сухом темном помещении без сквозняка. Это сухое выдерживание. Есть влажное — мясо помещают в вакуумную полиэтиленовую оболочку на 11 — 20 дней при той же температуре.
При сухом выдерживании мясо теряет до 30% веса, при влажном — около 5%.
Да, выдерживают не сами стейки, а шмат мяса весом в 70-150 кг. Стейки нарезают перед отправкой на кухню.
Другими словами, это вообще безнадега купить на рынке свежее мясо и пытаться его пожарить? Но тогда почему с вырезкой все получается, а со стейком нет?
Да, говядина уже совсем «не торт» пошла! Или это мы такие кулинары умелые)) Была бы свинина, было бы превосходно!
Я тоже не умею выбирать стейки. И все таки понимаю спустя три года в ЖЖ. Таким кускам наверное действительно надо дать вызреть. Хотя кто его знает, я так слаба в этих вопросах
А я до сих пор в шоке-шоке. Вчера пошла за кроликом. Подхожу на рынке прицениваюсь. Тушка 1000 рублей!!! Они офигели чесслово. Меня хватило только на выдавить из себя «Вы его что? Клевером скошенным на Альпийских лугах кормили?»)))
Афигеть!
У нас столько только молочный поросенок стоит — 1200 за кило. А ваши белгородские не помню, но что-то около 500? Не помню.
Re: Афигеть!
Я сама в себя прийти не могу до сих пор от цены. А так хочется кролика. Подруга посоветовала в мясные павильоны зайти, говорит что кролики там рублей по 600 можно купить. Пойду сегодня. Очень уж я заболела твоим рецептом.
Re: Афигеть!
500 за кг. Может в твоем 2 кг было, а?
Re: Афигеть!
Честно не знаю. Может и было. Но для меня слишком дорого за кролика такую сумму отдавать. Заказала на завтра тушку на 2 с лишним кг за 600 рублей
Отлично!
Для меня 1000 руб тоже очень дорого.
с говядиной я как то не дружу) Летом всегда покупаем мясо в маленьком поселковом магазине. ( У Серёжи-продавца ни когда нет ценников и частенько бывает разная цена, но я готова с этим мириться, так как мясо у него с городским отличается ооооочень сильно) к чему я это всё? а ! как то раз у меня получилась очень нежная говядина, она прям вот таяла во рту, а жарила я её минут 10-15 не больше. теперь пытаюсь добиться такого же эффекта с магазинной говядиной, но увы и ах)
Если это вырезка, то тогда да, никаких проблем нет. За 7 — 10 минут получается прекрасный филе миньог. Но вот этот толстый край- просто мучительная для меня загадка.
с интересом прочитала до конца, ибо обжигалась на стейках из русского мяса точно так же)) технологию подготовки мяса на стейки у нас стали соблюдать совсем недавно и только в одном месте, есть такой русский бренд — «липецкая говядина», да и то оно не совсем то, что надо. у них сайт есть, посмотрите.
а так, чтоб совсем вкусно — только австралия/новая зеландия, только хардкор
Да, вы правы. Только австалийская-новозеландская. А мечты были такими сладкими:)
ты видела у меня пост про стейк?
да-да, часто покупаем их стейки. На мой взгляд основная проблема — нестабильность качества. Каждый раз как в лотерею играешь.
Я хоть и не професионал в выборе стейка но как только увидела первую фотографию мяса, сразу подумала что он будет жестким, потому что точно как вы сказали, стейки не делают с парного мяса, оно должно быть выдержанным. И степень прожарки была вовсе не «средняя» а вел дан, потому и был жестким. Так же, для хорошого стейка нужна «мраморность» в самом мясе, тоесть очень тоненькие прожилки жира (не толстые). Так же, мясо нельзя разрезать «для проверки», из него весь сок вытекает. Надо ему дать постоять минут 10, и только тогда можно разрезать. Ну и последнее, стейк надо в тарелку ставить и поливать соусом сверху, потому что когда ставишь стейк в горячую сковородку с соусом он еще дополнительно дожариваеться, то есть уже пережариваеться. Вся информация, с собественных ошибок взята))) Мож кто еще чего умного скажет.
Соус сказка!
Отличный коммент! Спасибо. Я все учту в следующий раз. Хорошо что я не купила дорогой кусок австралийского мяса, а то бы локти потом кусала. А так потренировалась:))
У вас специальные куски не продают на стейки? То есть выдержаное мясо специально для стейков?
На счет того как проверять степень проверки, сводите мизинец и большой палец, и трогаете пальцем другой руки, чуть ниже самого большого пальца, если когда трогаешь стейк в середине, он такой твердый как та часть на руке, это он уже well done, если такой как когда сводишь большой палец и тот на котором обручальное кольцо носишь (забыла как по русски) то это medium well, если такой как когда сводишь средний и большой палец (для меня самый идеальный) то это вроде medium, а если такой как когда сводишь большой палец и указательный, то это толи rare то ли medium rare .
Почему я сказала о том как на ощупь узнать, потому что когда делаешь прокол, то весь сок выходит из мяса оставляя его сухим и резиновым.
Да, да, я это знаю очень хорошо. Но из за отсутствия практики все время пытаешься подстраховаться, отсюда и градусник. Но вроде сок не вышел, я его не вытаскивала. Гы:))
Марин, парного мяса в продаже не бывает
В смысле?
А что у вас не режут прям перед глазами покупателя? у нас только так!
шучу лол
Здесь ты прав, мой русский подвел.
Ел я парное мясо, кстати. Когда мои дедушка с бабушкой коров держали. Ничего особенного.
Любите ли вы стейки?
да! 🙂
Но сама не готовила ни разу.
Re: Любите ли вы стейки?
Аня, как жить… Это ужасно, так хочется пожарить кусок мяса, и чтобы он получился как в аргентинском стейкхаусе:)))
Re: Любите ли вы стейки?
Я не была в аргентинских стейкаусах, я в основном у нас по пабам стейки заказываю)))) у нас не так давно начали продавать австралийское и новозеландское мясо, но я на него смотрю как баран на новые ворота. О приготовлении стейков читала, но не углублялась, и мне пока стремно купить кусок мяса за тыщу и более рублей кило и испоганить его неумелым приготовлением.
Re: Любите ли вы стейки?
Я была много раз в хороших стейкхаусах и это мясо я не забуду никогда!
А вот то? что испортить кусок за тыщу — так это я запросто:))) Поэтому пока тренируюсь за 500.
Re: Любите ли вы стейки?
вот то, что за тыщу (а лучше за полторы), испортить невозможно))
ну будет в крайнем случае не с кровью мясо, а полностью прожаренное. но все равно мягчайшее!
а, да. солить-то надо уже на тарелке его
и не мыть,если мыть, оно автоматически тушиться начинает, тк волокна насыщаются влаг в идеалеой, и никакие салфетки не помогут. сковорода после стейка вообще сухой оставаться должна
Re: Любите ли вы стейки?
Принято!:)
Жаль то какая. А на вид красиво. Правда глядя на перец вспомнилась «трагедь детства»: мама варила борщ и кидала перец горошком. Этот проклятый перец попадался всегда в последней ложке. И если его разжевать, то даже заесть нечем) С тех пор разглядываю мамин борщ до сих пор!
Оооо, ты хде есть???
Про борщ, то я всегда процеживаю. А в этом соусе весь кайф в этом перце, но есть его не нужно. Просто отодвинуть вилкой. А вот стейк этот проклятущий меня достал вконец!
Ну обидно, конечно. Я на работе! Только 20 января приехала домой, в Киеве подцепила жуткий вирус и валялась неделю. Потом кое-как билеты купила.)
Ну вот все не слава Богу. Ладно, надеюсь, что ты уже поправилась. Аклемывайся давай.
Все хорошо. СО мной там нянчились как с принцессой. Зато наотдыхалась впрок. я вот задумалась — всегда беру стейки в магазине. Именно эту часть. Просто жарю их на сковороде или даже запекаю со специями в рукаве. Делала также в аэрогриле. Несомненно — не как в стейк-хаусе, но вполне прожевываются, достаточно мягкие. Может это потому, что в магазине мясо не парное? Оно в любом случае пока его довезут и еще там полежит….
Так ктож его знает… В этом надо разбираться, а я только так, поверху. Думала, куплю на рынке — свежее, значит лучшее. Ан нет.
разбираться тебе не привыкать!Если что разведаешь обязательно нам напиши! А мне мяса захотелось)))
Обязно.
А тендерайзер не поможет? Или это будет совсем другая история?
Пошла гуглить про этот, как его… тендерайзер.
Ойейей, ни в коем случае! Даже думать про это нельзя. Наоборот, задача его припечатать к сковороде, чтобы не ушло ни капли сока.
Ничего не запечатывается, это видимость 🙂
http://pracooking.livejournal.com/122377.html
Ну тогда не знаю.
и про запечатывание
http://pracooking.livejournal.com/64862.html
Ой, как я однажды объясняла рубщикам на базаре, где находится мясо для ти-бон!)))
Хорошо мы с ними повеселились тогда. У нас на базарах принята другая схема разделки, так что о ти-бон пока только мечтаем.
Так я бы и сейчас не объяснила.
А у тебя получилось приготовить?
да, Ириш, я готовлю стейки
уже давно
готова делиться опытом
А про то, как выбирать и готовить, чтобы можно было есть — в пракукинге. Ссылку поискать?
Так вроде ж все понятно, вот только не получается нифига… Поищи, сделай милость. А вдруг там напишут, что из парного мяса можно стейк пожарить…:))
нет, не напишут
должно пройти окочение
поищу
http://pracooking.livejournal.com/tag/Мясо
там много интересного
Ага, спасибо. Сейчас прочитаю.
Мясо еще и кормить-поить надо специально. Я поэтому все время покупаю американское или новозеландское(и Австралия) — проколов нет. Оно, наверное, дозревает в период транспортировки. Еще у них вкусный ягненок и телятина на ребре…
Наверное пора и мне решиться.
Не сомневаюсь, что останешься довольной. В Москве очень богатый выбор. Я так обленилась с ними, что выбор горячего всегда предопределен, и соусы можно разные на выбор сделать…
все дело в откорме скота. 100 дней зернового откорма, вот вам и супер-мрамор.
Панимаешь, мои рыночные Надя-Саша не растят мясо, они его только продают. Откуда им знать, чем кормили бычка.
Я в магазине покупаю стейки новозеландские. Нормально.
А я смотрю и жаба душит. Теперь куплю, чо уж.
Да, Ира, они беспроигрышные. Из местного мяса всегда лотерея.
Я вот по поводу соуса не понял: не процеживать, а как? Перец потом разжевывать или отгребать? Не встречала такого ни разу. Интересно.
Не процеживать. Отгребать. Его еще делают только из зеленого перца, но у меня такого не нашлось. И еще его делают с ру (поджаренной мукой с маслом) и тогда он становится непрозрачным, мучнистым. Он мне очень нравится.
да-да
зеленый маринованный перец в таком соусе великолепен, а вот с сушеным боюсь меня не поймут
я когда делаю с сухим беру бОльшую часть розового и меньшую черного и крупно толку или давлю, тогда не очень остро, но ароматно
можно душистого пару зерен добавить, но уже на любителя
как вариант такой соус можно затянуть не только мукой, но и сливками, сметаной или сливочным маслом
и бренди! бренди!
Я как раз тебе бросила свой рецепт на точно такой соус. Только там фотки слетели.
Вот более сложный вариант, но там слетели все фотки — вечером вставлю заново.
http://moyugolok.livejournal.com/101918.html
отлично!
ну вот, писала-писала, а ты и без меня всё прекрасно знаешь
ну что, нужно ехать в Метро за мясом, сил нет смотреть на твои картинки
или в ресторан
провокатор
Re: отлично!
Гы:) А я пошла щуку фиш шкуру сдирать:)
Re: отлично!
ты как делаешь: чулком или кусками?
Re: отлично!
Муж сказал — не мучайся, сделай котлеты:) Так что у меня чулок сам собой отменился:)
А вообще чулком, да.
Re: отлично!
он прав
котлеты ещё лучше
с маслом внутри
зеленым
пойду снег чистить, а то нажрусь
Re: отлично!
Как ты вовремя про масло сказала. Я купила на рынке масло домашнее и зелень. Нажрись и все пройдет:))
Нажрись и все пройдет:
Я сегодня победила Пенсионный фонд России. Наверное, и правда надо выпить.
Это ж такие суки, ты не представляешь.
Я с ужасом думаю, что когда-нибудь эти козлы будут платить мне пенсию и придется с ними ещё общаться. Бррр…
Re: Нажрись и все пройдет:
Оля, как можно победить Пенсионный фонд? Ты их что, за руку поймала и они с перепугу сознались? Они же непотопляемые! Мне это предстоит уже скоро. Со скольких женщин сейчас отправляют? C 55?
Re: Нажрись и все пройдет:
Вроде с 55-ти, не знаю, я с ними дела иметь не собираюсь и на них не рассчитываю..
Эти дрищи начислили мне лишних 12 тыс взносов ( за давно закрытое чп) после того, как сами выдали мне акт о нулевой задолженности. Так мало того, автоматически передали дело приставам, а те за 12 тыс долга арестовали машину за 2 млн. И никаких извещений.
О, я думала порву всех там. Они видимо тоже.
Выяснилось, что не я им 12 , а они мне 8 должны.
Если бы меня на передвижном приставском посту не поймали, я бы и не знала. Они и запрет на выезд наложили, а мне лететь скоро.
Ну не суки?
Re: Нажрись и все пройдет:
Ого, суки! Да еще какие. Я уже давно проверяю по ИНН у них все задолженности. Там могут и за три рубля арест наложить. Но ведь ты их победила, да? Урра!
Re: Нажрись и все пройдет:
Естественно победила. Меня злить нельзя.
Самое гадское, что задолженность-то нигде не числилась, кроме как у приставов, а там я сроду не смотрю, потому как уверена, что никому не должна.
То есть они начислили, потом списали, а от приставов требование не отозвали. Мол, придет повестка плательщику- он сам и разберется.
И всё это они делают за мои же деньги.
Самое смешное, краевой начальник ПФ недавно купил коттедж на соседней со мной улице за миллион долларов. Ипотеку наверное взял, не иначе.
Re: Нажрись и все пройдет:
Конечно ипотеку, а как же иначе:) Я пошла есть котлеты:))
Спасибо за информативный материал!
Похоже больше информации в комментах.
Я мясо редко ем, а вот тигры дома употребляют портер хаус, самое важное что я в процессе никак не участвую, потому как барбекюшница это игрушка мужа. Он ее и летом и зимой пользует, с секундомером в руках и всегда делает решеточку. Дома, если найду фотку, сделаю апдейт
ps. мои едят только родные стэйки — австралийские 🙂
Вот нашла фотки в телефоне
Medium-rare
о, да! ))
Вот жеж мумж молодец какой!
Мой только на мангале любит жарить, а на сковородке — меня отправляет. А у меня нифига не получается этот стейк.
так мой на сковородке тоже не жарит, у нас на улице барбекюшница стоит, вот он ее и пользует. сейчас когда на улице +30 самое то
Так у нас жеж минус 18!
Привет,Ирочка!Поскольку мы любители стейков( чаще всего стриплойн),методом проб пришли к выводу,что в Москве можно использовать только Липецкое мраморное мясо( они ближе всех подошли к настоящим стейкам( и цена более,или менее приемлемая),они -то используют методы Аргентины по вызреванию мяса,а бедная Руза,думаю,нет.
Бедная Руза, кажется, сама мясо и не растит, а только торгует. Так что буду искать Липецкое. Ну, или на крайняк, куплю за 1500 новозеландское.
А Липецкое будет все-таки 800-900.В Метро всегда,где еще-на Дорогомиловском рынке,в Ашане бывает…
Мдаа, в два раза дороже. Ну что делать, если очень хочется, то можно:)
Конечно,если хочется.Кстати, и мы обедали 3 раза а Амстердаме в Агрентинском стейкхаузе,правда,без шкур бизона,а 2 раза в Брюссельском гриле-везде местные пары.Ну нет у них национальной кухни хорошей.И все вкуснее наших Торро-гриль и Стейк’с.
А у меня совершенно волшебные воспоминания о Голландии. Ты не читала мой рассказ — сначала в Монголию?
Привет! Кролик у тебя шикарный, я видела, но не было времени комментировать. Хочу-хочу-хочу. У нас они, сволочи, дорогие, лежат рядом с фазанами — типа дичь.
Про стейк — я не знаю, какое у вас мясо. Вообще, мое глубокое убеждение, что настоящий стейк, как и пиццу, дома не изобразить. Но можно попытаться сделать близко к. Но, судя по фотографиям, я заметила несколько ошибок. Сковородку лучше брать простую, лучше чугуниевую (но зависит от плиты, у меня ликтрическая, так что я на стали с люминием и медью, тяжеленькой такой, готовлю), но без этих грилевых полосок — так лучше корочка получается. Корочки у тебя мало получилось, и мясо well done. Я дома стейк делаю так (которые не надо мариновать). Сковороду надо хорошо разогреть. Растительное масло (которое не пахнет), и хорошо разогреть, почти до дымка. Стейк должен быть комнатной температуры. Я его обильно солю-перчу, на сковородку, немного придавить рукой, и оставить в покое минуты на три (зависит от толщины), не возюкать по сковородке, он не прилипнет, а если прилипнет, то как только образуется корочка — отлипнет сам. Следи за цветом на срезе — когда цвет у краешка, который на сковороде, поменялся, скорее всего, можно переворачивать. Когда перевернешь, на той стороне, что была на сковородке, должна быть уверенная корочка. Оставь его в покое минуты на две, края будут менять цвет, но середина должна остаться непрожаренной, он потом сам дойдёт. Потом я добавляю сливочное масло, пару долек чеснока (прямо в шкурке, только раздавить ножом), траву (какой тимьян), и начинаю маслом сливочным поливать его сверху. Если есть с краю жирок, я наклоняю сковородку от себя и держу его щипцами в масле, припечатываю со стороны жира. Он тоже получится с корочкой. Всё, потом перекладываю на разделачную доску и оставляю минут на 5, можно накрыть фольгой. Мясо отдыхает, но продолжает готовиться. Если соус, то манипуляции с травами и чесноком можно опустить, и стейк должен быть с хорошей корочкой, но мягкий, ближе к сырому — если будешь нагревать в соусе, он дойдёт до медиум. Если мясо не выдержанное и не филе, то я его при подаче нарезаю по косой против волокон, но не тонко — так почему-то получается мягче. Но тоже только после того, как мясо отдохнет. Медиум-не медиум проверяю на ощупь — если совсем мягкое, то рейр, если твёрденькое — приехали, подошва. Надо такое среднее, больше к мягкому совсем. Смотри, тут Гордон наш Рэмзи хорошо показывает сирлоин стейк: http://youtu.be/1FYZHkjgwdc
Ты не одинока с этим кроликом. Похоже и у нас они не везде дешево стоят. Вон наверху Наташа искусительница написала — 1000 руб. (это около 33 долларов). Для нас это высокая цена.
А про стейк я очень благодарна тебе за описанный способ. Мне он понятен и я в следующий раз уж точно не промахнусь:))
Я ваще не ем и не готовлю стейки . Просто не люблю не прожаренное мясо а хорошо прожаренный стейк это деньги на ветер. Когда мужу прям хочется — идем в специализированные рестораны. Я ем рыбу или котлеты
Я же говорила! Не все любят!
Ладно, завтра тебе пожарю щуку:)
Ой давай!!!! Мне когда то бывший всегда приносил щук с рыбалки. Я жарила мы ели и прямо были таааак счастливы!!!
парным мясо бывает в первые 2-3 часа после убоя скотины. Затем начинается трупное окоченение.
Мясо ты пережарила. Кто бы что не говорил, а 65С внутри куска это уверенный well done.
Мрамор в мясе есть, его видно, но ты пересушила куски.
🙂
Трупное окоченение… Это ты мне за мою трепетную к тебе любоффь???
Я тебе по секрету скажу. Оно было точно таким и при 50С — жестким ужасно. Так что я конечно тебе верю, но мне все же кажется, что это мясо такое…
В термине «трупное окоченение» нет ничего страшного и ужасного. С таким же успехом пекари пользуются термином ав(у)толиз, что в медицине означает саморазложение тканей. Так вот, те самые 21 день, необходимые на вызревание говядины и образовании мрамора, и есть тот самый автолиз, или аутолиз, или саморазложение сложных белковых соединений на более простые под действием ферментов. Если Т будет выбрана неверно, а обычно это -4С, а, скажем, +4С, начнет процесс гниения, гнилостные и смертельно опасные для человека бактерии (трупный яд) начнут стремительно размножаться, именно поэтому замороженное мясо не рекомендуют размораживать в тепле.
А вот насчет мяса…как они тебе от куска филея отрезали мяса с ребром?
Про трупоное окоченение все равно противно:)
Я правильно понимаю, что надо держать мясо в морозильнике и размораживать в холодильнике?
А про ребро я не знаю… Это какая же часть тогда?
не филей точно, судя по пленкам с противоположной от кости стороне это половина Т-образного стейка, плюс стейк Нью-Йорк, хотя я могу и ошибаться, так весьма сложно определить. То есть, если б тебе вырезали кусок вдоль кости, и ты приготовила б его как филе-миньон — получилось бы лучше. Хотя я не профи, спроси лучше у Оксаны. Кстати, точно, спроси её.
У меня лежит сейчас в холодильнике шейная часть говядины, все тех те Герефордов о которых я писал в статье про стейк, так вот достал я кусок из морозилки утром, в 8 утра, а готовить буду или завтра вечером или вообще, в пятницу, пока мясо полностью оттает
Я конечно читала твой пост, и именно он меня и вдохновил. Но, увы:)
мне кажется, что ты просто пересушила мясо. По первой фотке видно, что мясо отличное. Не мраморная австралийско/новозеладнско/аргентинская говядина, но и не подошва кирзового сапога, точно.
Вадим, неужели ты в самом деле думаешь что этот стейк можно назвать мраморным? Не знаю может у вас там по другому мраморность представляеться но для меня мраморный стейк, это такой
http://www.google.com/imgres?um=1&hl=en&client=firefox-a&sa=N&tbo=d&rls=org.mozilla:en-US:official&biw=1600&bih=773&tbm=isch&tbnid=ZvrHZXrm5zY9TM:&imgrefurl=http://www.certifiedsteakandseafood.com/prime/prime-angus-ribeye-steaks&docid=irYdhOqIR5E7KM&imgurl=http://www.certifiedsteakandseafood.com/site/img/prime/marbled-prime-bone-in-ribeye-cowboy-steak-raw.jpg&w=370&h=292&ei=38wAUY36L9DsigKW0oDQCQ&zoom=1&iact=hc&vpx=124&vpy=126&dur=11512&hovh=199&hovw=253&tx=150&ty=72&sig=102329502098080265636&page=1&tbnh=142&tbnw=186&start=0&ndsp=37&ved=1t:429,r:1,s:0,i:88
И как бы ты его не жарил ничего не получиться, потому что выдерживать мясо это чуть ли на самый важный компонент хорошего стейка. Так что там хоть что делай, но ничего похожего на настоящий стейк не получиться…
Нет, мрамор это не просто жир, мрамор это тоненькие прослойки жира через все мясо, а не по краях, как в этом куске, а так как здесь «как кот наплакал» то в принципе это мраморностью не називают.
Думаю я бы смогла бы доказать обратное (на счет того что получиться хороший стейк из такого куска мяса), но так как разные континенты, думаю этого не бывать)) Соглашусь не согласиться.
Марин, конечно этот кусок мяса нельзя назвать мраморным, но и ПЛОХИМ мясом я бы его не назвал. Я просто хотел сказать, что любое мясо можно вкусно приготовить, а судя по кости, тут у нас два вида мяса на стейки — Т-образный и Нью-Йорк в одном. Мясники неправильно его порезали при разделке туши.
Ничего, в другой раз получится. Ты же отличница! 🙂
Я тоже пробывала. В обычных магазинах (здесь на базаре строго запрещено продавать мясо) продают только стандартную говядину от молочных коров. Телятины нет в принципе. А тебе телятина нужна.
Так мы пошли к арабам. Купили котикам и отрезали себе. Ну как отрезали, как «негры в америке недоедают» — 3 см толщиной. Накалила сковороду, поставила часы. И сторого по 3 мин с каждой стороны. Потом еще по 2. Потом в духовку на 20 кажется мин. не помню, может и меньше. Сверху порожила кусочек чесночного слив. масла. Вышло сухо и жестковато. Потом тупо дотушила в сметане. Не пропадать же добру?
Мясо было не от туда, где косточки, а типа все мясо, без прожилок. Не знаю как правильно называется. Нежно розовое. Значит не старое. Завозят туда раз в 2 дня. Думаю, что 2-й раз по 2 минуты были лишними, как раз тогда и почувствовала «подметочную» твердость.
Были в одном ресторане, там кухня за стеклянной стеной и все видно. Заказали мясное асорти. У них уже приготовлены нарезанные стейки, замаринованы. Они их на гриль, а потом в духовку на чуть-чуть. Было мягко и сочно. Но не впечатлилась. Свинина вкуснее.
Еще очень влияет температура при первой обжарке. В ресторанах промышленные плиты и духовки. Дома такую тем-ру можешь получить только на открытом огне. И духовки у них с 300-градусным паром. Там что хошь мягким станет и быстро. И еще, для маринада они используют специальное вещ-во, которое размягчает волокна. Угощались у одних знакомых, да очень действует. Как называется? Естественно, не знаю.
Муж кушал в Амстердаме в аргентинском стейкхаусе: ничего общего с местным. Там лучше намного.
По мне, так самое вкусное это мясо на гриле у сербов.
Похоже, что мы с твоим мужем сидели в одном и томже Аргентинском стейкхаусе в Амстердаме. Там лежат на скамейках шкуры бизона?, и открытая кухня за стеклом. Они там жарят мясо и все видно. Красиво!
Спросила мужа: говорит нет, не было там шкур. Обныкновенно было. Говорит, что там целая сеть этих заведений. Наверто ты была в главном офисе:)
Вот я тоже с говядиной никак не могу разобраться. Покупала вроде разное приличное мясо — жесткое, только тушить, причем долго Но вот один раз тут как-то повезло — купила и получилось. Не знаю почему. Но хорошей говядины иногда хочется.
Похоже, что тебе попалась вырезка:)))
Нет, ее я могу определить))
Ир, из нашего мяса не получится нормальный стейк, даже не мучайся. Сколько я его, мяса этого, извела — мамадарагая! :))) Пока умные люди не научили 🙂 Теперь покупаю в Метро специально для такого случая говядину мраморную, обычно импотртную, но не так давно появилась производства г. Липецк. И из липецкой мраморной попробовала делать, ничего так, съедобно, но Аргентинская мне больше нравится. А так-то ты все правильно делала, я так же точно жарю, только в соус не опускаю потом, а подаю отдельно, кому надо польют.
Короче — все дело в мясе! «Евреи, не жалейте заварки!» (с) :))))
Лена, молчи, грусть. До Метро доеду только в среду на следующей неделе. Так и живем, в глуши:) Ни тебе стейков, ни мраморной говядины. Провинция, чо уж:)
Зато мы делаем ракеты (перечеркнуто). ой, нет. У нас много снега, вот!
У нас обычно мясо оставляют зреть так. Мясо — в кастрюлю, к нему нарезанный кольцами лук, много, можно немного сухого чабреца добавить. И это все хорошенько перемять.Накрываем кастрюлю крышкой и — в холодильник на неделю.
Как-нибудь поставлю фотоотчет. Причем так можно готовить не только куски на стейк. Очень вкусное и нежное мясо получается.
Севдочка, я думаю, что это немного не то. Это скорее получается маринад, а они его старят сухим способом. Либо вывешивают на улице, либо в холодильнике накрывают тряпицей.
Да, Ирочка, я знаю, как обычно вызревается мясо. Просто с луком быстрее)) Но при условии не добавлять уксус. Тогда точно будет вкус маринада)
Да, мы друг друга поняли:))
Значит соус получился? Именно таким, как ты хотела?
Специально пост восторженно-извинительный написала.
http://moyugolok.livejournal.com/461043.html
Каюсь, Ксюш, просто забыла сказать тебе спасибо, прости меня, памяти нет никакой. Но я уже исправилась.
ой. вовсе не надо было.
но рада что соус оказал тем самым что ты искала.
Дорогая моя, я правда искренне хочу тебя поблагодарить. И за тесто, и за морозилку, и за соус, но самое главное за то, что ты ТАКАЯ добрая!
Всегда жарю кострец. Не стейки, конечно, но вкусно и не жёстко. С продавцами на рынке договариваюсь заранее, обычно кострец быстро разбирают, в т.ч. рестораны на пожарить.
Кострец как мне кажется немного не то, хотя яего тоже люблю. Но жарить без маринада не пробовала, нет. Тем более говядину.
Всегда жарю кострец. Не стейки, конечно, но вкусно и не жёстко. С продавцами на рынке договариваюсь заранее, обычно кострец быстро разбирают, в т.ч. рестораны на пожарить.
Насчет скерт Вики наврала)))
Гриш, а что идет на скирт (или правильно скерт?)?
То, у меня в журнале есть и про скерт и про пашину))
Насчет скерт Вики наврала)))
ох, сколько мне пришлось пережевывать резиновых кусков мяса :))) Не знаю, может когда и научусь прежде всего выбирать мясо, а потом уж правильно жарить 🙂 Учусь на своих ошибках 🙂
Похоже нас может спасти только новозеландское:)
ох, сколько мне пришлось пережевывать резиновых кусков мяса :))) Не знаю, может когда и научусь прежде всего выбирать мясо, а потом уж правильно жарить 🙂 Учусь на своих ошибках 🙂
Re: Любите ли вы стейки?
вот то, что за тыщу (а лучше за полторы), испортить невозможно))
ну будет в крайнем случае не с кровью мясо, а полностью прожаренное. но все равно мягчайшее!
а, да. солить-то надо уже на тарелке его
и не мыть,если мыть, оно автоматически тушиться начинает, тк волокна насыщаются влаг в идеалеой, и никакие салфетки не помогут. сковорода после стейка вообще сухой оставаться должна
Re: Любите ли вы стейки?
Принято!:)
Я не специалист, но стейки очень люблю. Когда хочется себя побаловать, покупаю вырезку. Последний раз воспользовалась мастер классом от Сильвестра у Ники, до этого жарила на такой же сковороде — гриль. И честно скажу, мне больше понравилось на простой сковороде с толстым дном и на оливковом масле.
Другое мясо не беру, не рискую.
Но вот не знаю, почему у меня вытекает столько сока, когда я после жарки оставляю мясо «дойти» под фольгой на пару минут? подскажите, пожалуйста
У меня отлично получается филе миньон (вырезка). А сок вытекает, я думаю, что оно плохо зажарено (припечатано) вначале, или где-то вы его прокололи или надрезали. В принципе корочка не должна давать вытекать соку.
Я не специалист, но стейки очень люблю. Когда хочется себя побаловать, покупаю вырезку. Последний раз воспользовалась мастер классом от Сильвестра у Ники, до этого жарила на такой же сковороде — гриль. И честно скажу, мне больше понравилось на простой сковороде с толстым дном и на оливковом масле.
Другое мясо не беру, не рискую.
Но вот не знаю, почему у меня вытекает столько сока, когда я после жарки оставляю мясо «дойти» под фольгой на пару минут? подскажите, пожалуйста
Во-первых мясо не мраморное, во-вторых парное, в-третьих мясо перед жаркой не моют, в-четвертых, но это лично мое наблюдение, накрывание фальгой способствует доведению мяса до состояния хорошо прожаренного, потому не накрываю. На фото «до», оно медиум, и вот тогда оно мягкое и вполне удобоваримое для пережевывания.
Способ приготовления соуса, когда жидкость вылевается на сковороду после жарки, называется дегляссированием, это просто так, слово красивое))
Наташ, все так! Но я даже не могла подумать, что такие, на мой взгляд, «мелочи» приведут к такому оглушительному фиаско:)
Про «дегляссировать» я знаю, но выговаривать мне это сложно, даже на клавиатуре. Но иногда бывает, и я так пишу…
Ира, с кем не бывает, не переживай)
зато кролик, накануне, удался;)
а как называется, когда мясо сеточкой ножом на 1-2 мм вглубь надрезаешь, и нож под углом, что бы сок не вытекал? Тоже слово красивое, а вспомнить не могу, и гугль не помогает(
Термин не знаю. Таким образом только утиные грудки готовлю, рассекаю кожу до мяса, не глубже. Мясо не пробовала так готовить и не слышала о таком способе.
а я и сама не помню, где такое видела, шоб так делали с мясом) но быстро и вкусно — это точно) буду ждать ответа и уже на обоях это слово напишу, что бы не забывать)
написала), жду ответа)
ответила, передаю)
«Есть французский термин quadriller, это касается жира на утиной грудки, и его мы используем, чтобы сделать лёгкие надрезы на мясе, например, для эскалопа по-венски. В русских терминах я не сильна, к сожалению»
спасибо, запомню)!
я не претендую на знатока. Так что запоминать за мной не надо.
Вот по курице я, да, спец. Но так получилось.
Во-первых мясо не мраморное, во-вторых парное, в-третьих мясо перед жаркой не моют, в-четвертых, но это лично мое наблюдение, накрывание фальгой способствует доведению мяса до состояния хорошо прожаренного, потому не накрываю. На фото «до», оно медиум, и вот тогда оно мягкое и вполне удобоваримое для пережевывания.
Способ приготовления соуса, когда жидкость вылевается на сковороду после жарки, называется дегляссированием, это просто так, слово красивое))
попробую спросить у своей подруги, она в институте Бокюза учится во Франции, должна знать)
с чего бы это оно парное то было?
да, Вадим, ты прав, не вызревшее или… как правильно сказать?
Правильно, Наташ. Не вызревшее, не зрелое, молодое
только у меня одного они безумно чадят при готовке?
А ты масло какое используешь?
только у меня одного они безумно чадят при готовке?
подсолнечное. олейна. в первый раз на сливочном делал — весь обплевался из за дыма)
Сливочное масло при жарении при высокой температуре горит. А подсолнечное имеет боолее высокую температуру горения.
у меня и сл. и пдс. — одинаково горит. т..к. у меня пока вытяжки нет на кухне — я такую же сковородину убрал в кладовку. до апреля как минимум! 🙂
Ага, спасибо. Сейчас прочитаю.
Панимаешь, мои рыночные Надя-Саша не растят мясо, они его только продают. Откуда им знать, чем кормили бычка.
А я смотрю и жаба душит. Теперь куплю, чо уж.
Похоже больше информации в комментах.
Вот жеж мумж молодец какой!
Мой только на мангале любит жарить, а на сковородке — меня отправляет. А у меня нифига не получается этот стейк.
Бедная Руза, кажется, сама мясо и не растит, а только торгует. Так что буду искать Липецкое. Ну, или на крайняк, куплю за 1500 новозеландское.
А Липецкое будет все-таки 800-900.В Метро всегда,где еще-на Дорогомиловском рынке,в Ашане бывает…
Мдаа, в два раза дороже. Ну что делать, если очень хочется, то можно:)
Воспоминания самые лучшие у нас, кроме их нац.кухни, почему-то. Хотя от их сельди можно обалдеть.Почитаю твои с удовольствием, где примерно искать??
http://moyugolok.livejournal.com/210590.html
Рассказ, как всегда, замечательный, с изюминкой. Все-таки я сделала фото девчонки в розовой кабинке, как же она орала.Запах травки по- прежнему, через каждые 10 метров, жили в отеле на канале, обошли пешком весь город, и сказочный г.Дельфт(где знаменитый фарфор, и такой же сказочный кукольный Брюгге в Бельгии( откуда шоколадки в бандерольке едут),только,как ты, думаю написать не смогу…
Ты не одинока с этим кроликом. Похоже и у нас они не везде дешево стоят. Вон наверху Наташа искусительница написала — 1000 руб. (это около 33 долларов). Для нас это высокая цена.
А про стейк я очень благодарна тебе за описанный способ. Мне он понятен и я в следующий раз уж точно не промахнусь:))
Я же говорила! Не все любят!
Ладно, завтра тебе пожарю щуку:)
Ой давай!!!! Мне когда то бывший всегда приносил щук с рыбалки. Я жарила мы ели и прямо были таааак счастливы!!!
Трупное окоченение… Это ты мне за мою трепетную к тебе любоффь???
Я тебе по секрету скажу. Оно было точно таким и при 50С — жестким ужасно. Так что я конечно тебе верю, но мне все же кажется, что это мясо такое…
Похоже, что мы с твоим мужем сидели в одном и томже Аргентинском стейкхаусе в Амстердаме. Там лежат на скамейках шкуры бизона?, и открытая кухня за стеклом. Они там жарят мясо и все видно. Красиво!
Похоже, что тебе попалась вырезка:)))
Лена, молчи, грусть. До Метро доеду только в среду на следующей неделе. Так и живем, в глуши:) Ни тебе стейков, ни мраморной говядины. Провинция, чо уж:)
Зато мы делаем ракеты (перечеркнуто). ой, нет. У нас много снега, вот!
Специально пост восторженно-извинительный написала.
http://moyugolok.livejournal.com/461043.html
Каюсь, Ксюш, просто забыла сказать тебе спасибо, прости меня, памяти нет никакой. Но я уже исправилась.
я покупаю сырые стейки под названием Нью-Иорк. Они получаются мягкие, хотя стоят как боинг.
Еще липецкие ничего. Остальное всё мясо жестко, именно так как ты говоришь!
Теперь Рит придется и мне раскошелиться:))
Прочитала комментарии все. Я очень хочу есть. Очень. Но дома нет совсем ничего. Потому что кто то вчера вместо покупки продуктов повел ребенка за машинкой а потом в ресторан. И ужин мужу купил тоже в ресторане и принес домой.вывод- ужин в ресторане равен цене избыточного питания дома в течение как минимум 4 дней
А тебя чкго с собой не взяли?
Неее я по клубам в то время шлялась
Вот, прям как у меня! Такая же ситуация была, пока не подсказали выдерживать около 2-х недель… В холодильнике, в льняном полотенце завернутое. Действительно, намного мягче и вкус более богатый становится! Попробуй, должно получиться!
Меня так Марат Дундук кулинар учил. Но это ж сколько терпеть-ждать надо:)
GreenMarkWeekly №174
Пользователь сослался на вашу запись в записи «GreenMarkWeekly №174» в контексте: […] со мной поделилась замечательная Ксю Путан , за что я ей очень признательна. Ксю, спасибо! >>> […]
GreenMarkWeekly №174
Пользователь сослался на вашу запись в записи «GreenMarkWeekly №174» в контексте: […] со мной поделилась замечательная Ксю Путан , за что я ей очень признательна. Ксю, спасибо! >>> […]
Комментарии интересные получились. Кстати у нас появилось Липецкое мясо которое все тут так нахваливают. Надо заглянуть к ним.
Да, Наташ, правда. Можно теперь уже смело готовить из Липецкого, в там уже и новозеландское не страшно будет покупать:)
Есть несколько моментов, которые теоретически неплохо бы соблюсти, дабы исключить возможность подобного конфуза: не нужно солить мясо перед жаркой, соль провоцирует выделение сока, лучше присаливать после приготовления крупной солью, я вообще не солю, чтоб не отбить аромат; мясо, действительно, не должно быть парным, как минимум пару недель должно вывеситься в туше, или пару дней поваляться целым куском в холодильнике; нарезать стейки лучше по-толще, сантиметра 2,5 — 3; их не нужно зажаривать сильнее, чем медиум рейр, т.е. по 2 минуты на сильном огне, при желании можно довести до готовности в печи, градусах на 100. Ну и, в качестве эксперимента, рекомендую брать не филей, а кострец, тонкий край или огузок. С огузком и масла не пригодится.
Надеюсь, у вас не отпадёт охота экспериментировать со стейками, т.к. это, на мой взгляд, действительно искусство и можно приготовить так, что любой продаст душу с потрохами.
Теперь уж буду экспериментировать на Липецком, а если получится, то тогда, может, и до новозеланлского дело дойдет.
А охота точно не отпадет, мы их очень любим. Спасибо за коммент:)
А что стейкам уже ничем не помочь, да!?как же жаль!!!! А так вкусно на фотографии!)
Наташ, я их потом часа полтора тушила, но мясо осталось жестким.
Ирочка! У меня к тебе совсем совсем другой вопрос есть! Я в личные сообщения кидаться буду!))))
Марат, мне кажется, в мясе разбирается! Он плохого не посоветует! А терпения у меня тоже немного, один раз смогла выдержать мясо до «зрелости».
мда, судя по всему, некоторые двери мне лучше не открывать:) Тем более у нас такое мясо практически и не пробегает, про липецкое речи не идет вообще.
Аля, у нас то с мясом все в порядке, но просто облом платить за килограмм от 1200 до 2000 руб. (это у нас разброс такой за мраморную говядину) Вот и пытаюсь из местного че нить сварганить похожее. Но у вы и ах:)
Как это я пропустил этот пост!?!?! Выдержка мяса варьируется от 7 до 30 дней, в зависимости от влажности и температуры при которой вызревает мясо.
Но ведь я сама не могу этого сделать с нарезанными кусками?
сможешь
Другими словами, в следующий раз я покупаю тот же кусок, но не рубленный, заворачиваю, переворачиваю и неделю держу в холодильнике. А оно не стухнет??? Я никого не отравлю??? Что делать с обветренной корочкой — срезать?
если оно не было испорчено ДО продажи, неделю оно пролежит спокойно, если не в целофане (задохнется). У меня вот кусок говяжьей шеи лежит уже 4 день, все руки не доходят. Сегодня буду готовить. Корочку можно обрезать, если она вообще появится. Сделай опыт, купи сразу несколько кусков и сделай опыт 2-3-4-5 дней, найдешь золотую середину.
Ты тут мясу жаришь, а я и не знаю! Соус перечный весчь! А с мясой — не расстраивайся, следующим разом повезёт. ;о)
Стейки — мое любимое блюдо. И единственное, которое я не могу научить кого-то готовить((
Мясо — корейка на кости, или эскалоп на кости. По-крайней мере, картинки в инете это так называют)
Нарезаю куски по два и больше см, как раз одно ребрышко. С каждой стороны кусок надрезаю сеточкой. Каким-то умным словом это называется, не помню, Ксю знает точно))
Кидаю на раскаленную с раст.масл. сковородку и …дальше объяснить не могу(
иногда 3 мин хватает, иногда 4 с одной стороны. Каждый раз по разному. Одно знаю точно — если мясо 1-2 дня лежало в холодильнике, то жарится быстрее.
Солю-перчу уже в тарелке сразу после снятия со сковородки.
Получается без крови. Жрать можно без ножа, вилкой куски отламываются. Если мясо не совсем говеное, конечно.
У меня, видать, особенная взаимная любовь с этим блюдом)
Когда собираемся с друзьями — передо мной всегда такой кусок мяса кладут и выразительно зажигают газ под сковородкой, и пока девочки салатик нарежут, а мальчики вино-водку откроют — мясо ужо готовое))
В след.раз с таким соусом сделаю как у тебя!
Ты пишешь о говядине или свинине?
Эээээээ, это совсем другой коленкор!!! Это не стейк:)
блин, во я деревня. А стейки — это тока говядина? 0_о
то-то я читаю комменты и не могу понять, почему у людёв проблема с мясом,
у нас, думаю, свинины завались))
Вижу для себя новые горизонты — пойду внимательнее теперь умные советы читать и обязательно попробую сделать)
Не то, чтобы я по стейку с ума сходила, но иногда люблю. Соус перечный тоже люблю, но не к стейку. К стейку люблю сливочное масло и чеснок.
мромор — это жир. Тут жир есть. Просто его кот наплакал. Тем не менее, я готов доказать, что из такого куска можно приготовить вкусный стейк.
Вот только, чтобы доказать, вам надо приехать ко мне с этим мясом.
в прямом.
Парное мясо — это 2-3 часа после убоя скотины.
У вас что на рынках коров режут прямо перед покупателями?
Так выходит дело что и не повезет. Как из мраморной говядины приготовить я знаю. Вот как из местного куска сделать стейк — вот в чем вопрос.
Да, сливочное масло с чесноком тоже здорово.
Ты же пишешь минус 4. Где я тебе это возьму? В морозилке больше, в холодильнике меньше.
И да, чтоб два раза не вставать.
Ты видел я отрезала сбоку кусочек в конце жарки? Так вот уже тогда он был очень жесткий.
Я часто жарю мясо, и оно всегда разное. И даже не стейковые куски бывают существенно более мягкими, чем этот.
У меня сейчас лежат в морозилке еще два куска от того же отруба. Могу попробовать онлайн жарить. Но уверяю, что будет тоже самое.
-4 это Т для выдержки туши, после убоя. Те самые 21 день.
А готовые куски, а лучше один большой кусок можно в холодильнике выдержать, завернутыми в тряпицу или вощеную бумагу, в самом холодном месте, переворачивая дважды в день, в течении недели. Ты просто доделаешь то, что должны были сделать производители мяса.
Оно потому и жесткое, что еще не созрело для жарки.
МОжешь, недельку подержать в холодильнике, замотанном в хб тряпочку. тряпочку лучше менять периодически.
свинка, да.
Я так понимаю, именно он и спасает стейки из нашего мяса.
У меня его нет. Но можно попробовать потыкать шилом. Бггг… Я себе это представила:)
это я вообще, у меня тоже нет 🙂
Как я мечтаю найти своего мясника.У нас как ни пойдешь на базар,вечно втюрят говядину,которая умерла своей смертью,от старости(
Ты прям в точку. Моя мечта-Новая Зеландия. Не Тайланд или Бразилия с Коктебелем или Куршевелем,а именно Зеландия…видно из за стейков))
С вечеринки только вернулась…тогда…вчера)
Обошлось веселой посиделкой)
Стейк
Я вообще первьій раз в Вашем журнале комент решила написать, если что не так я сразу извиняюсь. Больно тема болезнена((. Я за хороший стейк тоже многое могу позволить)). Но вот дома на своей плите никогда не получалось. И не знаю дело ли в мясе. У нас в сети Метро в мясном отделе продаются настоящие стейки. Т.е. и мясо говяжье , и вьідержаное и запаковано вакуум . И каждьій отдельньій стейк — какой хочеш .не буду повторятсься все по Википедии. С инструкцией по приготовлению. ( буду покупать — обязательно сделаю фото) . Т. Е . Мясо из коров илибьіков ( не помню) кажется бразильских . Помню название Ангус. Ну и если коротко — все по инструкции , а ни фига. Подошва, подошвой. (( А с солью специальной , которая размягчает тоже пробовала. Мягко , но вкус не тот(. Соль єту KAMIS вьіпускает, точно в супермаркетах есть. Но для стейка она плохой помочник). Но я надеюсь на Вас , вьі же точно «отличница» , и я надеюсь докопаетесь до сути. Удачи!)
мдя, прочитала все и что-то задумалась
столько всего хвалебного про стейки читала и слышала (ни разу, правда, не пробовала и не готовила), но столько тонкостей… не решусь пока даже медальоны жарить, постою тут, посмотрю
кстати, пока читала, все на ум приходила любимая присказка мужа (про шашлык): «знаете, почему горцы говорят, что лучший шашлык из баранины? потому что свиньи в горах не водятся!» (шутка, конечно, но для моего уровня свинка — нашефсе, до остального — учиться мне и учиться)
С миньоном дело обстоит гораздо проще. Там реально получается мягкое и сочное ВСЕГДА!
Так что не боись и начинай пробовать. Вырезка очень просто и легко готовится. И быстро.
Re: Стейк
Наташа, правильно?
Пишите почаще такие комментарии, по крайней мере становится понятно, что дело может быть и не только в мясе, а и в технологии. Значит все мои друзья писали не зря, и мы с вами попробуем воспользоваться нужными советами.
А я, в свою очередь, попробую купить правильное мясо и поставить новый эксперимент. Спасибо.
Re: Стейк
Извините не представилась, но вьі правьі Наташа))). Читаю Вас с удовольствием. И надеюсь на продолжение епопеи » Стейк».
Оля, похоже, мясник здесь не помощник:) Вот если бы в Аргентине или Новой Зеландии…
Ты чего не спишь?
Загул?
Протормозил я, как обычно, с чтением френд-ленты. Есть еще кучка всяких полезных ссылок, если вам не затруднительно читать англоязычный текст.
Ну… Скажем так, если вам этот стейк еще оскомину не набил, можно пообсуждать, т.к. сказано много, но я могу себе представить, как трудно всё это систематизировать. Для начала подтверждение ваших опасений: таки-да, из какого угодно мяса приличный результат не выйдет, а эксперименты в итоге обойдутся себе дороже. Если есть возможность купить что-то заведомо приличное, лучше ею воспользоваться. В случае украины хорошо работает крымского разведения ангус (я не замахиваюсь на дорогое импортное, его тут пойди найди), в вашем же случае — надо спрашивать, наверняка есть что-то местное, чуть дороже обычного базарного, но со стабильным результатом. Потому как жётский стейк — это очень такое разочаровывающее событие, все одно каждый день вы их готовить не будете, а ради редкого удовольствия можно чуть потратиться 😉
О выдержке в домашних условиях: да, мы этим занимались, была серия довольно удачных, как нам казалось, экспериментов, но недавно случилось событие, побудившее меня начать обсуждение здесь: http://kulinarny-larec.livejournal.com/56918.html Если есть желание — подключайтесь. Ну и есть достаточно беспроигрышные варианты с вырезкой, но там нужны танцы с бубнами, потому что собственного вкуса у такого мяса не так чтобы очень, например, вот: https://www.youtube.com/watch?v=3FH7tqdlHFY
Плюс то, что сказано
Владимир, иногда даже хорошо придти к шапочному разбору. Мне кажется вам удалось удачно подытожить это обсуждение. Вы абсолютно правы, что дело не в деньгах, а в разочаровании:)
Но, не беда. Буду надеяться, что это не последний стейк, и мне все же удасться найти что-то действительно достойное.
А теперь пошла читать. Спасибо:)
У вас удивительный журнал:). Добавьте, пожалуйста меня в друзья, чтобы я могла читать все ваши записи:).
Дело в том, что Вы еще и посолили мясо. Говядину ни в коем случае нельзя солить перед приготовлением.
только уже готовое мясо. а еще мясо в оливковом масле и перце можно было подержать подольше…
Я часто дома готовлю стейки, так как люблю именно такое — максимально простой и вкусный способ жарки мяса.
спасибо. я попробую его не солить.
Наблатыкалась готовить шикарные стейки (да и ростбиф) из огузка, оковалка. А вот как раз то, что с ребер, хоть ты тресни — жесткое ппц просто.